Se pensate che la cucina greca si esaurisca in un elenco di piatti tradizionali, vi sbagliate di grosso.
Dove c’è Grecia, c’è frammentazione, come ci insegna la storia delle polis, dei conflitti decennali, di un proliferare di culture diverse, a poche miglia di distanza.
Non dobbiamo stupirci, quindi, se, accanto ai piatti della terraferma, ne esistano altri legati alle isole: se ne contano ben 6000, di cui 227 abitate e capaci di esprimere ciascuna un patrimonio gastronomico peculiare, frutto della geografia, della storia, della cultura materiale, del sapere che si tramanda da generazioni, in un mosaico gustoso e profumato che Carolina Doriti ha raccolto nella sua ultima fatica letteraria, The Greek Islands Cook Book: un libro originale ed accurato, uno scrigno di ricette che, pur mantenendo evidenti legami con la cucina greca che conosciamo, rivelano una identità propria, fatta di nomi sconosciuti e combinazioni di ingredienti inconsuete ma non per questo meno capaci di incuriosire ed intrigare.
Un viaggio nel viaggio, insomma, con cui signore di #Cook_my_Books hanno deciso di accomiatarsi dall’estate con un arrivederci lungo una settimana, nel corso della quale solleticheranno il vostro appetito con le loro proposte.
Ricette piene di sole, che ci porteranno a spasso fra Creta e le Cicladi, fra le Sporadi e le Ionie, alla scoperta di tante identità che, tutte assieme, concorrono a creare una delle cucine migliori del mondo, oltre che una delle più interessanti, nella sua diversità.
A domani, con la prima ricetta!
INSALATA DI ZUCCHINE CON UVA
C’è qualcosa di magico nelle isole greche: quella luce abbacinante, l’azzurro che si perde all’orizzonte, l’aria profumata di mare e rosmarino selvatico. In mezzo a tutto questo, la cucina: essenziale, fresca, profondamente legata alla terra come al mare.
Nelle piazze assolate di Paros e nei vicoli imbiancati di Tinos, i ricordi di una vacanza nelle Cicladi diventano indelebili anche grazie a piatti che sanno trasformare la semplicità in poesia. Come questa insalata di zucchine crude — meglio se piccole e appena raccolte — che, marinate in limone e miele, acquistano una consistenza croccante e un sapore sorprendentemente ricco.
L’abbinamento con l’uva bianca regala un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità, il cipollotto affettato finemente aggiunge una nota pungente e la menta, profumata e rinfrescante, completa il piatto con quel tocco verde che sa di libertà.
È un’insalata semplice ma versatile, che si presta a varianti più decise — come l’aggiunta di peperoncino o formaggio — e che, anche nella sua essenzialità, racconta tutto il fascino della cucina isolana.
È questo ciò che adoro della Grecia: la magia dei luoghi che si trasferisce nel cibo e riesce, ogni volta, a farci sentire un po’ in viaggio.
COURGETTE SALAD WITH GRAPES da THE GREEK ISLANDS COOK BOOK di Carolina Doriti, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @laurafoodandmusic
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MIRMIZELI – MELANZANE E POMODORO GRIGLIATI
Se c’è un piatto che identifica la cucina delle isole greche, è proprio il Mirmizeli. Originario dell’isola di Kalymnos, nel cuore del Dodecaneso, questo piatto è un inno ai sapori decisi e genuini del Mediterraneo.
La parola “Mirmizeli” deriva dal verbo greco “mirmizo” che significa sbriciolare o bagnare ed è un chiaro riferimento al gesto di ammorbidire le fette biscottate con la vinaigrette al pomodoro, elemento centrale del piatto. È proprio questo passaggio che dà vita a una consistenza unica: croccante e tenera al tempo stesso, capace di assorbire ogni sfumatura di sapore.
Pomodorini freschi, cetriolo, cipolla, olive nere, capperi e erbe aromatiche come origano e prezzemolo. Ma il vero tocco distintivo arriva dal mare: filetti di acciughe sotto sale, che evocano la lunga tradizione di conservazione del pesce nelle isole.
