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di Elena Broglia – Zibaldone Culinario

Jean-François Piège, ex enfant prodige, ha alle spalle le tappe di una carriera folgorante (tre stelle Michelin a capo della cucina del Plaza Athénée di Ducasse nel 2001 quando aveva trent’anni, due stelle appena arrivato al Crillon nel 2005, due stelle sin dall’apertura del suo nuovo ristorante “gastrò” al primo piano della Brasserie Thoumieux nel 2011, votato “cuoco dell’anno 2011” dal referendum promosso fra tutti i cuochi professionisti francesi dalla rivista Chef), oggi è un uomo libero e sereno, cuoco maturo, curioso, legato al suo lavoro ma certo non pago del successo, che egli stesso considera soltanto il mezzo per coltivare le sue passioni e puntare a nuovi obiettivi.

Dopo la Brasserie, il ristorante che porta il suo nome; quindi, al piano superiore, la quindicina di camere di originale eleganza firmate dalla designer India Mahdavi; a novembre, giusto di fronte alla Brasserie, la pasticceria Gateaux Thoumieux, dolci di sofisticata scuola e di imbarazzante golosità; presto un bistrot di nuova concezione, ideato con sua moglie Elodie… Colto e appassionato bibliofilo (possiede e coltiva una delle più complete collezioni di libri di cucina di Francia) e, fra gli altri libri, ha pubblicato una preziosa edizione del Petit Dictionnaire de Cuisine di Alexandre Dumas, arricchito da suoi commenti e ricette, ama i grandi vini, soprattutto Bourgogne, e vivaddio ama mangiare, assaggiare, sperimentare… rileggere i classici, coglierne l’essenza e vestirli di nuovo, senza forzature né provocazioni. (tratto da qui)

Crema pasticcera pralinata di Jean Francois Piège

Ingredienti

4 tuorli

60 g di zucchero

30 g di polvere per la crema pasticcera (si trova nei negozi specializzati. Si può sostituire con un preparato per budino alla vaniglia)

280 ml di latte

50 ml di panna

70 g di pasta di nocciola

110 g di pralinato alle mandorle

150 g di burro

Pasta di nocciola

100g di nocciole

Pralinato di mandorle e nocciole

100g di nocciole tostate

100g di mandorle pelate

200g di zucchero semolato

20g di acqua

Pasta di nocciole: Tostate le nocciole in forno a 200°C per qualche minuto (io preferisco farlo in padella antiaderente sul fuoco in modo da potere controllare meglio).

Lasciate raffreddare. Frullate a velocita media per circa 30 sec, e poi a velocità massima per 5 sec, per 3-5 volte, intervallando in modo da non surriscaldare la pasta (io con il bimby vel 6  per 30 secondi e poi con turbo per 2-3 sec per 3-5 volte).

Il grasso contenuto nella frutta secca uscirà durante l’operazione, e produrrà un prodotto simile ad una crema molto densa.

Pralinato di mandorle e nocciole (tratto da qui)

Prima di tutto tostate leggermente le mandorle in forno, o in padella ma senza farle colorire troppo.

Mettete lo zucchero in un pentolino con l’acqua e cominciate a farlo caramellare. Quando lo zucchero è sciolto e forma un di caramello biondo aggiungere la frutta secca ben calda (magari scaldata per 20 sec al microonde) e cominciate a mescolare.

Lo zucchero si cristallizzerà attorno alla frutta secca, continuate a mescolare. Quando tutta la frutta sarà ricoperta toglietela dalla pentola  e posizionatela su carta forno.

Lasciatela raffreddare e poi frullatela fino a formare una crema quasi liquida. Fatelo in più step, in modo che non si scaldi troppo, abbiamo a che fare con un prodotto ricco di grassi e il riscaldamento provoca ossidazione.

Quando risulta quasi liquida è pronta.

Crema pasticcera

Sbattete i tuorli  con lo zucchero senza montarli, utilizzando una frusta a mano, fino a quando diventeranno bianchi. Aggiungete la polvere di crema pasticcera e mescolate ancora con la frusta. Portate ad ebollizione il latte con la panna, (circa a 90 °C non di più altrimenti si forma la pellicina in superficie) e aggiungeteli alla crema.

Mescolate, rimettete sul fuoco e portate a ebollizione (sarà l’effetto della polvere ma si addensa velocemente e in modo omogeneo).

Togliete dal fuoco, mescolate per circa un minuto, in modo da non sia troppo calda, aggiungete poi la pasta di nocciola, il pralinato e, in ultimo, il burro a pezzetti.

Mescolate  con la frusta fino ad ottenere una crema lucida e omogenea.

Tenete in frigo per almeno 6 ore, poi montate la crema con le fruste elettriche, prima di utilizzarla o servirla.

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