La cottura in padella è vecchia quanto il mondo e, nello stesso tempo, trendy quanto solo le mode sanno esserlo. Dalla sua ha la praticità, la rapidità di esecuzione e, in questo mondo 2.0 dove l’immagine è tutto, una straordinaria fotogenia che rende ogni piatto cosi preparato un soggetto su cui risvegliare l’appetito. Lo sanno bene gli editori tutti che da anni dedicano monografie e “speciali” all’argomento, specialmente nei mesi di transizione dall’autunno all’inverno e dalla primavera all’estate, considerando la padella una sorta di rito di passaggio, nella doppia direzione del tempo in cui si cucina per davvero. L’autunno a cui ieri abbiamo dato il benvenuto è a pieno titolo stagione di forni accesi, vetri appannati e lunghe cotture, tutte faccende che impongono un approccio graduale, a maggior ragione considerate le temperature che ancora vi affliggono. Quale migliore soluzione, dunque, se non preparare piatti che già preludono ai mesi freddi con uno strumento agile e veloce come la padella, si devono essere detti tutti gli editori del mondo, vista l’abbondanza di ricette pan-tastiche che abbiamo trovato, spulciando nel nostro solito giro- e che ora riproduciamo per voi!
Polpette di agnello
di Maria di Palma
Per 20 polpette:
450 g di agnello macinato
150 g di pancetta finemente tritata
2 uova
40 g di panko
2 cucchiai di cipolla a dadini
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
11⁄2 cucchiaini di aglio tritato
3⁄4 cucchiaino di sale grosso
3⁄4 cucchiaino di menta fresca tritata
3⁄4 cucchiaino di prezzemolo fresco tritato
3⁄4 cucchiaino di peperone tritato
1⁄2 cucchiaino di jalapeño tritato
2 cucchiai di olio di canola
180 ml di brodo di agnello o manzo
50 g di piselli verdi decongelati
Per servire:
gelatina di menta, formaggio pecorino, menta fresca, cipolla rossa sottaceto.
Nel mixer mescolate la carne di agnello, la pancetta, le uova, il pane grattugiato, la cipolla, il pecorino, l’aglio, il sale, la menta, prezzemolo, il peperone rosso e il peperoncino jalapeño.
Mescolate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo e formate 20 polpette di uguali dimensioni.
In una padella in ghisa da 30 cm, riscaldate l’olio di canola a fuoco medio. Cuocete le polpette fino a dorarle da tutti i lati, per circa 4 minuti per lato.
Aggiungete il brodo e i piselli, mescolate e cuocete finché i piselli non saranno teneri e il brodo una crema, per circa 8/10 minuti.
Servite con la gelatina di menta, il pecorino, la menta fresca e la cipolla sottaceto.
Pollo in acqua pazza
di Nadina Serravezza
Per 4 persone:
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 filetti di pollo
1 porro, solo parte bianca, affettata a fette
1 finocchio, affettato
3 spicchi d’aglio, schiacciati
3 rametti di origano fresco, più extra per servire
2 lunghi peperoncini rossi, affettati
2/4 pomodorini
1 bicchiere di vino bianco secco
3 tazze di brodo di pollo
2 gambi di sedano, tagliati sottilmente in diagonale
100 g di fagiolini verdi, tagliati a metà
Baguette per accompagnare
In una casseruola rosolate in metà olio extravergine d’oliva, a fuoco alto, il pollo fino a doratura. Trasferitelo in un piatto.
Nella stessa padella, riscaldate l’olio rimanente, a fuoco medio. Cuocete il porro e il finocchio, mescolando, fino a quando non è appena morbido. Aggiungete l’aglio, l’origano e metà del peperoncino. Cuocete, mescolando, per 1 minuto circa. Aggiungete i pomodori, mescolate ed aggiungete il vino ( lasciatelo ridurre ).
Aggiungete il brodo e 1 tazza d’acqua. Portate a bollore ed abbassate la fiamma. Alzate un pò il coperchio e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete al brodo i fagiolini, il sedano a piccoli pezzi ed il pollo e lasciate cuocere fino a quando tutte le verdure sono tenere.
Una volta pronto, aggiungete l’altro origano fresco ed il peperoncino rimasto. Aggiustate di sale, profumate con un po’ di pepe nero e servite con il pane.
