di Mari Lasagnapazza

Come già indicato nel regolamento attinente alla sfida di questo mese, la pasta più adatta ai condimenti a base di pesce, quella, quindi, che normalmente viene utilizzata, è la pasta secca. Anche se ci sono varie tipologie di pasta fresca, nell’ambito della cucina regionale, che danno vita a ottimi primi piatti di pesce.

Ma facciamo un piccolo ripasso…
La pasta sostanzialmente si divide in pasta secca, pasta fresca e pasta ripiena.
La pasta secca è il tipo di pasta tuttora più consumato in Italia e nel mondo, anche se la sua produzione, che fino a qualche anno fa costituiva l’80% di tutti i tipi di pasta, negli ultimi anni sta progressivamente calando a favore di quella della pasta fresca.
La pasta secca si ottiene dall’impasto della semola di grano duro con acqua in percentuali ben definite e le cui caratteristiche sono state legislativamente disciplinate con il D.P.R. 187/2001, che all’art. 6 così dispone:
 1. Sono denominati “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:
  a) con semola di grano duro ed acqua
  b) con semolato di grano duro ed acqua

2. È denominato “pasta di semola integrale di grano duro” il prodotto ottenuto dalla  trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua.

3. La pasta destinata al commercio e’prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
Tipo e denominazione  Umidità max % Su 100 parti di sostanza secca Proteine min. (azoto x 5,70)  Acidità espressa in gradi
max (*)
Ceneri
 min max
Pasta di semola di grano duro 12,50 0,90 10,50 4
Pasta di semolato di grano duro 12,50 0,90 1,35 11,50 5
Pasta di semola integrale di grano duro 12,50 1,40 1,80 11,50 6
* Il grado di acidita’ e’ espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.
4. Salvo quanto previsto dall’articolo 12, commi 1 e 4, e’ vietata la fabbricazione di pasta secca preparata con sfarinati
di grano tenero.
A parte la definizione del rapporto tra sostanza secca e umida, emerge subito che la pasta secca non può essere preparata con farina di grano tenero ma solo con semola di grano duro e acqua o semolato di grano duro e acqua e, in secondo luogo, che il procedimento attraverso il quale si produce deve essere quello della trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento.
Per quanto riguarda il primo aspetto, la questione che assume rilievo è quella relativa alla differenza tra la farina di grano tenero e la semola di grano duro. Per semplificare, basti dire che entrambi derivano dalla lavorazione del frumento o grano, il triticum, che a sua volta si divide in varie sottospecie, tra le quali troviamo il triticum aestivum caratterizzato da chicchi friabili e che dà luogo alla farina di grano tenero e il triticum turgidum o durum che dà luogo alla farina di grano duro, caratterizzata da una particolare composizione proteica che la rende più adatta alla produzione della pasta. La pasta prodotta con la farina di grano duro risulta più facile da impastare e da lavorare ma mantiene molto bene la forma che le viene data e, una volta cotta, si ammorbidisce mantenendo però sempre una certa consistenza, non si incolla, non perde compattezza, ma al contrario rimane tenace ed elastica.
Per quanto riguarda il secondo aspetto, quello relativo al processo di produzione, partendo dal chicco il primo passaggio è quello che riguarda la macinazione atta ad ottenere la semola, la quale successivamente viene impastata con l’acqua; in questo modo le proteine insolubili contenute nella farina si legano all’acqua formando il glutine. Il composto ottenuto viene reso omogeneo attraverso la gramolatura e quindi pressato e modellato dalle trafile (fase della trafilazione) per ottenere le forme desiderate, trafile che normalmente sono di bronzo, di rame o di teflon. A questo punto, per la conservazione dell’impasto, è necessario che la pasta perda una grande quantità d’acqua (deve arrivare da una percentuale di circa il 30% ad una non maggiore del 12,5%) e si procede quindi all’essiccamento, naturale o industriale, attraverso la ventilazione con aria calda.
Uno degli aspetti affascinanti della pasta, a mio avviso, è che con gli stessi ingredienti, acqua e farina, e a parità di condimento, si possono creare piatti completamente diversi a seconda del formato utilizzato, perchè si avrà la sensazione di mangiare qualcosa di differente sia per l’impatto visivo, sia per la diversa resa di quella varietà di formato con quel tipo di condimento. Proviamo a pensare a quanto noioso sarebbe se la pasta fosse prodotta esclusivamente nel formato delle penne rigate, o solo nel formato degli spaghetti. Potremmo sì variare il condimento ma la base del piatto sarebbe sempre la stessa.
Tutti sappiamo che, a seconda dei formati, la pasta viene suddivisa in pasta lunga e pasta corta.
Alcuni formati di pasta esistono sia nella versione liscia che in quella rigata (per esempio le penne, i sedani, le pipe), altri invece si trovano solo nella versione rigata e altri ancora solo nella versione liscia. La nascita della pasta rigata ha una ragione storica. In Campania si produceva la pasta rigata solo per i mercati del nord dove la diffusione della versione rigata era dovuta all’esigenza di sopperire alla mancanza di semole di qualità e forza e a causa del clima settentrionale, più freddo e umido, non ottimale quindi per l’essicazione della pasta. La versione rigata quindi dava più “struttura” alla pasta, che così riusciva a mantenere forma e consistenza durante la cottura nonostante l’impiego di semole poco ricche di glutine e non essiccate in maniera ottimale. Se la pasta è fatta con semole di qualità, è essiccata naturalmente e trafilata al bronzo, probabilmente sarà migliore di una pasta rigata – che è irregolare sulla sua superficie e quindi risente di una cottura non uniforme – e sarà comunque in grado di trattenere i sughi vista la porosità e la ruvidezza che dona alla pasta la trafilatura al bronzo.
In linea di massima, la pasta ruvida o rigata è più adatta per i sughi fluidi e scivolosi perché trattiene meglio il condimento o anche per la cottura al forno, mentre la pasta liscia è più adatta per condimenti più densi, avvolgenti e legati.
Andiamo nel dettaglio. La seguente elencazione non pretende di essere esaustiva, visti gli innumerevoli formati di pasta esistenti e che cambiano, tra l’altro, anche a seconda del produttore.
PASTA LUNGA
Fonte: L’ENCICOPEDIA DELLA CUCINA ITALIANA volume 2 “LA PASTA” De Agostini Editore S.p.a

