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La Pasta col Pesce di  di Cristina Galliti, dal blog Poveri ma Belli e Buoni

… il conteggio lo facciamo degli svenuti o di quelli che esultano? La seconda che ho detto, mi auguro, anche perchè la sfida di questo mese è di quelle da brindisi serio e consapevole e non solo  perchè da sbronzi all’MTChallenge si gioca meglio. Cristina non poteva farci un regalo più grande, proponendoci un piatto ricco e generoso e “italiano” nel senso più vero del termine, vista la felice congiunzione fra i prodotti del nostro mare e la fantasia della nostra gente, chiamata a quell’invenzione di cui nei secoli è stata maestra e che ha vegliato su tutta la nostra tradizione gastronomica, il tocco magico che ha trasformato ingredienti poveri in piatti da signori. Ed è così che vi vogliamo, ordunque, maghi e maghette del nostro gioco, armati di bacchetta magica e di atlanti del mediterraneo, pronti a rinnovare a colpi di formule alchemiche la magia dell’MTC.

Ma prima, il solito

REGOLAMENTO DELLA SFIDA

  1. Preliminare necessario, anzi no fondamentale, anzi no obbligatorio è la lettura del post che Cristina ha scritto per questa gara. Definirlo “post” è riduttivo, ma anche i trattati impallidiscono, di fronte alla precisione e alla profondità con cui l’argomento è stato sviscerato. Diciamo che si è fatta una gara per conto suo, l’ha giocata interpretando ogni possibile variante e, naturalmente, l’ha pure vinta, con un florilegio di proposte che bastano da sole a garantirvi la porca figura da qui all’eternità. Se però volete vincere la sfida, eccovi tutto il resto..
  2.  Iniziamo dalla trasgressione: di regola, le paste di mare si suddividono in due grandi sottocategorie, le paste “allo scoglio” e quelle “alla pescatora”. Le prime sono esclusivamente a base di molluschi, cefalopodi e crostacei, le seconde si fanno invece con i pesci da lisca. Noi, stavolta, impariamo la regola per infrangerla, visto che sdoganiamo la promiscuità. Potete mischiare, insomma, senza che ci arrabbiamo. Il pesce di acqua dolce è contemplato e pure con più libertà, visto che non esistono distinzioni fra, poniamo, paste di fiume o paste di lago. 

  3. Alla voce “obblighi”, invece, abbiamo i tipi di pasta. Vietate le paste ripiene e  vietati gli gnocchi. Se volete cimentarvi con la pasta frescameglio sarebbero i prodotti a base di acqua e semola, ancor più se benedetti dalla tradizione (malloreddus, scialatielli, tagliolini etc). Per le paste all’uovo valgono tutte le cautele e tutte le difficoltà messe in evidenza da Cristina, nel suo post.  Ma questa gara dovrebbe decretare il trionfo della pasta secca e pure lunga, visto che unire in matrimonio uno spaghetto o una linguina con un sugo di pesce significa benedire una consumazione che non conoscerà né insoddisfazione né noia, in secula seculorum, amen. Vietate zuppe e guazzetti: la pasta deve essere asciutta 

  4.  Altro obbligo è la cremosità del sugo. La si dovrebbe dare sempre per scontata, visto che il condimento per sua natura deve avvolgere e ricoprire e le salse di pesce non fanno eccezione. Ma all’MTC si insegnano anche i trucchi, per cui lavorate sempre sulle basi. Fumetti, bisque, liquidi di cottura delle cozze e delle vongole, brodi e tutto quello che può assicurarvi una buona partenza, ricordando che, mai come in questo caso, chi ben comincia è alla metà dell’opra.

  5.  L’altra metà la faranno gli ingredienti. Pasta col pesce  implica che il pesce debba farla da padrone, nel vostro piatto. Il che non esclude la presenza di ingredienti di terra, ma in quatità rigorosamente e nettamente minore. Pensateli solo come ad un complemento, come ad un alleato che aiuti a far risaltare meglio i veri protagonisti del vostro sugo.. e pensate a Cristina e a me come a due rambo armati di mitra, pronti a far fuoco sul mare e monti, per capirci. 

  6.  Sono ammessi tutti i tipi di pesce (pesci di mare, di lago, di fiume e poi molluschi, cefalopodi, conchiglie), sia da soli che in compagnia :). Potete optare per una miscellanea, cioè, oppure anche per un’unica specie. I pesci conservati sono ammessi solo insieme ad altri pesci (una pasta con sole acciughe sotto sale non va bene, una pasta con le acciughe fresche e anche sotto sale si, poniamo), la bottarga e la colatura di alici sono intesi come complementi (e già ora vi diciamo attenti a dosaggi e a combinazioni), vietati invece gli affumicati, a meno che non si tratti di leggere affumicature domestiche. Il quinto quarto di pesce è ovviamente il benvenuto

    6 bis.  Sono altresì consentite le combinazioni caldo-freddo, cotto-crudo. Va da sè che tutte le operazioni preliminari implicite nella preparazione di un sugo (dal soffritto alla bisque, dal fumetto al brodo) siano date per scontate.

