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E’ difficile dire di Iginio Massari qualcosa che non sia già stato detto.
E’ difficile dire di Iginio Massari qualcosa che non sia già stato detto.
Ed
è ancor più difficile dirlo senza correre il rischio della piaggeria o
dell’adulazione: ma in un mondo dove gli aggettivi si sprecano e basta
una comparsata televisiva, con un piatto condito di lacrime o insulti, a
regalarti un quarto d’ora di celebrità, parlare di talento
straordinario, di doti professionali e umani senza pari, di abnegazione,
curiosità e generosità risulta quasi stonato, di fronte a uno dei pochi
uomini che, queste virtù, le possiede tutte e al massimo grado.
è ancor più difficile dirlo senza correre il rischio della piaggeria o
dell’adulazione: ma in un mondo dove gli aggettivi si sprecano e basta
una comparsata televisiva, con un piatto condito di lacrime o insulti, a
regalarti un quarto d’ora di celebrità, parlare di talento
straordinario, di doti professionali e umani senza pari, di abnegazione,
curiosità e generosità risulta quasi stonato, di fronte a uno dei pochi
uomini che, queste virtù, le possiede tutte e al massimo grado.
Gli
chiediamo scusa, quindi, se questa presentazione sarà diversa da quelle
che gli sono state dedicate finora: ma se dagli inizi di questo aprile mezza blogsfera non fa che osannare il Pan di Spagna del Maestro, questo non è solo perché ci si sfida su una sua ricetta, ma anche e soprattutto per tutti quei consigli che Caris ha condiviso con la nostra comunità e che ha appreso direttamente da Massari, in quell’ormai celeberrimo corso destinato ad essere annoverato fra le date da ricordare, da parte di chi ha avuto l’onore di parteciparvi.
In quella giornata, Massari ha dispensato insegnamenti, trucchi, consigli con una generosità tanto senza limiti, quanto senza pregiudizi:avere di fronte dilettanti anziché professionisti, semplici appassionati anziché esperti del mestiere non ha fatto per lui alcuna differenza. Esattamente come è successo con noi, in questa intervista, dove è stato prodigo di gentilezza, di disponibilità, di parole, facendoci sentire importanti, per tutti i venticinque minuti di conversazione.
E questa è LA lezione più grande che poteva regalarci il Maestro: questa sua umiltà, questa sua gentilezza, questa sua spinta a voler condividere dal profondo, spia della sincerità della passione che lo anima giorno e notte e che ne ha fatto il pasticcere più apprezzato da tutti i colleghi del mondo, dalle cui parole emerge sempre il ritratto di un Uomo con la maiuscola,infaticabile didatta, inesauribile creatore, ineffabile artista, al quale va il nostro grazie più profondo e commosso
chiediamo scusa, quindi, se questa presentazione sarà diversa da quelle
che gli sono state dedicate finora: ma se dagli inizi di questo aprile mezza blogsfera non fa che osannare il Pan di Spagna del Maestro, questo non è solo perché ci si sfida su una sua ricetta, ma anche e soprattutto per tutti quei consigli che Caris ha condiviso con la nostra comunità e che ha appreso direttamente da Massari, in quell’ormai celeberrimo corso destinato ad essere annoverato fra le date da ricordare, da parte di chi ha avuto l’onore di parteciparvi.
In quella giornata, Massari ha dispensato insegnamenti, trucchi, consigli con una generosità tanto senza limiti, quanto senza pregiudizi:avere di fronte dilettanti anziché professionisti, semplici appassionati anziché esperti del mestiere non ha fatto per lui alcuna differenza. Esattamente come è successo con noi, in questa intervista, dove è stato prodigo di gentilezza, di disponibilità, di parole, facendoci sentire importanti, per tutti i venticinque minuti di conversazione.
E questa è LA lezione più grande che poteva regalarci il Maestro: questa sua umiltà, questa sua gentilezza, questa sua spinta a voler condividere dal profondo, spia della sincerità della passione che lo anima giorno e notte e che ne ha fatto il pasticcere più apprezzato da tutti i colleghi del mondo, dalle cui parole emerge sempre il ritratto di un Uomo con la maiuscola,infaticabile didatta, inesauribile creatore, ineffabile artista, al quale va il nostro grazie più profondo e commosso
1.La nostra sfida di
questo mese verte sul Pan di Spagna, partiamo de basi qundi: quanto contano in
pasticceria e qual è la base delle basi?
questo mese verte sul Pan di Spagna, partiamo de basi qundi: quanto contano in
pasticceria e qual è la base delle basi?
