MTC N. 42: LA SFIDA AL MATTERELLO DI MARGHERITA E VALERIA SIMILI!

Quando son nata io, negli anni del boom economico, le donne iniziavano a riporre madie e mattarelli, in nome di una non ben precisata “modernità” che le voleva con i capelli corti, gli occhi bistrati e la sigaretta fra le dita. Seguirono poi il Sessantotto, il Femminismo, la “liberazione della donna” da un destino di sottomissione a cui i costumi e le leggi del nostro Paese sembravano averla inchiodata per sempre e il progredire dell’affermazione di una sacrosanta parità di diritti parallelo alla negazione di tutto quanto aveva fino ad allora contraddistinto lo stereotipo della donna italiana: la realtà domestica venne praticamente ridotta ai minimi termini, se non addirittura cancellata e i nuovi alleati delle battaglie delle donne diventarono presto i surgelati, i dadi da brodo, le merendine e i cibi in scatola. 
Di tirare la sfoglia, quindi, non si parlò più, per interi decenni: e chissà per quanto tempo ancora i mattarelli sarebbero dovuti rimanere riposti nel fondo delle dispense, se non fosse stato per queste due incredibili signore, Valeria e Margherita Simili che, dopo aver allietato le giornate dei Bolognesi tutti, sfornando meraviglie dal forno di famiglia, decisero di diffondere l’arte bianca anche al di fuori del professionismo, svelando i misteri dei lieviti, della farina e del pane a schiere di insospettabili donne ch si riscoprirono pronte a riporre tacchi alti e tailleur grigio fumo, per tornare a mettere le mani in pasta. A dirla in breve, si trattò di una piccola, grande rivoluzione culturale che, progressivamente, dilagò in tutta Italia: bastava dire “simili” e tutte eravamo pronte a trovar spazi nelle agende, baby sitter per i figli, scuse per i mariti, molti dei quali finirono per essere anch’essi coinvolti in questi “corsi e ricorsi”, impegnandosi e divertendosi ancor più delle loro mogli. E tutto grazie a queste due gemelle, “Simili” nel nome e nell’aspetto, ma uniche nella loro straordinaria capacità di condividere, oltre alle tecniche e alle nozioni, anche quella ineffabile soddisfazione del tornare a cucinare da zero, di creare dalle materie prime, di recuperare strumenti e gesti antichi e ritrovarsi, così, ad essere finalmente un nuovo anello di quella catena della Tradizione che le rivoluzioni degli anni precedenti sembravano avere spezzato. Se siamo donne più complete, più capaci, più consapevoli dei nostri mille ruoli, lo dobbiamo anche a loro: e a questo grazie commosso si aggiunge il grazie incredulo per averle qui all’mtchallenge, con la disponibilità, la competenza, la generosità e il calore di sempre.

di Elisa Baker- Cuocicucidici
Dopo averle conosciute qualche anno fa ad uno dei loro
bellissimi corsi di lievitati, non è facile spiegare il piacere provato a
poterle risentire,  ad ascoltare i loro
ricordi, l’amore per il loro lavoro a cui hanno dedicato una vita. Sto
parlando di Valeria e Margherita Simili, due sorelle gemelle di Bologna ,
famosissime per il loro forno prima e per la loro scuola di cucina dopo.

