Grande classico della cucina italiana, gli spaghetti con le vongole attirano l’attenzione e ingolosiscono al solo nominarli

Il problema è come fare a tirar fuori, da pochissimi e semplicissimi ingredienti, un piatto buono, anzi, possibilmente eccellente.

La ricetta classica è quella che propongono quasi tutti e ve la proponiamo anche noi ma ad approfondire l’argomento, si scoprono un sacco di interessanti suggerimenti.

Eccone alcuni:

ATTENTI ALLE CORNA!

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Preliminare indispensabile a questa preparazione, la scelta della materia prima. Le vongole veraci del mediterraneo si riconoscono dalla presenza di due antenne separate tra loro. Fateci attenzione, perché  spesso nei supermercati o comunque nella grande distribuzione si trovano anche vongole filippine con un corno unico. Frequenti anche i lupini, molto saporiti e molto più piccoli delle vongole, che  provengono prevalentemente dalle coste dell’Adriatico e si riconoscono dall’assenza totale di antenne.

STRETTI, STRETTI

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Scusate, ma ogni tanto ci va una foto di gattini

Come conservarle,fino al momento dell’uso. A scanso di equivoci, le vongole si comprano e si destinano subito all’uso, perché il loro punto di forza è la assoluta freschezza. Ma siccome ogni regola ha la sua eccezione, nel caso in cui dobbiate cucinarle un po’ dopo,  stringetele in un canovaccio bagnato e conservatele in frigorifero. Fondamentale che siano strette strette nell’estasi d’amor, perché in questo modo mantengono la loro freschezza  più a lungo. (laddove più a lungo,precisiamo,significa al massimo il giorno dopo)

TI VOGLIO SPURGARE, SPURGARE

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Provate voi a scrivere “purgo” su Google

Spurgatura. Affinchè siano utilizzabili, le vongole devono essere vive e prive di sabbia. Tradizionalmente, onde eliminare la sabbia, si tengono in un bagno di acqua e sale grosso, per almeno due ore. Dopodichè si fanno aprire in padella e quelle che restano chiuse vengono eliminate. Sull’argomento, tuttavia, i “tecnici” hanno qualcosa di diverso da dire. Se proprio volete classicamente spurgare, dovreste realizzare questa operazione utilizzando acqua di mare, rinvenibile in commercio, già sterilizzata. I “pratici”,invece suggeriscono che più corretto sarebbe un controllo previo delle nostre vongole, facendole cadere, a piccole manciate, nella vasca del lavello di cucina, da un’altezza di 20 cm. Quelle piene di sabbia e quelle già morte si apriranno oppure, cadendo, produrranno un suono diverso dalle quelle buone e dovranno essere eliminate. Gli “uditi fini” le scuotono una per una accanto all’orecchio, in modo da intercettare subito il granello di sabbia. (e mettere su l’acqua per la pasta alle due del mattino…)

TOC TOC.. CHI BUSSA?

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Apertura. le vongole vanno posizionate una di fianco all’altra senza che si sovrappongano mai, altrimenti avrete conghiglie sicuramente troppo cotte ed asciutte. Fuoco sotto la padella al massimo, coperchio e ANATEMA se  agitate la padella: se vi è scappata qualche vongola con la sabbia, infatti, agitando la padella andrà ovunque. Togliete le vongole appena si aprono ( un coperchio di vetro vi aiuta anche se non è indispensabile). Siccome non isamo ai Mondiali di nuoto sincronizzato,scordatevi che si aprano tutte insieme. Portate pazienza e toglietele dal fuoco ad una ad una appena si aprono,perché altrimenti seccano. Mettetele via via  in una ciotola di vetro o di porcellana (mai d’acciaio ) e appena pronte tutte tenetele in caldo coprendo la ciotola con un foglio di pellicola, che  tratterrà l’umidità dentro la  ciotola e terrà le vongole al caldo. Eliminate le vongole che non si sono aperte: non resuscitano se le tenete sul fuoco, nemmeno dopo tre giorni.

Una volta aperte le vongole e filtratane l’acqua che avranno rilasciato in padella, potrete passare alla realizzazione di un sublime piatto di spaghetti con le vongole.

POMODORO….NI

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Sarebbe un no, ad essere precisi, visto che sono le cozze quelle con cui si abbina bene. Tant’è vero che gli spaghetti alle vongole sono in bianco. Però, se proprio non riuscite a farne a meno non utilizzate pelati o passate ma pomodorini freschi che vi aiutano con l’acidità senza sovrastare il gusto.Caramellateli in una pentola da soli e aggiungeteli durante la mantecatura.

AGLIO COL BENE CHE TI VOGLIO

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Solitamente, nella veste di “comuni mortali”, rosoliamo in padella aglio, olio, peperoncino (facoltativo) e prezzemolo e ben sappiamo che in questa fase la padella dovrà essere posta su una fiamma bassa, onde evitare di rendere amaro l’aglio, per averlo bruciato insieme al prezzemolo.

Eh…ma esiste un trucchetto per schivare il fatale sbaglio. Versate in un pentolino due cucchiai di olio a commensale e fatelo scaldare lentamente per 10 min circa, dopo avervi immerso due spicchi di aglio pulito e alcuni gambi di prezzemolo. Questo profumatissimo olio, non solo potrà essere utilizzato come condimento dei vostri spaghetti, al momento della mantecatura finale, ma ne potrete godere per insaporire altri piatti di vostro gusto.

