Home interviste E COME TI RICICLANO IL PANE GLI STELLATI? VARESE & CICIRIELLO ALL’MTC!

E COME TI RICICLANO IL PANE GLI STELLATI? VARESE & CICIRIELLO ALL’MTC!

by FranciCarloni
Foto di  Azzurra Primavera

Di Carola Gennaro

Può una ragazza diciannovenne, che per il resto condivide con i coetanei le stesse passioni in fatto di cinema e di TV, non perdersi una puntata di una serie televisiva ambientata in una cucina, che nulla ha a che vedere con Masterchef o con Hell’s Kitchen? Se è “normale” non lo so, ma io lo faccio. Anzi, meno guardo i succitati programmi, più mi appassiono a “La Chef e la Boss” e ringrazio chi ha avuto la genialata di piazzare le telecamere nel ristorante di Viviana Varese e di Sandra Ciciriello e renderci partecipi, in presa diretta, di quello che succede PER DAVVERO, in un ristorante, prima-durante-e dopo il servizio. 
Disciplina, ansia e un sacco di entusiasmo, sono queste le prime parole che mi vengono in mente quando penso ai ragazzi della Chef e della Boss: perché si vede benissimo che lavorare per ore e ore in cucina è durissima, e far uscire un piatto sempre perfetto richiede grande serietà e una disciplina spesso difficilmente immaginabile, eppure l’entusiasmo è palpabile, e questo è un indubbio merito di Sandra e Viviana, che sanno trasmettere un amore per il cibo e la cucina che è davvero unico.
Il programma ora è terminato, ma se vi capita, guardate le repliche, perchè ne vale la pena. Oppure, il loro libro, Nati per soffriggere, che è divertentissimo, oltre che pieno di ricette meravigliose: basta leggere i titoli dei loro piatti per farsi venire la voglia di cucinare, ma questa volta col sorriso. 
Così, quando è arrivata una mail all’MTChallenge che proponeva di intervistarle, a mia mamma è venuto spontaneo dire “ci pensa la Carola!” e, per una volta, non ho fatto obiezioni…

 Foto di  Azzurra Primavera

MTC. Ci
scusiamo per la banalità della domanda, perchè si presume che abbiate già
dovuto sentirla mille volte: ma voi due rappresentate una sorta di grande slam
nel mondo della ristorazione “al femminile”: già è difficile
affermarsi nel panorama degli chef stellati per una donna, bissare il successo
anche con la sala ha un che di epico: ci perdonate, se vi chiediamo se è stata
dura? E quali sono stati gli ostacoli più grandi che due donne hanno dovuto
superare, in un ambiente per definizione tutto maschile?

Viviana: io problemi non ne ho mai avuti perché sono sempre stata in proprio,
non ho mai subito discriminazione.

Sandra: io credo che grandi ostacoli non ce ne siano stati anche perché è la
passione che ci ha unito e la voglia di far bene e sempre per noi stesse e trasmettere anche agli altri
l’amore per la cucina anche attraverso la sala.

MTC. La parte che apprezziamo di più
del vostro programma è la resa della presa diretta. Diversamente da altri
programmi simili, dove ormai la finzione è smaccata, l’impressione che date
entrambe è che stiate lavorando per davvero, incuranti delle telecamere e degli
spettatori. E’ vero o siete così brave da averci illuso?

Viviana: siamo state così brave in un momento talmente
pressante della nostra vita che le telecamere era l’ultimo dei nostri problemi e come si può notare
dal programma non si sono state finzioni.

Sandra: no è vero. Ci sono stati momenti dove non
vedevamo nemmeno più  le telecamere. Noi siamo
cosi…non siamo finte…sia al ristorante che in pescheria. Non si può fingere
di essere se stessi. Ci siamo riuscite a far vedere questo nel programma.

MTC. La cucina in tv: l’abbiamo
desiderata, per tanti anni, quando i programmi ad essa dedicati si contavano
sulla punta delle dita di una mano ed erano per lo più “strisce”
prima dei teelgiornali, ma oggi percepiamo un po’ di stanchezza. Qual è il
vostro parere, in proposito?

Viviana: a livello nazionale la cucina non è mai stata ritenuta  una ricchezza e  un patrimonio
italiano mentre la Francia ci ha sempre insegnato come vedere la cucina e i vini noi abbiamo
tanta strada da fare e la tv aiuta.

Inoltre, voglio ricordare che fare il cuoco una volta era l’ultimo gradino di
una scala sociale. Grazie a Ferran Adrià si è introdotto in cucina la creatività
e l’arte e questa è stata la molla che ha scatenato il boom  della cucina a livello mondiale.

Sandra: molto probabilmente l’Italia è un paese dove, anche se abbiamo la più
grande cucina, si parla ancora poco di cucina e di agroalimentare ed enologia. Forse bisogna portare di più
lo spettatore a capire cosa c’è dietro la cucina italiana. Quindi se questi programmi
possono portare a questo ben venga.

MTC. “Alice” è il compendio
del vostro sodalizio professionale e un nome che dice molto sull’idea di cucina
che condividete, intrisa di sapori mediterranei e dal profumo di mare: questa è
l’esperienza che noi conosciamo e che apprezziamo, al tavolo del ristorante
prima e leggendo i vostri due libri poi: quello che non sappiamo, invece,
riguarda le origini: come vi siete incontrate? 
E soprattutto come vi siete
riconosciute, in un panorama che parla molte lingue, spesso anche diversissime
fra loro?

