STIR UP SUNDAY! THE CHRISTMAS PUDDING!

“Sul piatto d’argento il dolce di Natale riposava in tutto il suo splendore.

Era grosso come un pallone da football portava infilato un ramoscello di agrifoglio come una bandierina trionfante ed era circondato da un cerchio di magnifiche fiamme blu e rosse.

Ci furono grida di entusiasmo e esclamazioni piene di ammirazione.
La signora Lacey aveva ottenuto un piccolo successo: era riuscita a convincere Peverell a posare il piatto con il dolce davanti a lei, invece di portarlo in giro per tutta la tavola a servire i presenti uno per uno.

Avrebbe distribuito lei le porzioni.

Rapidamente i piatti vennero passati tutti intorno, con le fiamme che lambivano ancora le singole porzioni[…]
La singnora Lacey si appoggiò allo schienale della sedia con un sospiro di soddisfazione. “L’operazione dolce di Natale” era stato un successo. Eccone una fetta davanti a ciascuno, con le fiammelle che ancora ardevano ci fu un momento di silenzio intorno alla tavola mentre tutti formulavano in silenzio il loro desiderio.”

L’immagine che Agata Christie ci regala in questo brano tratto dal suo libro “ Il caso del dolce di Natale” è, senza dubbio alcuno, quella di un trionfale Pudding di Natale.

Mi sono chiesta svariate volte che cosa abbia spinto questa straordinaria scrittrice a dedicare proprio al Pudding un suo racconto: certamene l’amore della Christie per il buon cibo, certamente la cucina è sempre una buona ambientazione per un romanzo giallo di successo ma non poteva bastare, doveva esserci una motivazione meno apparente in superficie.

Ironia della sorte ho trovato la risposta tra le pagine di un altro libro, un libro completamente diverso, dal titolo quanto mai emblematico “Pride and Pudding. The History of British Puddings. Savoury and Sweet”. Un libro scritto da una delle icone del mondo foodblogger degli ultimi tempi, Regula Ysewijn, di origine fiamminga e appassionata, autentica, del cibo inglese.

Il libro della Ysewijn è una grande dichiarazione d’amore per la cucina inglese e al tempo stesso per la cultura inglese, una dichiarazone che si svela tra pagine di storia e ricette profondamente intrise di quella stessa storia, leggerlo mi ha riportato alla mente quel vecchio racconto della Christie e ho finalmente compreso.

Semplicemente perchè il pudding più di ogni altro cibo è rappresentativo del suo paese di origine.

Lo è talmente nel profondo da aver spinto un’inglesissima scrittrice, sottile e puntuale, a volerlo al centro di un mistero già nel 1960 , lo è tanto da spingere ai giorni nostri un’amante appassionata del cibo, una comunicatrice di talento, a dedicargli due anni di ricerche e studi.

Il pudding come orgoglio dell’essere inglesi nella memoria della prima e desiderio di essere inglese nel presente della seconda e questa è una magia possibile solo quando una ricetta smette di essere solo una ricetta e diventa il simbolo di una cultura.

Ho capito davvero, e per la prima volta, che il Pudding è l’Inghilterra e l’Inghilterra ha bisogno del pudding.

Quella del pudding è una storia di cibo ed identità e, si sa, che quando il cibo si fa identità allora di mezzo c’è per forza la memoria.

Quella del pudding è una storia che affonda le radici in un passato lontano, è la storia di un piatto tradzionale evolutosi con l’evolversi della cultura gastromonica del paese di cui nel tempo si è fatto icona.

Non la storia di una ricetta immutata nel tempo bensì quella di tante ricette con un’anima comune che ha attraversato il tempo.

Nonostante sia ipotizzabile che già ai tempi della dominazione del popolo romano sui Celti, esistessero antiche forme di pudding, la prima prova conclmata della sua esistenza è da datarsi all’inizio del XII secolo, è allora che si parla dei così detti ‘pudingis’ e cioè di un certo tipo di salsicce, affumicate ed essiccate, adatte ad essere conservate nei depositi alimentari dei castelli.

