MTC N. 47 – IL TEMA DEL MESE: IL PONCHE SEGOVIANO

El ponche segoviano è un dolce spagnolo tipico – udite, udite – di Segovia, una  delle città capoluogo di provincia della comunità autonoma della Castiglia e Leon, nel nord della Spagna.

Dalla città di Segovia, dove la ricetta era un segreto tramandato di padre in figlio (un po’ come la polacca aversana, di cui però la ricetta non è stata ancora rivelata ufficialmente), il ponche si è diffuso nelle aree circostanti assurgendo a un vero e proprio passaggio obbligato per chi, tra un monumento e una cattedrale (l’agglomerato antico segoviano è stato dichiarato Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO nel 1985), visita la suddetta Castiglia e Leon.

Il dolce consta di ben quattro preparazioni diverse e, assemblato, ha l’aspetto di una mattonella. La base è un biscuit bagnato con acqua e zucchero, farcito con una crema ‘pasticcera’ e ricoperto con un foglio di marzapane e zucchero a velo caramellato al cannello.

Ingredienti

Per il biscuit

• 75 gr di farina debole (W 170)
• 3 uova
• 30 gr di zucchero

Per la bagna

• 250 ml d’acqua
• 100 gr di zucchero

Per la crema

• 500 ml di latte intero
• 3 tuorli
• i semi di un baccello di vaniglia
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 50 gr di zucchero
• 50 gr di farina

Per il marzapane

• 150 gr di mandorle crude in polvere
• 150 gr di zucchero a velo
• 2 o 3 cucchiai d’acqua

Vi occorrono inoltre

• uno stampo rettangolare grande
• un cannello piezoelettrico

PREPARAZIONE

Per la preparazione di questo dolce ho iniziato dal marzapane, poichè deve riposare qualche ora in frigorifero prima di essere maneggiato.

In una ciotola o su una spianatoia unite zucchero e farina di mandorle, poi irrorate con 2 cucchiai di acqua e cominciate ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio (eventualmente aggiungete gradualmente altra acqua) che lascerete riposare in frigo per un paio d’ore.

Per il biscotto in una planetaria lavorate le uova per una decina di minuti a velocità media o fino a che non avranno almeno raddoppiato il loro volume quindi aggiungete lo zucchero in più volte e sbattete ancora un po’, quindi spegnete e con una marisa aggiungete a pioggia, mescolando con un movimento ‘a otto’, la farina setacciata due volte. Versate il composto nello stampo rivestito con carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per non oltre 10 minuti.

Sfornate la teglia e sformate subito il foglio di biscuit, quindi avvolgetelo senza piegarlo in un canovaccio umido fino all’uso.

Adesso occupiamoci della crema: lavorate i tuorli, a cui avrete precedentemente aggiunto gli aromi (semi di vaniglia e cannella), con lo zucchero, poi pian piano incorporate la farina setacciata e aggiungete a gradi, sempre mescolando, il latte tiepido. Una volta aggiunto tutto il latte, versate il composto liquido in una pentola antiaderente o in pietra dal fondo spesso e mettete su un fuoco senza mai smettere di mescolare fino al graduale addensamento della crema, quindi spegnete, versatela in un piatto e coprite con pellicola a contatto (onde evitare la formazione della pellicina): non usatela fino a che non si sarà completamente raffreddata.

L’ultimo step prima del montaggio del ponche è la preparazione della bagna: nulla di più semplice, vi basta unire l’acqua e lo zucchero dosati in un pentolino, mescolare e portare ad ebollizione togliendoli dal fuoco  solo quando il liquido si sarà ridotto di un terzo. Lasciate raffreddare.

MONTAGGIO

Tagliate il biscuit e ricavate due fogli rettangolari di circa 10×20 centimetri. Appoggiate il primo disco nel piatto di portata dal lato liscio e idratate il lato spugnoso con la bagna utilizzando un pennello.

Ora con la crema riempite una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da almeno 1 centimetro e create uno spesso strato cremoso sul foglio di biscuit bagnato.

Bagnate anche l’altro foglio di biscuit, stavolta tenendolo su un foglio di carta da forno, quindi con estrema cura perchè non si rompa appoggiatelo sullo strato di crema e sistemate il tutto aggiungendo eventualmente altra crema per riempire i vuoti.

Se lavorate in un ambiente caldo e/o umido, riponete il ponche un’oretta in frigo prima di occuparvi della copertura.

Estraete dal frigorifero il panetto di marzapane e stendetelo tra due fogli di carta da forno perchè potrebbe risultare appiccicoso e strapparsi.

Una volta steso il marzapane (lo spessore dovrebbe constare di circa 1/2 centimetro), staccate con delicatezza il primo foglio ci carta, appoggiate il tutto (con il secondo foglio ancora attaccato) sul vostro ponche e lasciate aderire bene prima di scollare pian piano anche questo foglio. Col coltello tagliate il marzapane in eccesso e con le mani date gli ultimi tocchi alla vostra copertura perché il dolce sia completamente rivestito, quindi spolverizzate con abbondante zucchero a velo e con l’aiuto del cannello caramellate lo zucchero in superficie secondo il tradizionale disegno a griglia trasversale.

Fonti:

– Segovia

– Castiglia e Leòn

– El Ponche Segoviano