Ogni base, in pasticceria, fa capo ad una famiglia, spesso numerosa:
la famiglia del Pan di Spagna, per esempio, ha sei tipologie. Ogni ricetta,
poi, si combina con quelle delle altre famiglie secondo determinate regole: per
esempio, non si può farcire un pan di spagna pesante con una crema leggera,
perché il contatto non resisterebbe e la crema fuoriuscirebbe tutta; anche gli
effetti cromatici hanno la loro importanza e vanno tenuti nella giusta
considerazione. In questo senso, il Pan di spagna ha una funzione preziosa,
perché non solo separa gli strati e dà eleganza al dolce, ma al momento del
taglio agisce come una spugna, che pulisce il coltello e non fa sporcare la
fetta, permettendole di mantenere inalterato il colore dei suoi diversi strati.
Tutto questo per dire che la torta non è un semplice “dolce”, a base di
zucchero, ma è un prodotto complesso, studiato fin nei minimi dettagli, nel
rispetto di tanti parametri, fra i quali non va ovviamente dimenticato il
gusto. A questo proposito, io parlo proprio di “ingegneria del gusto”,in
riferimento alle torte, proprio per il gioco di bilanciamenti di acido e di
basico che stanno alla base di queste creazioni.
la famiglia del Pan di Spagna, per esempio, ha sei tipologie. Ogni ricetta,
poi, si combina con quelle delle altre famiglie secondo determinate regole: per
esempio, non si può farcire un pan di spagna pesante con una crema leggera,
perché il contatto non resisterebbe e la crema fuoriuscirebbe tutta; anche gli
effetti cromatici hanno la loro importanza e vanno tenuti nella giusta
considerazione. In questo senso, il Pan di spagna ha una funzione preziosa,
perché non solo separa gli strati e dà eleganza al dolce, ma al momento del
taglio agisce come una spugna, che pulisce il coltello e non fa sporcare la
fetta, permettendole di mantenere inalterato il colore dei suoi diversi strati.
Tutto questo per dire che la torta non è un semplice “dolce”, a base di
zucchero, ma è un prodotto complesso, studiato fin nei minimi dettagli, nel
rispetto di tanti parametri, fra i quali non va ovviamente dimenticato il
gusto. A questo proposito, io parlo proprio di “ingegneria del gusto”,in
riferimento alle torte, proprio per il gioco di bilanciamenti di acido e di
basico che stanno alla base di queste creazioni.
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| Delicata alla crema |
2.Qual è il suo segreto per la riuscita
di un ottimo pan di spagna?
di un ottimo pan di spagna?
Dipende dal tipo di Pan di Spagna che vogliamo realizzare: in un Pan
di Spagna leggero, la struttura è data principalmente dalle proteine dell’uovo:
le farine e gli amidi servono per consolidarla e quindi la loro quantità deve
essere minima. Invece, se si vuole ottenere un Pan di spagna pesante, bisogna
fare il contrario, aumentando i prodotti secchi che, a loro volta, diminuiranno
il vapore.
di Spagna leggero, la struttura è data principalmente dalle proteine dell’uovo:
le farine e gli amidi servono per consolidarla e quindi la loro quantità deve
essere minima. Invece, se si vuole ottenere un Pan di spagna pesante, bisogna
fare il contrario, aumentando i prodotti secchi che, a loro volta, diminuiranno
il vapore.
3.Da un po’ di tempo si è cominciato a
demonizzare l’uso della farina 00 e dello zucchero raffinato. Che cosa pensa
delle nuove mode salutiste che propongono dolci all’insegna del “senza”?
demonizzare l’uso della farina 00 e dello zucchero raffinato. Che cosa pensa
delle nuove mode salutiste che propongono dolci all’insegna del “senza”?
Beh, senza bontà senz’altro.
Quello che posso dire è che non c’è un prodotto “senza” che faccia
bene a tutti indistintamente, perché qualcuno a cui farà male ci sarà sempre.