Petto di tacchino arrostito con zucca e cavoletti di Bruxelles
di Bianca Berti
Per 6 persone:
3 cucchiai di burro non salato, morbido
4 cucchiai di salvia fresca tritata
2 cucchiai di zeste di arancia
1 cucchiaio di foglie di timo fresco
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso
1/2 cucchiaino di pepe nero
1 petto di tacchino intero, con la pelle
2 piccole arance navel, tagliate a spicchi o a fette
Per contorno:
zucca
cavoletti di Bruxelles
Per decorare:
salvia fresca
Per il tacchino:
Preriscaldate il forno a 220°. In una piccola ciotola mescolate il burro con 2 cucchiai di salvia, le zeste, il timo, 1 cucchiaio di sale e il pepe.
Massaggiate le pelle del tacchino con il composto, penetrando sotto la pelle, senza romperla.
Posizionate le fette di arancia (divisa in 6 spicchi) in una pentola di ghisa adatta al forno. Posizionate il tacchino, con la pelle verso l’alto, sulle arance. Distribuite sulla superficie la salvia rimanente. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete per 1 ora.
Togliete il foglio di alluminio e, utilizzando un termometro, continuate la cottura finchè la temperatura interna non raggiunge 70° (ci vorranno circa altri 25 minuti), coprendo se si dovesse scurire troppo.
Lasciate riposare per 15 minuti e servite con le arance arrostite, la zucca e i cavoletti. Guarnite con salvia se gradite.
Zucca e i cavoletti di Bruxelles arrostiti
2 piccole zucche, pulite e tagliate in otto parti ciascuna
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaino di pepe nero
cavoletti di Bruxelles, puliti e tagliati
2 cucchiai di burro non salato
2 cucchiai di sciroppo d’acero
timo fresco
Riscaldate il forno a 220°.
In una teglia grande in ghisa distribuite la zucca e un cucchiaio di olio, condite con sale e pepe e cuocete per 20 minuti.
Aggiungete i cavoletti dopo averli conditi con un altro cucchiaio di olio.
Cuocete altri 20-25 minuti, finché le verdure sono tenere, coprendo con un foglio di alluminio se dovessero scurirsi troppo. Togliete dal forno e condite con burro morbido e lo sciroppo. Guarnite con timo, se desiderate.
Roast-beef spagnolo in padella
di Annarita Rossi
Per 8 persone:
1 cucchiaio di paprika affumicata
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
Arrosto di manzo da 2,3 kg
2 peperoni gialli, tagliati in pezzi di 4 cm
2 peperoni rossi, tagliati in pezzi di 4 cm
2 zucchine, affettate diagonalmente spesse 5 mm
2 cipolle rosse, tagliate a fette spesse 5 mm
400 g di patate, affettate in pezzi spessi 5 mm
2 salsicce al chorizo, affettate diagonalmente in pezzi spessi 5 mm
1 testa d’aglio, tagliato a metà
120 ml di brodo di pollo
60 ml di sherry
250 g di pomodorini
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Preriscaldate il forno a 200°/180° ventilato. Mescolate paprika, succo di limone e un cucchiaio di olio in una ciotola. Condite con sale e pepe.
Usando lo spago da cucina, legate il manzo a intervalli di 4 cm. Scaldate l’olio rimanente in una padella antiaderente o di ghisa da 25 cm x 35 cm a fiamma medio-alta.
Aggiungete il manzo e fatelo rosolare, girandolo su tutti i lati, per 10 minuti o fino a doratura.
Con un cucchiaio o un pennello distribuite la miscela di paprika su tutto l’arrosto.
Mettetelo in forno per 45 minuti. Passato questo tempo toglietelo dal forno e disponete le verdure (tranne i pomodori) e le salsicce intorno alla carne. Per ultimo
mettete la testa d’aglio. Versate il brodo e lo sherry. Mettete di nuovo in forno per 20 minuti.
Aggiungete i pomodori e cuocete per altri 25 minuti. Coprite con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 20 minuti. Distribuite con il prezzemolo e servite.
Torta di carote
di Arianna Mazzetta
Per la torta:
345 g di burro
150 g di chioccolato bianco
150 g di zucchero di canna
2 uova medie
2 cucchiai di estratto di vaniglia
280 g di farina 0
2 cucchiaini di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
Per il frosting:
100 g di formaggio spalmabile
50 g di burro a pomata
150 g di zucchero a velo
1 punta di cucchiaino di estratto di vaniglia
Noci pecan q.b per la decorazione
Preriscaldate il forno a 180° e imburrate una padella quadrata in ghisa o altra adatta alla cottura in forno di 25 cm.
