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La preparazione dei piatti a base di pesce comincia con l’acquisto: il pesce deve essere fresco, per regalare ai nostri piatti tutto il sapore del mare, senza retrogusti sgradevoli. Riconoscere il pesce fresco non è facilissimo, anche a causa dei trattamenti fraudolenti che alcuni rivenditori effettuano, per mascherarne i difetti.
All’acquisto quindi è importante notare tutto, a partire dall’etichetta, che deve indicare la denominazione commerciale del pesce, il metodo di produzione (pescato o allevato) e Paese di allevamento o zona di cattura.

Il pesce fresco deve avere un profumo gradevole, con leggero sentore di mare; il corpo deve essere umido e sodo, con squame ben aderenti. Le branchie devono essere rosse o rosacee, non lattiginose (purtroppo però alcuni le tingono) e l’occhio deve essere trasparente (non lattiginoso), convesso e con l’iride ben definita.

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Una volta scelto e acquistato il nostro pesce, passiamo alla preparazione.
E’ molto importante preparare bene il pesce prima della cottura, per assicurare al piatto finito un aspetto gradevole, il massimo del sapore e il minimo di inconvenienti per i commensali.
La buona notizia è che la preparazione non porta via molto tempo, e facilita le operazioni di cottura e di servizio.

Si comincia con la sbarbatura, cioè l’eliminazione di tutte le pinne: appoggiate il pesce sul tagliere e aiutandovi con le forbici da cucina tagliate tutte le pinne: anale, dorsale, pettorale e ventrale.

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Se dovete cuocere il pesce intero, lasciate l’ultima spina della pinna anale sul pesce: è una lisca che termina in profondità, al centro del corpo, e fornisce un ottimo metodo per capire se il pesce è cotto senza rovinarlo: tirandola per estrarla, deve venire via facilmente. Se invece dovesse opporre resistenza, significa che il pesce deve cuocere ancora un po’.

Accorciate la pinna caudale, dandole una forma aggraziata.

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Si passa poi alla squamatura, indispensabile per tutte le cotture, tranne quelle alla griglia e al sale. Squamate sempre il pesce nel lavabo, sotto l’acqua corrente e lavorate dalla coda verso la testa, usando l’apposito desquamatore oppure un coltello a lama liscia, facendo attenzione a non rovinare la pelle. Se non volete sporcare troppo la cucina, potete effettuare questa operazione dentro a un sacchetto, che poi butterete.

Una volta squamato, il pesce può essere eviscerato: aiutandovi con le forbici da cucina o con un coltellino affilato, effettuate un taglio dalla coda fino ad arrivare vicino alla testa, ma senza staccarla.

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Aiutandovi con il pollice e l’indice afferrate le interiora, estraetele e sciacquate bene il pesce. Afferrate quindi le branchie, facendo attenzione a non pungervi, e staccatele con un movimento deciso. Sciacquate bene sotto l’acqua corrente, grattando via il sangue dalla testa, quindi incidete con un coltellino la parte scura all’interno del corpo, per eliminare tutto il sangue rimasto, che conferirebbe al pesce cotto uno sgradevole sapore amaro.

Terminate le operazioni di preparazione del pesce, si può procedere alla sfilettatura. Ne ha già parlato Cristina nel suo splendido post, ma per completezza lo faccio pure io.  Incidete da ambo i lati la polpa alla base della testa, con un coltello per sfilettare a lama flessibile, quindi praticate un’incisione lungo il dorso, partendo dalla testa e cercando di tenere la lama il più aderente possibile alla lisca centrale. Infilate il coltello nell’incisione e, tenendovi più aderenti possibile alla lisca centrale, continuate a tagliare, scivolando fino alla coda, fino a staccare il primo filetto.

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Nel caso di pesci grandi, i cui filetti sono così grossi da rendere necessario dividerli in due longitudinalmente, ripetete l’operazione dall’altro lato del pesce. Staccate il filetto superiore, capovolgete il pesce sul tagliere e ripetete l’operazione anche con la seconda metà del pesce. Può essere utile esercitare una certa pressione sul corpo del pesce con la mano, per facilitare l’operazione.
Vi troverete così con 2 filetti (4, se avete usato pesci grossi) e con la lisca centrale a cui sarà rimasta attaccata parecchia polpa: non buttatela via, ma usatela insieme alla testa, per preparare un ottimo fumetto.
Un metodo più semplice e veloce consiste nel tagliare direttamente la testa del pesce, per poi procedere allo sfilettamento come indicato sopra.

E’ il momento di rifinire i filetti appena ricavati: eliminate le lische situate nell’area ventrale, asportando anche un po’ della polpa che si trovava vicino alle viscere e che è spesso amarognola, e parate i bordi del pesce, per ottenere filetti dalla forma regolare.

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Aiutandovi con l’apposita pinzetta, togliete le lische dal filetto. Le lische si trovano sempre vicino alla testa e lungo la parte centrale: per individuarle meglio, premete con le dita sulla polpa ed estraetele tutte.

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A questo punto abbiamo quasi finito: possiamo cuocere i filetti così come sono, praticando sulla pelle due o tre tagli trasversali per evitare che si arricci, oppure possiamo spellarli: mettete il filetto con la pelle verso il basso e praticate un’incisione sulla polpa della coda, fino a giungere alla pelle. Tenendo la lama del coltello leggermente inclinata e mantenendovi aderenti alla pelle, fate scivolare la lama verso il corpo del filetto, per staccare completamente la pelle dal corpo.

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Le sogliole, al contrario dei pesci tondi, vanno spellate prima di essere sfilettate. Il procedimento è simile a quello visto sopra: praticate un taglio sulla polpa appena sopra alla coda e sollevate delicatamente un lembo pelle; incidete la pelle del dorso intorno alla testa, quindi afferrate saldamente la pelle della coda e tirate verso la testa: la pelle verrà via molto facilmente. Eviscerate quindi la sogliola, quindi procedete a spellarla dal lato della pancia.

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I filetti di pesce fresco possono essere usati subito, oppure messi su un piatto, coperti con pellicola trasparente e conservati in frigorifero fino a un giorno. Il mio consiglio è quello di utilizzarli subito: regaleranno ai vostri piatti il massimo del sapore.

Fonti:
ADUC
Sale & Pepe
Speziata.it

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Written by

Sant'Aragostina

Latest comments
  • grazie sant’aragostina 😉

    • Mapi

      GRAZie a te per la splendida sfida! 😊

  • Grazie per questo utilissimo post!

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