In tempi successivi, sotto Re Riccardo II d’Inghilterra, fecero, invece, la loro comparsa nei banchetti di lusso e sulle tavole della nobiltà ricette importanti di pudding destinati a diventare tra i più preparati nei secoli seguenti come quella del Blak Mange, del Sambocada e di varie tipologie di pudding di riso.

In questo periodo, così come tutto quello successivo, caraterizzato dai banchetti medievali, spesso i cibi a base di carne contenevano zucchero e frutta secca, e i pudding dolci potevano contenere un qualche tipo di carne o pesce, inoltre fino al diciassettesimo secolo molti pudding di carne venivano preparati negli intestini così come le torte e i pudding di riso.

Erano pudding dai profumi molto intensi, preparazioni speziate, basate su combinazioni agrodolci. Lo zucchero veniva usato con moderazione perché molto costoso e si privilegiavano condimenti come l’agresto, il vino e l’aceto usati in accordo con miele, erbe e spezie.

Tutto questo mutò velocemente durante l’età Elisabettiana, difatti l’aumento del consumo di zucchero produsse un grosso cambiamento nelle abitudini alimentari inglesi e quello stesso zucchero prima poco usato iniziò a essere impiegato a profusione in quasi tutti i piatti. Anche nei pudding.

Durante il diciassettesimo secolo la gastronimia inglese fu profondamente influenzata da quella francese, grazie anche alla presenza di Carlo II che per lungo tempo aveva vissuto in Francia ed aveva imparato ad apprezzarne la cucina, ed è proprio in questo periodo che fioriscono in tutto il paese e attraverso molte mani diverse, nuove tipologie di pudding dolci che vanno dalle versioni al cucchiaio , a quelle a base di frutta cotta.

Risale a questi anni anche la prima ricetta di Chrismast Pudding.

Da questo momento in poi la fama del pudding iniziò a crescere sempre più, era popolare presso le tavole dei più abbienti così come presso quelle della gente comune.

Grazie alla sua versatilità, alla sua natura decisa, e alla sua lunga storia, in epoca Vittoriana il pudding aveva ormai definitivamente conquistato il cuore e le pance degli inglesi tanto da rivestire il ruolo iconico del dolce di Natale al punto tale che nelle cartoline augurali il pudding figurava al centro della tavola imbandita, simbolo, ancor prima dell’albero di Natale, della più amata tra tutte le festività.

L’amore per il pudding da parte degli inglesi, come il suo reale apprezzamento da parte di chi pur non essendo British ha cercato di comprendere fino in fondo l’essenza di questa pietanza, hanno permesso a questa eccellenza, ma sarebbe meglio parlare di eccellenze date le molteplici forme di vita del pudding, della gastronomia inglese di resistere a tutto.

La sua autenticità e la sua concretezza di piatto che non tradisce hanno sorretto il pudding, anche negli anni moderni, della critica e della derisione della cucina anglosassone, l’hanno preservato dalla scia distruttiva che si lasciano dietro le mode culinarie quando passano e ce lo riconsegnano ai giorni nostri più apprezzato che mai, talvolta fedele alle antiche tradizioni, altre volte completamente ripensato e rieditato dalle mani sapienti dei grandi nomi del British food moderno, tutti uniti nel riconoscere al pudding l’impotanza che da sempre ha e che sempre dovrà continuare ad avere.

Noi lo celebriamo oggi, perchè oggi, la 25esima domenica dopo la festa della Trinità, ricorre tradizionalmente lo Stir-up Sunday, giorno in cui viene preparato il Christmas Pudding, che sarà poi conservato a maturare per circa tre settimane e consumato finalmente a chiusura del pranzo di Natale.

La ritualità che accompagna la preparazione del Christams Puddign, o Plum Pudding, è carica di fascino e conserva in sé il senso profondo di un qualcosa di autentico ed antico che sopravvive ai tempi e ai venti: gli ingredienti usati dovrebbero essere tredici in modo da richiamare l’immagine di Gesù e dei suoi apostoli, si dice, poi, che ogni componente della famiglia dovrebbe mescolarlo almeno una volta, con un mestolo di legno, compiendo un movimento rotatorio da est verso ovest in onore del viaggio compiuto dai Re Magi e nel mentre esprimere silenziosamente un desiderio.

Felice Stir-up Sunday a tutti gli amanti del Pudding e dell’Inghilterra.

