Di Gualtiero Marchesi il web ha detto di tutto e di più.

Di tutto, prima della sua scomparsa. Di più, dopo.

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Molto probabilmente adesso se la ride, con quel sorriso distaccato e bonario, proprio di chi ha contemplato il mondo dai piani alti di una superiorità nata dal talento ma costruita sulla disciplina, sullo studio, sulla serietà e su una umiltà che, nel suo caso, si fondeva con una signorilità d’altri tempi e una galanteria mai affettata. Ma tant’è, questa è la rete, Maestro, e ci perdonerà, quindi, se vogliamo aggiungere alle tante voci che l’hanno ricordata, anche la nostra. Fatta di poche parole, questa volta, tutte ispirate alle pagine dei suoi libri più belli, quelli che hanno svelato i principi della sua cucina e l’infinità della sua grandezza e confluite nei piatti che sono stati le pietre miliari di una carriera professionale coincisa con quella rivoluzione copernicana della ristorazione italiana di cui Marchesi è stato ispirazione e guida per trent’anni e che sono oggi la misura della sua genialità e del vuoto incolmabile che ha lasciato.

 

 

Piramide di Venere  di Katia Zanghi

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Ingredienti (per 4 persone)

220 gr di riso venere
16 code di gambero
16 piccoli calamaretti già puliti
1 scalogno tritato
3/4 l brodo vegetale
80 g olio extravergine d’oliva
1 piccolo zenzero
2 cucchiai salsa di soia
1 cucchiaio nero di seppia
il succo di mezzo limone

Mettete a marinare lo zenzero nel succo di limone, 30 g di olio, la soia e il nero di seppia.
Frullate il tutto per ottenere la salsa di decorazione.

In un tegame con 40 g di olio soffriggete lo scalogno e unite il Riso Venere
Continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente.
Nel frattempo in una padella, con l’olio restante, saltate velocemente e su un solo lato le code di gambero precedentemente incise per il lungo e i calamaretti, senza salare e pepare. Tenete al caldo.

Terminate la cottura del Riso Venere aggiustandolo di sale.
Pressatelo dentro 4 stampini piramidali foderati di pellicola da cucina.
Rovesciate la piramide al centro di ciascun piatto e realizzate la decorazione con le code di gambero e i calamaretti.
Nappate il Riso Venere con la salsa precedentemente preparata.

 

Raviolo aperto di Nadina Serravezza

raviolo aperto
Ingredienti per 6 persone
100 g di pasta Fresca all’uovo
100 g di pasta fresca verde all’uovo
6 foglie di prezzemolo grandi
600 g di cappesante pulite
120 g di burro
100 ml di vino bianco secco
1 cucchiaio di succo di zenzero
Sale e pepe
Per la pasta verde all’uovo
100 g di farina bianca
80 g di spinaci in foglia
1 uovo
½ cucchiaio di olio d’oliva
Per la pasta all’uovo
100 g di farina bianca
1 uovo
½ cucchiaio di olio d’oliva
Sale

Procedimento
Lavate e mondate gli spinaci. Cuoceteli in acqua salata, scolateli e strizzateli, tritateli finemente e passateli al setaccio.
Disponete la farina a fontana, adagiatevi al centro l’uovo, gli spinaci, l’olio e il sale.
Amalgamate gradualmente sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare per almeno due ore coprendo con un panno.
Con lo stesso procedimento preparate la pasta senza spinaci.
Con una sfogliatrice stendete uno strato di pasta all’uovo senza spinaci dello spessore di tre millimetri. Ritagliate dodici quadrati di circa cinque centimetri di lato.
Collocate al centro di sei quadrati una foglia di prezzemolo, coprire con la restante pasta e ripassate la doppia sfoglia varie volte nella sfogliatrice, prima in un senso e poi nell’altro, in modo che la foglia di prezzemolo si estenda ugualmente in ogni parte, sino ad ottenere una sfoglia dello spessore di un millimetro.
Ritagliate dei quadretti di pasta di circa dieci centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo.
Stendete la pasta verde dello spessore di un millimetro e ritagliate sei quadrati di dieci centimetri di lato.
Tagliate a metà le noci di cappesante, nel senso dello spessore, salarle e peparle.
Pelate la radice di zenzero fresco, grattugiatela e spremetela per ricavarne il succo.
In una casseruola fate sfrigolare 20 grammi di burro, unite le cappesante e fatele cuocere per qualche istante, bagnate col vino bianco, lasciate insaporire ed estraetele dalla casseruola.
Fate ridurre il liquido di cottura, aggiungete il succo di zenzero e montate la salsa ottenuta con il restante burro. Reinserite le cappesante nella casseruola e lasciate insaporire.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata.

