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MTC N. 52: IL FILO DIRETTO!

by MTChallenge

domande, dubbi etc. sulla sfida n. 52!

77 comments

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Angela 6 Novembre 2015 - 9:31

Ecchime!!!
La domanda è… la ciccia del ragù deve finire per forza nel ripieno della pasta?

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 9:36

No! Ripieno libero!

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Angela 6 Novembre 2015 - 9:44

grazie!!

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Tamtam 6 Novembre 2015 - 9:47

Anche il condimento è libero Alessandra vero?mi pare di aver capito questo

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Luca Monica 6 Novembre 2015 - 9:48

Deve essere un sugo a cottura lenta.

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Tamtam 6 Novembre 2015 - 10:05

grazie…

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 10:06

Puoi usare tutti gli ingredienti che preferisci. Ma lenta cottura

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CorradoT 6 Novembre 2015 - 10:23

Si e' detto che i ravioli si possono condire anche con una bisque, ma allora non sarebbero quasi in brodo, che e' vietato?

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 10:54

l'ho intesa come fondo di cottura…

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Tamtam 6 Novembre 2015 - 10:57

io farò una Bisque molto ristretta, un fondo infatti

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Sabrina Fattorini 6 Novembre 2015 - 11:01

Posso fare un video post??? O anche un post normale con allegato video della preparazione?

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 12:02

solo video no, post normale con allegato video molto volentieri!!!!

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Sabrina Fattorini 7 Novembre 2015 - 9:38

Ok! Ovviamente se mi viene bene, dato che è la prima volta !!!

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Manu 6 Novembre 2015 - 11:06

Ricapitolando tutto libero:
forma, farine, dosi, ripieno, sugo ……………. basta che sia a lunga cottura, pasta ripiena e dosi abbondanti per i commensali che arriveranno ………… Giusto

ps: c'è un piccolo errore in fondo al filo diretto la sfida è la 52 ………. non la 521 …………….. anche se è di ottimo auspicio

grazie per la bellissima proposta

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Angela 6 Novembre 2015 - 11:12

Hai fatto bene a ricapitolare.. ci si fa a non sbagliare, stavolta? 😛

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Manu 6 Novembre 2015 - 12:06

😉 hai capito giusto …………….. sai non mi piace correre il rischio di finire dietro alla lavagna !!!!

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 13:44

ahahah rido!!! e ho corretto, grazie11

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Chiara Picoco 6 Novembre 2015 - 12:21

domanda tecnica x chi è ignorante in materia: il fumetto di pesce si ottiene facendo rosolare le lische ecc. con olio bollente x poi aggiungere acqua e far restringere, giusto? e ora la domandona: è possibile fare un fumetto di sole vongole, tostando i gusci come in un fondo bruno?

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 13:51

il fumetto è una preparazione lunga: una sorta di brodo ristretto di pesce, partendo dagli scarti e aromatizzato con le solite cose: sedano, carota, cipolla, porro, mazzetto odoroso etc etc. Almeno un'ora di cottura gliela devi far fare, dopo la rosolatura.
Il fumetto di pesce si fa con le lische e gli scarti in genere, il fumetto di crostacei con i carapaci. il fumetto di conchiglie non l'ho mai sentito- e sinceramente non riesco ad immaginarmelo. Pensa al guscio della vongola: intanto, devi lavarlo benissimo, se vuoi utlizzarlo inquesto modo-e quindi perde tutto il sapore del mare. e poi, che cosa ne fai' io partirei da un fmetto di pesce classico su cui innesterei un sugo a base di vongole…

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 14:19

Mi permetto di aggiungere quello ottenuto da lische e scarti di pesce + verdure e aromi si chiama fumetto; quello ottenuto dai carapaci dei crostacei + verdure si chiama bisque. Scopo della tostatura di lische, scarti e carapaci è quello di estrarne tutto il sapore.
I gusci di cozze, vongole, telline, etc. non hanno alcun sapore, essendo costituiti principalmente da calcio più altre materie organiche. Al massimo puoi fare aprire i molluschi in padella, filtrarne l'acqua e usare quella insieme all'acqua di rubinetto per preparare il fumetto o la bisque. Attenzione in questo caso alla sapidità del prodotto finito, meglio usare tantissimi scarti + lische (almeno 1,5 kg) e 3-4 litri d'acqua di rubinetto, per diluire l'elevata salinità.
Tostare i gusci insomma non ha alcun senso. 🙂