Anche se oggi se ne fa un gran parlare, non si tratta di una scoperta recente:
c’era già arrivato Ippocrate, duemila anni fa,
perciò non meravigliamoci di ciò che è nella normalità delle cose.
Senz’altro quello che c’è “senza” per molte persone è il cervello. Quello che
serve è il buon senso: è ovvio che gli
ammalati debbano eliminare quegli alimenti che per loro sono dannosi, ma non ha
senso sostenere il contrario, cioè che un alimento abbia su tutti le stesse conseguenze:
il latte fa male a qualcuno e giova a qualcun altro, per esempio, ed esiste
addirittura una malattia rarissima che impone a chi ne soffre di mangiare solo
zucchero.
bene a tutti indistintamente, perché qualcuno a cui farà male ci sarà sempre.
Anche se oggi se ne fa un gran parlare, non si tratta di una scoperta recente:
c’era già arrivato Ippocrate, duemila anni fa,
perciò non meravigliamoci di ciò che è nella normalità delle cose.
Senz’altro quello che c’è “senza” per molte persone è il cervello. Quello che
serve è il buon senso: è ovvio che gli
ammalati debbano eliminare quegli alimenti che per loro sono dannosi, ma non ha
senso sostenere il contrario, cioè che un alimento abbia su tutti le stesse conseguenze:
il latte fa male a qualcuno e giova a qualcun altro, per esempio, ed esiste
addirittura una malattia rarissima che impone a chi ne soffre di mangiare solo
zucchero.
Se togliamo tutto non
so che tipo di benefici ci possano essere
nei rapporti sociali: quando una persona al mattino è già abbruttita per
le diete non so quanta positività possa promuovere nella società.
so che tipo di benefici ci possano essere
nei rapporti sociali: quando una persona al mattino è già abbruttita per
le diete non so quanta positività possa promuovere nella società.
4.La sua ricetta per diventare un bravo
pasticcere: quanto talento, quanta tecnica, quanta passione, quanta fantasia e
quanto sacrificio?
pasticcere: quanto talento, quanta tecnica, quanta passione, quanta fantasia e
quanto sacrificio?
Lei ha mai visto qualcuno che si
sacrifica divertendosi? Penso di no. Il mio lavoro mi diverte perciò il
sacrificio lo cancelli dal vocabolario (ride). Secondo, penso che qualsiasi
attività possa provocare quello che sta provocando a me la pasticceria: nel
senso di una grande soddisfazione. Purtroppo, la burocrazia sta cercando di
togliermene una parte, visto che mi tocca farne indigestione tutti i giorni e
ne farei francamente a meno.
sacrifica divertendosi? Penso di no. Il mio lavoro mi diverte perciò il
sacrificio lo cancelli dal vocabolario (ride). Secondo, penso che qualsiasi
attività possa provocare quello che sta provocando a me la pasticceria: nel
senso di una grande soddisfazione. Purtroppo, la burocrazia sta cercando di
togliermene una parte, visto che mi tocca farne indigestione tutti i giorni e
ne farei francamente a meno.
Per tornare alla sua domanda, il segreto per
diventare un buon pasticcere è anzitutto la curiosità: è una regola che vale un
po’ per tutte le professioni, perché se c’è curiosità, non si finisce mai di
accontentarsi. Chi si accontenta, ha già finito di essere un buon
professionista e questo vale soprattutto
per la pasticceria contemporanea, che ha bisogno di nuove figure, di pasticceri
esperti in alimentazione e soprattutto in chimica degli alimenti. I dolci,
essendo alimenti composti, per loro natura sono soggetti ad una serie di
trasformazioni, che avvengono sia per la combinazione degli ingredienti, sia
per la cottura. Questo è un discorso complesso sul quale è urgente fare
chiarezza anche perché oggi-e qui torno al discorso della domanda precedente-
c’è tanta confusione in merito a ciò che fa bene e ciò che fa male, col
risultato che spesso l’ammalato non viene rispettato come meriterebbe. Le
faccio l’esempio dei celiaci: a me lascia interdetto la leggerezza con cui la
gente entra nelle pasticcerie e chiede se si vendono prodotti per celiaci. Ma
lo sanno, quante misure vanno adottate, tutte certificate dal Ministero della
Sanità e con quale procedura? Oltre all’autorizzazione ministeriale, che è lunghissima
da ottenere, ogni ricetta deve essere autorizzata dallo stesso Ministero,
dietro il pagamento di 3750 euro e non può essere più modificata, neppure su
richiesta del cliente. E poi, bisogna ottemperare anche ai parametri
dell’Associazione Italiana Celiaci, che di nuovo veglia sulla tutela di chi
rappresenta. Quindi, vendere un dolce senza glutine non è una cosa così
semplice o così scontata e questo ha senso, nella misura della grave incidenza
che questa malattia ha nella società. Guai a vendere con leggerezza questi
prodotti, insomma.