Composizione del piatto
Mettete un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disponetevi la pasta verde, quindi le capesante con la loro salsa e ricoprite con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo.

 

Seppia al nero di Marica Bochicchio

seppia

Ingredienti per 4 persone

n. 4 seppie freschissime da 150 gr l’una
1 dl di vino bianco secco
20 rametti di cerfoglio
10 gr di burro
Pepe bianco qb
Sale qb

Mondate le seppie conservandone le vescichette dell’inchiostro. Riunite in una piccola casseruola il vino bianco e un litro d’acqua ; salate e portate a ebollizione. Unirvi i tentacoli, il cappuccio delle seppie e cuocete a calore moderato per 20 minuti. Togliete dal fuoco. In una piccola casseruola versate l’inchiostro, diluitelo con altrettanta acqua; scaldate a fuoco moderato e senza portare a ebollizione, aggiungete il burro a fiocchetti incorporandolo con una frusta, quindi salate e pepate. Coprite con la salsa nera il fondo dei piatti, adagiatevi sopra le seppie con la parte concava rivolta verso l’alto, ricomponetele unendovi i tentacoli, quindi guarnite con il cerfoglio.

 

Riso oro e zafferano di Tamara Giorgetti

riso oro
Ingredienti per 4 persone

15 g di cipolla
19 cl di vino bianco
4,5 cl di aceto di vino bianco
160 g di burro
280 g di riso Carnaroli
1 lt di brodo di pollo leggero
2 g di stimmi di zafferano
20 g di parmigiano grattugiato (a piacimento)
4 foglie d’oro

In una casseruola cuocete 15 g di cipolla tritata finemente in 15 cl di vino bianco e 4,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evapori, lasciando solo la parte acida. Aggiungete 100 gr di burro in crema e mescolate, ottenendo un burro cosiddetto acido.
Filtrate il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. Compattate il tutto e lasciate raffreddare in frigo per almeno un’ora.
In una casseruola di rame tostate il riso con 60 g di burro per un minuto. Bagnate con 4 cl di vino bianco e lasciare evaporare. Versare il brodo bollente e aggiungete gli stimmi di zafferano. Fate cuocere per 18 minuti. Mescolare di tanto in tanto e, una volta terminata la cottura, mantecate 40 g di burro acido e, a piacere, con il parmigiano.
Versate il riso nel piatto e aggiungete la foglia d’oro.

 