Ogni ingrediente è scelto con cura, legato alla terra e al mare, e parla di un passato in cui nulla veniva sprecato: il pane raffermo si trasformava in tesoro, i pesci venivano salati per durare, le erbe raccolte direttamente dal paesaggio brullo dell’isola.
Credetemi non serve altro: solo il piacere di portare in tavola un angolo autentico di Grecia, tra sapori intensi e convivialità.
Mi raccomando provatela!
MIRMIZELI (GRILLED AUBERGINES AND TOMATO da THE GREEK ISLANDS COOK BOOK di Carolina Doriti, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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DAKOS – FETTE BISCOTTATE D’ORZO CON POMODORI, FORMAGGIO, OLIVE E CAPPERI
In un’altra vita, figlia di un tempo che oggi mi appare incredibilmente lontano, sono stata in vacanza in una suggestiva e vivace isola greca. Di quella vacanza, caduta in un momento particolarmente sfortunato e difficile della mia vita, ricordo ben poco.
Ciò che, però, ricordo bene, e sempre ricorderò, a parte il mare splendido e luoghi dalla natura autentica, sono i profumi e i sapori: quello acidulo e fresco della feta dalla consistenza morbida e compatta, quello dei pomodori maturati sotto il sole cocente, quello dell’origano fatto essiccare all’aria, quello delle olive, impareggiabili a qualunque latitudine.
La ricetta di oggi ha in sé tutto questo, semplice da fare, con materie prime di ottima qualità che si sposano perfettamente insieme; un classico della cucina greca in grado di rendere indimenticabile qualunque momento.
DAKOS BARLEY RUSK WITH TOMATOES, CHEESE, OLIVES AND CAPERS da THE GREEK ISLANDS COOK BOOK di Carolina Doriti, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @franew81
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PSITO CALAMARI – CALAMARI ALLA GRIGLIA CON RISO ALLE ERBE
Hydra è un piccolo gioiello. Un’isola lontana dal mondo moderno e frenetico al quale siamo abituati, lontana dal traffico, lontana dal chiasso. Circondata dal mare e dall’atmosfera ancora incontaminata, si trova a circa 70 chilometri a sud-ovest di Atene.
Qui è il pescato a fare da padrone e, in special modo, i calamari di Hydra sono una vera prelibatezza.
Il piatto di oggi trae ispirazione proprio dal sapore intenso dei calamari grigliati che, qui, vengono declinati come souvlaki, abbinati a peperoni, pomodori e capperi su di un letto di riso semplice e aromatico a fare da accompagnamento.
Il condimento che serve ad irrorare il tutto è fresco, acidulo, sapido.
Una ricetta da fare e rifare!
PSITO CALAMARI – GRILLED SQUID WITH HERBY RICE da THE GREEK ISLANDS COOK BOOK di Carolina Doriti, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @vittoriatraversa
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CROSTATA DI PASTA FROLLA CON CONFETTURA DI ALBICOCCHE
Questo dolce ne è la prova tangibile: nasce dalla pasta frolla veneziana e si reinventa in Grecia come un dolce familiare, popolare e profondamente identitario.
Il risultato? Una torta dal guscio friabile e dorato, decorata con una griglia di pasta che sembra disegnata a mano, come un merletto italiano che veste un’anima greca.
Il contrasto tra la dolcezza intensa della marmellata e la friabilità profumata della base crea un’armonia che va oltre la tecnica. È un equilibrio che parla di scambi, viaggi, dominazioni e convivenze. Perché quando a parlare sono certi dolci, è sempre un piacere ascoltare.
TART WITH APRICOT JAM da THE GREEK ISLANDS COOK BOOK di Carolina Doriti, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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Insalata di polpo e fagioli con capperi
Una delle immagini più iconiche delle isole greche è il polpo appeso a uno stendino o a un gancio fuori da una taverna sul mare, ad asciugare sotto il sole cocente e la brezza marina… una scena comune a Paros e Antiparos.
L’affascinante immagine che ci regala Carolina Doriti nel suo bel libro dedicato alle isole greche The Greek Islands Cookbook dove ci presenta questo metodo tradizionale per conservare il polpo, ma non solo… ne intensifica anche il sapore, rendendolo un ingrediente unico e apprezzato nella cucina di queste isole.
