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di Greta de Meo

Riprendo a giocare con il nuovo anno, d’altronde come avrei mai potuto saltare la sfida alcolica di Giulia! Ci penso da quando ha proposto il tema, ci ha offerto un nuovo punto di vista. Se di solito per gli abbinamenti si analizzano le componenti di un piatto per abbinare il vino o il cocktail perfetto, lei ci porta dall’altro lato, studiare un cocktail e le sfumature delle sue componenti per cercare il piatto perfetto. Ho fatto molte prove, compresi esperimenti di bitter al tabacco falliti miseramente, più che altro abbandonati per evitare intossicazioni 🙂

Quello che cercavo era un modo per integrare fisicamente il cocktail nel piatto perché fosse protagonista tanto quanto la parte salata nella composizione dei sapori, sono approdata allo sherry, un vino liquoroso con una gradazione alcolica che mi permette di inserirlo nel piatto senza che sia uno shock per il palato e dallo sherry allo Sherry Cobbler è stato un attimo!

Cocktail perfezionato dal grandissimo Jerry Thomas nel 1862 è composto da sherry e sour guarnito con arancia e lampone. Il primo pensiero è andato all’anatra e da lì ho costruito il resto, ho aggiunto una parte cruda con del filetto di manzo, ho seccato e affumicato il petto d’anatra con un procedimento che assomiglia a quello per fare lo speck, ho inserito anche le decorazioni per cui lamponi e polvere d’arancio.

Per cui ecco il mio Sherry Cobbler con tartare di manzo, petto d’anatra affumicato e lamponi con polvere d’arancia verdure croccanti. 

Sherry Cobbler 

  • 0.25 oz Simple syrup (1:1)
  • 3 oz Dry amontillado sherry
  • 1 fetta d’arancia
  • 1 lampone

Molecola di Sherry Cobbler 

( sferificazione inversa ) 

per il liquido madre:

  • 250 ml di acqua naturale
  • 250 ml di sciroppo di zucchero ( 1:1 )
  • 4 gr di alginato di sodio

per il bagno calcico:

  • 500 ml di acqua naturale + 1 ciotola d’acqua a parte
  • 2,5 gr di calcio lattato

per la miscela alcolica:

  • 93 gr di sherry Cobbler ( la dose di 1 drink )
  • 93 gr di liquido madre

 “Speck” d’anatra

  • 1 petto d’anatra
  • 200 gr di sale grosso
  • 150 gr di zucchero di canna
  • 100 gr di ciliegie disidratate
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di salvia
  • 10 grandi di pepe schiacciati
  • Chips di legno di ciliegio

Tartare 

  • 200 gr di filetto di manzo
  • 100 gr di speck d’anatra
  • 4 lamponi
  • Fiocchi di sale

 

Polvere d’arancia ( versione fast ) 

  • La buccia di 2 arance priva della parte bianca lavata e asciugata

Finitura e montaggio 

  1. Tartare
  2. Molecola di Sherry Cobbler
  3. Polvere d’arancia
  4. Chips di verdura essiccata

Preparazioni

Per lo speck d’anatra bisognerà pulire da i grassi in eccesso e dalle nervature la parte interna del petto, io ho lasciato tutto lo strato di grasso esterno perché aiuta la conservazione successiva. Tritare rosmarino salvia e ciliegie disidratate e mescolarle con il sale grosso, lo zucchero e il pepe, quindi coprire il petto di anatra con la mistura ottenuta, riporlo in un contenitore di plastica coprire e lasciar riposare per 1 giorno. Noterete il giorno successivo che avrà perso molto liquido, con un canovaccio pulito eliminare completamente il sale in eccesso e avvolgere il petto così pulito in una mussola di cotone, riporre in frigorifero a seccare per 24 ore. Riprendere il petto e procedere con l’affumicatura a freddo, ho seguito un metodo simile a quello con cui si affumica lo speck in Alto Adige, quindi procedendo per fasi attive e riposo per cui affumicare a freddo il petto con legno di ciliegio per due ore, quindi estrarre e lasciar riposare a temperatura ambiente per due ore, ripetere questa operazione per altre due volte. Una volta terminata la fase di affumicatura il petto va lasciato seccare e maturare in frigorifero avvolto in un doppio strato di mussola per cinque o sei giorni.

Cominciamo dal primo passaggio che ci porterà alla molecola di Cobbler.

Il liquido madre: riunire tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti preferibilmente di vetro o di plastica (evitare i metalli ) e con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullate fino a che l’alginato non sia completamente assorbito e il liquido privo di grumi. Lasciate riposare il liquido ottenuto per almeno una notte così da permettere alle bolle d’aria che si sono formate di sparire totalmente.

Il giorno successivo mescolare 1 parte di liquido madre con 1 parte di Cobbler, quindi preparare il bagno calcico sciogliendo il calcio in 500 ml di acqua. Preparare anche un’altra ciotola con dell’acqua per sciacquare la molecola dopo la “cottura”. Bagnare un cucchiaio profondo (per esempio i cucchiai da misurazione tsp) nella soluzione di calcio, prelevare quindi un cucchiaio colmo di Sherry Cobbler e con cautela versarlo nel bagno calcico. Lasciar riposare per circa 1 minuto, si formerà una pellicola esterna ma l‘interno sarà liquido, più lasciate riposare più la pellicola sarà resistente e gelatinosa. Prelevare la molecola con molta cautela e sciacquarla in acqua, mettere da parte su un piattino.

