Mtc #68 – Intervista Christophe Adam – Éclair de Génie

Christophe Adam

La penultima generazione dei grandi pasticceri d’ Oltralpe  è accomunata dal nome di battesimo e da uno charme tutto francese capace di far dimenticare, magari solo per un attimo, che quello che va contemplato in reverenziale ammirazione non sono tanto i creatori quanto le creazioni che escono dalle loro mani. I denominatori comuni, però, si fermano qui, considerato che ciascuno di loro ha intrapreso percorsi personalissimi su cui hanno impresso in modo profondo la loro impronta. Christophe Adam non fa eccezione anzi: semmai è la regola, visto che da anni è ormai associato alla rivoluzione operata sugli eclair che, dal fatale incontro con questo genio della pasticceria, hanno smesso di essere “la versione allungata del bignè” per acquistare una propria identità e, da lì, diventare espressione e addirittura veicolo delle nuove tendenze della Pasticceria moderna. Tutto questo grazie al pasticcere più dinamico, più creativo, più rock del panorama mondiale che oggi ci onora di una sua intervista, per merito della solita, infallibile ed ineffabile Francesca Carloni.

Versione francese in fondo – Version  française au fond

1 . Una volta il genio era nascosto in una lampada, ora è in un éclair di Christophe Adam. Ci racconti come è nata il suo  Éclair de Génie.

Mi sono imbattuto sull’éclair per caso, quando lavoravo da Fauchon (storico riferimento per tutti i gourmand del mondo, a Parigi –NdR). L’ho personalizzato con dei colori forti (arancio vivo, blu laguna, verde pistacchio) ed ha funzionato : la pasticceria contemporanea è caratterizzata dalla fantasia, dalla raffinatezza, dalla cremosità, dall’estetica, dalla creatività… Ed è questo quello che mi piace.

Eclair limone e menta

Eclair marroni e cassis

L’éclair fa parte dei classici della pasticceria ma lo si può rivisitare in un modo molto contemporaneo.

Dopo la mia lunga avventura da Fauchon, ho passato qualche anno nell’universo dello «Snacking Chic » con il mio concetto di Adam’s Tartine, ho voluto sviluppare un nuovo concetto aprendo una mia attività in proprio con l’idea di una pasticceria contemporanea, innovativa, rock’n’roll, che talvolta rompe gli schemi della pasticceria tradizionale.

L’Éclair de Génie è cresciuto molto dalla prima apertura nel dicembre del 2012, oggi è una società che conta  10 negozi a Parigi, 5 corners in Giappone, 4 negozi e un corner ad Hong Kong, 3 negozi e tre corners a Milano, 2 corners a Mosca, un negozio a Vancouver, uno in Quatar e uno a Tbilissi in Georgia ! Quindi sono molti i progetti in corso, cerchiamo di essere sempre creativi a livello di prodotti, di sviluppare la nostra gamma di generi alimentari, i nostri  cioccolatini, il tutto attraverso un marketing che assicuri una differenziazione dalle altre pasticcerie e una comunicazione incentrata sulle reti social.

Boutique

2.Qual è il suo segreto per un equilibrio perfetto fra l’éclair e la sua crema?

La cremosità, la leggerezza, un sapore deciso.

Eclair alla vaniglia

3. Cosa cerca ogni volta che crea un éclair ?

Mi faccio ispirare sopratutto dal mondo che mi circonda, dal design, dall’architettura, dai piccoli produttori locali che mi propongono dei prodotti di qualità. Sento un piacere intenso quando creo, ma non lo saprei spiegare. Una creazione può essere laboriosa, un’altra nascere in maniera folgorante: è difficilmente quantificabile in termini di tempo. Nel mio éclair metto anche una grande energia. C’è molto lavoro creativo a monte. Ognuno dei miei éclairs ha una storia. Do anche grande importanza all’estetica, perché viviamo nella società dell’immagine. Prendo in considerazione l’andamento delle tendenze del momento, propongo regolarmente novità, con fragranze che variano a seconda delle stagioni. E cerco di sorprendere con abbinamenti di sapori inediti.

Fondamentalmente, rifiuto la noia e la routine.

4. Quali sono i trucchi per una crema perfetta?

In pratica sono quelli per una crema alla vaniglia per esempio! E’ necessario idratare la gelatina nel latte. Scaldate il latte e la vaniglia. In una ciotola, mescolate tuorli d’uovo e zucchero. Quindi versatevi sopra, attraverso un colino, la miscela di latte e vaniglia. Mettete tutto in una casseruola e cuocete lentamente fino a bollore. Al primo accenno di bollore, spegnete il fuoco e mescolate sbattendo con una frusta. Lasciate raffreddare la crema a 40 ° C, quindi tagliate il burro a cubetti, aggiungendolo gradualmente alla crema. Conservate per almeno 2 ore al freddo prima dell’uso.

5. Siamo di fronte alla vetrina dell’Éclair de Génie, e possiamo assaggiare soltanto uno dei suoi éclair. Quale ci consiglia?

L’éclair caramello al burro salato! Il mio preferito.

