Se il bicchiere fosse mezzo vuoto, vi direi che siamo indietrissimo con le valutazioni e con il lancio di MAG about FOOD di maggio. Il che è vero, ma non significa di necessità una tragedia, anzi: è da un mese che abbiamo pronto il Programma della Scuola e non aspettavamo altro che un’occasione come questa per proporvelo.

Prima, però, alcune precisazioni.

Che si tratti di un programma professionale è evidente, dalla prima lettura. Che questo lo sia, a tutti gli effetti, è invece un’altra faccenda. Come non mi stancherò mai di dire, infatti, noi siamo una comunità di appassionati di cibo, punto. Paradossalmente, anche i blog sono accessori, strumenti di comunicazione che ci hanno permesso di restare in contatto, di far crescere questo progetto e oggi di lanciare questa novità. Ma quello che importa è una sana passione per fare da mangiare. Anche se ogni mese proponete proposte da urlo, resta il fatto che la premessa deve essere quella e quella sola. Chi indossa giacche da chef senza aver studiato per diventare cuoco, senza gavette nelle cucine degne di questo nome e altre realtà di questo genere, non abita qui. Ficcatevelo bene in testa, intendo dire. Noi abbiamo la straordinaria opportunità di avere Greta che fonde una professionalità specchiata con una bravura fuori dal mondo e una generosità che va oltre ogni confine immaginabile e che, ovviamente, non può fare altro che un programma del genere (e lamentiamoci, dico 🙂 Ma noi non abbiamo nè i mezzi, nè gli strumenti, nè il tempo, nè probabilmente la voglia per fingerci professionisti. Prendete questo programma come quello che vuole essere- e cioè una occasione pazzesca e unica per imparare e approfondire, assieme all’MTC e ai suoi insegnanti che  sono già stati definiti (e che aspettiamo si riprendano dallo choc, per poi presentarli alla community). E di divertirvi, sempre e comunque.

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credits qui

Otto appuntamenti, da settembre a maggio, con otto macro argomenti, divisi in altri più specifici, alcuni dei quali saranno oggetto di approfondimenti particolari (il risotto e la carne arrosto, per esempio, i grandi assenti delle edizioni passate).

Le Dispense integrali, unite al sostegno psicologico 🙂 verranno fornite solo ai componenti della classe: domani o dopo decreteremo i primi otto fortunati, assieme al tema della prossima sfida, da cui usciranno gli altri otto e cosi via fino a giugno, quando la classe sarà completa. La partecipazione è aperta a tutti, anche a chi ci sta scrivendo per chiedere come si fa a far parte di questa classe: aspettate il prossimo tema e buttatevi!

E, per il momento, sognate sul Programma….

Lievitati salati

– il cestino del pane: come si compone

– tipologie di pane da proporre

– grissini

– focaccia

– come si serve

Cottura per assorbimento

– tecnica generale

– risotto: tipologie di riso, materiali e conduzione, tostatura a secco o con parte grassa, grassi di cottura, perché il soffritto va a preparato a parte, parte acida ( sia alcolica che con grassi acidi e shock termico) brodi o liquidi di cottura ( quindi gusto base ), frusta o mestolo di legno per mescolare, quantità di liquido in cottura ( elencare metodi e spiegazioni ), punto di cottura e riposo, mantecatura ( grasso, grasso acido, grasso montato, formaggio, ulteriori ingredienti delicati ) – come bilanciare un risotto ( carne , pesce, verdura, formaggi )

– risottare la pasta fresca

– risottare altri cereali

Stir fry e sautee

– tecnica generale Stir Fry ( materiali e conduzione )

– tipi di taglio ( pesce, carne verdura, frutta )

– importanza del calore e tempi di cottura

– aggiunta alimenti in padella

– salse e condimenti

– varietà di ingredienti e punto di cottura ottimale

– Sautee tecnica base materiali e conduzione ( differenza con altre tecniche di cottura in padella )

– tipi di taglio e come trattare gli ingredienti ( pesce, carne verdura, frutta )

– umidità e controllo cottura

– salse e condimenti

– differenti usi della tecnica

Cottura al forno ( arrosto )

– tecnica generale, tipi di forno e comprendere come utilizzarli per risultati ottimali

– importanza umidità e reazione di Maillard

– come trattare gli alimenti ( tagli, marinature, brine, rub, wet rub, )

– tempi di cottura in base a taglio e tipo di forno

– salse, condimenti e glasse

Griglia e bbq

– tecniche generali, differenze e strumenti di cottura

– cottura su brace di legna o carbonella

– cottura alla griglia

– come riconoscere i gradi di cottura

– lo spiedo

– cottura al camino

– come trattare pesce carne e verdura

– salse, condimenti e glasse

Bollitura e vapore

– tecnica base e strumenti di cottura

– temperatura dell’acqua e salatura

– utilizzo del coperchio

– bollire e sobbollire

– sbianchitura

– Vapore tecnica base e strumenti di cottura

– punto di ebollizione e formazione del vapore

– brodi infusi e acque aromatizzate

– cosa cuocere a vapore

– tagli e tipi di alimenti da preferire

– tempi di cottura e punto di cottura

– salse di accompagnamento

Dolci al cucchiaio

– tecniche base e strumenti

– come scegliere il tipo di dessert in base al menù proposto

– elenco principali categorie e differenze

– bilanciamento parte grassa

– gelificanti

– come trattare frutta fresca e le decorazioni

Lievitati dolci

– tecnica base e strumenti

– elenco lievitati da dopo pasto

– lievitazione prolungata e lievito madre

– lievitazione prolungata lievito di birra

– lievitazioni veloci lieviti chimici

– cottura e accorgimenti

– possibili sostituzioni e tabelle conversione

– glasse, sciroppi, creme e accompagnamenti

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La signora dei pipponi.

Latest comments
  • AvatarAvatar

    fantastico programma, una cosa di cui mi lamento sempre è la mancanza della tecnica base, il fatto di sapere le cose per esperienza diretta o per sentirio dire (a parte ovviamente gli approfondimenti carpiti dall’mtc nel corso delle varie gare). Avevo anche pensato di acquistare i testi di studio dell’alberghiero per avere alcune risposte… e qui ci sono tutte! spero che i materiali di studio siano disponibili a prescindere dall’appartenenza alla classe

  • SaparundaSaparunda

    ma wow.
    Senza parole…

  • AvatarAvatar

    Meraviglia

  • MapiMapi

    Due sole parole: CHE FIGATA!!!!!!

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    vorrei tanto esserci ,a domani per ulteriori ragguagli, se ho capito bene,grazie

  • AvatarAvatar

    speriamo di esserci!!…

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    No vabbè… un sogno!!! Grazie MTC, grazie Ale e grazie Greta!!! <3

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    Un bellissimo programma ma ormai sinceramente incominciare o ricominciare non ne ho tanta voglia. Non mi sono mai ritenuta una cuoca ma mi è sempre piaicuto pasticciare e nel corso degli anni mi sono fatta una bella scuola con le basi prese qua e la come Artusi, Carnacina…. Ho perso tante amicizie proprio perchè ho detto come scrivete che per essere chef bisogna avere studiato e fatto gavetta e non considerarsi tali solo perchè si..copia e poi si pensa di poter inventare… l’alchimia dei sapori è studio per i vari alimenti combinazioni che una volta conosciuti si possono poi cercare di sposare per creare per sapore e marcia in più… Grazie comunque perchè essendo iscritta mi arrivano tutte le notizie e…siete infaticabili. Buona giornata.

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