MTC n. 47 – GIU’ LA TOQUE: LEONARDO DI CARLO ALL’MTC

foto di Antonio Castellani
Per il grande pubblico televisivo, è il giudice “bello & cattivo” de Il Più Grande Pasticcere.
Per gli esperti del settore, è “quello da tener d’occhio”, sempre  un passo avanti a tutti, in una ricerca che non è mai fine a se stessa, ma coniuga in modo sapiente e squisito tecnica, gusto ed eleganza,a supporto di un talento coltivato con impegno, sacrificio e passione.
Per i collezionisti di libri, è l’autore di una delle monografie più preziose per raffinatezza dell’insieme e spessore dei contenuti, il cui titolo, Tradizione in Evoluzione, è la summa di una filosofia personale e, insieme, di una direzione collettiva, verso la quale egli procede, con il passo spedito e sicuro di chi ha visto la mèta e sa come fare a raggiungerla.
Per noi dell’MTC, che ha la sua spina dorsale nel desiderio di impararee di condividere,  è semplicemente un mito: il modello di chi ha fatto dello studio una ragione di vita e della condivisione il senso stesso del suo sapere, in un continuo mettere in circolo conoscenze, illuminazioni, idee, che è proprio solo dellepersone immensamente grandi.
Mettetevi comodi, perchè quella che segue non è un’intervista, ma una lezione sul Pan di Spagna. Unica nella sua completezza,preziosa nei suoi approfondimenti, straordinaria, nella sua riuscita.
A firma del più grande docente del mondo.
Giù la Tocque- e fino a terra, per Leonardo di Carlo, all’MTC.

1. Quali sono stati i suoi inizi e a chi si è ispirato?
Ho iniziato con
i primi passi nel laboratorio di famiglia a Roma, ma ho iniziato ad
auto-motivarmi ed appassionarmi a questa professione, strada facendo, e cioè
quando ho iniziato ad uscire ed iscrivendomi come stagista nelle più
prestigiose scuole Italiane e francesi, affiancando tanti bravi Maestri.
Ritornato da
queste esperienze capii che mi interessava la figura del docente, mi sarebbe
piaciuto trasmettere quello che avrei studiato e provato in laboratorio.
E così fu…
quindi: il mio consiglio; se avete un sogno coltivatelo e non lasciatelo nel
cassetto…….fa la muffa!!!!
2. Lei è considerato l’interprete più ispirato della pasticceria contemporanea: fra tradizione ed evoluzione, qual è la strada che va percorsa per aver sempre qualcosa da dire, in modo autorevole e credibile?
Essere un
pioniere di un pensiero nel mondo della pasticceria è una cosa che mi gratifica
molto, ma per avere sempre con lo sguardo diretto verso il futuro, bisogna  sperimentare (oggi questo è il mio pane
quotidiano), non chiudersi nella ricetta di tutti i giorni (anche se funziona
ed è ottima), facendo cose diverse, anche giocando semplicemente con degli
ingredienti differenti si cresce moltissimo, ecco oggi il mio grande successo
con i “Dolci”.
foto di Antonio Castellani


3. Tecnica, creatività e talento bastano, come credenziali per diventare un bravo pasticcere- o è necessario qualcosa di più?
Magari…! Serve
l’aggiornamento continuo, serve la passione, la precisione, perché la
pasticceria, a differenza della cucina, è matematica, e soprattutto servono
l’impegno e la dedizione.
4. La nostra sfida verte sul pan di spagna e, in particolare, anche sulle sue ricette di pds al cacao e pds alle mandorle: ci regala un suggerimento, di quelli che non si trovano nei libri, per far sì che riescano alla perfezione?
La riuscita del
PDS è una sinergia di vari componenti, vediamo assieme:
1. Equilibrio degli ingredienti
2. Metodo di lavorazione
3. Cottura
4. Raffreddamento
5. Stoccaggio
Importate sapere che la proporzione di zucchero, uova
e farina determina le tre categorie di masse sbattute: pesanti, medie e
leggere.
Partendo dal presupposto che
massa montata è sinonimo di massa soffice e alveolata, la quale si
contraddistingue per la sua struttura in base alla % di liquidi presenti( uova)
o di  % di polveri (farina, polvere di
frutta secca etc…).
Per esempio una massa
montata pesante avrà meno liquidi, di conseguenza più farina, qui sotto uno
schema molto importante:

