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MTC N. 50: IL FILO DIRETTO!

by MTChallenge
credits by Mai Esteve

Hai letto bene la ricetta del mese ed il regolamento e nonostante tutto hai ancora qualche punto oscuro?
Ti è venuta un’ideona ma non sai se potrà essere compatibile con le regole della sfida?
Vuoi usare un ingrediente particolare e hai bisogno di qualche consiglio?
Ti ha lasciato il fidanz…no, questo no 😉

Scriveteci qui e aspettate fiduciosi: arriveremo il prima possibile!
E buona sfida!

142 comments

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Carmen R 25 Settembre 2015 - 17:31

Ciao! ho appena scoperto questo blog, avete avuto una bella idea! Complimenti!
Ho letto il regolamento e mi pare di aver capito che mi conviene iscrivermi a fine anno visto che bisogna partecipare almeno ad 8 challenge all'anno (ad oggi direi che per il 2015 restano solo 2 sfide) o sbaglio?
Grazie 🙂

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catywine 22 Settembre 2015 - 22:21

Si mastro fornaio….volevo cuocerli subito stasera ma vista la situazione li ho messi in frigo e cuocio domani mattina. Non sono pochi 4 gr di lievito in ogni caso?

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catywine 22 Settembre 2015 - 22:21

Si mastro fornaio….volevo cuocerli subito stasera ma vista la situazione li ho messi in frigo e cuocio domani mattina. Non sono pochi 4 gr di lievito in ogni caso?

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catywine 22 Settembre 2015 - 22:13

Si mastro fornaio….volevo cuocerli subito stasera ma vista la situazione li ho messi in frigo e cuocio domani mattina. Non sono pochi 4 gr di lievito in ogni caso?

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rise of the sourdough preacher 23 Settembre 2015 - 13:05

l'impasto l'hai già fatto no? se vuoi puoi provare ad aggiungere nulla ti vieta 😉 comunque sappi che conosco un pizzaiolo che mette un grammo di lievito su 60 kg di farina. meno lievito più tempo di lievitazione ma anche digeribilità maggiore 😉

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catywine 22 Settembre 2015 - 20:55

Ciao a tutti, é la seconda volta che faccio l'impasto e ho problemi di lievitazione. Ho seguito la ricetta alla lettera e rispettato i tempi, non riesco a capire cosa succeda. In casa ci sono 21°C quindi non fa freddo, ora sono passate quasi 3 ore dalla formatura dei cornetti e non sono ancora lievitati! Dove sbaglio??

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MTChallenge 22 Settembre 2015 - 22:09

usi illievito mastrofornaio? o quello della lidl? deve essere un lievito di birra disidratato, con lievitazione fuori dal forno…

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Rondinella 21 Settembre 2015 - 13:44

Buon pomeriggio:) Volevo provare a fare i croissant al cacao…fermo restando che leggendo il tips di Federica mi si sono già chiarite alcune idee…vorrei capire se ho capito bene e chiarire un dubbio:)
la farina W350: posso usare la Panettone del Mulino Quaglia credo (dovrebbe averla usata anche lei)…
il cacao amaro, va bene qualsiasi tipo? e si utilizza lo stesso cacao sia per il pastello che per il panetto di burro?
il burro credo vada bene quello bavarese che prendo di solito alla lidl o eurospin, giusto?
la panna…ignorantissima in merito….va bene una qualsiasi panna fresca da montare?
Grazie mille per il vostro tempo:)
Claudia

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MTChallenge 21 Settembre 2015 - 15:16

Ciao Claudia!
Qui trovi la ricetta rivista da me in questi giorni 🙂
http://www.lablondefemme.com/2015/09/croissant-al-cacao.html

Il cacao va benissimo quello che usi sempre per pastello e anche burro! Ho usato la panettone tagliandola con farina normale, ho fatto 100 e 300…ovviamente sperimentando 🙂
Il risultato però mi é piaciuto moltissimo!