Due persone che hanno regalato a tante persone le loro
tradizioni, le loro ricette, perché non venissero dimenticate.
Ora Mtchallenge, parlando di sfoglia Bolognese vi regala
delle “chicche” grazie a queste due persone speciali, ancora molto disponibili,
benché di corsi non ne facciano più da qualche anno  per affrontare con lo
spirito giusto il lavoro che ci attende per preparare la sfoglia delle lasagne,
che sono la nostra sfida di questo mese!
A mio avviso queste due donne, che ricordo ancora mentre con
forza impastavano il Panettone a mano, che ci guardavano divertite mentre
estasiate assaggiavamo i frutti del loro lavoro, sono rimaste due maestre
eccellenti, con la loro voce simpatica, con quell’inconfondibile accento bolognese, e la dolcezza con cui ti parlano…ad ogni parola si sente l’amore
profondo che queste due gentili signore ancora nutrono per gli impasti.
L’intervista che segue è stato un piacevole “incontro”, in
cui è come se avessi avuto semplicemente la conferma di tutti quegli
insegnamenti  che ho ricevuto da mia
nonna, lei mi mostrava come dovevo fare, senza dire molto, sono stati quei  gesti, quei  movimenti, l’espressione del suo volto mentre
impastava e poi tirava la sfoglia, la mia scuola, e oggi grazie alle Sorelle
Simili, ho fatto un bellissimo tuffo nella cucina tutta bianca di mia nonna e
sento ancora il profumo  di farina e uova
nelle domeniche mattina, mentre passavo  le
mie mani  su quella sfoglia.
La premessa è che  la
vera maestra di sfoglia tra queste due mitiche sorelle è Margherita, perché Valeria
è stata invece quella più propensa  al
pane e ai lievitati, la mia interlocutrice è stata quest’ultima e mi fa una
tenerezza incredibile pensare che ad ogni domanda chiedeva sempre a sua
sorella. Il loro forno, famosissimo  tra noi
Bolognesi, era la bottega di famiglia, dove prima di loro lavorarono i loro
genitori .
– Qual è il vostro primo ricordo legato alla sfoglia
Bolognese?
Diciamo che i primi ricordi per entrambe sono legati a Margherita,
che ha iniziato da piccolissima, in particolare tutto ebbe inizio una domenica, per fare una sorpresa alla nostra mamma, che 
lavorava in bottega anche nei giorni di festa, lei fece i tagliolini in
brodo, che per noi sono un piatto ricco di ricordi ed importanza . Divenne
tradizione la domenica che lei preparasse la sfoglia ,mentre i nostri genitori
erano al lavoro. Poi purtroppo la nostra mamma morì giovane e iniziammo a dover
lavorare in bottega per aiutare e quindi per molto tempo Margherita non poté più
tirare la sfoglia.  Però ricorda, e ci
tiene a dirlo sempre, che quando negli anni ’70 riprese in mano il
mattarello  fu come se non avesse mai
smesso, un po’ come andare in bicicletta, sono movimenti e gesti che ti
restano dentro.
Ci dite quali sono vostri 3 segreti per una sfoglia perfetta?
In realtà non ci sono proprio dei segreti, ma sicuramente
dei consigli, il primo e fondamentale per noi è che l’impasto sia  un “buon” impasto , e non è necessario che
sia lavorato troppo, perché se è troppo liscio poi sembra fatto a macchina. Un buon
impasto non deve essere né troppo tenero e nemmeno troppo duro. Però sicuramente
è da preferire quello più tenero, perché è più facile da correggere, rispetto
ad un impasto duro. Un altro consiglio importante è tenere l’impasto coperto,
sempre, per evitare che con l’aria secchi.
– Per fare la sfoglia voi utilizzate la farina 0, perché
ritenete che la sfoglia in questo modo ottenga la giusta ruvidezza ,trovate che
le farine utilizzate oggi siano cambiate in qualità e se si, come???
Iniziamo col dire che usiamo la farina 0, anche perché conservando
ancora tracce di ceneri, in realtà la troviamo molto profumata e questa cosa a
noi piace tanto.
Per quanto riguarda, invece,  le farine in uso oggi giorno purtroppo
riteniamo che adesso sono meno adatte e si orientano ad essere più raffinate e
più ricche  di glutine e quindi  contengono meno amidi  e questo a noi non piace, perché si discosta
da quello che erano le farine di una volta. Troviamo sbagliato, a nostro
avviso, l’utilizzo di altri tipi di farina, perché cambia la tradizione e
soprattutto il gusto, per esempio oggi molti aggiungono la farina semola, che
crea un impasto, secondo noi adatto alle macchine, ma non per essere lavorato
a mano, perché indurisce l’impasto e si fa più fatica e soprattutto perché per
noi poi la sfoglia sa di maccheroni (qua una bella risata da parte di Margherita
ndr).
– Anche se non fate più i vostri bellissimi corsi , perché
vi siete ritirate dal mondo del lavoro, continuate a tirare di sfoglia?
Dunque, purtroppo gli acciacchi dell’età  ci hanno un po’ fermate, ma sinceramente a
volte ritorna impetuosa la voglia di mettere le mani in pasta, ci viene il
desiderio di fare una buona sfoglia e così  
capita, ormai raramente, che ci si metta a preparare una buona pasta,
ma non così spesso come desidereremmo, perché per noi impastare la sfoglia
Bolognese ci dà ancora tantissima soddisfazione.
– Parlando nello specifico della lasagna, quale spessore
dovrebbe avere la sfoglia?
La lasagna non deve essere sottilissima, come invece
richiede la sfoglia dei tortellini  (e
metro alla mano, sono andate a misurare ndr) , diciamo che non dovrebbe essere
mai  meno di 1 millimetro di spessore !
– Una volta preparate le lasagne, considerando la frenesia