Può avere diverse lunghezze ma generalmente è lunga circa 30 cm e ha larghezza e sezione variabili.

Spaghetti – la pasta lunga più famosa, quella per cui siamo riconosciuti in tutto il mondo, il terzo elemento insieme a pizza e mandolino :).  A sezione tonda, possono essere più o meno sottili (spaghettini, spaghettoni), lo spessore viene indicato da un numero che però può variare a seconda del produttore. Si prestano per essere accompagnati con innumerevoli condimenti, soprattutto quelli più semplici, salsa al pomodoro, condimenti veloci e “poveri” (olio, aglio e peperoncino) e comunque con sughi non troppo liquidi ma avvolgenti

Vermicelli – simili agli spaghetti, a sezione rotonda ma più spessi (per alcuni produttori più sottili), si prestano per essere accompagnati con sughi a base di pesce e frutti di mare

Capelli d’angelo o capellini – molto più sottili rispetto agli spaghetti (da lì il nome), si possono trovare confezionati anche in nidi e sono usati principalmente in brodi e zuppe
Bavette (o fettucce) – hanno la forma di uno spaghetto schiacciato e sono perfette abbinate a sughi semplici e veloci (sono buone anche solo condite con un po’ di burro), ottime con il pesto genovese
Bucatini – più grossi degli spaghetti e bucati (per questo bucatini) vengono spesso serviti con sughi corposi e condimenti forti (i più famosi sono i bucatini all’amatriciana)
Ziti – ovvero fidanzati in varie parti del meridione dove venivano solitamente serviti durante i matrimoni, sono simili ai bucatini perché cavi ma di diametro maggiore, solitamente si servono spezzati e accompagnati da un sugo di pomodoro cotto a lungo con la carne (ragù) o con la genovese e comunque con qualsiasi sugo consistente e sostanzioso, si prestano anche per essere utilizzati per timballi al forno
Linguine – simili agli spaghetti ma schiacciate ai bordi, spesso usate con condimenti a base di pesce e frutti di mare ma ottime anche con sughi veloci piccanti (aglio, olio e peperoncino in alternativa al più classico spaghetto), acciughe, tonno
Mafalde (o manfredi, lasagnette e reginette) – sono piatte, un po’ più larghe delle tagliatelle e con i bordi ondulati, che perciò hanno la capacità di raccogliere meglio i sughi rispetto alla parte liscia, sono tipiche della cucina napoletana (ragù napoletano con ricotta) si prestano ad essere condite con vari tipi di sughi, di carne, cacciagione o sughi bianchi a base di formaggi teneri
Fusilli lunghi e fusilli bucati lunghi – sono degli spaghetti a spirale e assomigliano a dei lunghi cavatappi e vengono
cucinati spesso con salsa di pomodoro o con il ragù napoletano
PASTA CORTA
Fonte: L’ENCICOPEDIA DELLA CUCINA ITALIANA volume 2 “LA PASTA” De Agostini Editore S.p.a
Fonte: L’ENCICOPEDIA DELLA CUCINA ITALIANA volume 2 “LA PASTA” De Agostini Editore S.p.a
Maccheroni – a seconda della regione possono indicare formati diversi (al sud è una pasta lunga, spesso pasta fresca fatta in casa col ferretto mentre al nord è una pasta corta mentre all’estero spesso si chiamano maccheroni i gomiti); assumono inoltre altri nomi a seconda del tipo di rigatura e dello spessore (rigatoni, tortiglioni, elicoidali); è un tipo di pasta che è adatta per qualsiasi tipo di condimento ed essendo bucata e consistente è particolarmente adatta per i sughi corposi di qualsiasi genere, soprattutto a base di carne e di verdure