diventare un buon pasticcere è anzitutto la curiosità: è una regola che vale un
po’ per tutte le professioni, perché se c’è curiosità, non si finisce mai di
accontentarsi. Chi si accontenta, ha già finito di essere un buon
professionista e questo vale soprattutto
per la pasticceria contemporanea, che ha bisogno di nuove figure, di pasticceri
esperti in alimentazione e soprattutto in chimica degli alimenti. I dolci,
essendo alimenti composti, per loro natura sono soggetti ad una serie di
trasformazioni, che avvengono sia per la combinazione degli ingredienti, sia
per la cottura. Questo è un discorso complesso sul quale è urgente fare
chiarezza anche perché oggi-e qui torno al discorso della domanda precedente-
c’è tanta confusione in merito a ciò che fa bene e ciò che fa male, col
risultato che spesso l’ammalato non viene rispettato come meriterebbe. Le
faccio l’esempio dei celiaci: a me lascia interdetto la leggerezza con cui la
gente entra nelle pasticcerie e chiede se si vendono prodotti per celiaci. Ma
lo sanno, quante misure vanno adottate, tutte certificate dal Ministero della
Sanità e con quale procedura? Oltre all’autorizzazione ministeriale, che è lunghissima
da ottenere, ogni ricetta deve essere autorizzata dallo stesso Ministero,
dietro il pagamento di 3750 euro e non può essere più modificata, neppure su
richiesta del cliente. E poi, bisogna ottemperare anche ai parametri
dell’Associazione Italiana Celiaci, che di nuovo veglia sulla tutela di chi
rappresenta. Quindi, vendere un dolce senza glutine non è una cosa così
semplice o così scontata e questo ha senso, nella misura della grave incidenza
che questa malattia ha nella società. Guai a vendere con leggerezza questi
prodotti, insomma.
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| Arrotolato al tè verde |
5.Con Iginio Massari i pasticceri
italiani sono diventati i campioni del mondo. Ma senza Iginio Massari, ce
l’avrebbero fatta lo stesso? In altre parole: che cosa ha saputo dare Lei alla
pasticceria italiana di veramente personale ed esclusivo?
italiani sono diventati i campioni del mondo. Ma senza Iginio Massari, ce
l’avrebbero fatta lo stesso? In altre parole: che cosa ha saputo dare Lei alla
pasticceria italiana di veramente personale ed esclusivo?
Ah, questa qua è una domanda che non deve
fare a me (ride) Quello che ho saputo dare è stato qualcosa che prima non
c’era, sul fronte del gusto, della presentazione e della consistenza, questo
sì, oltre che nelle parti coreografiche ed artistiche. Ma la squadra che ha
vinto il Campionato del Mondo era formata da Campioni che erano tali già prima
di partecipare a questa competizione: tutti e tre sono pasticceri di grande
talento, che hanno saputo fondere le loro individualità in una squadra,
riuscendo anche per questo ad arrivare alla vittoria.
fare a me (ride) Quello che ho saputo dare è stato qualcosa che prima non
c’era, sul fronte del gusto, della presentazione e della consistenza, questo
sì, oltre che nelle parti coreografiche ed artistiche. Ma la squadra che ha
vinto il Campionato del Mondo era formata da Campioni che erano tali già prima
di partecipare a questa competizione: tutti e tre sono pasticceri di grande
talento, che hanno saputo fondere le loro individualità in una squadra,
riuscendo anche per questo ad arrivare alla vittoria.
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| Soffio |
6.Quale dolce per ogni occasione speciale
della vita?
della vita?
