di Greta De Meo

 

1 – BACK TO BASICS

back-to-basics

Che la vostra scelta ricada sulla tradizione o che voi scegliate di innovare, tenete sempre a mente che le basi di partenza sono fondamentali. Non trascurate i fumetti, le bisque, gli infusi di olio extravergine:la sapidità del piatto parte da qui. Altro dettaglio importantissimo: tutte le basi vanno salate. Poco ma vanno salate, altrimenti sarà più difficile fare assorbire bene il sale aggiunto successivamente. Tostate bene carapaci o lische prima di cominciare, aiuterà non solo il risultato finale ma anche il colore del brodo. Un piccolo suggerimento: capita spessissimo comprando pesce fresco che si trovino pesci o crostacei troppo piccoli per essere sgusciati o deliscati. Niente paura: inseriteli interi nel brodo, e ricordatevi di “spremerli” a fine cottura, aggiungeranno moltissimo sapore. Altro suggerimento: nel caso di bisque o brodi con crostacei, attenzione alle teste! cercate di eliminare gli occhi che danno alla preparazione, soprattutto ad elevate temperature un gusto amaro. A differenza delle teste dei pesci, che vanno immediatamente e accuratamente lavate, è meglio non lavare le teste dei crostacei: ci sarebbe il rischio di perdere tutto il sapore del mare.

2 – ATTENTI AL SUGO (e alle salse)!

Agrodolce

I sughi e le salse. Io ho una regola, che è la mia quindi usatela con cautela: non uso pelati per sughi veloci ma caramello sempre i pomodori, meglio se piccoli, in una padella con un filo d’olio, da soli, magari con delle erbe e solo successivamente assemblo gli altri elementi cotti separatamente. Le paste di pesce hanno un sapore delicato, cercate di seguire la regola della semplicità. I pomodori pelati li riservo ai ragù a lunga cottura (un esempio su tutti il polpo) o salse con granchi reali e granseole, sempre ricordando che il protagonista resta il pesce non il pomodoro.

3 – IMPARA DA IERI, VIVI L’OGGI, GUARDA AL DOMANI [cit.]

502d0babd9af851bf137813d8ff29719--snoopy-instagram

Seguire la tradizione è sempre un buon modo per cercare innovazione: comprendere la struttura di una ricetta vi aiuta a liberare la creatività. Provate a  scomporre la ricetta da cui vorreste partire, analizzando il ruolo di ogni elemento che la compone, sarà più facile fare sostituzioni, alleggerire passaggi o trovare consistenze nuove. Vi faccio un esempio: nella cucina romana c’è un piatto che fa incontrare alici e pecorino, che è una roba da urlo. Partendo da questa ricetta e seguendone la struttura si potrebbe tentare un piatto di vermicelli, con crema di burrata alla colatura di alici, alici fresche al finocchietto e mollica croccante pepe e pecorino.

4 – (S)COTTO E MANGIATO?!

Inkeddownload_LI

Attenzione alle cotture! Qui si parla di alimenti delicati, poco grassi, con tempi di cottura estremamente brevi, per cui l’organizzazione è fondamentale. Usate le mani, imparare toccando a riconoscere la cottura perfetta di un filetto di pesce vi aiuterà a conoscere meglio anche l’ingrediente che state usando. Le conchiglie vanno aperte in una padella a parte, almeno questo è quello che vi consiglio io, una cozza guasta vi rovinerà completamente il piatto, la sabbia di una vongola idem, per cui aprite i bivalve da soli, toglieteli dalla padella non appena accennano ad aprirsi e riuniteli in una ciotola che coprirete con della pellicola. l’umidità interna li manterrà carnosi ed eviterà che stracuociano. I cefalopodi sono molto delicati, qui fatevi guidare dai colori, più si va avanti con la cottura più diventano bianco candido, evitatelo come la peste! C’è un momento della cottura in cui assumono un leggero tono di rosa, via dalla padella subito! Esiste una diceria secondo la quale una volta sbagliata la cottura, bisogna bagnare e proseguirla fino a che non si ammorbidiscono di nuovo; niente di più sbagliato! Perdono completamente consistenza, sapore ed odore. I granchi, come dicevo più su… occhio! Puliteli bene, benissimo, perché le interiora dei granchi danno un sapore amaro che non riuscirete a coprire.

