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MTC S-COOL: PRIMA LEZIONE. IL CESTINO DEL PANE DI GIUSEPPINA

by Alessandra

Solo un anno fa partecipavo alla prima sfida MTC (la pasta con il pesce) e ora mi ritrovo sui banchi della MTC S-COOL, a svolgere il primo compito. Per fortuna non in classe, ché non li ho mai amati particolarmente. Come un anno fa sono orgogliosa di esserci, ma, ancora più di allora, sono pervasa da dubbi e senso di profonda inadeguatezza, rispetto all’impegno ed al livello eccelso delle mie compagne di scuola.

Nello specifico di questo compito i dubbi riguardavano la scarsa esperienza con il lievito di birra (da anni panifico in casa con il lievito madre) e la poca affidabilità del forno, che scalda non uniformemente e tende a bruciare con facilità.

Il compito consisteva nella preparazione di quattro pani, ad impasto diretto, da associare ad un menù.

Il pane:

biove;

focaccia con za’atar

grissini con sesamo

crackers aromatizzati al baharat

pull apart bread con pesto di rucola e pomodori secchi sott’olio

Il menu

Polpo fritto su hummus di ceci; insalata di calamari con mimosa e olio evo

Fregola alla carlofortina con tonno fresco, pesto e camona di Pula

Muggine “a craddaxiu”

Clafoutis di pesche con amaretti di Oristano

Anche prima che Greta De Meo ci desse gli indirizzi per l’abbinamento pane/cibo, non ho avuto dubbi che il menù dovesse essere di pesce e quindi rappresentativo del territorio. Con delle evocazioni però, sia nel menù che nei pani, che rimandano al bacino del Mediterraneo ed alla storia della Sardegna e di alcuni dei popoli che l’hanno “frequentata” nel corso dei millenni, a cominciare dai fenici (medio oriente) e dai punici (nord africa) per arrivare ai francesi ed ai piemontesi con i biove.

Ho preso alla lettera la “basicità” del corso e nello stesso modo ho seguito le ricette, al più aggiungendo aromi e spezie. Ho fatto lo stesso anche con i biove, che ho preparato due volte. La seconda volta ho utilizzato, in prevalenza, della semola di grano duro Cappelli (un altro richiamo al territorio), ho ridotto la quantità di lievito ed aumentato, di poco, i tempi di impasto e di lievitazione. Il pomeriggio in cui li ho preparati nella mia cucina, a forno spento, c’erano 29 gradi e quasi il 70% di umidità e non hanno certamente avuto problemi a lievitare!

La focaccia è stato il primo pane che ho preparato (gli altri mi terrorizzavano) ed ho seguito la ricetta pedissequamente, trovando molto interessante il sistema delle ripetute ossigenazioni dell’impasto, che consente di usare quantità ridotte di lievito pur con un impasto diretto.

Per i grissini e crackers ho utilizzato lo stesso impasto, aromatizzando solo alla fine la metà destinata ai crackers.

Sul pull apart stava venendo meno la fortuna della principiante: sia perché più sicura (e meno attenta, quindi) sia per il caldo infernale della mia cucina, ho rischiato di fare un papocchio informe.

BIOVE (da Pane e roba dolce – Sorelle Simili)

200 g di semola di grano duro Cappelli

100 g di farina 0

170 ml di acqua

12 g di olio extravergine di oliva

6 g di lievito di birra

6 g di malto

5 g di sale fino

Setacciate e mescolate le farine e formate una fontana sul tavolo; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. sbriciolate il lievito di birra nel centro. Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.
Tenetene da parte un poco perché potrebbe non servire tutta, dipende dalle farine e dalle condizioni igrometriche al contorno. Poco per volta amalgamate tutti gli ingredienti al centro fino ad ottenere un impasto morbido , ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 10-15 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, formate due palle e poi due filoni che stenderete con il mattarello in due rettangoli piuttosto sottili. Arrotolate ogni rettangolo per il lato lungo poi adagiateli in verticale davanti a voi e stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (anche 1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo tenendo le dita sui bordi per impedire che si formino le punte: otterrete due rotoli più grossi che lunghi.

Appoggiate sul piano di lavoro un pacco di zucchero o di farina (deve fare da supporto). Copritelo con un lembo di un canovaccio ben infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio uno dei rotoli di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo pacco di farina come . Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.

Coprite gli impasti con un altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 50 minuti.

Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.

Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo, dividendo a metà la chiocciola utilizzando una spatola di plastica oppure un coltello a lama liscia.

Sistemate i pani su una teglia preriscaldata con il taglio rivolto verso l’alto e incideteli ulteriormente con una lametta per circa 1 cm di profondità.

Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.
Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata.
Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo

Foto_2_biove

FOCACCIA CON ZA’ATAR (Bibliografia: Pane e roba dolce – Sorelle Simili e Corsi Panificazione di Adriano Cortinisio per procedimenti e tecnica)

300 g di farina 0

170 g di acqua

4 g di malto d’orzo in polvere

24 g olio extravergine

3 g lievito di birra fresco

za’atar (miscela di erbe mediorientale) q.b.

