MTCn. 38: LO SVENTURATO RISPOSE- SERGIO MOTTA ALL’MTC

di Lina D’Ambrosio- Spadellatissima
Il mese del quinto quarto si è rivelato un mese piuttosto ricco, alla faccia degli scarti!
Per far fronte a questa sfida sono andata a far visita ad un maestro
della carne, al macellaio di fiducia per antonomasia (che grazie al
cielo sta vicino a casa mia), ad uno che, come disse Allan Bay in
un’intervista, “quando parla della carne sembra che parli della sua
amante”. Ebbene, sono andata da Sergio Motta.
Nel milanese la sua carne la conoscono un pò tutti, la bottega ha 50
anni e la famiglia Motta continua ad allevare, macellare e vendere in
proprio, senza che nessuno possa interferire con il metodo e con la
passione che li hanno portati ad essere una delle macellerie più famose
d’Italia.
Il mio riferimento per il quinto quarto, quindi, non poteva che essere lui. 
Mentre
sezionava un capretto sotto il mio naso per fornirmi della materia
prima per la ricetta, ho approfittato per diffondere il verbo
dell’MTChallange, spiegando per filo e per segno come funziona. Lui era
interessato e divertito e io, fra una chicchera e l’altra, ho comprato
di tutto! Cuori, milze, animelle, polmoni, fegati, rognoni…Io che fino
a 5 minuti prima pensavo che non ne sarei mai venuta fuori, che sto
quinto quarto non sarei riuscita ad affrontarlo e che vedendo le
frattaglie sul banco del macellaio avrei gettato la spugna e comprato
due etti di crudo tagliato sottile e un paio di costate…invece, ad un
tratto, non vedevo l’ora di andare a casa a cucinare.
Badate bene che se siete amanti della carne come me, è più rischioso entrare nella sua macelleria che in una boutique di scarpe!
Devo
ringraziare Sergio per la pazienza e la professionalità, per la lezione
di anatomia sul capretto e per aver anche trovato il tempo di
rispondere a qualche domanda sul tema del mese.

La tua macelleria ormai è storica e tutte le volte che
passo di lì la trovo sempre piena. Deduco che le persone, per fortuna,
capiscano che la tua carne è “diversa” da quella che si trova al
supermercato. 

Ma quali sono i tagli verso i quali ci si indirizza comunemente? Cosa si vende di più, oggi, in una macelleria come la tua?

Il
cliente medio che si rivolge a noi è sicuramente un consumatore attento
alla qualità della materia prima. Detto questo, i tagli maggiormente
acquistati sono quelli comunemente definiti nobili, o di prima scelta,
come la costata, il filetto e la fiorentina. Molto richieste anche la
tartare, battuta da noi al coltello, e la trita per hamburger, così come
la salsiccia di bue. Si passa poi al vitello e agli arrosti, ai salumi
(di nostra produzione) e al pollame.


In proporzione alla mole di carne che la gente acquista,
quanto quinto quarto vendi? Le persone lo comprano ancora o è una
tradizione che va perdendosi?

Le frattaglie, o quinto quarto,
sono vendute in quantità decisamente inferiori rispetto a tutto il
resto, anche per ovvie ragioni di disponibilità. C’è però da notare un
certo ritorno in auge di tagli come le animelle, la cervella e il
rognone, che spesso troviamo anche in proposte di ristoranti rinomati.
Il privato in genere le consuma sporadicamente, magari utilizzandole per
eventi particolari o cene a tema.

C’è ancora qualcuno che ha paura della mucca pazza?

Decisamente no, per fortuna di tutti si tratta solo di un ricordo.

Sono
venuta a fare la spesa da te sabato, ti ho chiesto del quinto quarto e
praticamente mi hai sezionato un capretto davanti agli occhi con tanto
di lezione di anatomia. 

Direi che più fresco di così non me lo potevi dare…Ma il
quinto quarto deve essere sempre e necessariamente fresco o dipende
dalle preparazioni che uno vuole fare?

