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MTC S-COOL SECONDA LEZIONE: LA COTTURA DELLA PASTA

by Alessandra

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E’ la grande protagonista delle nostre tavole, dai pranzi veloci alle cene più elaborate e non poteva cerco mancare in un programma scolastico. Sulla pasta abbiamo fondato la nostra identità di Italiani, abbiamo costruito rotte commerciali, abbiamo elaborato codici e ricette. Ma quanti sanno preparare sul serio un piatto di spaghetti come si deve?

La domanda non è cosi retorica come potrebbe sembrare, visto che all’argomento abbiamo dedicato ben 2 MTC, uno sugli spaghetti al pomodoro, con Paola Sabino ed un altro sulle paste di pesce, con Cristina Galliti. Lungi dal considerarlo esaurito, però, abbiamo pensato di tornarci sopra, per rispolverare le basi da un lato e per affrontare qualche tecnica nuova dall’altro, assieme a Greta che, oltre al nostro archivio, sarà l’insegnante unica di questa lezione. I voti, invece, verranno dati in tandem, da lei e da me.

E no, non c’è più tempo per scappare..

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Due sono le prove che ci aspettiamo da voi.

  1. UN PIATTO DI PASTA  al sugo
  2. UNA CACIO E PEPE CLASSICA, CON UN TWIST

1.  la pasta al sugoè il piatto creativo.

Dal punto di vista tecnico, gli obblighi sono l’utilizzo di pasta secca (corta o lunga, di grano duro o di altre farine, non facciamo differenza), la cottura per lessatura in pentola e la mantecatura finale  se usate sugo cotto oppure lessatura e mantecatura in terrina, se con salsa fredda (pesto, salsa di noci e similari)

Esempio:

rigatoni al ragu, mantecatura in padella

trenette al pesto, mantecatura in terrina

La creatività starà ovviamente nella scelta del tipo di pasta e della salsa o sugo a cui deciderete di abbinarla. La valutazione terrà quindi conto di entrambi gli aspetti, quello tecnico e quello personale.

La prima prova verte O su una O sull’altra. O su una pasta con il sugo cotto O su una pasta con la salsa cruda.

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2. una cacio e pepe classica, da eseguire seguendo passo passo la ricetta e i procedimenti indicati da Greta, con tutti i trucchi per una mantecatura perfetta, a cui potete aggiungere un vostro contributo personale, a piacere, fatta eccezione per latte e derivati.

Perchè l’eccezione? Perchè non vogliamo “aiutini” alla cremosità che deve essere quella ottenuta dalla mantecatura e perchè vogliamo una Cacio e Pepe come si deve, cioè bilanciata nei grassi . A questo proposito, il formaggio ammesso è solo il Pecorino, meglio se romano. Se non doveste trovarlo, cercatelo 🙂 oppure orientatevi su un Pecorino di buona stagionatura (dagli 8 ai 12 mesi). Apriamo solo al Parmigiano, stagionatura 24 mesi, e comunque come aggiunta al Pecorino che non deve mancare e deve essere anzi preponderante

Esempio

3/4 di Pecorino romano 1/4 di Parmigiano Reggiano 24 mesi.

La ricetta DEVE ESSERE QUELLA FORNITA DA GRETA nelle dispense, metodo di mantecatura compreso. Vedrete che si tratta di una novità, for dummies nel metodo ma for Michelin stars nel risultato; seguitela in modo pedissequo, tenendo conto ovviamente della spinta creativa che vorrete dare al vostro piatto.

A questo proposito, non è obbligatoria l’aggiunta creativa. Potete rifare la ricetta, senza nessuna variante e senza nessuna penalità. Una ricetta perfettamente eseguita otterrà il massimo dei voti ugualmente, intendo dire. Se però volete personalizzarla con un vostro tocco, siete liberi di farlo.

La valutazione, in questo caso, sarà prettamente tecnica.

Infine

  • le paste si intendono asciutte
  • la mantecatura dovrà produrre un risultato finale cremoso, ma assolutamente non brodoso
  • anche nel caso delle salse crude, dovrete comunque fare una mantecatura in bianco in padella, prima di condire in terrina, come descritto nelle dispense.
  • le salse fredde intendono sempre pasta calda. Non sono ammesse cioè crudaiole o insalate di pasta (e questo per il discorso di cui sopra: il focus di questa classe è sulla mantecatura e questa vi tocca, in tutte le sue forme 🙂
  • curate il giusto la presentazione: non vogliamo troppi orpelli, che distraggono dal contenuto del piatto, ma state attenti alle gocce di unto o di sugo sul piatto, perchè al nostro occhio sfuggono ma a quello impietoso dell’obiettivo no.

Le Dispense verranno consegnate alla classe, fra poco. Sono comprensive anche delle ultimissime tecniche di cottura, quelle alternative alla lessatura in pentola che Greta vi spiega solo per completezza: in questa prova non sono richieste.

Se volete ripassare, potete comunque recuperare tutte le schede tecniche delle due Sfide precedenti, nei link riportati trovate tutti i Tips&Tricks delle due sfide. In particolare, vi raccomando questo sulla Mantecatura la pasta dove trovate anche un breve video, fatto da Greta.

Per la pubblicazione valgono sempre le regole dell’MTC, ossia che si pubblica dal 10 al 25 ottobre, lasciando il link nello spazio dei commenti a questo post. Tutto il resto, nel gruppo.

E buono studio!