di oggi giorno, volendo tirare la sfoglia un giorno prima, come consigliate di
conservarle?
Questa è una cosa che spieghiamo molto bene  nel nostro libro “sfida al mattarello” per
fare le tagliatelle, ecco per conservare le lasagne si può fare allo stesso
modo, praticamente : “… lasciate la
sfoglia sul tagliere fino a quando, piegandola e premendo sulla piega,
riuscirete a tagliarla con un dito, come si faceva un tempo col tagliacarte per
i libri…”, quindi poi tagliate le lasagne, le lasciate ancora qualche
minuto sul tagliere e poi le arrotolate ad un panno di cotone e riponete in
frigo. Se invece volete conservarle per più tempo, basterà che facciate come
facevamo noi quando in bottega ci avanzava la sfoglia, e cioè le riponevamo
dentro delle scatole di zinco e conservavamo in frigo anche per parecchi
giorni. Se no, la si può anche congelare .
– Nel vostro libro “ Sfida al Mattarello “ (ed. Vallardi), date specifiche indicazioni su come ottenere una sfoglia bolognese perfetta, dite che noi Bolognesi sappiamo di cosa parlate, ed è vero, ma ad un non
Bolognese , come si fa a spiegare che la sfoglia si TIRA e non si
“stende” ?  
Semplicemente dicendo che la sfoglia va in realtà “tirata”,
che non è solo un nostro modo di dire dialettale (tirar la spoja), non stesa,
non schiacciata, col mattarello , per me (Valeria ndr ) già  in principio col mattarello la si tira  fortemente verso l’esterno e mentre la si
allarga si deve tirare di più, arrotolando i bordi della sfoglia  sul mattarello e si tira.
– Quanto contano il tagliere e il mattarello?  
Sono sempre fondamentali, ed è anche importante  conservarli  bene, noi
li teniamo chiusi in custodie di tela (o sacchi)  appesi, perché in questo modo il legno non si “imbarca”.
Altra cosa fondamentale è che il legno sia ben stagionato.
-Per me , sin da quando ero bambina e vedevo mia nonna
impastare la sfoglia, il ritmo e i movimenti del corpo, non solo delle braccia,
hanno sempre ricordato una bella danza , anche per voi è così?
In qualche modo si, è così…c’è un ritmo ben preciso che si prende
quando si impasta, e un altro ancora quando si tira la sfoglia, è fondamentale
avere dei movimenti ritmici per ottenere un buon risultato. Nostro nipote, che
vive in Spagna, quando impastava e tirava la sfoglia, praticamente ballava! ( e
qui parte una risatina affettuosa al ricordo ndr)
-Al contrario di molte” sfogline”, che spolverano
abbondantemente la spianatoia al momento di tirare la sfoglia, voi consigliate
di non usare la farina, ma caso mai di tirarla su un telo in caso di impasto
troppo umido. Come mai?
Sappiamo che in questo andiamo in contro tendenza, rispetto
ad altre persone che tirano di sfoglia da una vita. Il motivo è presto detto ,
quella farina in più in realtà resta in superficie  e quando si cuoce nell’acqua o nel brodo
forma una “pappetta” che a noi non piace , il canovaccio assorbe l’umidità in
eccesso  e velocemente. Ora le dico un
segreto, una cosa nostra di famiglia, la nostra mamma , in particolare quando
cuoceva i tagliolini (che hanno una sfoglia morbidissima e molto umida) in
brodo, piuttosto che aggiungere la farina alla spianatoia, ci spolverava del Parmigiano,
così da evitare che la sfoglia si attaccasse, ma rendeva i tagliolini e il
brodo più buoni e non pieni di farina.
Non è in realtà che ci siamo inventate nulla, semplicemente
se guardate qualche film di Pupi  Avati,
ambientato a Bologna negli anni ’40 ’50 , dove c’è chi preparava e tirava di sfoglia,
si vede che usavano dei lenzuoli, questi grandi teli bianchi stesi sul tavolo,
era proprio un modo per avere un piano di lavoro più omogeneo e per fare
assorbire l’umidità.
–  Avete fatto corsi
in Europa, in America e anche in Giappone, qual è la vostra ricetta che ha
riscosso più successo?
In generale grazie ai nostri corsi e ai nostri libri *, un
po’ tutte le nostre ricette sono diventate famose, ma in verità quello che
riteniamo sia stato il nostro cavallo di battaglia sono le Streghe, non perché
le abbiamo inventate noi, dal momento che già nell’ 800 i fornai le usavano per
testare le temperature dei forni, ma perché quella ricetta l’abbiamo fatta
nostra migliorandola, assottigliando l’impasto e rendendola anche più graziosa.
– Cosa provate quando pensate a quante persone avete
insegnato le vostre ricette e le vostre tradizioni?
Sicuramente ci rende orgogliose , ma dobbiamo dire la verità
che  quello che ci dà la gioia più grande
e  che ancora ci emoziona moltissimo  è riflettere 
per  quante persone abbiamo
cucinato in cinquanta anni di forno, laboratorio e  scuola , quanta gente  ha mangiato grazie a noi…. pensiamo a
quanti  si sono nutriti  con i nostri pani, dolci, paste ..e ancora
adesso quando possiamo ci piace poter avere qualche ospite, siamo orgogliose di
poter aver  ancora qualcuno al nostro
desco, anche se non cuciniamo più così spesso come una volta , ma ogni tanto
riusciamo a provare questo grande piacere.
Cosa posso aggiungere?? Che spero vi siate appassionate a
queste due meravigliose sorelle ancora di più rispetto a qualche minuto fa, e
nel ringraziarle per la disponibilità spero di rivederle presto.
*I libri delle Sorelle 
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Sempre sul pezzo, sempre presente, sempre informata, sempre irridente: se non credete ai miracoli, passate di qui per cambiare idea. Più sicuro che a Damasco, oltretutto...

