MTC n. 38: RULLO DI TAMBURI…. LEONARDO ROMANELLI ALL’MTC!!!

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Leonardo Romanelli sta al quinto quarto come Dante a Beatrice, Petrarca a Laura, Gigi d’Alessio alla Tatang…
Ricominciamo
Di tutti  i critici gastronomici (quelli che la professione l’hanno imparata sul campo, a suon di gavette vere e non di stelline su trip advisor), Leonardo  Romanelli vanta una rara competenza sul quinto quarto, al quale ha dedicato ultimamente parte della sua attività editoriale, sia in cartaceo che sul web, battezzando con questo nome il suo attivissimo blog. Che si tratti di frattaglie tout court, o di trippe, lampredotti, animelle, fegati, fegatini e tutto quanto rende golosa questa parte di “scarto” che trova nel “recupero” il suo più orgoglioso riscatto, nulla sfugge all’interesse del nostro,  capace di esaltare tanto la tradizione del passato, quanto le occasioni in cui questa si rinnova nel presente, in uno slancio appassionato e senza filtri verso un tipo di cucina che- mai come in questo caso- viene amata visceralmente.
Se fossimo una testata rispettabile, a questo punto la domanda di rito sarebbe: “avremmo mai potuto lasciarci sfuggire una sì ghiotta occasione di intervistarlo?”. Ma siccome siam quelli dell’MTC, quello che ci andiamo chiedendo, dall’inizio di questa sfida a oggi, è com’è che Leonardo non solo abbia aperto le nostre mail, ma abbia addirittura risposto alle nostre domande, con la serietà, la completezza e la sagacia di solo chi il quinto quarto ce l’ha nel sangue, per passione e per nascita.
E quindi, non ci resta che godercelo tutto…

di Francesca Carloni- Burro e Zucchero

Com’è nata la sua passione per il quinto quarto?

Essendo figli di quelli che a Firenze si chiamavano “pollaioli” ovvero specializzati solo in vendita di pollame e conigli, era naturale trovare in casa frattaglie cucinate, a partire dagli iperclassici crostini di fegato, ma anche durelli di pollo in umido oppure anche i tagliolini con gli “inciampi” ovvero pasta all’uovo cotta in brodo con i fegatini di pollo tagliati a cubetti. Ma il piatto che più di ogni altro mi ha colpito è stato il cibreo, dove prendono posto anche i testicoli e le creste del gallo, poi preparato in fricassea. A questo aggiungiamo che era tradizione, una volta, svezzare i bambini con il cervello lessato, viene abbastanza naturale pensare che qualcuno di questi eventi possa aver influito nel mio amore per il quinto quarto!

Il quinto quarto è per tradizione cibo povero per i poveri, da sempre associato anche al cibo di strada, inteso come luogo dove i poveri privi di forno e focolare, compravano per pochi soldi il loro cibo quotidiano: che effetto fa trovarlo oggi sulle tavole dei grandi chef?

Diciamo che si è reso giustizia ad un determinato “razzismo” gastronomico: nella cucina classica internazionale esistevano le frattaglie nobili, quelle che trovavano posto nelle carte dei ristoranti altolocati come le animelle, il cervello, il fegato nelle sue varie espressioni, dal paté alle mousse, oppure il rognone, un grande classico preparato in sala alla lampada. Oggi che nei ristoranti si trovano anche lampredotto, trippa, polmone, mi sembra sia stato un giusto allineamento..è la maniera per dimostrare l’abilità del cuoco, rispetto al periodo nel quale solo il filetto di manzo doveva essere il secondo ideale

Attorno al quinto quarto ruotano ancora molti tabu alimentari, non
ultimo quelli tutti moderni e occidentali legati alla repulsione per il
mangiar viscere e interiora: esiste un modo per infrangerli? magari
iniziando un’educazione al gusto sin da piccoli?