Che venga gustato come parte di un semplice meze (antipasto), grigliato e servito con ouzo (un distillato secco ad alta gradazione alcolica), o come piatto principale in un ricco stufato, il polpo incarna davvero l’essenza della vita isolana greca e delle sue tradizioni durature.
A Paros e Antiparos, il polpo è un alimento base, e una delle preparazioni più amate è lo xidato, in cui il polpo viene conservato nell’aceto.
Questo è il modo più semplice per preparare il polpo, che consente di conservarlo in frigorifero per diversi giorni. È uno spuntino comodo e un’aggiunta veloce a insalate e bruschette. La qualità dell’aceto utilizzato è fondamentale: optate per un aceto di vino di buona qualità per esaltare il sapore del vostro xidato!
Su queste isole, il polpo e altri frutti di mare vengono spesso abbinati a legumi come le fave o i fagioli dall’occhio nero. I fagioli dall’occhio nero sono un alimento base nelle isole Cicladi e a Limno. A Limno, viene coltivata una rara varietà locale chiamata aspromitika (che significa “dal naso bianco”). Questi fagioli sono leggermente più piccoli e hanno un occhio bianco invece del solito nero: sono ottimi nelle insalate.
I fagioli dall’occhio nero sono gustati tutto l’anno in varie ricette, spesso mescolati con erbe aromatiche o verdure a foglia verde nelle insalate.
Durante l’estate, i baccelli freschi di fagioli dall’occhio nero, noti come ampelofasoula, costituiscono un’insalata semplice e popolare. I fagioli vengono lessati e poi conditi con olio d’oliva e aceto o limone, o talvolta con pomodori freschi grattugiati e aglio.
Purtroppo, nei nostri supermercati non sempre è possibile trovarli, ma potete sostituirli con i fagioli che preferite, saranno comunque ottimi.
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Gamberoni con zucchine
I gamberoni (o scampi) con le zucchine è un piatto che proviene da Skiathos, un’altra isola delle Sporadi Settentrionali situata tra Skopelos, Eubea e la Grecia continentale, una regione ricca di pesce e frutti di mare.
La cucina locale è fortemente incentrata sui tesori del mare, riflettendo la varietà di frutti di mare e molluschi della zona. Tradizionalmente, i pescatori scambiavano il loro pescato con gli agricoltori locali in cambio di olio d’oliva e verdure.
Di conseguenza, la cucina locale si è evoluta, privilegiando i frutti di mare, cucinati insieme a verdure e erbe di campo. È comune trovare piatti locali che combinano questi ingredienti in modi deliziosi, come questi gamberoni con zucchine o l’aragosta con verdure di campo ed erbe aromatiche, come il cerfoglio o le foglie di finocchio.
Carolina Doriti nel suo bel libro dedicato alle isole greche The Greek Islands Cookbook ci racconta come adori questa ricetta, soprattutto il modo in cui vengono preparate le zucchine tanto da suggerirci che se anche non abbiamo a disposizione scampi o gamberi, possiami comunque gustare questo piatto usando solo le zucchine…
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Ceci al forno con melanzane
Questo invitante piatto arriva direttamente dall’isola greca di Patmos, nella versione di Carolini Doriti, che nel suo The Greek Islands Cookbook ci accompagna in un viaggio tra sapori autentici e tradizioni millenarie della cucina ellenica.
Grazie alla scelta di Cook_my_books, questo volume entra nelle nostre cucine portando con sé non solo ricette, ma anche racconti, storie e usanze che fanno della gastronomia greca un vero patrimonio culturale.
A proposito di questa ricetta, l’autrice ci racconta che si tratta di un piatto solitamente preparato per le feste religiose, quando la tavola diventa un luogo di condivisione e di celebrazione comunitaria.
Protagonisti assoluti sono i ceci, lasciati in ammollo a lungo e cotti lentamente con una foglia di alloro, che incontrano la dolcezza delle melanzane e del peperone rosso, la profondità della cipolla e dell’aglio, e la ricchezza dei pomodori freschi.