    7. Nel caso di condimenti caldi, è obbligatoria la mantecatura della pasta nel sugo.

    8. Erbe, spezie, altri complementi come alghe, salicornia, finocchio di mare etc sono attesi, ancor più che benvenuti. Per le verdure, vale lo stesso discorso del punto 4. Non devono né prevalere, né essere troppo invadenti.

    9. I formaggi sono ammessi, nella misura in cui si sposano bene con gli ingredienti che avete scelto. Al giorno d’oggi non è più un mistero che il Pecorino con le acciughe, per esempio, sia un’autostrada per il Paradiso. Ma da lì a pensare che tutti i pecorini si abbinino bene con le acciughe ce ne corre. Quindi, documentatevi prima e fate degli esperimenti poi, ricordando, come sempre, il punto successivo

    10. Melius est deficere quam abundare. Non nelle dosi finali naturalmente, ma nel dosaggio iniziale degli ingredienti. Partite da una sola idea, minimal, e lavorate su quella. Volete fare un sugo di triglia, oppure volete un sugo rosso, oppure volete che si senta l’aglio… scegliete un punto di partenza e uno di arrivo e decidete con calma il percorso intermedio. Parlatene con il vostro pescivendolo, recuperate ricettari vecchi e nuovi, studiateci su, insomma, ma sempre nel segno dell’equilibrio e dell’armonia, le sole che permetteranno al vostro acuto di essere un do di petto pieno e robusto e non una stonatura da manuale. (se non avete letto fra le righe, ve lo dico chiaro. Osate, osate, osate, ma con intelligenza)

    11. Il post deve spiegare tutte le elucubrazioni mentali che vi hanno portati a questo punto. Perchè avete scelto quel condimento, quelle combinazioni, quelle cotture e via dicendo. Dovete aiutarci a capire il vostro piatto, visto che sarà impossibile prepararli tutti. Se poi riuscite anche ad emozionarci, è meglio che per il prossimo mese non prendiate impegni 🙂

    12. Foto obbligatorie

    a. panoramica dei pesci-molluschi-cefalopodi-crostacei che si intendono utilizzare. La foto deve ritrarli interi. Fanno eccezioni i pesci di taglia grossa come il tonno, il pesce spada, il salmone etc: in questo caso, ci accontentiamo della foto della fetta o del filetto a crudo . Il pescivendolo può pulirli, se credete, ma le operazioni di sfilettatura, sgusciatura etc dovete farle voi.

    b. Se optate per pesci da sfilettare, vogliamo una foto dello sfilettamento

    c. Un’altra foto sarà quella del sugo prima della mantecatura della pasta. Qui non siamo fiscalissimi, perché è ovvio che se sono previste aggiunte successive non potremo vedere tutto, ma vorremmo poterci render conto della consistenza, della cottura, della cremositaà etc. Per cui, per quanto incompleta ed imperfetta, una foto del condimento da solo ci è utilissima.

    d. foto finale della pasta.

13. Potete proporre fino a DUE ricette, basta che siano decisamente diverse, l’una dall’altra. Fare uno spaghetto alla vongola con aria di cozze e uno di cozze con aria di vongole non vale, per capirci. Mentre valgono un piatto che tende di più allo scoglio e uno che tende di più al mare, uno di acqua dolce e uno di acque salate, uno di quinto quarto e un altro di pesci nobili e via dicendo.

Il REGOLAMENTO GENERALE, invece, è sempre lo stesso. Le ricette valide per la sfida devono essre pubblicate solo dalle 00.01 del 10 settembre fino alla mezzanotte del 25, con buona pace dei ritardatari e dei distratti. Una volta pubblicate, dovete lasciare il link alla vostra pagina nello spazio dei commenti, qui sotto, pena l’esclusione della ricetta dalla pagina degli sfidanti (e non per chissà quale punizione, ma perchè non la vediamo proprio….). Gli anche no devono inviare ricetta e foto a mtchallenge@gmail.com entro la mezzanotte del 25 settembre, dopodichè penseremo noi alla pubblicazione sul nostro sito. Per dubbi amletici e domande di senso è attivo il filo diretto (buona fortuna, Cri!), mentre il banner è questo qui.

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A tutti i nuovi iscritti: potete iniziare a giocare da subito, nel rispetto del Regolamento di cui sopra. Una volta che avrete pubblicato la ricetta, vi inseriremo nel gruppo FB della Community, per vivere e condividere la gara anche dall’interno. Le iscrizioni sono aperte per il solo mese di Settembre: se avete già mandato mail e ricevuto risposte, consideratevi arruolati a tutti gli effetti. Altrimenti, mandateci una mail a mtchallenge@gmail.com. 

GLI INDIZI

Il primo e il secondo erano riferiti alla figura del pescatore, immortalata in due canzoni dal titolo omonimo, l’una di Fabrizio De Andrè, il cui padre fu per anni presidente dell’Eridania e l’altra da Pierangelo Bertoli. La voce femminile era di una allora sconosciuta Fiorella Mannoia che, dopo quella interpretazione, ottenne il palco a Sanremo, da solista, con il suo primo singolo, Caffè Nero Bollente. L’Amaretto di Saronno è invece il secondo figlio illustre della città. La prima fu una donna, destinata ad una altalenante carriera di soprano che, comunque, le tributò fama imperitura. Sto parlando di Giuditta Pasta- e ora che ve l’ho detto, l’avete capito, no?

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La signora dei pipponi.

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