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    Bellissimo….!!!!!

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    Ma che meravigliosa intervista! Avrei voglia di mettere subito le mani in pasta, e invece mi tocca aspettare..
    Comunque con un intervista così e quei consigli lasagnare sarà ancora più gustoso.
    Io sono rimasta a bocca aperta sull'idea di utilizzare il Parmigiano per "infarinare" la spianatoia 🙂

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      Questo ricordo per loro è una cosa importantissima, credo sia un'immagine della loro mamma che portano proprio nel cuore ! Sentissi con che tenerezza ne parlano!

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    Che preziosa testimonianza!!! Straordinarie!!!

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    Sono commossa, veramente.. non solo per l'intervista, per la squisita gentilezza e disponibilità delle sorelle Simili, ma anche perchè loro sono uno dei simboli della miglior bolognesità, dei ricordi della mia infanzia e della Bologna che spero non scompaia mai.
    Grazie grazie grazie e le parole non bastano. E' stato un regalo meraviglioso.

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      Mi aspettano per un caffè….. A Natale…se fai la brava , ti porto con me

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      io sono nata brava 🙂 e a Natale ancor di più!! 😀

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    Grazie Flavia, solo grazie! 🙂

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    Magnifica intervista a queste due donne meravigliose che nonostante il successo ottenuto hanno conservato una grande umiltà e dolcezza.
    E brava Flavia, domande molto pertinenti.