Mezzi rigatoni o mezze maniche – rigatoni più corti, formato corposo adatto a sughi consistenti di carne e verdura, purchè sufficientemente liquidi da poter entrare all’interno della pasta
Penne – formato di pasta molto versatile e di diversi tipi e grandezze (rigate, lisce, mezze penne, pennoni, pennette) cave all’interno come i maccheroni ma con le estremità tagliate diagonalmente, si sposano perfettamente con qualsiasi condimento, sono ottime soprattutto con il ragù o condimenti a base di tonno o formaggi, salse bianche a base di panna (classico un po’ vintage, panna e salmone o alla vodka)
Sedani – come i maccheroni ma più sottili, possono essere rigati o lisci ottimi accompagnati da ragù di carne e funghi, salsiccia, anche nella preparazione di pasticci al forno
Conchiglie – a forma appunto di conchiglia, tipo di pasta versatile, essendo concave catturano bene qualsiasi sugo, sono adatte particolarmente a condimenti leggeri e fluidi, sughi leggeri di pomodoro, ricotta o pesto alla genovese
Pipe – sono curve e cave, possono essere lisce o rigate e catturano molto bene i sughi fluidi, ottime con salsa di pomodoro o sughi semplici a base di verdure
Radiatori – a forma di radiatore, trattengono molto bene il sugo per la loro forma irregolare
Eliche – a forma di elica, simili ai fusilli
Farfalle – a forma appunto di farfalla, adatte a sughi a base di burro, piselli e prosciutto; salse bianche a base di panna; si prestano anche per insalate di pasta fredda
Fusilli – a forma di spirale o molla, si accompagnano bene a salse leggere,pomodoro, ricotta, sughi a base di verdure,
peperoni, melanzane
Fusilli bucati corti– fusilli bucati all’interno, ottimi con sughi molto fluidi
Cavatappi – a forma di cavatappo, rigati e cavi, si prestano a qualsiasi tipo di condimento e anche per timballi al forno
Chifferi – a forma di mezza luna, rigati e cavi all’interno, sono adatti a condimenti leggeri e semplici, come la salsa al
pomodoro o intingoli a base di uova e formaggio
Lumache – a forma di guscio di lumaca, vanno benissimo con sughi di carne, ragù alla bolognese, salsiccia o anche a base di funghi o verdure come carciofi e peperoni e comunque sughi corposi ma abbastanza liquidi da poter scivolare all’interno della pasta.
Gomiti – cavi all’interno, curvi, simili alle pipe
Mafalde corte – sono come le mafalde ma nel formato corto, si prestano per qualsiasi tipo di condimento
Anelli siciliani o anelloni – formato tipico della tradizione siciliana sono di solito utilizzati per timballi cotti in forno
Paccheri – detti anche schiaffi o schiaffoni, sono adatti per la preparazione di paste condite con ragù di carne densi e
corposi, come quello alla napoletana, ma anche con sughi leggeri a base di pesce o cucinati ripieni al forno
Calamarata – ha forma appunto di anello di calamaro, adatto a sughi a base di pesce, guazzetti e frutti di mare
Ruote – a forma di ruota, spesso utilizzate per le insalate di pasta
ALTRI TIPI
Lasagne ricce – lasagne nella versione non
all’uovo, secche, di semola di grano duro, ricce ai lati, adatte per la preparazione al forno
Cannelloni – nella versione non all’uovo, a base di pasta secca di semola di grano duro
Formati giganti, tipo i lumaconi, i conchiglioni ecc., adatti per essere cotti al forno ripieni
PASTINA
Fonte: L’ENCICOPEDIA DELLA CUCINA ITALIANA volume 2 “LA PASTA” De Agostini Editore S.p.a

