Bigné dorati di Baccalà di Giuliana Fabris
da Keep Calm and… What’s for Dinner
Per 4/6 persone
700 g di filetto di baccalà sotto sale
1 kg di patate
3 uova
un bel ciuffo di prezzemolo tritato
la scorza di mezzo limone non trattato
2 o 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
un po’ di pangrattato (solo se l’impasto dovesse risultare troppo morbido)
abbondante olio di semi di arachide o altro olio per frittura
Repetita juvant- e qui sopra non ci stancheremo mai di ripeterlo. Il primo segreto per una buona frittura è la qualità dell’olio. Anche se vi orientate su un olio di semi, controllate sempre il punto di fumo e orientatevi sempre e comunque su un prodotto di ottima qualità. Nel dubbio, scegliete sempre una fascia alta di prezzo, perché in taluni prodotti- e l’olio è fra questi- è il costo delle materie prime e del modo in cui vengono trattate a fare la differenza.
Dissalate il baccalà
Dissalate il baccalà mettendolo a bagno in acqua fredda per almeno tre giorni, cambiando spessissimo l’acqua. (In commercio esistono baccalà già dissalati: chiedete al pescivendolo di fiducia, se non avete tempo/voglia di farlo in casa)
Cuocete il baccalà
Una volta pronto, togliete il baccalà dall’acqua, asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina, poi controllate che non ci siano eventuali spine (nel caso, eliminatele con una pinzetta); cuocetelo poi a vapore per circa mezz’ora. Lasciatelo intiepidire, sminuzzatelo molto bene e tenetelo da parte coperto.
Preparate gli altri ingredienti
Mondate, lavate e asciugate il prezzemolo e tritatelo insieme allo spicchio d’ aglio. Pelate, lavate e tagliate a tocchi le patate, cuocete anch’esse a vapore dopodiché, ancora calde, passatele allo schiacciapatate e raccoglietele in una ciotola.
Preparate le polpette
Unite il baccalà sminuzzato e mescolatelo alla purea di patate.
In un piatto sbattete le tre uova, aggiungetele al composto, date un’altra mescolata e aggiungete anche il trito di prezzemolo e aglio e il Parmigiano. Lavorate bene il composto in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente. Se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete un paio di cucchiai di pane grattugiato.
Con le mani inumidite prelevate un poco di impasto, fate delle piccole polpettine allungate e friggetele poche per volta in olio profondo. Prelevatele con una schiumarola quando sono dorate e appoggiatele man mano su carta da cucina in modo che perdano eventuale unto in eccesso.
Servite!
Disponete i bigné dorati di baccalà in un piatto da portata, accompagnateli con fettine di limone e una bella insalata verde e servite immediatamente.