Dripping di Pesce di Giuliana Fabris

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Ingredienti per 4 persone

 Clorofilla
Ingredienti:
1 mazzo di prezzemolo
acqua
Procedimento
frullate il prezzemolo, aggiungete l’acqua e filtrate con il colino.
In una casseruola fate cuocere il composto sino a 65° C. filtrate la clorofilla per ottenerne 30 g
Salsa di pomodoro
Ingredienti.
1 cipolla
250 g di polpa di pomodoro
olio extravergine
sale
pepe
8 g di agar agar
Procedimento
Fate soffriggere la cipolla con l’olio in una casseruola, aggiungete la salsa di pomodoro e portate ad ebollizione.
Lasciate cuocere per 20 min., dopo frullate la salsa, filtrate ed aggiungete 8 g di agar agar, per ogni litro di salsa. Aggiustate di sale e pepe.
Salsa al nero di seppia
Ingredienti
acqua
50 g di nero di seppia
Procedimento
In una casseruola fate bollire l’acqua nella quantità indicata nella confezione ed il nero di seppia. filtrate e ripetete l’operazione tre volte.
Dripping di pesce
Ingredienti
50 g di calamaretti
50 g di vongole sgusciate
30 g di clorofilla
50 g salsa al nero di seppia
50 g di salsa di pomodoro
50 g di maionese
Procedimento
Confezionate la maionese secondo la ricetta tradizionale. una volta pronta, diluite con dell’acqua fino a farle ottenere una consistenza oleosa che le doni leggerezza.
Conservate una parte della maionese al naturale e colorate il resto, metà con il nero di seppia e metà con la clorofilla di prezzemolo.
disponete la maionese al naturale sul fondo di un piatto quadrato e distribuitevi i calamaretti bolliti e le vongole sgusciate.

Sgocciolare sopra la maionese alla clorofilla, quella al nero di seppia e la salsa di pomodoro.

Riso cozze, zafferano e zucchine saltate di Giulietta Bodrito

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Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Carnaroli
1.200 g di cozze
1.350 ml di brodo di pesce
350 di acqua delle cozze
0,5 g di pistilli di zafferano
4 zucchine
18 g di trito di verdure (misto carota sedano cipolla)
olio
Sale se necessario

Brodo di pesce
400 g di scarti di pesce
2 l. di acqua
1 carota
1 cipolla
sedano
3 gambi di prezzemolo

Realizzate il brodo di pesce ponendo sul fuoco una pentola con tutti gli ingredienti dopo aver lavato gli scarti di pesce per eliminare tracce di interiora o sangue e dopo aver mondato e tagliato a rondelle le verdure indicati.
Quando il liquido raggiunge il bollore, abbassate la fiamma al minimo e spegnetela dopo 40 min. Durante la cottura eliminate le impurità che emergono in superficie.
Mettete in frigorifero, un dito di olio dentro ad un bicchiere (servirà per la mantecatura).
Pulite le cozze e ponetele in una teglia nella quale avrete versato poco olio. Incoperchiate e prelevate quelle che via via si schiudono.
Raccogliete i muscoli in una ciotola, separandoli dalle valve e mettete da parte.
Filtrate l’acqua di apertura delle cozze ed unitela al brodo di pesce.
Assaggiate per avvertirne la sapidità.
Rosolate molto lentamente il trito di verdure da soffritto in un filo d’olio, utilizzando, se del caso, anche qualche goccio di acqua per evitare che si brucino.
Fatele ammorbidire bene.
In una padella dai bordi un po’ alti, scaldate un velo d’olio e quindi versatevi il riso, oltre al trito rosolato in precedenza. Fate tostare il riso e quando lo vedrete traslucido e sgranato, iniziate a versare parte del brodo. Unite anche i pistilli di zafferano.
Mentre il riso cuoce, tagliate a nastro sottile, le zucchine e fatele saltare in una padella nella quale avrete versato un velo di olio. Salate e spegnete la fiamma quando le verdure soono ancora al dente.
Utilizzando il brodo realizzato, portate a cottura il risotto, facendo in modo che, giungendo al termine, sia ancora  leggermente umido.
Spostate la padella dalla fiamma ed unite al risotto l’olio raffreddato  versandolo a filo.
Non è detto che sia necessario utilizzarlo tutto: va evitato che il risotto diventi unto.
Unite le cozze che avete aperto in precedenza, oltre ai nastri di zucchina

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Giornalista gastronomica di professione, cuoca per passione e nomade giramondo per amore. Nella mia cucina si mescolano e fondono i sapori, le spezie e i paesi rubati ad ogni incontro.

Latest comments
  • bellissimo articolo!!

  • Mai esteve

    Complimenti a tutte!

  • sPLENDIDE CREAZIONI IN RICORDO DI UN GRANDE UOMO. bRAVE!!!

  • Complimenti a tutte bell’articolo per il Maestro. Buona fine settimana.

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