Una delle frasi che ho scritto nel mio libro delle frattaglie è: “Ci vuole testa per mangiare il cuore di un animale”. Credo sia difficile far passare il tabù se in casa non viene creata un’educazione alimentare ma, anche nel caso ci si provi, ricordiamoci che oggi i ragazzi hanno mille modi per mangiare fuori senza dover essere obbligati a provare quello che viene fatto in famiglia. Prima era diverso, nelle ristrettezze economiche si era costretti a cibarsi di quello che veniva messo nel piatto e ci si abituava a mangiare di tutto. Oggi credo sia meglio far leva sulla curiosità, sul far mangiare dicendo solo dopo di cosa si tratta. Molti giovani mangiano il panino con il lampredotto ma non mangiano la trippa per esempio, eppure…:il roventino, fatto con il sangue di maiale, è un cibo impossibile da trovare ma non troverebbe, penso, estimatori nuovi. C’è poi un aspetto anchemorale: se si uccide un animale per mangiarlo, è segno di rispetto il fatto che niente vada perduto

Se volessimo scrivere una storia d’Italia del quinto quarto, quali sono le regioni che potrebbero essere indicate come egemoni

In ogni regione ci sono piatti che vedono le frattaglie protagoniste, trovarne una egemone è dura, certamente la Toscana per la sua tradizione della trippa, ma come dimenticare il Piemonte e la salsa finanziera, il panino con la milza siciliano, la Calabria con i suoi stufati, l’Abruzzo con gli arrosticini di pecora..e potrei continuare. Direi che le frattaglie sono ben rappresentate in ogni tradizione

il miglior panino col lampredotto di firenze si mangia a…

 Che dire..di trippai puri, ovvero che non vendono altro oltre al lampredotto e alla trippa sono rimasti in pochi..Mario a Porta Romana, Leonardo a Gavinana, Beatrice a San Lorenzo, Sergio e Pierpaolo a Sant’Ambrogio. Vanno bene tutti!

con quale ricetta perteciperebbe all’mtc?

Ne farei una nuova non tratta dal mio libro però. Per esempio ravioli ripieni di zampa alla parmigiana..sul condimento ci devo pensare !

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Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

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    Grande Francy e grande Romanelli! Fantastica intervista, grazie!

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    Ma che onore!! Grazie infinite al grande Romanelli e una ola di entusiasmo per la Francy!

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    Visto che Alessandra è una timida 🙂 è giusto che ci pensi io: questo è un lavoro di TUTTA la Redazione, e l'introduzione splendida è di Alessandra, ovviamente. Io sono solo il "centravanti di sfondamento" 🙂 di cosa, meglio non dirlo! :-)) il resto l'ha fatto la gentilezza e la disponibilità del Sig Romanelli.

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    Ma quante sorprese e sodisfazioni ci porta questo questo quinto quarto!!!
    Francy se non ci fosi tu come centravanti, come faremmo!!!! Grazie!
    E grazie al Sig. Romanelli.

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    Ma che bella questa intervista!!! Complimenti a tutte e nondimeno all'intervistato che dimostra tutta la sua autorevolezza in materia, accompagnata ad una nota di simpatia e condivisione. Proprio come il quinto quarto che è di tutti e per tutti.

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    wow! Franci sei insuperabile! Grazie Signor Romanelli ^_^

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    brava Francesca, non potevi trovare interlocutore migliore, lui è il QUINTO QUARTO 🙂

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    Il suo libro è straordinario! Se non ce l'avete, ve lo consiglio caldamente. Io ho anche l'onore di avere la sua dedica!

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    Leonardo sei sempre il meglio :-)))
    Condimento non invadente: burro fuso e ramerino?
    CIAO 🙂

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    Bellissima e interessantissima intervista, il Signor Romanelli con la sua competenza ha fatto a tutti noi un grande dono. Quindi un grazie enorme! E come sempre bravissime Ale e Francy 🙂

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    Bellae interessantissima intervista, grazie a Leonardo Romanelli e grazie alla grandissima Francy!

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    grande Francy, belle domande e risposte super professionali …complimenti ad entrambi!

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    Bellissssimoooo!!!! E anche lui è stato svezzato con la cervella bollita!!!! Graaaaande! bellissima intervista.

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    Grazie a tutti voi che state lì dietro e al Sig Romanelli che ogni volta si dimostra di una gentilezza senza pari…ce ne fosse di gente così!

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    Quando ho letto il post, ieri, sembravo un'adolescente al concerto del suo gruppo musicale preferito. Non scherzo!
    Un grazie immenso al Signor Romanelli e una stretta di mano virtuale (che se gliela darò di persona penso di svenire!!) 😀

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