A rendere il piatto unico contribuiscono aromi e spezie sorprendenti: vino rosso dolce, concentrato di pomodoro, una stecca di cannella, paprika dolce, pimento, timo fresco e una punta di peperoncino per vivacizzare il gusto. La scorza d’arancia dona una nota agrumata che bilancia i profumi intensi, mentre il generoso olio d’oliva avvolge ogni ingrediente in un abbraccio mediterraneo.
Un piatto robusto e profumato, che porta in tavola tutto il calore della cucina greca: semplice e popolare nelle origini, ma con quella complessità di sapori capace di trasformare ogni assaggio in un viaggio.
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Fourtalia – Uova con salsicce, patate e menta
La “Fourtalia” (chiamata anche froutalia) è originaria delle isole Cicladi, in particolare Andros, Tinos e Mykonos, rinomate per i loro venti impetuosi e la dieta ricca di carne di maiale.
Carolina Doriti nel suo libro “The Greek Islands Cookbook”, protagonista della settimana di CooK my books, ne racconta la storia e ci regala la sua versione reinterpretata ma altrettanto gustosa
L’autrice ci racconta che: “Questa umile frittata è legata alla tradizionale stagione della macellazione del maiale, una pratica ancora osservata in alcuni villaggi. La salsiccia tipicamente utilizzata è rustica e robusta, aromatizzata con timo, anice, finocchio, pepe nero, arancia e vino. Simile a una frittata, le patate costituiscono la base e occasionalmente vengono aggiunti carciofi, fave o cipolle, garantendo un pasto economico e soddisfacente.
Ho optato per un piatto più leggero omettendo formaggio e latte, che è più veloce e semplice da preparare ma altrettanto delizioso. Inoltre, preferisco le patate più croccanti! Per un’opzione vegetariana, sostituite le salsicce con le zucchine. I greci amano condividere questo piatto durante una conversazione tranquilla e persino mentre bevono qualcosa, perché è buono in qualsiasi momento della giornata, non solo per il brunch”.
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Insalata di melone e anguria con Feta, miele, pistacchi e menta
di Katia Zanghì
Oggi vi porto a Limno, con un’insalata per chi pensa che l’estate non debba finire mai.
Carolina Doriti ci racconta:
“Limno è un’affascinante isola di grandi dimensioni …Grazie al terreno vulcanico di Limno, l’isola produce una meravigliosa varietà di verdure e frutta. È famosa per i suoi pomodori dai colori vivaci, i saporiti meloni e le dolci angurie. Tra queste, ci sono varietà rare e antiche come i meloni anidri, noti come vontones. Quando sono acerbi, questi meloni unici sono un’aggiunta rinfrescante alle insalate locali, sostituendo i cetrioli. L’isola coltiva anche vari tipi di angurie, tra cui una varietà simile a una zucca, affettuosamente chiamata alepoudes o “volpi” dalla gente del posto.
Negli ultimi anni, il miele di timo di Limnos ha ottenuto riconoscimenti internazionali. Per una rinfrescante delizia estiva, adoro mescolare alcuni degli ingredienti tipici dell’isola – meloni, angurie e miele di timo – con la cremosità della feta.
Questa semplice ricetta è perfetta per qualsiasi momento della giornata, anche a colazione. I meloni succosi, il miele dolce e la feta acidula si uniscono per creare una deliziosa combinazione di sapori. Sentitevi liberi di usare qualsiasi varietà di melone desideriate; a me piace mescolarne diverse per aggiungere colore e sapore. Aggiungo anche dei pistacchi per una croccantezza appagante e della menta fresca per un tocco di vivacità”
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GEMISTÀ – POMODORI E PEPERONI RIPIENI E PATATE
Le verdure miste ripiene – Gemistà γεμιστά – sono forse il mio piatto greco preferito. Ricordo con nostalgia le enormi teglie piene di profumati pomodori arrostiti da cui spuntava il riso ben colorito. All’assaggio un’esplosione di sapore intenso di pomodoro appena raccolto e spezie, con la nota affumicata regalata dal forno a legna. Parlo dei primi anni 80, in giro per le Cicladi; ancora ti chiamavano in cucina a scegliere il tuo pranzo direttamente dalle pentole!!! Negli anni questo rito è scomparso, insieme ai forni a legna e alle donne che portavano le loro teglie a cuocere al forno del paese, avvolte in tovaglie colorate. Le verdure ripiene si trovano più raramente e sono meno saporite, meno rosolate, meno speciali.
