Anche se questo è lo spazio virtuale per i miei libri di cucina, ogni tanto capita di dover sconfinare anche nelle altre stanze della casa, dove si trovano tutti gli altri miei libri, in disordine sparso. Finora mi sono trattenuta (la vita reale, per vostra fortuna, è quella delle divagazioni), ma oggi non riesco a trattenermi: perché da quando ho letto Patria di Fernando Aramburu, non c’è menzione dei Paesi Baschi che non passi da qui, da questo romanzo che racconta i tempi dell’ETA a partire da due madri, la cui antica amicizia viene tragicamente ridefinita dalle scelte opposte dei rispettivi figli. Ciò che più avvince, di Patria, non è la trama o la sorte dei personaggi, quanto il tono della narrazione, mai incline al sentimentalismo o alla facile commozione, intriso di quella virilità che è l’anima stessa del popolo basco e che si respira in ogni angolo di quelle terre, fra i portici austeri del Casco Vejo di Bilbao o le onde dell’oceano che schiaffeggiano le rias, le alte coste frastagliate e che, naturalmente, si esprime nella loro cucina. Una cucina dai nomi difficili, dietro i quali si nasconde una variegata ricchezza di sapori e una tradizione che muove da origini povere, di pescatori, di contadini, di pastori, per assurgere oggi ai cieli stellati delle guide gastronomiche, ormai da decenni avvezze ad inserire nel loro firmamento i figli di queste terre.
Il libro della settimana, ovviamente, lascia da parte gli acuti dei tenori, per dedicarsi alla cucina corale del popolo, quella che si replica da tempo immemorabile nelle case e che le signore di #Cook_my_Books ci regaleranno, in questa prima settimana di giugno che, da queste parti, si arricchirà dei profumi e dei sapori inconfondibili di una delle Regioni più affascinanti d’Europa.
Pronti a cucinare con noi?
Vi aspettiamo, da domani!
TOMATOES, PADRÓN PEPPERS & IBÉRICO HAM ON TOAST – GUACAMOLE ON TOAST WITH SILVER SARDINES – ANCHOVIES COOKED IN PAPER
TOMATOES,PADRON PEPPERS & IBERICO HAM ON TOAST
di Elena Arrigoni
GUACAMOLE ON TOAST WITH SILVER SARDINES
di Valeria Caracciolo
ANCHOVIES COOKED IN PAPER
di Vittoria Traversa
I pintxos nascono qui, tra le strade di San Sebastián e i bar affollati di Bilbao, tra banconi colmi e calici di vino Rioja. Non confondiamoli con le tapas: queste accompagnano, i pintxos si affermano. Piccole porzioni autonome, spesso infilzate da uno stecchino, nate per essere gustate in piedi, al bancone — espressione autentica della cocina vasca en miniatura.
Ogni pintxo è una scelta, un’esperienza precisa. Ogni boccone racchiude l’anima di questa terra.
Con questo spirito, vi porto tra tre assaggi che sanno di identità e cultura del territorio:
Un crostone con pomodoro fresco, pimiento del Padrón e jamón ibérico — rustico, semplice, squisitamente elegante.
Le antxoas en papel, piatto essenziale ispirato ai pescatori di Getaria, tra aglio, olio e ricordi profumati.
Una tostada sorprendente, dove la cremosità del guacamole incontra la sapidità delle sardinillas basche, vere perle in scatola.
Tre pintxos, tre storie tutte da assaporare.
RICETTA QUI TOMATOES,PADRON PEPPERS & IBERICO HAM ON TOAST
RICETTA QUI GUACAMOLE ON TOAST WITH SILVER SARDINES
RICETTA QUI ANCHOVIES COOKED IN PAPER
ARROZ CON ALMEJAS – RISO CON LE VONGOLE
di Susy May
Tra le preparazioni più rappresentative della cucina costiera basca, l’arroz con almejas occupa un posto speciale. Si tratta di un piatto sobrio ma raffinato, costruito sull’equilibrio tra pochi ingredienti essenziali: riso, aglio, vongole fresche, prezzemolo e olio extravergine di qualità. Nessun artificio, solo tecnica e materia prima eccellente.
