E’ stato il grande assente dell’MTC e anche se questa mancanza gridava vendetta, il timore reverenziale che suscita questo pilastro della nostra tradizione ha sempre finito per prevalere sulle scelte dei vari vincitori. “Non me la sento” era la risposta standard, quella che poneva fine ad ogni discussione. Perche’, a dirla tutta, le paure erano fondate: alle difficolta’ della ricetta di base  si aggiungeva  infatti tutta la parte delle sperimentazioni di cui esso e’ stato oggetto negli ultimi trent’anni, pietre miliari nel campo della ristorazione, novita’ a cui si guarda ancora con diffidenza nelle nostre cucine.

Ma con l’MTC S-cool non si poteva rimandare oltre questo appuntamento: meno che mai avendo a disposizione un tandem eccezionale come quello costituito da Giuliana Fabris e Greta De Meo. Di qui la tradizione, di la’ l’innovazione, in un equilibrio perfetto che nel dietro le quinte mi ha gia’ aperto infiniti mondi, gli stessi che vorremmo schiudere anche ai partecipanti alla nostra scuola.

Le dispense vi verranno fornite in giornata e, lo ricordiamo, sono strettamente riservate agli studenti che si potranno confrontare con le loro insegnanti nella classe virtuale. Di seguito, invece, i compiti che vi verranno assegnati e che dovranno essere consegnati entro la mezzanotte del 25 gennaio.

 

PROVA TECNICA- RISOTTO ALLA PARMIGIANA

Ciascuno studente deve preparare un risotto alla Parmigiana, seguendo le indicazioni date da Giuliana (vedi dispensa). Le uniche variazioni ammesse riguardano la composizione del brodo (vegetale o di carne, ma potete aromatizzarlo come meglio credete) e una profumazione con spezie, erbe, scorze di agrumi etc.

Di questa prova, verranno valutate 1. la cottura del riso 2. la mantecatura 3. la cremosita’

E’ assolutamente vietata la presentazione “coppata”, stile tortino da pasticceria. Il risotto deve allargarsi naturalmente nel piatto.

 

PROVA CREATIVA: il RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Il risotto allo zafferano e’ la base di partenza, la tela del pittore, su cui dovrete aggiungere le vostre pennellate secondo queste regole

  1. per risotto allo zafferano intendiamo non il risotto alla Milanese ma un risotto classico, tipo quello alla Parmigiana, aromatizzato allo Zafferano. Per prepararlo, dovrete seguire la tecnica suggerita da Giuliana nella prova n. 1, partendo quindi dal soffritto fino alla mantecatura. Gli ingredienti che devono essere comuni a tutti sono il burro, il riso e lo zafferano. Tutto il resto, e’ legato alla vostra ricetta. (ovviamente, se volete fare un risotto alla Milanese, potete farlo, ma lo considereremo gia’ come uno sviluppo della ricetta base)
  2. la mantecatura va obbligatoriamente fatta con il burro. Nel soffritto invece e’ possibile tagliare il burro con olio o usare solo olio. Attentissimi ai bilanciamenti e alla cottura, pero’.
  3. il brodo e’ come sempre a vostra scelta.
  4. per quanto riguarda le variazioni sul tema, l’unico divieto riguarda l’inserimento di ingredienti frullate o in purea che non e’ ammesso. Sono invece ammesse le cotture separate dei diversi ingredienti (semi cotture o intere)
  5. la presentazione finale e’ libera, fatto salvo che il coppa pasta e’ il male.
  6. di questa prova verranno valutate la tecnica (con un voto che comprende i tre parametri della prima prova), la ricetta e la presentazione

Fra poco carichiamo nel gruppo tutto il materiale che vi servira’, vale a dire la dispensona sul risotto, la ricetta del risotto alla Parmigiana, il video e la dispensa sui brodi. Per tutti, invece, un giro virtuale fra i risotti di Giuliana e di Greta che potete trovare spulciando qui e qui

 

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La signora dei pipponi.

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