 

 

57 comments

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Vittoria 26 Novembre 2018 - 1:00

Ci sono ci sono……. mi stavo solo dimenticando di mettere il link

https://lacucinapiccolina.blogspot.com/2018/11/la-cottura-della-pasta-perfetta-per-mtc.html

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Zanetti Silvia 26 Novembre 2018 - 0:25

ops scusate ho fatto un macello 🙂 ogni volta che ho postato mi diceva che non era corretto, invece lo era

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Silvia Zanetti 26 Novembre 2018 - 0:02

nulla non riesco a postare

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Manu 25 Novembre 2018 - 23:49

Ed ecco anche la seconda versione

Vermicelli con pomodori verdi e porcini

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Eliana 25 Novembre 2018 - 23:48

Eccomi con entrambe le versioni.

https://ilgamberetto.blogspot.com/2018/11/mtc-s-cool-una-cacio-e-pepe.html

Un abbraccio Eliana

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Manu 25 Novembre 2018 - 23:46

Eccomi con la mia Cacio e Pepe

Cacio e pepe per Mtc S-Cool

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Katia xanghi' 25 Novembre 2018 - 23:39
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Cristian 25 Novembre 2018 - 20:57

eccomi con le mie tre versioni di pasta. spero di essere stato un bravo allievo 🙂
https://resistenzapoetica.blogspot.com/2018/11/la-pasta.html

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maria 25 Novembre 2018 - 12:34
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Annarita Rossi 25 Novembre 2018 - 12:07
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tritabiscotti 25 Novembre 2018 - 11:59

Eccomi, quasi sul gong che non e’ da me…. Ma e’ stata una super faticaccia.. !!!!
http://tritabiscotti.blogspot.com/2018/11/mtc-s-cool-seconda-lezione-la-pasta.html

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Manuela Oliveri 24 Novembre 2018 - 23:54
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Manuela Oliveri 24 Novembre 2018 - 23:53

ci sono anch’io eh! sempre l’ultima come al solito.
https://adietadalunedi.blogspot.com/2018/11/la-mantecatura-della-pasta-per-mtc.html

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Tina 24 Novembre 2018 - 23:21
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Annarita Rossi 23 Novembre 2018 - 21:48
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Cristina Galliti 23 Novembre 2018 - 12:05
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Gaia 23 Novembre 2018 - 10:41

Arrivo anche io… speriamo bene… tutto in un post

https://www.profumodimamma.it/2018/11/la-pasta-e-la-sua-mantecatura.html

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Giuliettag 23 Novembre 2018 - 0:40
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marica 22 Novembre 2018 - 19:38

Post unico di cacio e pepe e di una pasta con il pesce per questa seconda lezione.
https://www.cookingwithmarica.net/pastasciutta-mtc-s-cool/

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elena Arrigoni 22 Novembre 2018 - 16:11

In un post unico cacio e pepe e una proposta molto montanara… adesso basta pasta per almeno un mese.. 😉
https://www.cominciamodaqua.com/la-pastasciutta-per-mtc-s-cool/

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Giulietta 21 Novembre 2018 - 23:14
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Fabiola 19 Novembre 2018 - 14:58
Mapi
Mapi 17 Novembre 2018 - 15:05

Solo la cacio e pepe finora (link attivo dal 19/11), ma quanto è buona!!!
https://www.applepiedimarypie.com/2018/11/spaghetti-cacio-e-pepe-per-mtc-s-cool.html

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claudia 17 Novembre 2018 - 9:27

Ecco, nello stesso articolo tutte e due le paste 🙂 grazie mille è stato divertente e come sempre ho imparato moltissimo!!
https://www.lapagnottainnamorata.com/2018/11/la-cottura-della-pasta-per-la-seconda-lezione-mtc-s-cool/

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edvige 5 Ottobre 2018 - 13:33

Mi vergogno un pò a confessare…ma siamo tra amiche tolleranti…. la mantecatura differenza caldo freddo non la sapevo. Penso di non essere la sola che mette la pasta cotta nella ciotola o piatto fondo e poi ci aggiunge il ragu o altro caldo come per il freddo. L’ho appreso in questi ultimi anni partendo dalla pasta risottata che non è la stessa cosa. Ora mi leggo tutto si ha sempre tempo d’imparare e scoprire ed io a 75 fra poco ho ancora da imparare…fino a che testa tiene. Buona fine settimana un salutone a tutte.

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Katia Zanghì 5 Ottobre 2018 - 10:30

Ci sono, ma come “un tonnarello senza cacio” (F. Barbarossa). Paurissima.

Saparunda
Saparunda 5 Ottobre 2018 - 10:03

No vabbè… quella di Paola è la sfida che ho vinto ed E’ stata l’unica in cui ho pensato “Vabbè, partecipo giusto per non saltare la sfida, faccio qualcosa di veloce e pratico.” Le classiche ultime parole famose…
E la cacio e pepe… è la mia pasta del cuore, altrimenti che romana de Roma sarei??

Non vedo l’ora di vedere i twist degli alunni!!

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Sonia 5 Ottobre 2018 - 9:33

Non ci si può sottrarre, ma questa volta torno nella mia cucina e vi preparo dei bei piatti gluten free!!!!

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Traversa Vittoria 5 Ottobre 2018 - 9:23

Wow, he altro? Pecorino arrivoooo

Mapi
Mapi 5 Ottobre 2018 - 9:14

WOW, WOW e ancora WOW!!!!
E mannaggia, la cacio e pepe su crema di fave al pecorino l’ho già pubblicata anni fa! 😉

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