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina, precedentemente setacciata e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui farete dei tagli idratate incorporando la farina.

Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti), rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.

Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) e quindi vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.

Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora..Dopo un’ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.. Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora.

Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora.Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Con queste dosi potete utilizzare un’unica teglia un poco più piccola di 30×40 cm.

Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia, che va preventivamente unta bene con olio.  Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio che alzerete ruotando la pasta. Riprendete a picchiettare, fino ad allargarla della dimensione della teglia. Se non si allarga a sufficienza, non tiratela ma fatela riposare 10 minuti e poi riuscirete a stenderla bene.

Coprire e fatela riposare per 30 minuti. Spolverate con lo za’atar e irrorate la focaccia con un emulsione di 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora.

Cuocete in forno a 220 °C per 12 minuti circa.Appena cotta spostatela su una griglia a raffreddare.

Foto_3_focaccia

GRISSINI E CRACKERS

500 g di farina 2

230 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva

15 g di sale

5 g di lievito di birra

Baharat (miscela di spezie mediorientali), fiocchi di sale affumicato

Semi di sesamo

Setacciate la farina su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Dividete in due l’impasto.

Per i crackers: aggiungete ad una metà di pasta la punta di un cucchiaino di baharat, impastate molto velocemente per farlo assorbire. Poi ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo e stendetelo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta.

Formate i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Bisogna evitare che i crackers esplodano! Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno.

Spennellate i crackers con un’emulsione di 15 g di olio e 15 ml di acqua; spolverizzate con i fiocchi di sale. Infornate a 200° e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliere dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.

Per i grissini: Ribaltate l’altra metà dell’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavate dei tronchetti.Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Se, come nel mio caso, volete ricoprire la superficie con i semi di sesamo (o di papavero) sarebbe opportuno che mescolaste i semi alla semola, in modo che rimangano attaccati. Io ho spolverato i grissini con i semi e non si sono fissati.

Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno.Infornate a 200° e cuocete per 10/12 minuti, comunque fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.Foto_4_crackers

Foto_5_grissini

PULL APART BREAD SALATO (da http://lamammapasticciona.blogspot.com/2013/10/pull-apart-bread-al-pate-di-olive-nere.html

125 g farina integrale

250 g farina 0

6 g lievito di birra

250 ml latte a temperatura ambiente

1 cucchiaino di malto

7 g sale

20 g burro fuso per spennellare la superficie

100 g pomodori secchi sott’olio

pesto di rucola e pinoli preparato con rucola, pinoli e olio evo in modo che rimanga piuttosto liquido

Sciogliete il lievito nel latte con il malto, mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Nell’impastatrice con il gancio mettete la farina, aggiungete poco alla volta il latte. Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a quando incorda bene. Lavorare ancora un pò con le mani, l’impasto deve essere morbido ed elastico, e lasciate lievitare in una ciotola chiusa con la pellicola fino a quando non raddoppia il suo volume. Lavorate la pasta su di un piano ben infarinato e stendetela con un mattarello.

Una volta ottenuta una sfoglia di circa 4/5 mm di spessore spalmate il pesto di rucola e spargete i pomodori secchi scolati e tagliati finemente. Tagliate con una rotella a strisce uguali, che andranno poi sovrapposte con la parte condita verso l’alto (salvo l’ultima che deve chiudere), quindi tagliate il tutto a quadrati da porre in uno stampo da plum cake imburrato ed infarinato, in verticale.

Spennellate con il burro fuso e lasciate raddoppiare all’interno del forno chiuso.

Infornate a 180°C in forno statico per circa 30/40 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.

Foto_6_Pull_apart

Foto_7_Pull_apart

4 comments

Mapi
Mapi 30 Settembre 2018 - 21:25

L’ispirazione carlofortina-tabarchina del tuo menù mi piace assaissimo, così come mi piacciono gli aromi che hai abbinato e che accompagnano le pietanze con discrezione, senza prevalere. Brava Angelika!!!!!!!
Biove: mi piace l’uso della semola di grano duro, secondo me avresti potuto farli anche con il 100% di semola. Ben fatti in ogni caso. Brava!

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Giuseppina Carta 2 Ottobre 2018 - 12:12

Grazie Mapi, sono contenta che ti sia piaciuto. Sui biove non ho osato abbastanza, usando solo semola. ma non conoscevo il tipo di pane (non l’avevo mai fatto prima d’ora) e non mi sentivo sicura. la scuola serve a questo, imparare

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Manu 29 Settembre 2018 - 23:11

Bellissimo cestino e quella bellissima focaccia con quelle spezie medioorientali immagino sia proprio deliziosa
Bravissima

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sabrina fattorini 26 Settembre 2018 - 7:01

Vorrei adesso per colazione una fetta del tuo PULL APART BREAD con i pomodorini secchi. Golosissimo! Ma anche una fetta di focaccia, l’assaggerei volentieri!

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