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Rondinella 22 Settembre 2015 - 7:14

Corro a vedere, vorrei farli domani;) Grazie mille Federica:)

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Rondinella 22 Settembre 2015 - 13:08

Ciao Federica, ho studiato la ricetta che mi hai indicato e fatto uno schemino 🙂 Se inizio domani mattina per le 9 con panetto e impasto già fatti stasera mi ritrovo circa alle 13 con i croissant pronti per l'ultima lievitazione prima della cottura….e qui la domanda….posso farli lievitare un'ora a temperatura ambiente e poi farli stare dalle 13 alle 5 di mattina in frigo e poi procedere come da ricetta o mi conviene cuocere il pomeriggio? scusate le domande sceme ma è la prima volta che faccio i croissant e non vorrei fare troppi casini (perché qualcuno certamente ne uscirà :))))

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Caterina 20 Settembre 2015 - 13:42

Ciao a tutte, è possibile utilizzare un ricetta che prevede l'utilizzo di acqua e non di aceto? Ad esempio anche nei video francesi di esempio consigliano l'uso di acqua ben fredda…

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MTChallenge 20 Settembre 2015 - 13:53

tendenzialmente, se potessi mantenere questa ricetta sarebbe meglio: stanno riuscendo praticamente a tutti, in modo impeccabile e verrebbe da suggerire di non modificare nulla, visti i risultati. Poi aspettiamo Luisa, per una spiegazione più tecnica che io non so darti. in tutti i casi, le sostituzioni sono ammesse solo se in percentuali pressochè identiche a quelle dell'ingrediente sostituito e se legate a intolleranze. In questa gara c'è un po' più di libertà, per cui aspettiamo Lou 🙂

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rise of the sourdough preacher 20 Settembre 2015 - 18:46

l'aceto è davvero in quantità minime e aiuta la sfogliatura. poi l'acqua fa comunque fredda e non calda, di principio per non spingere la lievitazione. se ci sono allergie e intolleranze va bene, prima dell'mtc non ho mai aggiunto aceto e mi son venutio comunque dei croissants con buone sfogliature 🙂

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Paola Sabino 20 Settembre 2015 - 5:40

Eccomi con un'altra domanda: volendo mettere miele nell'impasto al posto dello zucchero o sostituire una parte di questo, dite che si può fare?

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rise of the sourdough preacher 20 Settembre 2015 - 6:35

Paola ti ho già risposto 😉
dai dai dai che ce la fai, in bocca al lupo!

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Paola Sabino 20 Settembre 2015 - 6:40

Ho entrambi gli impasti in frigo. Il primo, la tua ricetta classica, il secondo con farina di grano saraceno e miele di castagno 😀 Sono curiosissima 😀

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rise of the sourdough preacher 20 Settembre 2015 - 18:44

grandeee e vai di sperimentazione! son curiosissima 🙂

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Andrea 18 Settembre 2015 - 16:39

Ho letto le precedenti richieste di informazioni sugli ingredienti, ma ho ancora molti dubbi.
Partiamo dalla farina. Sulle mie confezioni è indicata l'energia (in kcal e in kj) ma non la forza. Sono sinonimi? In dispensa ho i seguenti tipi di farina dalla cui etichetta leggo:
Barilla (tipo 00), con 353 kcal e 10% di proteine;
Le Farine Magiche Dolci Soffici (tipo 00), 347.5 kcal – 9.8% proteine
Le Farine Magiche Manitoba (ad alto contenuto di glutine, per soffici babà, pan brioche e impasti rustici), 356.4 kcal e proteine 15.5%.
Io sarei propenso a usare quella per dolci soffici o al limite mescolarla con la manitoba (metà e metà?). Voi che ne dite?
Riguardo al burro, posso usarne uno a basso contenuto di colesterolo ma che ha l'83% di grassi?
Grazie e scusatemi per la pedanteria, Andrea.

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rise of the sourdough preacher 19 Settembre 2015 - 5:50

dolci soffici no! ha poche proteine rispetto alle altre!!!!
mescolala con manitoba piuttosto, prova metà metà mi sembra un buon compromesso, oppure tieni un pelo più alta la percentuale di manitoba
per il burro non so dirti…deve essere un buon burro di panna piuttosto, io i burri italiani non li conosco perché li evito a prescindere per tutta la questione della produzione, in svizzera siamo abituati bene 🙂

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Chiara Picoco 18 Settembre 2015 - 8:09

Oddio scusate, ho scritto senza leggere il commento appena sopra.