Il metodo delle masse montate
Importante, quando viene mescolata la farina, si
possono avere delle brutte sorprese, ad esempio:
– presenza di grumi di farina nella massa;
– collasso leggero della massa;
– stimolazione del glutine nella fase di mescolamento,
ottenendo così una pds più elastico e gommoso con una restringimento dai bordi
dello stampo.
Un altro errore è quando la massa prevede l’aggiunta
di materie grasse, è imperativo mescolarle sempre con una parte della massa
prima di essere aggiunte alla massa finale e non devono  essere scaldate a t° superiori di 45°C,
altrimenti il calore provoca un collasso delle bolle che abbiamo fatto
incorporare durante lo sbattimento (parte proteica), mentre se troppo freddo,
si fa fatica a farlo incorporare e di conseguenza la massa collassa
completamente ottenendo una struttura pesante  molto compatta.
L’aggiunta di zuccheri (miele/invertito)
L’importanza maggiore è che lega bene l’acqua èd evita
un’essiccazione rapida, soprattutto dove abbiamo molto fibra, (cacao, cocco
rape, polvere di mandorle etc..).
Normalmente la q.tà è max il 3% di invertito o miele,
maggiore sarà la qtà aggiunta , maggiore sarà la colorazione durante la
cottura, dove c’è presenza di cacao si può arrivare anche al 10% di zuccheri invertiti.

5. La ricordiamo nei panni del “cattivo”, nella terna dei Giudici de “il più grande pasticcere”: nella sua vita professionale è davvero così- oppure è peggio?
Al dir la
verità tutti mi ricordano nei panni del simpatico e del meno cattivo…..forse
la prima puntata, era un debutto in tutti i sensi.
Nella vita
professionale sono una persona seria, ma non seriosa. Pretendo attenzione ed
impegno durante le mie consulenze, ma mi piace molto anche sdrammatizzare le
situazioni che vengono a crearsi.
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Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

Latest comments
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    E dopo questa intervista ….il suo libro sarà miooooooo…grazie Maestro e grazie sempre anche a Francesca!!!

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    P.S. Ma soprattutto grazie per la perfetta ricetta del Pan di SPagna al cacao…grazie davvero!!!

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    Io mi inchino al Maestro.
    Non a caso ho scelto il suo pan di spagna alle mandorle.
    È veramente un mito!

    Grazie a lui e a te, Francesca che ci regali sempre delle interviste da incorniciare!

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    Davvero un'intervista con i fiocchi, grazie a Francy e al maestro per la lezione…un mito!

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    Grazie di cuore per questa intervista,per l'altra e per quelle che certamente verranno.
    GRANDE !!!

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    Questa intervista non è solo da leggere è da stampare e tenere in cucina, adesso farò il pds alle mandorle, mi manca…grazie Francesca ancora una volta ci hai regalato una perla…

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    Splendida intervista e sopratutto bravissimo lui, veramente un grande
    avevo un dubbio su che libro di pasticceria regalarmi ………….. adesso lo so
    grazie perchè non è un'intervista è una lezione in piena regola
    Grazie Francesca per le perle che ci regali !!!

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    Che dire? Grazie infinite a Francesca per averlo intervistato e grazie infinite a lui per questa preziosissima lezione!

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    Intervista interessantissima e "divulgativa". Da vero Maestro, insomma! Grazie Francy!!

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    Io sono qui in ginocchio, dopo la lettura di questa splendida intervista.
    Adoro l'impostazione didattica, che spiega il percome ed il perché delle cose: è l'unica che mi consenta di sperimentare liberamente, tenendo in debito conto tutti i fattori in gioco.

    Il libro era già nella mia lista dei desideri da settembre (e guarda caso è stata proprio Caris a parlarmene), adesso corro su Amazon e schiaccio il pulsante "Acquista ora".

    Grazie a Francesca per l'intervista e al Maestro Di Carlo per essere stato così gentile e disponibile!

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    Questa si stampa e si incornicia affianco al post di Caris!

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    ma grazie a Francesca e grazie al maestro che non riesce a smettere di insegnare, si vede che è una vera passione!!! bellissimo post 😀

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    Grandioso.. stampato tutto!!!
    Grazie, ragazze

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    Bellissimo, bellissimo davvero!! Quante preziose indicazioni!! E ora come faccio a non provare il suo pds alle mandorle?!

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    Grazie Francesca per questa intervista e grazie infinite al maestro. per quanto riguarda il libro non ho resistito l'ho comprato subito e assolutamente un must !!!

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    Ho scoperto dove è stato il mio errore nel mio tentativo di realizzare il pan di spagna al cocco: ho lasciato raffreddare troppo il burro fuso e la massa è collassata completamente. Ora posso tentare di ripetere l'esperienza. Post che terrò nei preferiti. Grazie Maestro.e grazie MTC

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