di Greta De Meo

(immagine di copertina da qui)

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il video con tutti i passaggi sulla nostra pagina FB

Argomento un po’ scivoloso che cercherò di emulsionare al meglio!

  1. Cominciamo dall’attrezzatura: niente di troppo particolare, useremo solo quello che abbiamo in casa con degli accorgimenti. Prima cosa, il tipo di padella. Serve una padella che vi faciliti il compito soprattutto all’inizio, quindi una padella con bordi alti stondata, una sauteuse o una wok sono perfetti.  Niente antiaderente, stiamo lavorando con alimenti sicuramente umidi,  per cui il rischio che qualcosa si attacchi non esiste; niente ghisa, a meno che voi non siate culturisti 🙂 La ghisa è troppo pesante, alluminio e acciaio sono perfette sia per maneggevolezza che per conduzione del calore. Altro strumento a mio parere irrinunciabile sono le pinze: io le uso tantissimo, sono il prolungamento delle mie mani, le uso anche per scolare la pasta lunga.  L’alternativa sono sicuramente il classico forchettone ( ho detto niente antiaderente anche per questo motivo ), un mestolo e una fiamma viva.
  2. E adesso, entriamo nel vivo della nostra mantecatura.
    Partiamo proprio dalla base e quindi dalla pasta. Bollitela in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente che vuol dire 4/5 minuti prima che sia cotta alla perfezione.
    Cercate di scolare la pasta con un ragno o con un mestolo forato nel caso di pasta corta, con le pinze in caso di pasta lunga, direttamente nella padella, senza spostarvi dai fornelli. Il fuoco delle essere allegro, cioè medio alto.  A questo punto aiutati dall’umidità del sugo e dall’acqua che la pasta così scolata avrà trattenuto si comincia! No panic e non abbassate mai la fiamma!
  3. Le tecniche sono due, che io alterno sempre: la prima è una rotazione della padella in senso antiorario ( orario per i mancini ) senza staccarla dal fornello. Posizionare le pinze ( o il forchettone ) al centro della padella e cominciate a far roteare la padella in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Controllate l’umidità per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo. Vedrete che a questo punto amido acqua e grasso si staranno già emulsionando dando vita ad una cremina fantastica.
  4. Siamo quasi al momento del salto, indispensabile alla fine del processo per legare condimento e pasta. Vi sconsiglio di saltare la pasta da subito per più di un motivo: innanzitutto fate perdere calore alla padella che invece ne deve riacquistare: poi c’è pure il rischio che vi ustioniate, visto che  il condimento sarà ancora troppo liquido  Solo un minuto prima della fine della cottura ( assaggiate sempre! ) regolate il condimento, aggiungete se serve un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua, quindi inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo. Attenzione alla forza che imprimerete durante il movimento perché la pasta torna indietro!
  5. Se non siete a vostro agio con il salto c’è un trucchetto per farlo senza alzare la padella dal fornello, spingete la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro fatela riavvolgere su se stessa. Il risultato è lo stesso, farete solo più rumore nel caso di fornello a gas, un sacco di beep con il fornello a induzione 🙂
  6. Pasta senza glutine? nessun problema! le tecniche sono le stesse, anzi: in fase di salto finale, vi aiuterà moltissimo quel filino di olio a crudo che menzionavo più su, proprio perchè saltando la pasta con acqua e grasso si creerà l’emulsione che legherà insieme pasta e sugo.
  7. Come vi dicevo nelle regole,  attenzione alla cottura del pesce!  qualsiasi pesce abbiate deciso di utilizzare (compresi molluschi e conchiglie),inseritelo  nella  padella con la pasta solo a fuoco spento! Sempre fuori dal fuoco,  saltate ancora per qualche secondo e servite

Ecco il video di come mantecare la pasta!

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Latest comments
  • POLSI SALDI E SPADELLAMENTO FORSENNATO 🙂 GRAZIE GRETA!!

  • Il segreto è tutto lì, il giusto bilanciamento tra acqua e grasso, che con l’energia del movimento fa apparire la cremosità. Articolo utilissimo, Greta. Grazie!

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