A QUALCUNO PIACE LUNGA

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Stiamo parlando di spaghetti con le vongole e sul tema ognuno ha i propri gusti, ma sempre di pasta lunga deve trattarsi. Senza sminuire altre scelte ci sentiamo di suggerire spaghettoni o vermicelli, trafilati al bronzo; questi ultimi si differenziano da quelli trafilati nel teflon perché di colore bianco e non tendente al giallo.

SAPORE DI MARE..

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Appunto. Se, mentre arrotolate gli spaghetti alle vongole sulla forchetta non iniziate a sentire il ritornello del tormentone estivo di millanta anni fa, c’è qualcosa che non va. Se il sapore di mare è andato via, cioè, molto probabilmente è perchè avete bagnato le vongole con il vino. Errore abituale, nel senso che si pensa che si tratti di un passaggio obbligatorio, da tempo immemorabile. In reatlà, il vino influisce negativamente sul bilanciamento del piatto, non dealcola a causa della brevità dei tempi di cottura e può lasciare retrogusti sgradevoli (acidi, di solito) al palato, rovinando irrimediabilmente il piatto.

Mantecatura (il nostro articolo qui).

Velocissima e astuta. Scolate la pasta 4 minuti prima della fine della cottura e mantecateli in padella, assieme all’olio aromatizzato. Calcolatene due cucchiai per persona Dopodichè, iniziate a mantecare (non a risottare), a recipiente scoperto e a fiamma vivace, aiutandovi con l’acqua delle vongole (ricordatevi di assaggiarla prima, perchè la sapidità non è costante e, neanche a dirlo, influisce eccome sul risultato finale). Il grasso, unito al calore e all’acqua delle vongole, avvierà la mantecatura. Il resto, è tutto lavoro di tecnica e di polso. Ma questo, lo sapete già.

Pertanto, adesso siete pronti per preparare gli spaghetti alle vongole perfetti!

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Spaghetti alle vongole (4 persone)

350 g di spaghetti

1000 g di vongole veraci

Olio extravergine di oliva*

Aglio

Prezzemolo gambi e foglie

Basilico

Peperoncino

Sale

*non basta dire extravergine e ormai questo dovremmo saperlo tutti. Attenzione al tipo di extravergine che utilizzate perché,per quanto poco, una nota sbagliata potrebbe rovinare l’insieme. Orientatevi su un olio leggero ma fruttato, lievemente profumato, assolutamente non amaro

Se non volete procedere con il “controllo tecnico” del quale vi abbiamo parlato prima, potete utilizzare la classica modalità casalinga che prevede di spurgare le vostre vongole immergendole per due ore in una ciotola contenente acqua, alla quale avrete unito un pugno di sale grosso.

Trascorso il tempo sopra indicato, scolatele e sciacquatele.

A questo punto disponetele in una larga padella che possa contenerle in un unico strato, accendete la fiamma e fatele aprire.

Prelevate immediatamente quelle che, via via, si dischiudono sino a completamento dell’operazione.

Separate i molluschi dalle valve, mantenendone alcune intatte, per decorare il piatto.

Sul fondo della padella si sarà depositato il liquido che dovrete filtrare. A questo scopo utilizzate un colino a maglie strette o, ancor meglio, ricoprite quest’ultimo con una pezza in lino. Prima di sacrificare i tovaglioli del corredo della nonna, va bene anche un pezzo di carta da forno. Ricordatevi sempre di assaggiare il liquido delle vongole, perchè influisce sulla sapidità del piatto e non ha mai lo stesso sapore. 

Siete, ora, pronte per iniziare a realizzare un bel piatto di spaghetti con le vongole.

Versate in una padella due cucchiai di olio per persona, unitevi uno spicchio di aglio, i gambi del prezzemolo ed il peperoncino (facoltativo). Ponete la padella sulla fiamma al minimo e fate rosolare gli ingredienti.

Eliminate i gambi di prezzemolo e l’aglio quando quest’ultimo sarà imbiondito (e non bruciato!) e versate in padella parte dell’acqua delle vongole, lasciando che si restringa leggermente.

Nel frattempo avrete messo sul fuoco la pentola per cuocere gli spaghetti. Al bollore, salate e versatevi la vostra pasta.

Quando mancheranno 4 min. al termine del tempo di cottura, prelevate gli spaghetti con una pinza e trasferiteli nella padella. Mantecateli per il tempo rimanente di cottura, utilizzando l’acqua delle vongole rimanente e, se necessario, anche poca acqua di cottura della pasta che avrete conservato

Per capire come eseguire una bella mantecatura, potete andare al post di Greta De Meo.

Quando la pasta sarà cotta….al dente (!), unite le vongole sgusciate ed una manciata di prezzemolo e basilico tritati finemente

Portate in tavola la vostra padella con qualche vongola per decorazione.

di Giulietta Bodrito e Greta De Meo.

Illustrazioni di Giulia Robert

 
Written by

La signora dei pipponi.

Latest comments
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    quanto mi piace!! grazie!!

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    perchè lo fai è stupendo, ma ancor più questo articolo perfetto, esauriente, chiarissimo !
    giulia, la tua simpatia fa si’ che la scelta delle immagini sia sempre azzeccatissima! (su toto’ mi sono ribalatata!!!) 😀

  • AvatarAvatar

    Splendido!!! Da regalare per natale a tutti gli amici…. Ecco, io la butto lì :-)))

  • MapiMapi

    Articolo magnifico ragazze: pensate che mi è venuta voglia di pasta alle vongole… che non mi fa impazzire, di solito!

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