Viviana: ci siamo incontrate nel mio ex ristorante che avevo nel lodigiano.
Sandra mi forniva il pesce ed è nato il sodalizio. Abbiamo deciso di aprire un ristorante
insieme a Milano ma non sapevamo nemmeno cosa volesse dire stella michelin. Ce l’abbiamo
fatta parlando la nostra lingua che è una lingua semplice con alla base una grande umiltà. Facendo le cose che ci piace fare e trasmettendolo agli
altri…….l’amore per la cucina.

Sandra: io vivo coi sogni nel cassetto. Quand’ero piccola da grande volevo fare
la ristoratrice e avevo bisogno di qualcuno che mi insegnasse a fare questo mestiere. Insieme a Viviana abbiamo
unito le nostre  competenze, io portando la
materia prima che conoscevo bene e Viviana l’ha trasformata. Cosi è nato il nostro
modo di fare cucina e di essere noi.

MTC.
“Alice e le meraviglie del pesce” e “Nati per soffriggere”
in che rapporto stanno fra di loro?

Viviana: sono lo specchio della cucina di Alice in due momenti differenti tant’è
che si vede la complessità dei piatti perché è aumentato il grado di difficoltà della cucina di Alice e che
nel primo si parla solo di pesce mentre nel secondo c’è una visione di piatti di
carne stuzzichi e dolce. Il secondo è un
libro corale perché dà voce a tutte le persone che fanno parte dello staff di Alice.

Sandra: il primo racconta un po’ la storia e l’incontro
tra me e Viviana; nel secondo c’è la crescita individuale di Viviana e la consolidazione
del gruppo.

E per tutti voi Viviana e Sandra ci hanno regalato questa fantastica ricetta con pane raffermo come protagonista:

Stracciatellami

Gambero rosso di Sicilia,acqua di pomodoro,
stracciatella e pane RAFFERMO tostato
all’aglio

Ingredienti per 4 persone

16 gamberi rossi, 120 g di stracciatella, 4 pomodori ramati

12 pomodori verdi, 300 g di pomodorini datterini, 4 fette di pane
pugliese raffermo
1 spicchio di aglio, 1 lime non trattato, foglioline di basilico, 30 g di bottarga di
muggine

100 g olio di oliva
extravergine delicato, fior di sale

PROCEDIMENTO

Tagliate in 4 i pomodori ramati e
ricavatene solo i semi; fate lo stesso con i pomodori verdi, dopo averli
tagliati a metà.

Centrifugate gli scarti di 2 dei
pomodori ramati e verdi insieme ai pomodorini datterini, versate il
centrifugato su un panno di lino con un recipiente sotto e recuperate l’acqua
che filtra, che condirete con un po’ di sale.

Tagliate il pane per ottenere dei
crostini, quindi conditeli con olio, sale e lo spicchio di aglio schiacciato.
Tostateli in forno a 160 °C.

Pulite i gamberi.

Coprite la base dei piatti con
l’acqua di pomodoro, aggiungete i semi ricavati dai pomodori, la stracciatella,
i gamberi e i crostini; condite con olio.

Spargete sui gamberi un po’ di
fior di sale, aggiungete qualche goccia di succo di lime e grattate un po’ di
scorza. Decorate con foglioline di basilico e fettine di bottarga.

5 comments

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MTChallenge 18 Gennaio 2015 - 10:57

Sei sicuramente cresciuta in un ambiente stimolante 🙂 e questi sono i risultati.
Un'intervista bellissima a due donne straordinarie.
Grazie!!!!

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Saparunda 17 Gennaio 2015 - 17:30

Avevo scritto un poema… ma a quanto pare anche con un cellulare nuovo con lo schermo grosso il doppio rimango una impedita…
Comunque io queste due Donne e Professioniste le adoro!!!
Lavorare in cucina é stressante, ma allo stesso tempo é il lavoro più bello al mondo e posso assicurartelo perché, anche se stagionalmente, ci lavoro. Figuriamoci lavorare in una cucina stellata…sarei capace di pagarmi da sola lo stipendio!!
Carola non ti conosco ma ti amo (anche perché ti piace Nutini) 😀

p.s. la ricetta l'ho già salvata… prima do la precedenza ai canederli e poi… 😛

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Rosaria Orrù 17 Gennaio 2015 - 15:34

Carola che dire?? buon sangue non mente!! sei stata bravissima!!

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MTChallenge 17 Gennaio 2015 - 13:00

Carola, inutile dire che sai scrivere, del resto buon sangue non mente, Comunque aggiungo che già qualche anno fa io scoprii, per puro caso e senza neanche conoscere Sandra e Viviana, un loro libro "Alice e le meraviglie del pesce" dal quale, di tanto in tanto, traggo qualche ideuzza…fantastica.

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Chiara Inversi 17 Gennaio 2015 - 8:54

Che dire, sono diventate le mie beniamine subito dopo la prima puntata! Spero che la serie ricominci, e che il mio ragazzo mi porti a cena da Alice 😉
Complimenti per l'intervista, loro sono due grandissime e la ricetta che ci hanno lasciato è moto di ispirazione!
:*

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