Amo il riso. Incondizionatamente, di qualunque tipo e con qualunque metodo di cottura, salato o dolce. Per cui ho accolto con gioia questa lezione sul risotto e mi dispiace che tra Raduno MTC e lavoro non abbia potuto dedicargli abbastanza tempo. Ho imparato una cosa, a parte preparare un risotto, spero, decente: che cucinare un risotto è una di quelle attività in grado di “pettinare” i pensieri. Perché non bisogna avere fretta, bisogna mescolare e ascoltare il riso, osservare le sue trasformazioni e non guardare l’orologio, assaggiare e continuare ancora anche se i 15 minuti sono passati e il litro di brodo è stato tutto assorbito.

Per le due ricette ho utilizzato due qualità di riso differenti: un carnaroli coltivato in Sardegna per il risotto alla parmigiana e un vialone nano del veronese per il risotto allo zafferano. Differenti, con il primo che rilascia più facilmente l’amido formando una cremina avvolgente ancora prima della mantecatura. Per entrambe le ricette ho utilizzato un vino Vermentino prodotto da una cantina (Audarya) di Serdiana, centro vitivinicolo non lontano da Cagliari.

Risotto alla parmigiana

Per il brodo di manzo:

3 l di acqua

circa 500 g di costato di bovino completo di osso

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla

1 chiodo di garofano

1 foglia di alloro

2 gambi di prezzemolo

Lavate e pulite le verdure. Versate nella pentola la carne, avendo cura di ripulire bene l’osso da eventuali impurità, la carota, il sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, il prezzemolo, l’alloro e l’acqua fredda. È consigliabile non salare il brodo. Portate a ebollizione e schiumate. Continuate a fuoco bassissimo per 3/4 ore, schiumando ogni tanto. Scolate la carne e filtrate il brodo attraverso una garza pulita.

Risotto per 4 persone

300 g di riso Carnaroli

1 litro e mezzo circa di brodo di carne

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

70 g di burro molto freddo, più una noce

un bicchiere di Vermentino a temperatura ambiente

sale q.b.

Tritate finemente la cipolla e rosolatela in un padellino con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non si bruci. Tenete da parte.

Portate appena a ebollizione il brodo.

In una casseruola larga, di alluminio (o di rame), fondete a fuoco medio 20 grammi del burro previsto. Quando comincia a spumeggiare versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso cambia il suono (“canta”) diventando quasi opalescente.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta e continuando a mescolare.

Una volta ben avviato unite anche la cipolla precedentemente soffritta e continuate a mescolare aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito.

Controllate la cottura (è fondamentale assaggiare, sia per la consistenza che per la sapidità!) ed aggiungete, eventualmente, altro brodo. Il riso non dovrà essere completamente cotto perché necessita di riposo prima della mantecatura durante il quale continuerà comunque a cuocere, avendo incamerato calore. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, aggiungete il sale, aspettate un minuto e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddo di frigorifero o addirittura reduce da un breve passaggio in freezer.

La mantecatura deve essere energica: il risotto va mescolato con forza e contemporaneamente la casseruola va scossa con un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido. Servite ben caldo.

Risotto allo zafferano con cozze e broccolo romano

Per il fumetto di pesce

2 l di acqua

250 g di ciò che rimane di una spigola dopo la sfilettatura (testa, lisca e ritagli)

1 cipolla piccola

1 carota

1 gambo di sedano

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

1 gambo di prezzemolo

2 grani di pepe di Szechuan

olio extravergine d’oliva

½ bicchiere di Vermentino

Sciacquate bene lisca, testa e ritagli della spigola. Lavate e tagliate a pezzi le verdure che farete stufare per qualche minuto sul fondo della pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unite il pesce e fate stufare ancora per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e coprite con acqua fredda. Fate sobbollire a fuoco lentissimo per circa mezz’ora. Aumentate il calore e fate ridurre, schiumando un paio di volte senza però mescolare. Spegnete e filtrate attraverso una garza pulita.

Per il burro acido

circa 50 g di burro

circa 20 g di cipolla tritata finemente

1 goccio di aceto di vino bianco

1 dl di Vermentino

In un padellino fate fondere una nocciola di burro, aggiungete la cipolla, il vino bianco e il goccio d’aceto e, a fuoco medio, fate sfumare l’alcool. Abbassate la fiamma e fate cuocere fino a che le cipolle non siano diventate trasparenti e il liquido si sia consumato di circa un terzo. Fuori dal fuoco aggiungete il resto del burro a cubetti e incorporatelo energicamente utilizzando una frusta. Passate il tutto attraverso uno chinoise. Fate raffreddare e riponete in frigorifero. È consigliabile prepararlo un giorno prima.

Risotto per 2 persone

200g di riso vialone nano

circa 1 l di fumetto di pesce

500 g di cozze

un broccolo romano piccolo

una ventina circa di stigmi di zafferano

burro acido

1 dl di Vermentino

olio

una noce di burro

bottarga macinata

qualche goccia di succo di bergamotto (o di lime)

Pulite accuratamente le cozze, eliminando il bisso(il filamento che fuoriesce) e spazzolando la superficie per eliminare le incrostazioni. In una padella larga scaldate un cucchiaio d’olio, versate le cozze, sfumate con il vino e coprite fino a che non siano tutte aperte. Spegnete, scolate le cozze e tagliatele a pezzetti. Filtrate il liquido che avranno rilasciato attraverso una garza sottile. Tenete il tutto da parte.

Mondate il broccolo romano e separate le infiorescenze. Mettetele in una padella con un po’ d’olio e fatele cuocere fino a che non diventi morbido. Aggiungete un pochino di liquido di cottura delle cozze. Tenete da parte.

Scaldate il fumetto di pesce. Mettete a sciogliere in una scodellina lo zafferano con un mestolo di fumetto.

In una casseruola larga di alluminio, fondete a fuoco medio la noce di burro. Quando comincia a spumeggiare versate il riso nella casseruola e mescolate continuamente fino a quando il riso non diventa quasi trasparente. A questo punto sfumate con un po’ dell’acqua di cottura delle cozze, sempre mescolando.

In questo risotto la nota acida normalmente fornita dal vino è data dal burro acido. Spero che Gualtiero Marchesi non si rivolti nella tomba per questa mia citazione (zafferano più burro acido). Lo introdusse nella preparazione del risotto ispirandosi al beurre blanc, salsa francese utilizzata soprattutto sul pesce. I rischi che si senta un lieve sapore di bruciato della cipolla o che il vino lasci una nota amara nel riso vengono evitati dalla modalità di cottura della cipolla nel vino.

Continuate a mescolare e a versare il fumetto man mano che viene assorbito. Versate anche metà del liquido in cui avete sciolto lo zafferano. Quest’ultimo tende a prevalere, quindi è meglio aggiungere un po’ per volta. Assaggiate per verificate la consistenza del riso, la sapidità e la forza dello zafferano. Non dovreste aver bisogno di sale, dato il liquido delle cozze. Se necessario finite di versare il fumetto con lo zafferano, nonché altro brodo. Fermate la cottura in modo che il riso non scuocia con la mantecatura.

Aggiungete le cozze tagliate a pezzi e mantecate energicamente con il burro acido e le gocce di succo di bergamotto o lime.

Per servire, riempite un coppapasta con il cavolo romano caldo, versate il riso, togliete il coppapasta e spolverate con bottarga grattugiata. Servite caldo.

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La signora dei pipponi.

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