Sciogliete al microonde il burro per circa 45 secondi o fino a quando è liquido. Aggiungete poi i pezzetti di cioccolato e fatelo sciogliere nel burro mescolandolo bene. Infine aggiungete lo zucchero, e uova e l’estratto di vaniglia mescolando fino a formare un composto omogeneo.
In una ciotola unite la farina e le spezie in polvere, poi il sale e le carote grattugiate. Mescolate bene il tutto.
Unite i due composti nella ciotola di un robot da cucina e mescolateli, a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto omogeneo che poi verserete nello stampo.
Cuocete per circa 35 minuti: fate sempre la prova stecchino!
Lasciate raffreddare completamente su una gratella.
Preparate nel frattempo il frosting: in una ciotola mescolate il formaggio spalmabile con il burro fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete poi lo zucchero a velo in due volte, continuando sempre a mescolare, e l’estratto di vaniglia.
Spalmate il frosting sulla torta, decorate con le noci pecan tritate a coltello e tagliate in barrette.
Note: Sono estremamente dolci, ma il sapore è ottimo. Sicuramente da rifare ma diminuendo lo zucchero nell’impasto (o eliminando il cioccolato bianco) e aggiungendo del formaggio spalmabile al frosting che a mio gusto risulta eccessivamente stucchevole.
Brownies ripieni al caramello
di Paola Sabino
Per 8 persone
190 g di zucchero semolato + 2 cucchiai
110 g di farina 00
60 g di cacao
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di lievito
90 ml di burro fuso
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 uova grandi
8 caramelle mou morbide
Salsa al caramello, per servire
Riscaldate il forno a 175°. Imburrate e infarinate una padella in ghisa o altra adatta al forno.
In una ciotola grande, mescolate lo zucchero, la farina, il cacao, il sale e il lievito. Aggiungete il burro fuso, l’estratto di vaniglia, le uova e mescolate.
Versate il composto nello stampo e distribuite sulla superficie le caramelle divise a metà.
Cuocete in forno per circa 25/ 30 minuti. Cospargete con i restanti 2 cucchiai di zucchero e lasciate riposare per un’ora nella padella. Sformate e servite con la salsa al caramello.
Crostata al burro di arachidi e biscotti con marmellata alle fragole
di Antonella Eberlin
200 g di burro di arachidi
100 g di burro non salato, ammorbidito
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 uovo grande
225 g di farina 00
125 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di sale grosso
125 g di marmellata di fragole
arachidi salate, tritate
2 cucchiaini di zucchero semolato
Preriscaldate il forno a 180°. Ungete la superficie di una padella in ghisa da 24 cm. e infarinatela leggermente.
In una grande ciotola, sbattete il burro di arachidi e il burro e con un mixer, a velocità media, mescolate fino a quando non risulti cremoso. Aggiungete la vaniglia e l’uovo e amalgamate.
In una seconda ciotola, mescolate la farina, lo zucchero di canna, il lievito e il sale.
Unite a più riprese la miscela di farina alla miscela di burro di arachidi, sbattendo fino a che l’impasto non è ben amalgamato.
Mettete da parte un terzo dell’impasto, e con il restante coprite la superficie della padella e 1/2 cm di bordo.
Lasciate riposare in frigorifero mentre preparate i biscotti per la superficie.
Dividete l’impasto lasciato da parte in 12 porzioni. Fate una pallina con ogni porzione. Usando una forchetta infarinata, fate uno schema incrociato sopra ogni pallina, appiattendola leggermente.
Togliete la padella dal frigorifero, e spalmate la superficie dell’impasto con la marmellata di fragole.
Sulla conserva posizionate le palline appiattite, distanti una dall’altra. Cospargete le arachidi tritate sulla conserva.
Cuocete fino a doratura, circa 28 minuti. Cospargete lo zucchero semolato sulla superficie dei biscotti ancora caldi. Lasciate raffreddare completamente su una gratella. Tagliate a quadrati per servire.
Ricette tratte dal Southern Cast Iron e Super Food Ideas di settembre 2018.
Cover: foto di Annarita Rossi, grafica di Mai Esteve.
Testo di Alessandra Gennaro