5 – PREZZEMOLINO

PREZZEMOLINOweb

Non esiste solo il prezzemolo! L’italia tutta è piena di erbe aromatiche fantastiche, certo non infestanti come il prezzemolo e magari più difficili da reperire, ma provatele! Vi assicuro che ne vale la pena.

6 – UN BICCHIERE DI VINO AI PASTI (o mentre si cucina?)

3348-wine-bottle-glass54551

Il vino. Spesso è meglio berne un bicchiere bello fresco mentre cucinate che inserirlo nel piatto, non so esattamente quando tutto questo sia successo, ma è diventato un elemento a quanto pare irrinunciabile in un piatto a base di pesce, sbagliatissimo! Assaggiatelo sempre prima, ricordatevi che evapora solo la parte alcolica, profumi e acidità restano tutti nel piatto, pensate al risultato finale che volete ottenere, non sempre l’acidità è la soluzione al bilanciamento. Scegliete anche dove inserirlo: se avete bagnato con un Franciacorta la bisque, per esempio, evitate di bagnare con il vino anche le preparazioni successive, i nel piatto finale porterete comunque quei profumi. Un consiglio: data la velocità delle cotture del pesce , spesso il vino non dealcolizza completamente e rovina tutto, oppure per far in modo che succeda, si rischia di stracuocere il pesce, rovinandolo irrimediabilmente. . Provate a ridurre il vino in un pentolino e aggiungetene a cucchiaiate alla preparazione una volta che l’alcol è evaporato.

7 – QUESTA ERA UNA POLPETTA PICCANTE [cit.]

Pepe e peperoncino. accompagnamenti fondamentali, a mio parere, ma occhio alle quantità! So di avervi annoiato con la storia del bilanciamento , ma in piatti delicati come quelli a base di pesce diventa fondamentale cercare di posizionare ogni elemento nel posto giusto. Troppe spezie coprono il profumo iodato e lo stesso fa la cottura prolungata, per esempio. Cercate di preservare il sapore del mare.

8 – IL MARE È PIENO DI PESCI

b0843a1a0c25c7aa9208bff41df92466

Il mare è pieno di pesci, non fatevi intimidire dalle spine! Parlate con il vostro pescivendolo di fiducia, fatevi raccontare una storia, fatevi consigliare sul tipo di pesce da comprare e se riuscite evitate il decongelato. Provate lavorare con pesce fresco, locale e poco conosciuto, anche il vostro portafoglio vi ringrazierà.

9 – MENO È MEGLIO

e06ada1f677c9223b20d19372c6398e7

Attenzione all’olio! Proprio come avevamo detto per il risotto, l’aggiunta di troppi grassi ad inizio cottura è un errore difficile da correggere. Preferite un giro di olio a crudo in fase di mantecatura ad un sugo inzuppato, che inevitabilmente vi rimarrà slegato.

10 – FRA TERRA E MARE.. IL BAGNASCIUGA È PIÙ SICURO

200ab4b4-3d7e-4291-a296-e1bd23b16c56

Verdura e legumi. Nelle migliaia di tradizioni regionali italiane ci sono moltissimi esempi delle magie che il mare crea quando bagna la terra. E quindi, ecco il mio suggerimento: cercate di rimanere sul bagnasciuga evitate i campi aperti 🙂

.. e buon lavoro!

Immagini prese dal web, selezionate da Giulia

Share Post
Written by

La signora dei pipponi.

Latest comments
  • Fortissimo e ben fatto il tuo post…grazie Greta ci hai dato belle e importanti dritte

  • ARRIVO LUNGHISSIMA MA CI TENEVO A DIRTI CHE HAI FATTO UN POST STREPITOSO!!!!!!!! SARA’ UTILISSIMO A TUTTI, ME IN PRIMIS! E GRAZIE GIULIA PER LA SCELTA SIMPATICISSIMA DELLE IMMAGINI!

LEAVE A COMMENT