Questo fino ad oggi, quando la ricetta di Carolina mi ha fatto ritrovare tutto il sole e il sapore dei miei ricordi. Grazie @carolina_doriti!!!!
L’autrice ci presenta così questa ricetta che preparava con sua nonna:
“Questo piatto estivo è amato in tutta la Grecia, isole comprese. Spesso presenta una varietà di verdure di stagione svuotate e ripiene – o anche fiori di zucca e foglie arrotolate (come quelle di vite) – il tutto combinato nella stessa teglia (teglia da forno) che si vede a Creta. A volte, il ripieno include la carne. A volte si usa il bulgur (grano spezzato) al posto del riso, come si vede comunemente nel Dodecaneso e soprattutto a Rodi. Ecco la versione classica di questo piatto da ricreare a casa e infondere nella vostra cucina deliziosi aromi mediterranei.
Questa ricetta occupa un posto speciale nel mio cuore. Mi riporta alla mente i ricordi di quando preparavo questo piatto con mia nonna, Rena, nella sua cucina estiva sull’isola di Egina. Nonostante avessimo un forno, abbiamo portato il vassoio preparato in fondo alla strada al fornaio locale, che ha cotto i pranzi dell’intero quartiere nel suo forno a legna, con ogni vassoio meticolosamente allineato con i nomi. Giusto in tempo per il pranzo, siamo tornati indietro per recuperare il vassoio, assaporando la bontà della cottura a legna sulle verdure e sulle patate ripiene.”(cit.)
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Psari Spetsiota, filetti di merluzzo al forno
Concludo la settimana Cook_my_Books dedicata al libro sulla cucina delle isole greche The Greek Islands Cook Book di Carolina Doriti, con una ricetta molto colorata e saporita. Una specialità locale che arriva dall’isola di Spetses, immersa nel Golfo Saronico, vicino al nord-est del Peloponneso.
Uso le parole di Carolina Doriti che, nel libro, la descrive così:
“Spetses incanta i visitatori. I Veneziani un tempo la chiamavano Isola di Spezie, grazie alle erbe aromatiche e ai fiori dell’isola, ed è così che il suo nome è diventato Spetses. Con la sua ricca storia, la sua architettura suggestiva e il suo fascino cosmopolita, Spetses offre un’atmosfera tranquilla dove i veicoli a motore sono rari. Le persone si spostano a piedi, in bicicletta, in moto o in carrozza, il che non fa che aumentare il suo fascino antico. Arrivando in traghetto, la prima cosa che si vede di Spetses è Dapia, la piazza storica che funge da porto principale, un pittoresco porto fiancheggiato da caffè, taverne e negozi”
La cucina dell’isola è più che altro a base di pesce e frutti di mare, e la spetsiota è la specialità del posto.
Quella che vi propongo è la versione preferita dall’autrice, che l’ha pubblicata con alcune varianti.
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SALATOURI – INSALATA DI PESCE CON ERBE AROMATICHE E CAPPERI
Chiudo la settimana @cook_my_books con la terza ricetta tratta da THE GREEK ISLANDS COOK BOOK di CAROLINA DORITI @carolina_doriti
Una ricetta di pesce freddo in insalata, un piatto goloso che fa parte del rito tutto greco dei mezè, piccoli piattini di golosità da condividere fra amici mentre si chiacchiera, si beve un òuzo, si gioca a backgammon o a carte, in attesa di cenare. Fra i mezè annoveriamo pezzetti di polpo arrostito, polpettine, dolmades, olive e diverse creme come tzaziki, melinzanosalata, taramasalata, fava, tirokafteri, da prendere con un pezzetto di pita calda. Questa insalata di pesce non la conoscevo, ma da oggi il SALATOURI fa parte delle mie ricette da non dimenticare.
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