Lugma, in arabo, significa “boccone”: ma se pensate che questa bellissima raccolta di ricette mediorientali sia all’insegna dello spizzico, vi sbagliate di grosso. “Abundant Dishes and Stories from my Middle East” recita infatti il sottotitolo, con quell’aggettivo- abbondante- in primo piano, a suggerire banchetti che traboccano di piatti ricchi di ingredienti, di seduzioni e di profumi.
Se poi guardiamo al nome dell’autrice, ecco che le aspettative si trasformano in certezze: Noor Murad è infatti l’attuale braccio destro di Ottolenghi, con cui ha scritto Flavour e che oggi si cimenta in una impresa tutta sua, non solo perché concepita e scritta integralmente da sola, ma anche perché si rifà alle memorie della sua famiglia, originaria del Bahrein.
Da qui, il raggio si allarga, abbracciando una cucina variegata ed intrigante, in cui i piatti della tradizione occupano il posto d’onore, pur lasciando spazio a spunti più originali e creativi. La parte principale spetta al riso, (aish, nella lingua del Bahrein, ossia “vita”), alla base di decine di ricette, dalle più semplici alle più elaborate, come il sontuoso machboos, un piatto nazionale a base di riso speziato, servito con pollo, aromatizzato con un mix inebriante di cannella, lime essiccato, cumino, coriandolo, chiodi di garofano, cardamomo e peperoncino, guarnito con piselli spezzati, uova sode morbide e tuorlo d’uovo e uvetta dorata.
O il semplice maathroba, piatto del Ramadan, decorato con cipolle caramellate e profumato con cannella, cumino, cardamomo e fragranti foglie di lime. Anche sapori collaudati come il dahl o il pollo al limone si arricchiscono di note sorprendenti, sotto il tocco magico di Noor che ha sedotto tutte quante noi di #Cook_my_Books, mai cosi tanto smaniose di attingere a piene mani da questo libro e di mostrarvi i risultati delle nostre fatiche.
Che vi aspettano, come sempre, da domani – e mai come stavolta vi promettono meraviglie!
INVOLTINI DI FILLO AL FORMAGGIO CON MIELE, PEPERONCINO E MENTA
Apriamo la settimana dedicata alla cucina mediorientale e, soprattutto, al libro Lugma, con un piatto accattivante, divertente e super gustoso.
La ricetta in sé e per sé è semplice, ma il risultato che si ottiene è strepitoso.
Un piatto che assicura gusto intenso e texture intrigante: l’interno è composto da due tipi di formaggio differenti, l’uno cremoso e dolce e l’altro più compatto ed acidulo, e reso profumato dall’importante presenza di erbe aromatiche che donano freschezza, mentre l’esterno ha come suo punto di forza quella divertente croccantezza tipica delle preparazioni con pasta fillo.
A chiudere questo cerchio di sapori, profumi e “morsi” perfetti c’è un condimento inusuale e delizioso, in cui spiccano la nota dolce del miele, la piccantezza del peperoncino e il sentore di tostatura dato dai semi di sesamo.
Una ricetta da salvare ed usare ogni volta che dobbiamo organizzare un bel buffet, contribuire ad un porta-party o semplicemente abbiamo voglia di sgranocchiare qualcosa di buonissimo e diverso!
CHEESY FILLO ROLLS WITH BURNT HONEY CHILLI AND MINT da LUGMA di Noor Murad, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @laurafoodandmusic
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VERMICELLI CHICKEN SOUP
La Vermicelli Chicken Soup è un piatto che incarna perfettamente il concetto di comfort food radicato nella tradizione.
Questa zuppa è un esempio di cucina semplice e genuina, capace di raccontare storie familiari e culturali attraverso ingredienti essenziali.
Preparata con un brodo di pollo ricco e profumato, arricchita da vermicelli sottili e delicati aromi, è una ricetta che unisce nutrimento e calore, spesso presente sulle tavole di famiglia in occasioni informali o nei momenti in cui si cerca un piatto rassicurante.
Particolarmente diffusa in Bahrain e in altre cucine del Golfo, dove viene spesso servita durante il mese del Ramadan per rompere il digiuno, oppure nei mesi più freddi come piatto ristoratore, il suo valore non sta solo nel gusto, ma nella sua capacità di evocare intimità, cura e continuità con il passato.
