MTC n. 39: LO SVENTURATO RISPOSE: GIUSTINO CATALANO E LA STORIA DEL BABA’

Dire “cucina del Sud” e pensare a  Giustino Catalano, che di queste tematiche è uno dei cantori più appassionati e più competenti, è un’associazione quasi freudiana. Immaginarlo all’MTC, quindi, è roba da visionari, se non fosse che, ultimamente, non ce ne va una storta: e così, dopo Cyril Lignac, dopo Leonardo Romanelli, dopo Sergio Motta, ecco che anche Giustino si aggiunge all’elenco degli Sventurati che rispondono. Stavolta, poi, non è neppure colpa della Carloni: ha fatto tutto Antonietta, che di Giustino è amica e ne conosce la disponibilità, la gentilezza, la vastità di un sapere nato dal cuore e collaudatosi in anni di studio, sui libri e “sul campo”. D’altronde, basta un’occhiata al suo curriculum e ai riconoscimenti ottenuti (cito da qui Educatore del Gusto, Tea Tester professionista, Fiduciario e Docente
Slow Food e Formatore Orti e MIUR. Responsabile Presidio Salsiccia Rossa
di Castelpoto. Sommelier Professionista FISAR e assaggiatore ufficiale
di vari prodotti. Consulente Eno-gastronomico alla ristorazione.
Ambasciatore dell’Accademia della Gastronomia Storica) per rendersi conto che anche questa sarà una di quelle interviste da incorniciare, nonchè l’ennesima opportunità di imparare cose che sui libri non son scritte e che Giustino condivide con la disponibilità che lo contraddistingue e per la quale lo ringraziamo, dal profondo del cuore.
di Antonietta Golino- La Trappola golosa
E’ un pomeriggio e vorrei raccontare la storia del babà, ma non so davvero da dove cominciare. Idea. Ora chiamo il mio amico Giustino Catalano. Lui ne sa di sicuro qualcosa.
Ciao Giustino come va?
“Ciao Antonietta!
Bene. E tu?”
Bene. Senti ti chiamavo per chiederti cosa ne sai del babà.
“Un tot!
Ahahahahah.. Cosa vuoi sapere?”
Mi racconti un po’ la storia di questo dolce napoletano?
“Allora  cominciamo con il dire che non è un dolce napoletano. Anzi non è nemmeno un dolce italiano.
Ha però una storia davvero molto carina.
Il babà è, per la precisione, una derivazione di un dolce polacco della metà del ‘700.
Il dolce fu introdotto in Francia dal detronizzato Re Stanislao Lecynsky (re dal 1704 al 1735), suocero di Luigi XV di Francia.
Inizialmente il dolce si chiamava Kugelhopf ed era un dolce lievitato, fatto con farina, zucchero, uova e uva sultanina, a metà strada tra il nostro panettone e una brioche, con una pasta piuttosto soffice ma che si appiccicava al palato.
All’ex monarca questo dolce non piaceva proprio tant’è che il suo Cuoco Starer di Nancy (*) provò in vario modo a renderglielo il più gradevole possibile.
Però anche il tentativo di bagnarlo con una salsa al madera e spezie non ebbe successo.

Finchè un giorno proprio mentre sorseggiava del Rhum chiese un dolce. Gli fu rifilato nuovamente il Kugelhopf. Il re in uno scatto quasi rabbioso allontanò il piatto da se e urtò la bottiglia di rhum che si rovesciò sul piatto e intrise il dolce con il suo liquore.
A questo punto, forse forte del fatto che avesse assunto un aspetto meno asciutto, forse perché grande appassionato della bevanda Re Stanislao provò il dolce. Ne rimase entusiasta.
Da quel giorno fu servito solo in quella maniera.”
Che bella storia. Ma poi come arriva da noi e scompare l’uvetta?
“Il dolce compare in Italia verso la metà dell’ottocento quando i nobili italiani inviano i propri cuochi in Francia per specializzarsi su quella cucina e quando, nel dopo rivoluzione francese, cominciano ad arrivare da noi i cuochi delle famiglie nobiliari, che rimasti senza lavoro trovano posto nelle famiglie nobili italiane. Il loro nome (Monsieur – così li chiamavano all’epoca) a Napoli viene cambiato in Monzù.
Ovviamente il dolce in Italia viene rivisitato e ridefinito per diventare quello che oggi conosciamo. Ma il processo è molto lungo tanto che nell’opera di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (pubblicata nel 1891) compare la nuova ricetta anche se con l’opzione delle mandorle al suo interno. “
Ed il nome Babà?
“Il nome babà deriva, secondo la tesi più accreditata, dal nome polacco delle gonne a campana in voga all’epoca di Re Stanislao che si chiamavano Babka. Evidentemente il dolce, che non aveva ancora assunto la forma a fungo ricordava al monarca tali gonne.”
Grazie Giustino!
“Eh no! Non te la cavi con un semplice grazie. Ora mi devi un babà!”
Contaci!
(*)
Fonte Cuisine Française a cura dell’Accadémie des Gastronomes et Académie Culinaire de France (ed.
Le Bélier – 1971)
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Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

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    Conoscevo la storia del babà ma raccontata da Catalano ha un altro gusto!! Grazie Giustino e grazie Antonietta

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    Che bello, non conoscevo la storia. Grazie !!!

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    Ma è fantastico!!! Che onore avere avuto la possibilità di conoscere la storia del babà da un vero intenditore come Giustino Catalano!! grazie infinite per la disponibilità e grazie Antonietta per questo fantastico regalo! è stato bellissimo imparare l'origine di questo dolce che è entrato per la prima volta nella mia cucina grazie a te, ed ora non ne uscirà mai più! (con buona pace della prova bikini ;-))

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    Grazie a voi. Mi lusingate. È stato un immenso piacere raccontarlo qui.
    Giustino.

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    Bellissima storia, che meraviglia.
    Neanche io la conoscevo la storia del babà, unita alla fantastica ricetta di Antonietta (provata ieri, superlativa!) rende tutto più speciale
    Grazie mille a Giustino
    Lou

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    Conoscevo la storia, ma sentirla confermata da qualcuno decisamente più competente in materia è un vero piacere 🙂 Grazie Antonietta e grazie, ovviamente, a Giustino per la sua disponibilità 🙂

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    Bellissimo, grazie!

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    La storia non la conoscevo e ringrazio il sig. Gustino per essersi prestato…e mi state facendo venire tutti una gran voglia di babà!!

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    È sempre un piacere viaggiare nella storia attraverso il cibo e la cucina, grazie per queste notizie e per aver scoperto, ancora una volta, che le cose più buone nascono casualmente 🙂

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    Conoscevo in parte la storia, ma non ho mai approfondito, quindi grazie di cuore a Antonietta per questa intervista e a Giustino Catalano per aver risposto! 🙂

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