Il riso utilizzato è un riso a chicco corto e tondo, simile a quello impiegato per la paella, come il Calasparra o il Bomba, capace di assorbire molto liquido ed è perfetto per il tipo di cottura “all’onda”,
L’aglio, il peperoncino e le vongole fanno il resto, sprigionando gusto e sapore ad ogni boccone.
Il risultato è un piatto umile e ricco insieme, che riesce a racchiudere in una ciotola il mare e la terra, la tecnica e la tradizione. Un esempio perfetto della gastronomia basca nella sua espressione più autentica.
RICETTA QUI
SPALLA D’AGNELLO ARROSTO RIPIENA DI ACCIUGHE E CAPPERI
Un giorno di qualche anno fa (troppi ovviamente) mentre girovagavo su di un motorino blu preso a noleggio, alla scoperta delle meraviglie delle coste e delle alture interne in Euskal Herria, mi sono ritrovata ferma ad attendere che un branco di pecore ordinate attraversasse la strada; saranno state almeno una trentina e belavano scendendo giù dai pascoli più in alto.
Questo per dire che nei Paesi Baschi è comune l’allevamento di ovini e vederli serenamente punteggiare di bianco i prati e zone interne della regione non è cosa strana. Da qui capiamo subito quanto la carne di agnello sia apprezzata e faccia festa sulle tavole basche.
La ricetta di oggi è tradizionale e veramente gustosa; l’agnello diventa rotolo e il connubio con la farcia di capperi e acciughe non ne copre il sapore ma lo esalta.
La cottura in un bagnetto aromatizzato al vino e rosmarino è delicata e dona morbidezza ad un secondo di carne al quale è davvero difficile resistere.
RICETTA QUI
SALT COD CLUB RANERO
Il piatto che presentiamo oggi celebra uno dei protagonisti indiscussi della cucina basca: il baccalà.
Signore della cucina a base di pesce lo si trova preparato nelle maniere più disparate e compare, in abbinamenti, cotture e declinazioni diverse, tanto nei piatti dei ristoranti stellati quanto in quelli dei piccoli locali dove gustare pintxos e ,ancora prima, in quelli che troneggiano sulle tavole delle cucine di casa.
Baccalà club Ranero è il nome della ricetta che abbiamo provato e che non ci ha deluse; si tratta di una preparazione particolarmente gustosa, simile nella tecnica a quella del baccalà pil-pil, nella quale il baccalà viene cotto con abbondante olio e aglio agitando di tanto in tanto la cazuela (o la padella) adibita, differisce per l’aggiunta di verdure saltate che si sposano perfettamente con questo tipo di pesce e ne alleggeriscono, pur conferendo sapore, l’intensità.
Veramente una piacevole scoperta!
RICETTA QUI
LE “TORTE DI RISO” DI BILBAO
Siamo giunti nuovamente al tanto desiderato fine settimana e, dopo le fatiche del lavoro e lo stress degli impegni quotidiani, è cosa buona e giusta concedersi una bella coccola dolce.
Ecco dunque la ricetta giusta per tutti i momenti in cui il tempo a disposizione è poco e la voglia di dolcezza è tanta; queste tortine, velocissime da realizzare e piacevoli nel gusto, ricordano le cugine pastel de nata portoghesi pur presentando alcune differenze nella preparazione e negli ingredienti.
La curiosità legata a queste deliziose tortine è che , pur essendo pastel de arroz il loro nome, non contengono affatto riso. A tal proposito l’autore del libro ci racconta che il motivo dietro a ciò resta tutt’ora misterioso ma si suppone si tratti di una versione alternativa ed antica della ricetta dei pastel de arroz che utilizza nel ripieno delle tortine la natillas, una crema leggera a base di uovo tipica dei Paesi Baschi e della Spagna, in alternativa alla più conosciuta farcia di riso e crema.
Semplici e buone sono un’ottima soluzione per non rinunciare al dolce anche quando il tempo stringe!
RICETTA QUI
Peperoni ripieni di pesce
Questa è un’altra ricetta che ho scelto dal libro Cook_my_Books di questa settimana, La cocina vasca di Maria José Sevilla.