I tagli che fanno
parte del quinto quarto sono spesso molto delicati e facilmente
deperibili, per questo è importante rivolgersi a macellerie di fiducia,
in particolar modo a quelle dotate di macello proprio, come nel nostro
caso. In questo modo il consumatore può avvalersi sia della freschezza
del prodotto che dei consigli tecnici per una corretta cottura.
 
Nel tuo ristorante, ovviamente, la carne regna sovrana. Viene
servita e preparata in maniera da valorizzare il più possibile i diversi
tagli. Qual’è il piatto che ti ordinano più spesso?

La carne
alla griglia la fa da padrona, soprattutto per quanto riguarda il
bisteccone e le costate. Il piatto simbolo del ristorante però credo sia
la tartare, proposta in 3 sapori differenti in un unico piatto. Del
resto, il crudo è il modo corretto per assaporare al meglio tutte le
qualità della nostra carne.

Il quinto quarto è sempre presente nel tuo menù o è una portata stagionale?

I
piatti a base di frattaglie sono sempre presenti nella nostra carta,
cambia esclusivamente la loro preparazione in base alla stagionalità dei
prodotti e alla creatività dello chef.

Siamo giunti all’ultima ed inevitabile domanda: a Sergio Motta piace il quinto quarto? In che modo preferisci mangiarlo?

Adoro
il quinto quarto in tutte le sue forme, sia per la particolarità del
suo gusto, sia perchè trovo scelta sostenibile il fatto di utilizzare
tutte le parti dell’animale. Piatto preferito? Fegato burro e salvia,
semplice e di grande apporto di ferro. Impazzisco anche per il polmone
cotto confit.

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Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

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    Complimenti Lina! bellissima intervista! è vero: sembra proprio che Motta parli di un'amante, non di carne! 🙂 che bello quando passione e lavoro sono tutt'uno!
    Grazie mille a te e al Sig. Motta!

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    Il polmone cotto confit? Ecco, potrei impazzire anche io!!!
    Grazie mille al Signor Motta e a te, Lina!!!!

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      posso impazzire anche io? 🙂
      voglio sapere comesifaaaaaaa

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    bellissima intervista!!!! Complimenti!!!!

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    un grazie pieno di riconoscenza, a Lina e a Sergio Motta, per la pazienza e la competenza con cui ha risposto alle domande e, soprattutto, per il lavoro che svolge ogni giorno, nel segno del rispetto delle materie prime e della salvaguardia della tradizione. La prossima ricorrenza, sappiamo dove festeggiarla! Grazie ancora!

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    Dai dai dai!
    Organizziamo un MTC Day e andiamo da lui? Tour nella macelleria + capatina nel suo ristorante?
    ^_^

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    grazie Lina per il bel post e grazie Sergio per l'intervento!

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    Beh quest'uomo ormai farà parte dei miei sogni proibiti!! Scherzo (pare vero!): teniamo alta la reputazione dell'MTC! Ogni volta che il mio, di macellaio, inizia a spiegarmi anche solo come disossare un pollo rimango senza fiato e vorrei passare dall'altra parte del banco per vedere meglio…sarà che la medicina per vie traverse mi scorre nel sangue, ma trovo che l'anatomia di uomo o animale che sia racchiuda un fascino senza parole..un qualcosa che incanta E come ho detto e ripetuto fino alla nausea questa meraviglia va rispettata e il rispetto si vede anche in chi lavora questa materia prima: rispettando le fibre, evitando gli sprechi, avendo cura di non rovinarla…A Roma ci sono ben poche macellerie degne di questo nome, un peccato sia così lontano.Grazie a Lina che mi ha fatto conoscere la famiglia Motta e grazie al Sig Sergio per la sua disponibilità a cortesia!

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    Ma grazie Lina!
    E grazie a Sergio per essere incappato, suo malgrado, nell'MTCe aver dimostrato taanta pazienza 🙂

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    Ma che bella intervista… e che foto fantastica.. la mucca è una modella, non ci sono dubbi!

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