Mtc n.67 – E adesso…. Pasta! Il Pastificio Golino

Quella che segue è probabilmente l’intervista più “di cuore” che sia mai stata fatta all’MTC. Perchè poter avere dall’altra parte del filo,in veste di intervistata illustre,una delle concorrenti che ha realmente fatto la storia del nostro gioco, al di là delle meritatissime vittorie, è una di quelle emozioni impossibili da descrivere. Cosi come è indescrivibile la soddisfazione nel vederla a capo di una impresa felicemente (e finalmente) avviata, una specie di piccolo regno delle cose buone e genuine,di cui lei è la regina incontrastata. Nel Pastificio Golino, Antonietta crea con la testa e con le mani, convogliando passione,competenza, esperienza sul campo in una teoria di formati di pasta che fanno la felicità dei suoi sempre più numerosi clienti. Inevitabile pensare a lei,in una sfida che ha per tema la pasta,inevitabile mandare una esaltatissima Franci in avanscoperta,inevitabile chiederle di entrare ancora una volta in gioco, con la generosità e l’intelligenza che sono uno dei suoi tanti “marchi di fabbrica”. Altrettanto inevitabile la nostalgia, seconda solo al desiderio di rivederla fra le file dell’MTC, con le sue ricette e,soprattutto,con la sua guida, pacata,illuminata,insostituibile. Mannaggia all’impreditoria, Antonie’ 🙂

• Raccontaci com’è nata la decisione di fare questo passo, dal caseificio di famiglia alla svolta imprenditoriale.

Ho lavorato per 17 anni nell’azienda dei miei cugini: un ruolo che mi gratificava e mi responsabilizzava sempre di più con il trascorrere del tempo fino a farmi acquisire una mentalità imprenditoriale. Si faceva breccia in me l’idea di avere un’attività tutta mia. Pensavo alla ristorazione, ma poi i ripensamenti per il timore di trascurare la famiglia a cui ho dato sempre la priorità.

• Come mai hai pensato proprio ad un pastificio e non ad un’attività per produrre un’altra specialità del vostro territorio come il babà o la pizza per esempio?

Un laboratorio da dove uscissero solo lievitati sembrava l’unica scelta che avessi potuto fare, visto che tutti mi conoscevano per questa passione. Ho sempre dedicato la maggior parte del tempo libero a studiare lieviti, maturazione, fermentazione; sperimentare impasti e cotture ottimali; accudire il mio lievito madre. Intanto mi ritrovavo molto spesso a fare la pasta, ma in una maniera così naturale e scontata, senza studio e senza quell’osservazione che dedicavo ai lievitati. Fusilli, orecchiette, pizzoccheri, pici o garganelli sembrava che comparissero per magia sulla mia tavola, senza pensarci neppure un attimo. Un giorno preparai i Crespolini e la mia famiglia fu talmente entusiasta che mi riempi il cuore di gioia, più di un pane fragrante e pieno di buchi che effettivamente soddisfaceva solo me!!! Allora pensai che quella doveva essere la mia attività, visto che la sentivo così congeniale alla mia natura. Di pizzaioli, pasticceri e panettieri bravi ce ne sono davvero tanti, ma un pastaio….

• Com’è strutturato il tuo negozio?

Il negozio è la parte finale della mia attività: ho una cucina dove preparo i ripieni, un laboratorio con tutte le macchine per produrre la pasta, gli gnocchi e i ravioli, e infine il negozio dove espongo i miei prodotti e dove è previsto a breve l’affiancamento di eccellenze del territorio: birre artigianali, vini, conserve di ortaggi ritrovati, farine macinate a pietra. E poi presto ci saranno anche i miei lievitati dolci e salati, dolci da credenza, confetture e marmellate che già ho iniziato a produrre

• Ora che abbiamo rotto il ghiaccio entriamo nel vivo della sfida di questo mese, la pasta col pesce. Immagina che un cliente varchi la soglia del tuo pastificio e ti dica “Questo mese all’ Mtc bisogna preparare una pasta col pesce: che formato mi consiglia?”

Rigorosamente il mio spaghettone quadrato: ruvido e corposo, è capace di trattenere qualsiasi condimento. E poi gli scialatielli amalfitani secondo la ricetta del cuoco Cosentino che preparo per pochi estimatori; gli scialatielli con prezzemolo e buccia di limone nell’impasto, nati da una mia intuizione e infine paccheri, mezzi paccheri e calamarata.

La carbonara di spada di Antonietta

• E poi entra un altro cliente e ti dice che non vuole solo partecipare alla sfida, ma vuole anche vincerla. Qual è l’asso nella manica?

Personalmente amo rielaborare ricette prettamente tradizionali, o addirittura stravolgerle stando però attenta agli equilibri dei sapori. Ho vinto la prima volta presentando una ricetta antica del mio territorio, molto elaborata e lunghissima da fare. Mentre la seconda volta, con la cheesecake, ho presentato due ricette che ho letteralmente violentato: un dolce che usualmente è consumato solo come salato (mozzarella, pomodoro e basilico) e un salato che abbiamo sempre conosciuto con le sembianze di un dolce (la ricotta e pera di De Riso). Per cui penso che l’asso nella manica sia innanzitutto essere se stessi, seguire la propria natura, senza superficialità. Fondamentale però è attenersi al regolamento della sfida, un autentico vademecum, che considero una stella polare che ci indica la rotta da seguire. (e dopo questa,si becca un santino pure l’Antonietta. Con la stella polare come attributo- nota della Van Pelt)

Della serie –nostalgia canaglia- se tu partecipassi di nuovo all’ Mtc (parentesi per i sospiri), che ricetta faresti?

• Farei una genovese di polpo, una puttanesca con tonno, una norma con cozze, un’amatriciana con gamberi.

Contatti:

Pastificio Golino

Via San Giuliano, 75

Marcianise (Caserta)

tel: 340/6217087

mail: pastificio.golino@gmail.com