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    Che bello mi hanno fatto venire voglia di tirare la sfoglia….e non stenderla. Visto che ho fatto posto nella libreria…..Brava Flavia.

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    Grande Flavia e splendida intervista alle mitiche sorelle
    la loro passione traspare da ogni parola e anzi leggendo le loro risposte sembra quasi di vederle danzare mentre tirano la sfoglia

    Mi hanno ricordato che quello splendido libro "Sfida al Mattarello" l'ho regalato e non me lo sono più riordinato è il caso di correre ai ripari

    GRAZIE Flavia

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    Che splendida intervista!
    Le sorelle Simili sono due angeli, piene di bontà, disponibilità e cortesia!
    Tu Flavia però non sei da meno! Complimenti!

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    Bellissimo e molto interessante!

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    rimango sempre affascinata quando leggo le vostre interviste al "vip" di turno, e questa volta sono rimasta a bocca aperta…grazie Elisa e grazie grazie grazie Signore Simili

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    Ho letto questa splendida intervista e mi sono commossa.
    Ho partecipato a un corso sul pane con le Sorelle Simili 10 anni fa, a Milano; qualche anno dopo ho partecipato al loro corso sulla sfoglia a Mantova, e sono arrivata appena in tempo perché dall'anno seguente si sono ritirate.
    Ricordo con molto affetto la loro verve, la simpatia, la voglia di scherzare e di condividere i loro segreti con tutte noi, che eravamo per loro delle perfette estranee. In fondo le considero un po' come le mie nonne, perché è così che si sono rapportate a noi.
    Possiedo tutti e tre i loro libri e li consulto ogni volta che ho un dubbio sul pane o sulla pasta o su un sugo… mi hanno insegnato il segreto di un soffritto perfetto e il loro ragù bolognese è diventato mio, visto che bolognese non sono.
    Leggendo questa intervista mi sembrava di averle davanti a me, come tanti anni fa… commovente, per l'appunto.
    E… grazie per la dritta del parmigiano grattugiato al posto della farina, quando si fanno i tagliolini!!!
    Grazie pure a te, Flavia, per aver raccolto la loro preziosa testimonianza.

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    Leggere di queste due donne, della passione che hanno messo nel loro lavoro e che hanno trasmesso a tante persone è veramente bellissimo.

    Fabio

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    Argh..avevo scritto un commento ed è sparito nel nulla. Scrivo ad un'ora improbabile cercando di digerire una cena a base di ragù napoletano: maledetta ingordigia!
    Ho letto l'intervista tutta d'un fiato. Sono abbastanza giovane dal punto di vista mondo "blog", ma non appena mi sono affacciata alla rete il vostro nome, le "Simili", mi è comparso ogni qual volta avessi a che fare con un lievitato. Come fosse un vocabolo tra i tanti della cucina. Siete riuscite ad entrare in tutte le nostre case e dovreste esserne orgogliose. Avete trasformato un qualcosa che poteva essere un obbligo in una grande passione, mettendoci tutto l'amore possibile. L'unico rimpianto è il non aver partecipato ai vostri corsi e quanto sarei curiosa di vedervi all'opera le volte che vi viene voglia di tirare la sfoglia! Grazie mille!
    P.S. Elisa: grande intervista!

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    Magnifica ed emozionante intervista alle signore che ormai sono diventate delle "Guru" della cucina italiana! Grazie per averla condivisa con noi!

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    Parecchi anni fa, ho frequentato sia il loro corso sul pane che quello sulla sfoglia, a Milano. E' stato n regalo prezioso conoscerle e poter imparare qualcosa da queste due sorelle, che sono una vera forza della natura, con un'energia ed una passione contagiose! Conservo i loro libri (autografati) con amore e li consulto spesso, come per le tagliatelle… 😉 Le loro streghe poi, sono stupende!!!
    Flavia, grazie. Questa intervista mi ha fatto tornare un po' indietro nel tempo ed è un dolce ricordo 🙂

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