I
dolci sono un alimento particolare, sono
ricchi di simbolismi. Una volta si preparavano a seconda del calendario delle
feste, sacre o profane che fossero, oggi
questo significato si è un po’ perso. Per esempio le torte di matrimonio sono
fatte in tutte le salse probabilmente perché chi ordina una torta di matrimonio
non sa che cos’è una torta di matrimonio. Anche se non è ciò che benedice
l’unione, la torta nuziale è uno dei punti di forza della cerimonia: il taglio
della torta a due mani ha una simbologia fortissima, poiché indica che da quel
momento non si è più da soli, ma si è in
due e lo si sarà anche in futuro, nelle difficoltà, nei momenti di gioia, in
tutto quello che significa la vita matrimoniale.
dolci sono un alimento particolare, sono
ricchi di simbolismi. Una volta si preparavano a seconda del calendario delle
feste, sacre o profane che fossero, oggi
questo significato si è un po’ perso. Per esempio le torte di matrimonio sono
fatte in tutte le salse probabilmente perché chi ordina una torta di matrimonio
non sa che cos’è una torta di matrimonio. Anche se non è ciò che benedice
l’unione, la torta nuziale è uno dei punti di forza della cerimonia: il taglio
della torta a due mani ha una simbologia fortissima, poiché indica che da quel
momento non si è più da soli, ma si è in
due e lo si sarà anche in futuro, nelle difficoltà, nei momenti di gioia, in
tutto quello che significa la vita matrimoniale.
7.Il suo dolce preferito e la torta o la
preparazione che meglio la rappresenta:
preparazione che meglio la rappresenta:
Il mio dolce preferito è una millefoglie
alla crema bavarese. Anzi no, ora che mi ci fa pensare, il mio dolce preferito è il panettone.
Invece, non ho una torta che mi rappresenti: amo tutto ciò che faccio, allo stesso
modo, sarebbe un controsenso avere delle preferenze. E’ per questo che quando mi chiedono se c’è una specialità,
rispondo che se dovessi dire di sì sarebbe meglio che cambiassi mestiere,
perché vorrebbe dire che una cosa la so far bene, il resto no (ride).
alla crema bavarese. Anzi no, ora che mi ci fa pensare, il mio dolce preferito è il panettone.
Invece, non ho una torta che mi rappresenti: amo tutto ciò che faccio, allo stesso
modo, sarebbe un controsenso avere delle preferenze. E’ per questo che quando mi chiedono se c’è una specialità,
rispondo che se dovessi dire di sì sarebbe meglio che cambiassi mestiere,
perché vorrebbe dire che una cosa la so far bene, il resto no (ride).
8.Se volesse partecipare al nostro
contest, quale sarebbe la sua personale interpretazione di una torta con base
pan di Spagna?
contest, quale sarebbe la sua personale interpretazione di una torta con base
pan di Spagna?
Le
voglio dire una cosa: la torta all’italiana è stata codificata negli anni ’60
ed è formata da un 25% di pan di spagna, un 25% di bagna più o meno alcolica,
un 25% di farcitura e un 25% di copertura, che può essere la stessa crema o
glassa o altre cose. Questa era una codificazione nata per bilanciare i vari
gusti e per dare un senso anche al peso, nel senso che con un pan di spagna di
due etti e mezzo si fa una torta da un chilo. Successivamente, c’è stata
l’evoluzione delle mousse, legata alla diffusione del frigorifero. Questo è un
dato importante, perché non tutti sanno che, anche se l’invenzione del
frigorifero è del 1913, fu solo nel secondo dopoguerra, ai tempi del boom, che
questo si diffuse in tutte le case. Prima, c’erano solo delle ghiacciaie. Anche
in pasticceria, non era obbligatorio, fino al 1962, quando l’allora Ufficio
dell’Igiene emanò una legge che imponeva di tenere in frigo le creme. Fu solo
da quel momento che le mousse e le creme e la panna montata iniziarono ad
affermarsi: senza la giusta refrigerazione, potevano vivere solo due ore, al
massimo: nel frigorifero, invece, ben di più. E questo spiega la loro grande
diffusione, anche oggi.