Per la tartare fate a cubetti il filetto di manzo e a mirepois il petto d’anatra, aggiungere un pizzico di sale, i lamponi tagliati in cubetti e mescolare velocemente senza schiacciare. Coppare le porzioni di tartare, adagiarvi la molecola di Collins e guarnire con la polvere d’arancia preparata facendo seccare in microonde le bucce senza parte bianca al massimo della potenza per 7/8 minuti o fino a che non siano secche, frullare ed è pronta (oppure seccare in essiccatore)

Finire con una chips di barbabietola laccata al miele ed essiccata finita con una spruzzata di aceto di lamponi e buon appetito.

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Nasco storica dell'arte, con un cuore che batte per la storia medievale e quella della cucina. Grazie al blog mi sono innamorata del web, dei social media, e della comunicazione. Sono l'anima social dell'MTC, e me ne vanto! Credo nell'ironia e nel sarcasmo, amo le parentesi e i punti di sospensione.

Latest comments
  • Lo scrivo anche qui : Greta geniale! Tecnica indiscutibile e un’idea pazzesca che lascia senza parole! Anzi una: podio! Ciao 😊

    • Elisa grazie 🙂 soprattutto per essere arrivata fino in fondo senza mancamenti 😀

  • Ho iniziato a sotterrarmi da qualche giorno…dalla vergogna. Chapeau.

  • Ebbè che te DEVo dì?? L’avevo vista in anteprima e avevo già assorbito il colpo, ora leggo tutti i passaggi e posso solo prostrarmi alla tua grande competenza ed estro. Immensa e ben tornata!!

  • Senza parole. Io punto su di te.

    • ❤️

      • e avevo ragione… qui dobbiamo aprire un botteghino per le scommesse vere. 🙂
        Bravissima!!

  • Piatto meraviglioso rimango veramente senza parole di fronte alla tua conoscenza sugli alcolici e il modo di esaltarlo
    Lo speck d’anatra è molto intrigante e mi piace l’idea di aggiungere la frutta disidratata nel sale, la sferizzazione inversa è moltissimo che voglio provarla devo trovare gli ingredienti base
    Se non si fosse capito sono affascinata dal tuo piatto

    • Manu È veramente semplice l’esecuZione della sFerifiCazione basta solo rispettare doSaggi e tempi, Quella diretta e ancora piu semplice 😉

  • cioè che ti dico? Manco la faccina con la bocca aperta ha la bocca abbastanza spalancata…

  • Mapi

    Greta, adesso puoi confessarlo: tu sei un’aliena proveniente da un’altra galassia.
    Tralasciando il fatto che possiedi alginato di sodio e lattato di calcio e che hai idea di cosa sia un bagno calcico, io un piatto del genere non sarei arrivata a concepirlo neppure dopo aver visto 100 film di gastrofantascienza.
    Mi mancano davvero le parole per descrivere questo piatto, ma sappi che mi piacerebbe gustarlo! :-p

  • l’unica cosa che mi consola è aver avuto la stessa intuizione di partenza per l’anatra, ma poi…stendiamo un velo pietoso.
    Grandissima Greta! Una lectio magistralis a cui mi tolgo il cappello.

  • Avevo scordato quanto fosse bello leggervi ❤️ Grazie a tutte

  • Bentornata greta e che dire io e da taNti cHe faccio il tifo per te 😘

  • Io sono al di fuori del coro competente e da terra terra mi inchino. Un piatto composizione estro ecc e come dice MAPI sai i vari elementi cosa trattano io resto a bocca e occhi spalancati. Gradirei volentieri ma non è nelle mie corde. Favoloso e grazie e’ una lettura interessante sotto tutti gli aspetti. Buona serata.

    • ❤️

  • È un piatto strepitoso, realizzato con tutta la conoscenza sconfinata che hai e trasmetti Sull’argomento centrale della sfida. E poi è UN grande lavoro di tecnica e estro culinario.

  • Se poi non mi sbaglio già in passato avevi preparato una carne con il procedimento DELL’affumicatura e già in quella occasione ero rimasta affascinata.

    • Si mi capita spesso di affumicare tutto il palazzo 😀

  • Alessandra

    il punto non è che sei di un’altra galassia.
    E’ che ti impegni come se non lo fossi.
    in questo piatto io leggo umiltà, ricerca, studio. e una scelta difficilissima, quando avresti avuto milioni di possibilità di vincere facile.
    ed è per questo che vorrei che fossi tu a vincere questa sfida, piu’ delle altre volte: perchè la lezione più alta che hai dato non è quella, per altro vertiginosa, della cucina. ma quella di uno stile che vorrei che tutti imparassimo, a cominciare da me.
    chapeau, greta, chapeau

  • Sopra avevo scritto piatto strepitoso e anche che sono innamorata Delle tue Affumicature la tua vittoria è meritatissima e non vedo L’ora di partecipare alla sfida incredibile che una fuoriclasse come te riuscirà a PARTORIRE(tra L’altro di parti te ne intendi 😂). E per festeggiare cocktail a go go.

    • No paRti anche basta adesso solo party! 😂😂😂

  • Complimenti!!!! Bravissima. Adoro questa ricetta che racchiude così tante tecniche di preparazione, quasi a rappresentare un compendio della cucina contemporanea,. Oltretutto usate con un gusto da svenire. wow!

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