MTC N. 38: TIPS & TRICKS- I FEGATINI DI POLLO

da Il codice del Buongustaio
Gualtiero Marchesi

Materia prima tanto economica quanto gustosa, i fegatini di pollo meriterebbero d’essere più apprezzati dal buongustaio di quanto abitualmente non siano. Dopo aver privato i fegatini del fiele, delle tracce verdastre che questo ha eventualmente lasciato e delle parti nervose o grasse, salati e pepati, si fanno dorare in padella nel burro, a calore non troppo sostenuto. Essendo una carne rossa, a cottura ultimata i fegatin dovranno restar rosa internamente. In effetti, anche se appartiene ad un altro animale (come il vitello o il coniglio), un fegato cotto completamente diviene asciutto e granuloso, perdendo tutta la sua originale fragranza. I fegatini di pollo potranno essere accompagnati da peperoni scottati in padella, oppure serviti su un letto di porri cotti nel burro o anche su uno strato di cipolle dorate a parte, in modo da tenerle bionde e farle incontrare, anziché confondere, con il gusto dei fegatini. Ancora tiepidi, essi potranno guarnire un’insalata verde, a base di figlie di spinaci crude, per esempio. Infine, lasciati raffreddare, potranno venir passati per il setaccio fine: incorporando un quarto del loro peso in burro e profumando il composto con un goccio di Marsala si ottiene un eccellente paté di semplicissima esecuzione. Potendolo fare, preferite i fegatini chiari a quelli di colore violaceo: sono i migliori.

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