voglio dire una cosa: la torta all’italiana è stata codificata negli anni ’60
ed è formata da un 25% di pan di spagna, un 25% di bagna più o meno alcolica,
un 25% di farcitura e un 25% di copertura, che può essere la stessa crema o
glassa o altre cose. Questa era una codificazione nata per bilanciare i vari
gusti e per dare un senso anche al peso, nel senso che con un pan di spagna di
due etti e mezzo si fa una torta da un chilo. Successivamente, c’è stata
l’evoluzione delle mousse, legata alla diffusione del frigorifero. Questo è un
dato importante, perché non tutti sanno che, anche se l’invenzione del
frigorifero è del 1913, fu solo nel secondo dopoguerra, ai tempi del boom, che
questo si diffuse in tutte le case. Prima, c’erano solo delle ghiacciaie. Anche
in pasticceria, non era obbligatorio, fino al 1962, quando l’allora Ufficio
dell’Igiene emanò una legge che imponeva di tenere in frigo le creme. Fu solo
da quel momento che le mousse e le creme e la panna montata iniziarono ad
affermarsi: senza la giusta refrigerazione, potevano vivere solo due ore, al
massimo: nel frigorifero, invece, ben di più. E questo spiega la loro grande
diffusione, anche oggi.
9.Lei è il maestro dei maestri: a chi si
è ispirato all’inizio della sua carriera?
è ispirato all’inizio della sua carriera?
Io sono sempre stato colpito
dall’abilità manuale ed intellettuale di Carème, ma non mi voglio paragonare a
nessuno del passato perché il passato ha fatto scuola e la sta facendo ancora.
La mia ammirazione è per questi uomini che pur con tecnologie molto inferiori a
quelle attuali, hanno fatto delle cose inimmaginabili per quei tempi. Oggi tutto
è più facile, anche se, come ho già detto,
ritengo che siamo ancora molto molto lontani da una vera evoluzione
alimentare..
dall’abilità manuale ed intellettuale di Carème, ma non mi voglio paragonare a
nessuno del passato perché il passato ha fatto scuola e la sta facendo ancora.
La mia ammirazione è per questi uomini che pur con tecnologie molto inferiori a
quelle attuali, hanno fatto delle cose inimmaginabili per quei tempi. Oggi tutto
è più facile, anche se, come ho già detto,
ritengo che siamo ancora molto molto lontani da una vera evoluzione
alimentare..
Pasticceria Veneto
Via Salvo D’Acquisto, 8
25128 Brescia (Bs) Italia
Tel. 030 392586
web: www.iginiomassari.it
15 comments
Una bellissima intervista, da un grande Maestro.
Tanta umiltà, tanta competenza e tantissima passione.
Ammirazione allo stato puro.
Grazie..
grazie! bellissima intervista, simpatia e disponibilità!
Grandissimo!
Um'inrvista super, sembrava di averlo davanti mentre leggevo!!
Occhi a cuore, tanta stima! ^_^
davvero eccezionale, ho avuto il piacere di conoscerlo personalmente, è proprio così ! Grande Maestro Massari, grande Francy, sempre sul pezzo ! 😉
Grande Massari,
intervista meravigliosa ma sopratutto lui un grande uomo che sa comunicare tutta la sua passione senza altezzosità
Grazie per questa perla !!!
Bellissima intervista che trasmette tutto l'amore e la passione di questo grande Maestro per la pasticceria.
Fabio
Splendida intervista! Interessantissima ed emerge bene lo spessore di Massari, grande uomo oltre che maestro pasticcere. Bella!!!
Ogni volta farei un monumento alla Carloni (aspetto sempre Clooney) stavolta devo dire che l'uomo è di spessore e professionalità. Intervista molto bella.
E' stato un grandissimo piacere e un immenso onore.. grazie Maestro!
Che gran Maestro… intervista da leggere e da rileggere. Ora chiudo il blog e mi metto a studiare 😀
Intervista bellissima!!!
Grazie Chef Massari per la sua disponibilità, e grazie alla nostra Francy, reporter d'assalto!!!
Io ora posso morire felice.
E sono tutta rossa ed emozionata come ad averlo qui davanti…
Un gran Signore, un gran Pasticcere, un grandissimo Maestro, sul serio.
E non so cosa darei per conoscerlo e stringergli la mano!
Stupendo! Io mi inchino e taccio!
Che fosse il migliore dei pasticceri già lo sapevamo….. Ora abbiamo avuto la conferma che sia anche una persona gradevolissima! Un gran signore…. Come sempre chapeau a Francy!! E grazie
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