Credits Paolo Picciotto
La puntata di ieri è stata dedicata alla crema pasticcera, madre di molte delle farciture utilizzate in pasticceria. Lo stesso si può dire della crema inglese. Amalgamate ad altre preparazioni, con aggiunta di ingredienti diversi danno vita ad una numerosa serie di varianti.
Alle cosiddette creme calde affrontate finora, redazione e community hanno già dedicato due articoli molto interessanti:
https://www.mtchallenge.it/2013/02/12/vi-faccio-la-spiega-tutti-i-segreti/ e http://emmetichallenge.over-blog.com/2013/02/vi-faccio-la-spiega-le-creme-calde-ii.html
La crema inglese è la base per bavarese, gelato, cremoso, crema catalana e creme brûlé.
Bavarese: una crema inglese aromatizzata (lavanda, pistacchio, vaniglia, cioccolato, cannella..) che viene addensata con gelatina o colla di pesce, a cui si in finale la panna. Ottenendo quindi una consistenza più fondente rispetto alla preparazione di base
Gelato: la crema inglese è la base di partenza per la preparazione del gelato. Il post molto tecnico ed esplicativo di Mapi per la gara n. 22, è il viatico per scoprire tutti i segreti della sua realizzaione
Cremoso: fondamentalmente è una crema inglese dove viene sostituita metà della dose di latte con uguale quantitativo di panna, e con aggiunta di altri ingredienti per aromatizzare come puree di frutta, paste aromatiche, cioccolato… Richiede un riposo in frigorifero di circa 24hs e un’emulsionatura finale con il frullatore ad immersione (o le fruste) per rendere il composto vellutato e cremoso appunto.
La crema pasticcera funge da base per tre splendide varianti: la mousseline, la chibouste e la crema diplomatica. Queste varianti sono praticamente una versione della crema stessa, ma alleggerite, soprattutto nel gusto e comunque più aeree.
Mousseline: è composta da una crema pasticcera con più uova, con aggiunta di crema al burro e un aroma naturale (pralinato, pistachio, vaniglia, essenza di rose…). Utilizzata essenzialmente per farcire torte, rotoli, bignè ma resa famosa come farcia del Paris Brest.
Chiboust o Saint Honorè: è una delle creme più antiche, inventata dal pasticcere Chiboust, in rue Saint Honoré a Parigi (manco a dirlo), nel 1843. E’ fondamentalmente una crema pasticcera alleggerita da una meringa all’italiana (quindi cottura dello sciroppo fino a 121° e poi aggiunto agli albumi mentre stanno montando) da incorporare quando ancora la crema è bollente. Ricca e vellutata è perfetta per farcire le cialde, per farcire crêpes e sulle crostate di frutta, per renderle ancora più appetitose.
Crema diplomatica o Chantilly all’italiana: combinando due delle preparazioni base della pasticceria otteniamo una crema delicata davvero versatile, che si presta a farcire svariate preparazioni dai bignè alle torte. Dato il suo gusto fresco e la sua consistenza vellutata ben si presta a essere abbinata alla frutta fresca di stagione. Alla crema pasticcera si aggiunge una crema chantilly (alla francese: panna e zucchero a velo montati) in proporzione di circa il 50%.
A domani per la terza e ultima (chissà) parte dello spiegone, come direbbe la Roberts, sulle creme.