L’idea dei peperoni ripieni di pesce e poi fritti mi ha intrigato parecchio, solo che il tipo di peperone della ricetta, il Piquillo tipico della Navarra, qui da noi non è molto frequentato ma si può ovviare con i peperoni rossi a corno, di quelli piccoli.
Di solito al super si trovano confezionati insieme sia rossi che gialli. Per questa preparazione servono quelli rossi.
RICETTA QUI
Fagioli con le quaglie (pochas con codornices)
Il libro della settimana per Cook_my_Books è La cocina vasca di Maria José Sevilla.
Un’ampia panoramica sulla ricca cucina basca che spazia dai classici pintxos alle zuppe saporite, dai piatti di pesce fresco alle carni succulente. Un libro per scoprire la diversità e la complessità di una gastronomia che conquista ad ogni assaggio. Una cucina che parla al cuore, un po’ come la nostra, fatta di sapori intensi e di calore.
Da questo libro ho scelto qualche ricetta, la prima che vi propongo è un piatto a base di fagioli.
I baschi adorano i fagioli. Amano i fagioli rossi, i fagioli neri e, in misura minore, i fagioli bianchi. C’è, tuttavia, un’eccezione. Adorano il tipo di fagiolo bianco noto come pocha – il nome si riferisce al colore chiaro della sua buccia, è burroso e delicato ma se non li trovate, fate come consiglia Maria José, usate qualsiasi tipo di fagiolo bianco, secco.
RICETTA QUI
Tortilla di patate con cipolla rossa caramellata e peperone rosso
Per presentare la ricetta di questa tortilla di patate con cipolla rossa caramellata e peperone rosso, María José Sevilla nel suo libro La cocina vasca inizia con questo racconto: “Immaginate il lungo bancone di un bar situato al piano superiore del mercato principale di una città basca. È pieno di pintxos, tra cui tante tortillas di patata diverse, più di quante ne possiate immaginare… ognuna cucinata con patate, ovviamente, così come molti altri ingredienti: patate e chorizo; patate e peperoni dolci; patate e peperoni piccanti; o semplicemente la classica tortilla con patate e cipolle caramellate. Questo è esattamente ciò che i commensali troveranno al Mercado de la Ribera di Bilbao..il posto è pieno, pieno di gente vivace, di profumi meravigliosi, fin dal mattino presto …e tutti gustano le tortilla di patata con una grande tazza di caffè… o anche una birra fredda”!
A voi non è venuta l’acquolina?A me si, e lo so so di essere una frana colossale a fare le tortilla, ma l’ho voluta provare.
Non esiste un modo tradizionale di tagliare le patate quando si cucina una tortilla. Potete tagliarle a fettine sottili, a fettine spesse o anche a cubetti. Le patate non devono mai essere sbollentate, ma piuttosto brasate delicatamente in abbondante olio d’oliva, in questo caso, insieme alla cipolla e al peperone rosso.
Il risultato finale non è affatto unto, poiché la maggior parte dell’olio viene scolato e tolto prima di aggiungere l’uovo sbattuto. Poiché l’olio d’oliva rimane pulito e molto saporito, può essere conservato e utilizzato ancora una volta per un altro piatto.
RICETTA QUI di Elena Arrigoni
RICETTA QUI di Katia Zanghi
HUEVOS EN CAZUELA
HUEVOS EN CAZUELA, ovvero “UOVA CON CHORIZO, PROSCIUTTO, PEPERONI, ASPARAGI E PISELLI”
Un comfort food genuino e molto gustoso, perfetto da condividere.
RICETTA QUI
Biscotti alle mandorle di Tolosa
I biscotti alle mandorle di Tolosa o Tejas (che si traduce in piastrelle) si trovano in tutti i Paesi Baschi, anche se gli abitanti di Tolosa insistono che le loro sono le migliori!
Era tanto che volevo fare questo tipo di dolcetti e sfogliando il libro La cocina vasca di María José Sevilla , mi è arrivato finalmente l’input giusto. Sono leggeri, croccanti fuori e leggermente morbidi al centro pur essenmdo sottili… ma è la consistenza giusta per potergli dare la forma, una volta sfornati.
Questi biscotti alle mandorle di Tolosa sono perfetti sia con un caffè pomeridiano che dopo un pasto.
RICETTA QUI