Eclair caramello al burro salato

Contatti:

Sito web: L’Éclair de Génie

In Italia li trovate qui:

NAVIGLI

Corso di Porta Ticinese, 76

20123 Milan

Tel : 02 83425550

SITO WEB

BRERA

Corso Garibaldi 55,

20121 Milan.

Tel : 02 49532580

L’avant-dernière génération des grands pâtissiers transalpins, est unie par le nom de baptême, et un charme tout à fait français capable de faire oublier, même si seulement pour un moment, que ce qui est envisagé dans l’admiration révérencieuse ne sont pas les créateurs mais les créations qui sortent de leurs mains.

Les dénominateurs communs, cependant, s’arrêter ici, considérant que chacun d’entre eux a pris des chemins très personnel, sur lequel ils ont gravé si profondément de leur empreinte. Christophe Adam n’est pas une exception : au contraire, plutôt c’est la règle, puisque depuis des années, est associée à la révolution opérée sur les éclairs, qui, à partir de la rencontre fatale avec ce génie de la pâtisserie, ont cessé d’être “la version allongée du choux à la crème” pour acheter leur propre identité et, par là, devenir l’expression, et même le véhicule des nouvelles tendances de la pâtisserie contemporaine. Tout cela grâce au pâtisser le plus dynamique, plus créatif, plus rock de la scène mondiale d’aujourd’hui, qui nous honore d’une interview.

1.Une fois le génie était caché dans une lampe, maintenant est dans un éclair de Christophe Adam.

Racontez-nous comment est né votre Éclair de Génie.

Je suis tombé sur l’éclair par hasard, quand je travaillais chez Fauchon. Je l’ai customisé avec des couleurs flashy – orange vif, bleu lagon, vert pistache. Et ça a marché. Dans la pâtisserie contemporaine, il y a de la fantaisie, de la finesse, de l’onctuosité, de l’esthétique, de la créativité… Et c’est ça qui me plaît. L’éclair est en soit une pâtisserie classique mais qu’on peut revisiter d’une manière très contemporaine. Après ma longue aventure chez Fauchon, quelques années dans l’univers du ‘Snacking Chic » avec mon concept Adam’s Tartine, j’ai voulu développer un nouveau concept en lançant ma propre maison avec l’idée d’une pâtisserie contemporaine, innovante, rock’n’roll, qui casse parfois les codes de la pâtisserie traditionnelle.

L’Eclair de Génie a beaucoup grandi depuis la première ouverture en décembre 2012 ! Aujourd’hui la société compte 10 boutiques à Paris, 5 corners au Japon, 4 boutiques et 1 corner à Hong Kong, 3 boutiques et 3 corners à Milan, 2 corners à Moscou, 1 boutique L’Eclair de Génie Café à Vancouver + au Qatar + à Tbilissi en Géorgie  ! Donc beaucoup de projets en cours, on essaye d’être toujours autant créatifs au niveau des produits, de développer notre gamme de produits d’épicerie, nos bonbons de chocolat. Le tout avec un marketing affirmé pour se différencier des autres pâtisseries et une communication décalée en misant beaucoup sur les réseaux sociaux.

2.Quel est votre secret pour le parfait équilibre entre un éclair et sa crème ?

L’onctuosité, la légèreté, un goût prononcé.

3. Qu’est-ce que vous cherchez chaque fois que vous créez un éclair ?

Je m’inspire surtout du monde qui m’entoure, du design, de l’architecture, des petits producteurs locaux qui me proposent des produits de qualité. Je ressens un plaisir intense quand je crée, mais je ne saurais l’expliquer. Une création peut s’avérer  laborieuse, une outre surgit d’une manière fulgurante : c’est difficilement quantifiable en termes de temps. Dans mes éclairs, je mets aussi une grande énergie. ll y a beaucoup de travail de création en amont. Chacun de mes éclairs a une histoire. J’attache aussi beaucoup d’importance au visuel, cor nous vivons dons une société de l’image. Je tiens compte de l’air du temps, je propose régulièrement des nouveautés, avec des parfums qui varient en fonction des saisons. Et j’essaie de surprendre avec des alliances de saveurs inédites. Au fond, je refuse l’ennui et la routine.

4. Quels sont les tours de main pour obtenir une crème parfaite ?

En quelques mots pour une crème vanille par exemple ! Il faut bien hydrater la gélatine dans le lait. Faire chauffer le lait et la vanille. Dans un récipient, mélanger jaunes d’oeuf, sucre et poudre à crème. Puis verser au travers d’un chinois le mélange lait-vanille dans le récipient. Remettre le tout dans la casserole et cuire à petit feu jusqu’à ébullition. Dès la première ébullition, couper le feu et remuer au fouet. Laisser refroidir la crème jusqu’à 40°C. Puis couper le beurre en petits cube, l’incorporer petit à petit dans la crème. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.

5. On est en face de la vitrine de l’Éclair de Génie et on peut goûter que un de vos éclairs. Lequel ?

Le caramel au beurre salé ! mon chouchou !