È una zuppa che unisce generazioni e ricordi passando per il cucchiaio.
Da provare, assolutamente.
VERMICELLI CHICKEN SOUP da LUGMA di Noor Murad, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @giuliffa
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RISO CON POMODORI, PATATE E ZAFFERANO
di Susy May
Nel cuore delle cucine del Golfo, il riso è molto più di un accompagnamento: è un protagonista, una base su cui si costruiscono sapori, tradizioni e ricordi.
Questa ricetta, profumata di zafferano, arricchita da pomodori succosi e patate morbide, è un omaggio accessibile a quei sapori profondi e avvolgenti. Non servono tecniche elaborate né attrezzature speciali: bastano ingredienti genuini e la voglia di preparare qualcosa che parli di casa e accoglienza.
Perfetto come piatto principale o come contorno generoso, questo riso si presta a mille abbinamenti: provatelo con del pesce saltato in padella, un’insalata fresca o anche da solo, nella sua essenza più pura — come suggerisce l’autrice.
Se amate i profumi che riempiono la cucina, le spezie dosate con grazia e i piatti che raccontano una storia, questo riso vi porterà lontano.
E fidatevi: è una promessa che mantiene.
TOMATO POTATO AND SAFFRON RICE da LUGMA di Noor Murad, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @coscina_di_pollo
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COZZE SPEZIATE CON CECI E PANE ALL’AGLIO E CORIANDOLO
Che non si osi dire, ma nemmeno pensare, in realtà, “è soltanto una semplice zuppa!”.
Sarebbe un vero errore perché la ricetta di oggi non regala come risultato una semplice zuppa ma un qualcosa di più importante, a livello di consistenza e ,ancora più, di gusto.
Di semplice c’è, in effetti, la preparazione che, grazie all’uso di materie prime fantastiche, come lo sono le cozze fresche, profumate di mare, richiede attenzione e cura sì, ma sforzo ridotto al minimo.
Tutto il resto è un’esplosione, una scoperta che si articola boccone dopo boccone: il sapore della salsa ricchissima di spezie, tra le quali troneggia il cardamomo aromatico, è quasi travolgente e non copre quello delle cozze, l’accompagnamento di pane tostato spalmato con un velo di burro aromatizzato al coriandolo e all’aglio, è un letto perfetto per ingredienti cucinati in perfetta armonia.
Altro che una zuppa, questa è una vera festa per le papille gustative!
SPICED MUSSELS WITH CHICKPEAS AND CORIANDER-GARLIC BREAD da LUGMA di Noor Murad, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @profumicolori
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HALLOUMI CON OLIVE PICCANTI E NOCI
Chiudiamo la nostra settimana dedicata al libro Lugma di Noor Murad nel modo migliore possibile, con una ricetta veramente particolare e sorprendente.
Protagonista delizioso del piatto di oggi è l’halloumi, formaggio dalla consistenza compatta, sapido e leggermente acidulo, che, una volta fritto e ripassato in forno, come nella ricetta di oggi, diventa irresistibile.
Già questo varrebbe il pasto (come avrebbe detto la mia bisnonna classe 1908) ma, se ancora non siamo state convincenti, lo saremo, per certo, elencando tutti i motivi che fanno di un piatto apparentemente elementare un grand piatto d’effetto.
Ad accompagnare, dunque, l’halloumi dorato troviamo una salsa piccante e aromatica a base di harissa, peperoncino ed erbe fresche profumate.
Olive tritate, noci tostate e peperoni sott’olio arricchiscono il piatto e donano vivacità a livello di gusto. Infine l’uso dello sciroppo d’acero e della melassa di melograno è il colpo da maestri che stempera piccantezza e sapori intensi, armonizzando, con una piacevole nota dolce, tutto l’ insieme.