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Chiara Picoco 7 Novembre 2015 - 8:44

sulla bisque ero più ferrata
volevo fare la zanza x non aggiungere troppi sapori. grazie comunque x le risposte che non lasciano dubbi o scappatoie 😛

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 13:57

Ecco anche me nel filo diretto! Per sugo a lenta cottura si può intendere anche il sugo di cottura di una preparazione che poi venga utilizzata come ripieno dei ravioli?
Penso al sugo d'arrosto come condimento per il classico agnolotto piemontese o del plin, ad esempio (e sappi che è chiaramente un depistaggio, questo esempio)..

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Luca Monica 6 Novembre 2015 - 14:08

Come del resto ho fatto col tuccu: un pezzo di carne intero cotto a lungo nel sugo, poi quel pezzo di carne è finito con altri ingredienti nel ripieno. E se non avessi fatto i ravioli lo avremmo mangiato come arrosto…

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 14:18

posso ridere?????
#leggiilpost 🙂
#mistorotolando

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 15:31

L'unica volta che non riesco a leggere tutto dal telefono e partivo già con le ansie mi avete preceduto??

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 15:33

E comunque, visto che non ho mai scritto sul filo diretto, ho deciso di rifarmi con Monica, visto che l'ho beccata ridere stamattina 😀

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 15:34

PS (e poi la chiudo): del tuccu avevo letto, mi chiedevo se un sugo d'arrosto che non prevede aggiunte (tipo un arrosto morto) potesse andar bene 😛

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Luca Monica 6 Novembre 2015 - 16:01

No in quel caso non si può parlare di sugo a lenta cottura…intendo ad esempio con l'arrosto morto.

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Luca Monica 6 Novembre 2015 - 16:01

P.S. la mia era una risata isterica!!! 😛

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Fabiola Palazzolo 6 Novembre 2015 - 14:06

il commento di palazzolo maria girolama, sono io collegata con l'account di mia madre, scusate
ripeto si possono usare farine diverse

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Luca Monica 6 Novembre 2015 - 14:08

Sì certo!

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MTChallenge 6 Novembre 2015 - 14:19

pensavo che giocasse pure la tua mamma!!! sai che bello?

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Fabiola Palazzolo 6 Novembre 2015 - 15:38

mai dire mai ahhhaahha

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MTChallenge 7 Novembre 2015 - 10:17

Stai attenta, che rischi che succeda come con i mariti di Mai e Mari: arriva, partecipa e vince!!!! 😀

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Maria Girolama Palazzolo 9 Novembre 2015 - 13:52

ahaaahahhh

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Fabiola Palazzolo 9 Novembre 2015 - 13:54

non ci fate caso, son sempre io sto fuori di testa.

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coccolatime 6 Novembre 2015 - 15:19

la pasta si può tirare con la macchina o deve essere tirata a mano?

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Luca Monica 6 Novembre 2015 - 15:54

Ok con la macchina!

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coccolatime 6 Novembre 2015 - 22:51

evvai!!!! ho la ricetta pronta!!!

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Manu 6 Novembre 2015 - 15:28

Se io avessi un ripieno di formaggio (ricotta o similari…….)
devo sempre abbinarlo ad un condimento a lunga cottura vero?
Non è ammesso qualche cosa tipo salsa di noci ? (scusa è la prima che mi è venuta in mente come esempio)

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Luca Monica 6 Novembre 2015 - 15:54

No deve esserci un sugo a cottura lenta!

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Manu 6 Novembre 2015 - 17:37

Ok grazie immaginavo !!!

Altra domanda …………… scusa poi non ti tartasso più

la forma è libera, ma si possono fare anche più grandi ………….. non so tipo tortelloni per capirci ………… da servirne due o tre a porzione

grazie

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Luca Monica 6 Novembre 2015 - 19:58

Sì la forma è libera! E direi anche la dimensione! 2 o 3 a porzione ok!

