Sei sono le volte, nel giro di un mese, in cui ho preparato la pasta “cacio e pepe”, il primo dei compiti da svolgere per la seconda lezione della MTC s-cool. Con risultati altalenanti e mai soddisfacenti. A mia parziale giustificazione adduco il fatto che non ho mai né visto cucinare né mangiato una cacio e pepe preparata comme il faut. Né, tantomeno, l’avevo mai cucinata io. Ho cercato di seguire attentamente le indicazioni ed i commenti della prof. Greta De Meo ed ho rosicato, non poco, a vedere i cremosi risultati delle mie compagne di scuola. In compenso ho mangiato più pasta in quest’ultimo mese che nell’ultimo anno.

Ho cambiato il pecorino (sempre romano, ovviamente, ma il primo non era dop), la finezza della grattugiatura, il calibro della pasta, ho aumentato e diminuito la quantità d’acqua nella mantecatura e la consistenza della cremina di formaggio, che però non si attaccava mai abbastanza allo spaghetto. E poi la fretta di fare le fotografie prima che, sfreddandosi, la pasta si asciugasse. In realtà, secondo me, va fotografata direttamente in padella. Una volta versata nel piatto si è già raddensata troppo.

Tranne il primo tentativo (horribile visu!) li ho fotografati tutti. Pubblico le immagini dell’ultimo, anche se potrebbe non essere stato il migliore, ma devo fare una scelta e non mi sembra il caso di fare un collage delle diverse prove.

Per due persone

160 gr di spaghetti di Gragnano

60 gr di pecorino romano dop

pepe nero macinato al momento

sale grosso

Grattugiate finemente il pecorino e versatelo in una scodella. Lessate la pasta in una pentola colma di acqua bollente (almeno 1 lt per etto di pasta) salata. Il pecorino romano è piuttosto salato di suo, bisogna stare attenti alla salatura dell’acqua. Mentre la pasta cuoce preparate il condimento: aggiungete al pecorino un po’ di acqua di cottura (un cucchiaio alla volta) e mescolate con una forchetta o una frusta . La quantità d’acqua va regolata sulla base della consistenza della cremina che non deve essere liquida ma più simile, per densità, alla Nutella (prezioso consiglio di Mademoiselle Marina, grazie).

Circa 4/5 minuti prima del tempo indicato per la cottura della pasta scolatela, passandola direttamente, con le pinze, in una padella con un cucchiaio d’olio, del pepe nero (che scaldandosi diffonde il suo aroma) e un po’ dell’acqua di cottura: la quantità deve essere tale che la pasta non galleggi nel liquido ma nemmeno si asciughi troppo. La mantecatura va fatta a fuoco vivo, muovendo molto la pasta e facendo si che l’amido che rilascia, unito al grasso, formi un’emulsione “avvolgente”. Quando manca un minuto alla fine della cottura, aggiungete, se necessario, un pochino d’acqua e un filo d’olio a crudo.

Il momento finale della mantecatura, il “salto” della pasta, è assolutamente da panico. Si può ovviare, anche in ragione della forza dei polsi rispetto al peso della padella, portando la pasta, come dice Greta, verso la testa della padella e facendola riavvolgere su sé stessa con un movimento deciso, senza spostare la padella dal fuoco. L’aggiunta finale di acqua e olio aiuta l’operazione “salto”.

Lontano dai fornelli, ma nella padella, versate la cremina di formaggio sulla pasta e aggiungete una macinata di pepe, più o meno abbondante a seconda del gusto.

Lorighittas con pomodoro secco e bottarga di muggine

Per la seconda ricetta ho scelto un formato di pasta particolare, le “lorighittas” , tipiche di una zona interna della Sardegna al margine del Campidano. Fatte da due fili intrecciati e chiusi ad anello sono molto particolari e belle a vedersi. Normalmente vengono condite con sughi rossi in cui hanno lungamente cotto delle carni e abbondante formaggio grattugiato, un genere di condimento che io non preferisco. Ho pensato a ingredienti più vicini alle tradizioni della mia zona d’origine, prossima al mare e agli stagni, la bottarga di muggine e il pomodoro secco. Praticamente due soli ingredienti (less is more ……) ma molto sapidi, per un condimento a freddo non particolarmente “sugoso”.

Per due persone

200 gr di lorighittas (11 minuti di cottura)

50 gr di bottarga di muggine di media stagionatura

4 pomodori secchi sottolio

olio extravergine d’oliva

Mettete a bollire l’acqua (almeno un litro per etto di pasta). Nel frattempo preparate il condimento: tritate finemente la bottarga e i pomodori secchi (precedentemente scolati dall’olio di conserva), prima separati poi insieme ché comincino ad amalgamarsi. Una buona occasione per riesumare la vecchia mezzaluna!

Versate il composto in una terrina, aggiungete due cucchiai di olio d’oliva e mescolate.

Versate le lorighittas nell’acqua bollente non troppo salata (per via del condimento).

Dopo otto minuti di cottura scolate la pasta, aiutandovi con un mestolo forato, direttamente in una padella contenente un cucchiaio d’olio e abbondante acqua di cottura. Le lorighittas rilasciano molto amido e, se da un lato si forma una crema che dona la giusta viscosità alla pasta, dall’altro tendono ad asciugarsi facilmente. Procedete alla mantecatura così come per gli spaghetti (salto o non salto compreso). Lontano dai fornelli condite la pasta, ancora in padella, con l’amalgama di pomodori e bottarga e un filo di olio a crudo.

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La signora dei pipponi.

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