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di Greta de Meo – Greta’s corner
1 – Don’t panic!
Non siete dei bevitori esperti? non avete grandissima confidenza con liquori, distillati e alcolati? oppure non bevete proprio niente di alcolico? Per fortuna c’è Giulia che vi guarisce tutti! Scherzi a parte, non mollate! Ci sono in commercio tante soluzioni monodose, per tutte le tasche e facilmente reperibili che vi permettono di non comprare bottiglie che poi difficilmente riutilizzerete. Questo vale sia che voi decidiate di scegliere la strada della destrutturazione “stretta” o quella della destrutturazione “ampia”
2 – Don’t panic 2 …ovvero dealcolizzami!
Lo abbiamo scritto più volte tra queste pagine, la cottura elimina parte di acqua e alcool.Esattamente come vi dicevo per il vino nelle paste di pesce, potete dealcolizzare il liquore o il distillato o l’alcolato che avete deciso di utilizzare prima di procedere alla ricetta. Vi basterà portare il liquido a bollore, su fiamma non troppo vivace,dopo circa 10 minuti ne sarà evaporata la maggior parte. Marginature e lunghe cotture sono la soluzione perché l’alcool evapori quasi completamente.
3 – Tu non mi capisci!
Ogni cocktail ha un suo carattere, dato dall’ingrediente principale. Non vengono miscelati a caso, cioè. Quindi ,quale che sia il cocktail prescelto, studiatene sempre bene la composizione, per capire come utilizzarlo all’interno di un piatto, ricordandovi sempre che la cottura concentra i profumi. Per esempio: la vodka ha un sapore neutro ( prodotti aromatizzati a parte), per cui potreste utilizzarla per una macerazione, o per una marinatura veloce; il gin ha un carattere forte, perfetto per la selvaggina o per quegli ingredienti dal sapore molto deciso e molto uniforme, che richiedono un contrasto adeguato; il vermouth è una miscela di spezie, scorze di agrumi, uva, radici, genziana (e potrei elencarvene ancora…): regge benissimo sia le lunghe cotture che le marinature o la miscela con l’acqua e tutti i brine; i bourbon e i rye whiskey sono aromatici, strutturati, caramellati e affumicati, sono perfetti per le carni di manzo e di maiale, ma anche per pesci grassi, crostacei e moltissimi dolci. il tequila è perfetto per il pesce, il reposado va a braccetto con il maiale e le carni bianche, provatelo anche in abbinamento al miele, o alla cannella! Negli invecchiati si concentra l’affumicatura che richiama il manzo. Si potrebbe andare avanti per ore, ma vi risparmio, magari ne parliamo nel gruppo.
4 – Give me some sugar (e adesso lo zucchero…. dove lo metto?)
Spesso in miscelazione è presente il sour, una base dolce acida che bilancia il resto degli ingredienti composto da zucchero bianco ( o di canna ) e una parte acida data dal succo di un agrume. Nel caso scegliate una preparazione dolce, la soluzione è semplice e immediata. Invece, nei piatti salati diventa più complessa. In questo caso, però, ci vengono in aiuto tutte le marinature a secco ( dry rub ) che vi consentono anche di utilizzare moltissime spezie. Potreste utilizzarlo anche in una salsa di accompagnamento, o sempre per fare un esempio pratico, partendo da un classico un whisky sour (gli ingredienti sono albume d’uovo zucchero limone e whisky),si potrebbe pensare ad un abbinamento con un trancio di salmone cotto in una meringa con una salsa leggermente piccante con whisky e lime (Greta è un genio – Nota della Van Pelt)
5 – Scomponete, scomponete, scomponete
La scomposizione di una ricetta, di cui più volte abbiamo parlato, diventa fondamentale in questa sfida per capire capire il ruolo di ogni ingrediente all’interno del cocktail, al fine di riproporlo in modo diverso, proponendo una vostra visione della ricetta senza tuttavia snaturarla completamente. Usate le spezie, sottolineate le sfumature, cercate sempre il solito bilanciamento, sotto il segno della semplicità cercate un legame tra il piatto e il drink. Le strade da percorrere sono due, per armonia ( cioè legare insieme gli ingredienti nel segno appunto del bilanciamento) e per contrasto, cercando di cambiare il focus, sperimentando abbinamenti nuovi, magari a prima vista arditi. Attenzione ai grassi e al tenore zuccherino, ricordatevi che gli alcolici sono soluzioni sature di zucchero!
5 comments
da questa sfida usciremo avendo imparato veramente tantissimo. grazie a tutte!!!
Right. Now I’m REALLY panicking!!!! 😀
Doppio u a u…e mo’?
greta, grazie!!!!!! raccoglierei tutti i tuoi articoli in un’enciclopedia da tanto sono preziosi e utili! come faremmo senza di te?
Grazie Greta approfondimento meraviglioso per me che proprio non li conosco, fondamentali il punto 3 e 4 per iter iniziare a pensare a questa sfida proposta da Giulia
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