HALLOUMI WITH SPICES OLIVE AND WALNUTS da LUGMA di Noor Murad, dagli scaffali di #Cook_my_Books alla tavola di @cominciamodaqua
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Savoury Trifle Salad with Aubergines, Yoghurt and Pita
di Katia Zanghì
Lugma è il libro della settimana di cook_my_books. L’autrice, Noor Murad, è oggi il braccio destro di Ottolenghi, con il quale ha scritto Flavour, e questo la dice lunga sulle aspettative che noi di Cook avessimo sulla settimana in corso. Ricette di piatti mediorentali che si rifanno ai ricordi vissuti dall’autrice nel Bahrein, sua patria d’origine, e che evocano non “Bocconi”, come la traduzione del titolo direbbe, ma grandi banchetti e una convivialità pregna di fascino e seduzione.
Io ho scelto questo Trifle, perchè mi intrigava parecchio questa successione di strati, e l’alternanza di consistenze e sapori, ma l’assaggio ha stupito le mie papille gustative per la freschezza e la complessità e la persistenza di sapore. Dico sempre che devo acquistare il contenitore adatto ai Trifle, ma stavolta mi sono adattata utilizzando una vecchia coppa di vetro con il piede che non era il massimo, vista la cavità della base. Mi sarebbe piaciuto che attraverso il vetro si notassero meglio gli strati e i vari colori degli ingredienti, ma è comunque un piatto d’effetto, che mantiene eccome tutto quello che promette.
“Come ogni Trifle che si rispetti, anche questo punta tutto sugli strati: yogurt per la cremosità, pita per la croccantezza, melanzane e ceci per la parte proteica; né troppo di uno né troppo poco. È un’insalata un po’ epica, ma potete preparare tutti gli ingredienti il giorno prima, lasciandovi solo gli strati il giorno in cui volete servirla. Inoltre, è un piatto dall’aspetto davvero spettacolare da servire a tavola. Troverete la pita libanese nei negozi mediorientali, a volte venduta come khobez Lebnani”.
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Fagiolini grigliati con feta e limone
Devo confessarlo: i fagiolini non li amavo affatto fino a pochi anni fa. Poi ho iniziato a mangiarli ripassati nel pomodoro e, poco alla volta, ho imparato ad apprezzarli anche in altre versioni.
Questa ricetta dal libro Lugma mi ha colpito subito: non avevo mai pensato di cuocere i fagiolini sulla piastra! Invece ho scoperto una tecnica veloce, pratica e perfetta da usare non solo qui, ma anche come base per tante altre preparazioni. Il risultato è sorprendente: i fagiolini grigliati acquistano una nota affumicata e rustica che si sposa alla perfezione con la feta e con limone piastrato, ricco e aromatico.
Un contorno che profuma d’estate, ma che ha abbastanza carattere da accompagnare bene anche piatti più ricchi nelle stagioni fredde. La cosa bella? È talmente buono che potete tranquillamente servirlo anche come piatto unico leggero, magari con del pane croccante per raccogliere il condimento.
Questa ricetta, come tutte quelle contenute in Lugma di Noor Murad, libro della settimana Cook_my_books, , porta con sé un tocco personale trova le sue radici nella cucina mediorientale: sapori autentici, ingredienti semplici e la capacità di trasformarli in piatti sorprendenti.
Pieno di spunti interessanti è stato molto difficile scegliere quale ricetta provare per primo. Sicuramente attingerò a piene mani anche in futuro da questo bellissimo libro.
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Galette di patate, cipolle e spinaci in agrodolce
Un’altra ricetta che ho scelto da Lugma, di Noor Murad, il libro di questa settimana Cook_my_Books, mi ha conquistato con l’idea di una galette fatta di patate. Uno scrigno morbido che nasconde un cuore verde e saporito. Cucinata nella padella di ghisa fa una crosticina deliziosa ai bordi.
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Barbabietole al sesamo con cipollotti arrostiti
Le barbabietole al sesamo con cipollotti arrostiti sono un piatto molto semplice da servire insieme a un “mezze spread” (un insieme di piccoli piatti serviti come antipasti) o per accompagnare carne o verdure alla griglia. Io, naturalmente le ho adorate…. la salsa che le avvolge rende le barbabietole pazzesche, e i cipollotti arrostiti sono un ottimo completamento.
Questo piatto rappresenta perfettamente Lugma, il libro di cucina mediorientale di Noor Murad, con le sue ricette ricche di sapori e profumi pazzescamente buoni.
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