DARK CHRISTMAS PUDDING – Nigel Slater

175 g di uva passa

175 g di uvetta di Corinto

125 g di scorza di limone candito

110 g di fichi secchi

110 g ciliegie candite nere (in mancanza, rosse)

150 ml di Brandy

1 carota grossolanamente grattugiata

1 arancia – il succo e la scorza

3 uova grandi, leggermente sbattute

125 g di Suet grattugiato (in mancanza burro)

3 cucchiai di melassa (Black Treacle)

175 g di zucchero scuro Muscovado

125 g di pangrattato fresco

110 g di farina auto lievitante

1 cucchiaino di spezie miste (io ho usato Cinque Spezie)

1 stampo da pudding di 1,8 litri con coperchio (o quanto meno una ciotola resistente al calore)

(In mancanza dello stampo da pudding con coperchio, vi servirà carta forno, carta stagnola e spago da cucina).

Il giorno prima di procedere alla cottura del pudding, raccogliete l’uva passa, l’uvetta di Corinto e le scorze di limone candito grossolanamente tritate, in una ciotola.

Versatevi anche i fichi secchi sminuzzati e le ciliegie tagliate a metà.

Irrorate tutto con il brandy, chiudete il contenitore e lasciate a marinare per tutta la notte.

(vedi foto n. 1)

Il giorno successivo, mescolate in una ciotola capiente le carote, il succo e la scorza di arancia, le uova e il suet. Aggiungete la melassa, lo zucchero, il pangrattato, la farina e le spezie, mescolate e versate tutto nella ciotola con l’uvetta ed il brandy.

Inserite sul fondo di una pentola capiente, uno strofinaccio piegato (servirà ad attutire i sobbalzi dello stampo in cottura), riempite la pentola d’acqua, sino a metà altezza e ponetela sul fuoco, Lasciate che raggiunga il bollore.

Nel frattempo imburrate leggermente lo stampo da pudding e riempitelo con il composto realizzato.

E’ questo il momento nel quale procedere ad inserire la monetina nell’impasto!

Chiudete lo stampo con il coperchio (se disponete dello stampo originale) altrimenti procedete in questo modo:

stendete un foglio di carta forno dalle dimensioni tali che possa coprire in maniera abbondante l’imboccatura dello stampo. Sovrapponetevi un foglio di alluminio delle medesime dimensioni.

Realizzate una piega a metà dei due fogli sovrapposti. Dovete creare una sorta di soffietto, in grado di aprirsi quando il vostro pudding si gonfierà a seguito della lievitazione e della cottura.

(vedi foto n. 2)

Sigillate ora i bordi dello stampo, stringendo due o più giri di spago attorno al bordo esterno dello stampo, insieme con i bordi esterni della carta forno.

Con altro spago da cucina, fate una maniglia, annodando le due estremità dello spago sui giri di spago realizzati per sigillare.

(vedi foto  n. 3)

In questo modo, eviterete di bruciarvi e sarà più semplice prelevare lo stampo caldo dalla pentola, al termine della cottura.

Mettete lo stampo ben sigillato dentro la pentola capiente con l’acqua bollente. Abbassate ora la fiamma, inserite lo stampo nella pentola, chiudendola con il coperchio.

Lasciate che si formi il vapore e che il Pudding cuocia, per tre ore e mezza, a fuoco bassissimo, deve bollire molto molto piano.

L’acqua deve rimanere a 2/3 rispetto allo stampo, quindi se durante la cottura il livello dell’acqua dovesse scendere, aggiungetene altra, in modo da colmare il disavanzo.

Trascorso il tempo, levate lo stampo dal tegame, apritelo e lasciate raffreddare o almeno intiepidire il vostro pudding.

Richiudete con il coperchio, o sempre con carta forno e stagnola sigillando con lo spago da cucina e conservatelo al fresco e al buio, fino a massimo tre mesi.

Il giorno di Natale o quando desidererete servirlo, rimettetelo nella pentola con acqua bollente fino a 2/3 rispetto allo stampo e fate cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore.

Sformatelo e servitelo con la salsa al Rum, o con una salsa a vostro gusto, o panna montata, o crema Chantilly.