Da quando abbiamo scoperto il pescivendolo, nel villaggetto accanto al nostro, mangiamo pesce quasi tutti i giorni. A noi sembra di entrare ogni volta nell’antro delle meraviglie, da tanta è l’abbondanza e la varietà di quel banco: sembra davvero che tutti i pesci di tanti mari si siano dati appuntamento lì. In questo posto sperduto del Cheshire, in un piccolo negozio indipendente che si riconosce dalla coda sul marciapiede e dai visi soddisfatti dei clienti che commentano ogni volta che un rapporto qualità prezzo cosi, non si era mai visto. I pesci sono ottimi, per la maggior parte pescati e, da figlia di pescatore, non oso ucciderne il sapore affogandoli in intingoli unti e grassi. Ma è fuori di dubbio che alcune varietà reclamino condimenti e, specialmente da quando abbiamo la possibilità di assaggiare tante specie dell’Atlantico e del Mare del Nord, mi cimento anche con ricette che, alle latitudini di Genova, avrebbero fatto inorridire tutti quanti.
Da qui, la necessità di nuovi libri, dedicati a un ingrediente che, fino a poco tempo fa, mi ostinavo a consumare in purezza e la scoperta che, con la ricetta giusta, si può e si deve cambiare idea. Fish and Seafood, il libro della nuova settimana di #Cook_my_Books ne è la conferma ma, anziché diffondermi in mille altre parole, lascio la parola ai piatti che le nostre adorate signore hanno scelto e preparato per voi e che vi danno appuntamento da domani, su questo profilo e sui loro personali. Per portare a tavola più pesce e farlo in modo più interessante e intrigante, ogni giorno.
ZUPPA DI VONGOLE DELL’ISOLA DI HOG
È una di quelle ricette che mi ricordano perché la cucina americana sa essere grandiosa quando smette di complicarsi la vita: ingredienti onesti, niente roux, una tecnica affinata con i consigli della mamma… e zero scorciatoie per arrivare a un risultato memorabile.
Panna fresca, pancetta per dare un po’ di grinta, le patate per rendere il tutto avvolgente e poi loro, le vongole, con il loro sapore vero lasciato libero di emergere.
Questa non è soltanto una zuppa, è il mare, è il vento, è il sapore dell’oceano che ti conquista una volta e per sempre.
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CALAMARI BRASATI CON POMODORO, HARISSA E FREGOLA
Il tempo è l’ingrediente segreto.
Mezz’ora è tutto quello che serve per trasformare i calamari in qualcosa di straordinario.
Una cottura lenta e paziente, in cui i calamari vengono immersi in un sugo rosso di pomodori San Marzano, vino bianco e quella piccantezza sottile e complessa dell’harissa.
Il tocco finale è la fregola sarda che si presta perfettamente ad un gioco di colori e consistenze davvero unico.
Non avete prenotato in Sardegna quest’estate? Non importa, il Mediterraneo è appena arrivato nel vostro piatto e godetevelo.
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TEMARIZUSHI – LE SFERE DI SUSHI
Ancora oggi mi capita di sentire affermazioni del tipo: “è solo riso con il pesce”, mentre invece la filosofia giapponese mi ha insegnato: “non dominare l’ingrediente, ma accompagnalo”. Ed è vero non solo per queste palline di riso e pesce, ma per tutto ciò che lavoriamo in cucina.
Il rispetto e la qualità della materia prima non hanno bisogno di troppi intingoli per esprimersi al meglio. Così, il riso morbido viene avvolto dal tonno fresco, dal salmone o dal prosciutto, con un tocco di wasabi che ne esalta delicatamente la freschezza.
Minimalismo, equilibrio, perfezione e sapore: l’arte che si fonde con il palato.
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SALMONE MARINATO ALLA SOIA E ZENZERO CON SOBA NOODLES IN INSALATA
Ciò che colpisce di questo piatto è l’ispirazione giapponese: pesce, soba e ritualità.
Il salmone viene avvolto da una marinata di soia, mirin, zenzero fresco e limone, ma senza sovrastare la dolcezza naturale del pesce. La cottura infatti è breve e precisa, per mantenere morbidezza e succosità.
I soba diventano un’insalata fresca e leggera, arricchita da cetrioli croccanti, un delicato tocco di miso e olio di sesamo tostato che ricorda un izakaya al tramonto. Un profumo caldo e avvolgente che sembra mescolarsi all’aria della sera, mentre fuori le geishe attraversano silenziose i vicoli del quartiere Gion a Kyoto, con il passo lieve e la grazia che rende tutto meravigliosamente sospeso nel tempo.