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panelibrienuvole 6 Novembre 2015 - 19:07

Forse me lo sono perso… Non sono richieste foto obbligatorie di alcun passaggio/dettaglio?

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Luca Monica 6 Novembre 2015 - 19:59

Al momento direi di no!

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Manu 6 Novembre 2015 - 21:34

Al momento ……… è tutto un programma ….. mi sa che qualche passaggio è meglio prepararselo!!!!
Grazie

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panelibrienuvole 6 Novembre 2015 - 22:15

Era per essere sicura di non aver capito male… Grazie! 😀

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MTChallenge 7 Novembre 2015 - 1:37

siamo buoni, dai..
è che la sfida sui plin dovrebbe già avervi messo in condizione di lavorare bene su questo tipo di impasto e di tecnica. Se però volete fare qualche foto, per i vostri lettori, ovviamente noi non ci lamentiamo!

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Antonella 7 Novembre 2015 - 20:55

Ciao¨Poniamo il caso che io nella mia ricetta in gara, voglio fare una mini versione dolce "fuori gara", come i tuoi ravioli fritti e pubblicarla a fine post, non è che mi va fuori gioco tutta la ricetta vero?

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Luca Monica 8 Novembre 2015 - 7:58

No tranquilla! Scrivi che quella parte è fuori gara (come ho fatto io :P) e ben venga la sperimentazione!!! 🙂

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Antonella 7 Novembre 2015 - 21:03

non so come ma sono partiti commenti multipli che ho cancellato! un'altra domanda per quanto riguarda la pasta. Ho visto che le dosi di farina e uova sono diverse da come le faccio io e cioè pari farina e pari uova (es. 3 hg farina e 3 uva….). Posso fare la mia dose o devo seguire quella della sfida?

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Luca Monica 8 Novembre 2015 - 7:59

Puoi fare la tua dose, la nostra è una una dose un po' più "magra"!!!

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Eleonora Colagrosso 8 Novembre 2015 - 3:12

Cercando di riordinare le idee su quel che voglio fare. la domanda è se la regola dell'uso di un fumetto o una bisque si potrebbe applicare anche a un brodo, come fondo di un sugo.
se sì, credo che so cosa fare 🙂

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Luca Monica 8 Novembre 2015 - 8:01

Non so se ho ben capito cosa vuoi dire 😛 , ma credo possa andare bene!

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MTChallenge 8 Novembre 2015 - 11:38

sì, ele… fumetto e bisque noi li intendiamo come fondi. quindi va benissimo anche il brodo. Non fai rosolare e metti direttamente in acqua e fai ridurre. perfetto

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Eleonora Colagrosso 10 Novembre 2015 - 2:34

Ho un'altra domanda. Più una questione linguistica che altro. In italiano ci sono due parole, sugo e salsa. Nelle altre lingue che parlo c'è solo una parola per dire le due cose. Ora, qual è la differenza di significato tra le due? qual è il sugo, quele la salsa? Ho paura che quella che ho in mente è una salsae ho un po' di confusione.

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Luca Monica 10 Novembre 2015 - 7:40

Allora vediamo se riesco a confonderti ancora di più le idee!!! 😛
In italiano si parla differentemente di ragù, salse e sughi. Il ragù è una preparazione a base di carne, di pesce o di verdure cotte con vari aromi e sfumata con un liquido (vino o brodo..) a cui si aggiunge la salsa di pomodoro oppure il pomodoro fresco o il concentrato e si cuoce lentamente a fuoco dolce con tegame coperto. Il sugo è quello di cottura della carne, di un arrosto che può poi essere fatto restringere ed usato come accompagnamento della carne stessa. Anche se poi col sugo dell'arrosto ad esempio in piemonte (Giulia vero?) si condiscono le raviole del plin. Infine la salsa (può essere fredda o calda) è un composto più o meno liquido che servono ad accompagnare le pietanze valorizzandole, e qui ce ne sono un'infinità.

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MTChallenge 10 Novembre 2015 - 7:49

Mitika Monica, non avrei saputo dirlo meglio!!!! 😀

Ele, io non mi fermerei a considerazioni linguistiche, ma mi concentrerei sul fulcro della sfida, che è un condimento a cottura lenta che si accordi con il ripieno della pasta. 😉

Un abbraccio.