Qualsiasi formato è adatto per brodi e minestre, quelli più grossi anche con salsa di pomodoro:

anellini

stelline

conchigliette

tubetti

mezzi tubetti

tubettini

ditalini

risoni

farfalline

Riepilogando e non prendendo in considerazione la pastina più adatta per la preparazione di brodi e zuppe e i formati adatti alla cottura in forno, tipo lasagne e cannelloni, i formati di pasta secca normalmente più utilizzati per i condimenti a base di pesce sono le linguine, gli spaghetti, i vermicelli, i paccheri e la classica calamarata.

Anche se, secondo me, qualsiasi formato di pasta può essere utiizzato per un condimento a base di pesce, basta dar sfogo alla fantasia e seguire la regola fondamentale che vede nello studio attento della consistenza del sugo e della grandezza degli altri ingredienti la base da cui partire per scegliere il formato di pasta più adatto.

Ma questo alla prossima puntata 🙂

 

Fonti:

Il Sole24ore

La cucina italiana
http://www.pastificiodeicampi.it
http://www.rosignolimolini.it/faq.html
www.barilla.it
www.pastagarofalo.it
www.dececco.it
http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta

Written by

Agnolotti, terrano e pasticciotti. Dall'estremo occidente all'estremo oriente e poi giù verso il profondo sud... cucina italianfusion

Latest comments
  • Riesco a leggere con calma SOlo ora. Grazie per questo trattato sulla pasta. Un vero vangelo che ogni ITALIANO dovrebbe tenere sul comodino…ops…incucina!!

  • Mapi

    Un articolo ben fatto e completo come solo tu, Mari, li sai scrivere.
    GRAZIE!!!

  • Mai esteve

    Wow! Senza volerlo mi hai dato la risposta a un dubbio che da giorni mi frulla in testa!!!!!
    Grazie bellissimo e utilissimo Post!

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