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PAN BAGNAT
Prendi un panino, taglialo a metà, aggiungi un paio di fette abbondanti di Costa Azzurra, condisci con un filo di Mar Mediterraneo e un pizzico di Provenza in foglie — e ti garantisco che ogni morso è un piccolo viaggio: fresco, goloso, sapido e croccante.
Battute a parte, il Pan Bagnat è davvero così: tonno, pomodori maturi, uova sode, olive, cipolle, peperoni, acciughe … e la tradizione che diventa gusto memorabile.
Il panino ideale esiste. E sì, oggi tocca ammetterlo: i francesi lo fanno meglio. Ma non disperate — noi sappiamo benissimo come divertirci mangiandolo, e chi viene a provarlo con me è sempre il benvenuto!
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INSALATA DI BACCALÀ, ARANCE E OLIVE NERE
di Katia Zanghì
La mia città, Messina, ha una solida tradizione riguardo allo stocco, e prepararlo crudo, in insalata, è un ‘abitudine che facilmente si ripete, sia nei ristoranti che nella cucina di casa. Il baccalà, invece, non ha da noi la stessa popolarità. A parte il ritrovarlo sulla tavola della Vigilia, fritto, non ha la stessa popolarità del suo fratello stocco. Ecco perché questa versione dell’insalata di baccalà mi ha incuriosito subito.
E’ un’insalata molto fresca e l’acidità degli agrumi è ben bilanciata dal miele del condimento, tanto dal far diventare un piatto della tradizione più rustica una proposta perfetta anche su una tavola elegante.
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POLPO SCOTTATO CON PATATE ARROSTO
Lo chef Jose Romo dell’Hog Island Oyster Bar di Napa cuoce a fuoco lento il polpo fresco finché non diventa tenero, poi lo scotta sui fornelli prima di condirlo con patate arrosto, scalogno caramellato, lattuga riccia e una salsa alle olive.
Così ci presenta questa ricetta del polpo scottato John Ash, autore del libro The Hog Island Book of Fish & Seafood: Culinary Treasures from Our Waters.
Se usate il polpo fresco, compratelo pulito dal vostro pescivendolo. Per pulirlo da soli, potete consultare le indicazioni dell’autore alla fine delle ricetta. Il polpo congelato è già pulito.
Potete preparare questo piatto anche con il polpo già pre-cotto che trovate nei supermercati. Se usate un polpo cotto, saltate le istruzioni di cottura qui sotto. Le patate marmorizzate sono semplicemente delle piccole patate rosse, gialle e/o viola, ma potete usare anche solo quelle novelle di facile reperbilità.
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INSALATA DI TROTA AFFUMICATA ALLO SCIROPPO D’ACERO
Un’insalata deliziosa che vi raccomando caldamente di provarla.
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MINI PANINI AL LINGCOD CON INSALATA CROCCANTE DI CAVOLO E MELA
di Susy May
Pane morbido, una spalmata bella generosa di salsa tartara, il filetto di pesce dorato al punto giusto, una montagna croccante di slaw… chiudi, premi appena appena e mordi.
Piccoli, succosi, irresistibili.
SPOILER: spariscono in 5 minuti. ⏱️🍔
E non c’è molto altro da dire, se non che la ricetta arriva dal libro The Hog Island Book of Fish & Seafood, protagonista della settimana di @cook_my_books — è facile, super golosa e potete sostituire l’introvabile lingcod con del buon merluzzo e vedrete che diventerà la ricetta perfetta per una serata sul divano a commentare Sanremo con gli amici.
Io la ricetta per questo venerdì sera ve l’ho data… ora tocca a voi replicarla e gustarla fino in fondo. 😏✨
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INSALATA DI CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO
È un’insalata leggera, colorata, saporita e ricca di contrasti! Perfetta come piatto principale nelle giornate calde, ma anche adatta a un picnic se servita in singole scatole da asporto.
I calamari al barbecue di legna assumono un delizioso sapore affumicato, ma questa ricetta di ispirazione thailandese può essere cotta anche sotto il grill del forno di casa.
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ETOUFFÉE DI GAMBERI
L’étouffée è una parola francese che significa “soffocato” ma qui si riferisce a uno stufato piccante di crostacei che va accompagnato con del riso. Di questo piatto iconico, sia i creoli che i cajun hanno diverse versioni, ma partono entrambi da un roux addensante usato per cucinare “la santa trinità” (cipolla, sedano e peperone). Il risultato è un piatto cremoso e saporito che, boccone dopo boccone, si fa sempre più goloso.
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