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Eleonora Colagrosso 10 Novembre 2015 - 7:57

No, ma infatti, su quello ci siamo. 🙂 cottura lenta, accordo con il ripieno. ci siamo.
ma: il mio "coso quello" non prevede pomodoro e, probabilmente, non ho ancora deciso proprio per questa questione, avrà una consistenza cremosa, tipo vellutata per intenderci, però con completa assenza di legante. Può considerarsi un sugo a lenta cottura visto che userò brodo come fondo? In pratica: può una salsa cremosa essere considerata un sugo o è meglio lasciarla (passami il termine) grezza?

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Viviana 10 Novembre 2015 - 10:24

Scusate, un'altra delucidazione sulla bisque: ho capito che è intesa come fondo, quindi, dopo averla ottenuta con la debita cottura lenta, si può ulteriormente elaborare per ottenere un condimento dalla consistenza più sostenuta?
Sono stata spiegata…?!?!!? boh… spero!

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Luca Monica 10 Novembre 2015 - 10:55

Sì era quella l'idea! 😛

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Viviana 10 Novembre 2015 - 15:39

Oua ghe semmu! 😉

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Viviana 10 Novembre 2015 - 15:40

Oua ghe semmu! 😉

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MarielladM 13 Novembre 2015 - 16:16

Ma, come pasta ripiena, si intendono solo ravioli, tortelli et similia o rientrano nella categoria anche gli gnocchi ripieni?

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Luca Monica 14 Novembre 2015 - 21:57

Ciao! Solo ravioli, tortelli et similia ciò che è per definizione è pasta ripiena!

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Cristina Galliti 16 Novembre 2015 - 8:06

Cannelloni sí vero? 😀

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Luca Monica 16 Novembre 2015 - 8:17

Yes!!!! 😛

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MarielladM 19 Novembre 2015 - 16:12

Cannelloni??? Mica avevo capito che erano ammessi…

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MTChallenge 18 Novembre 2015 - 13:03

Domandina anche io: per lunga cottura è sufficiente un'ora, un'ora e mezza o intendete cotture solo di mezze giornate?
Grazie
Anna Luisa

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MTChallenge 19 Novembre 2015 - 17:31

Dipende da cosa hai in mente 🙂
se è un sugo di carne, ci vuole giusto quella mezza giornata 🙂
sennò, possiamo ne possiamo parlare…

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MTChallenge 19 Novembre 2015 - 22:26

Perfetto, vada per la mezza giornata 😉

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Lisa Fregosi 19 Novembre 2015 - 16:07

Scusate ho bisogno di chiarimenti, un brodo vegetale può considerarsi a lenta cottura? Se lo uso poi insieme ad altri ingredienti per arrivare al condimento finale vado fuori gara?
Help me!

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MTChallenge 19 Novembre 2015 - 17:33

No. Il brodo a cui abbiamo fatto riferimento è solo quello di pesce, nei sughi di pesce- e da usarsi comunque sempre come una base per un sugo. Il brodo vegetale non può essere equiparato ad un fondo: resta comunque un brodo.

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Lisa Fregosi 20 Novembre 2015 - 10:33

Grazie mille. Ora ho i ravioli in surgelatore 😉 devo trovare un nuovo abbinamento di sugo!

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Valentina 20 Novembre 2015 - 15:16

È possibile preparare la pasta ripiena e cuocerla il giorno dopo? Devo sbollentarla e poi lasciarla in frigo o lasciarla asciugare… Non ne ho la più pallida idea 🙂

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Luca Monica 20 Novembre 2015 - 16:21

Sì lo puoi fare…dovresti "sbianchirli" cioè passarli per 10 secondi in acqua al massimo del bollore, poi li scoli e li metti ad asciugare su un canovaccio, li giri una due volte in modo che ci asciughino per bene e poi li puoi mettere tutti in un contenitore ermetico e conservarli in frigo e cuocerli il giorno dopo oppure direttamente congelarli. Quando li cuocerai attenzione perchè basteranno pochi minuti! Buon lavoro!

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Valentina 20 Novembre 2015 - 16:27

wow, che velocità! Grazie mille, questo rende il tutto più fattibile 🙂

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