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Chiara Picoco 18 Settembre 2015 - 7:34

che speranze ci sono che riesca un impasto con una percentuale di farina di grano saraceno? 130 g su 480 totali

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rise of the sourdough preacher 18 Settembre 2015 - 8:08

ciao Chiara!
abbiamo specificato, le quantità di farina non di forza non dovrebbe superare il 20%…poi non ne ho un'idea non avendo mai provato. io proverei con 100 g circa

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Chiara Picoco 18 Settembre 2015 - 8:11

Ho fatto due tentativi diminuendo al secondo tentativo rispetto al primo. Con l'aggravante di averli fatti ripieni. Non mi sembrano molto sfogliati anche se hanno lievitato molto bene.

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rise of the sourdough preacher 19 Settembre 2015 - 5:46

con il ripieno è ovvio che la sfoglia ne risente, diciamo che ti sei presa un po' troppi rischi…ma si impara solo sbagliando no?

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Paola Sabino 18 Settembre 2015 - 6:12

In piena ansia da MTC, parto con le prime domande: il burro all'83% serve sia per l'impasto che per la sfogliatura, giusto? Ho letto, nella ricetta di Caris, che il malto in polvere non lo aveva, quindi se anche non si mette non fa nulla o bisogna sostituirlo con del miele? E la percentuale di liquidi in quel caso cambia? Grazie 😀

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Paola Sabino 18 Settembre 2015 - 6:26

Altra domanda ancora: volendo usare una parte di farina di grano saraceno, che non ha glutine, ne devo prevedere una percentuale ancora inferiore al 10%?
Scusate 'ste domande stupide, ma parla l'ansia 😀

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rise of the sourdough preacher 19 Settembre 2015 - 5:47

va bene anche il miele oppure lo zucchero
se leggi sotto chiara ha fatto delle prove, forse come dici tu meglio fare 10% circa, magari puoi chiedere a chiara che prove ha fatto lei 😉

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La Pasta Risottata 17 Settembre 2015 - 10:11

Scusate..rifaccio la domanda ex novo perché credo che come commento non sia stata vista.
Non trovo farine con indicazioni. Peró ho quella che si chama "de fuerza" che,direi,é la nostra manitoba..Come la taglio? In che proporzioni?
Grazieee!!

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rise of the sourdough preacher 17 Settembre 2015 - 15:50

prova con la manitoba, francamente non sapendone nulla delle farine che trovi da te vale la pena che tu faccia la prova. non penso succederà nulla di drammatico dopotutto è una farina di forza, fosse debole e per biscotti ti direi di no 😉

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La Pasta Risottata 17 Settembre 2015 - 20:19

Grazie! Eeee…qui alle Canarie non trovi farine,trovi una farina sola che non si sa neppure che tipo di farina sia :(…e ultimamente,(meno maleee!!) é apparsa la manitoba….é uno strazioo!!!
Comunque il primo impasto l'ho fatto…vedremo i risultati…li temo perché,purtroppo, posso fare solo una prova 🙁

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rise of the sourdough preacher 18 Settembre 2015 - 4:54

ma nooo vai serena, secondo me con la manitoba vai sul sicuro 😉

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CorradoT 17 Settembre 2015 - 7:50

HELP_CROISSANTS: tutto normale finora, ma appena messi in forno stanno rilasciando burro liquido in quantita'. DOMANDA: dove ho sbagliato?

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rise of the sourdough preacher 17 Settembre 2015 - 8:02

da quel che ne so io è indice di una lievitazione non sufficiente

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rise of the sourdough preacher 17 Settembre 2015 - 8:03

ma come ne sono risultati, nel senso è sfogliato bene oppure no?
conta che del burro per forza ne perdono
ovvio che così senza vedere non posso dirti granché
ballonzolavano tipo budino?

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CorradoT 17 Settembre 2015 - 8:12

Sfogliatura buona, ballonzolavano poco, ma un po' si.
Hanno lievitato 2,5 ore con temperatura 24-25. E c'era il condizionatore acceso altrimenti in cucina ci sarebbero stati 28-29 gradi.
Tutto il resto del tempo, compresa tutta la notte prima dell'infornatura l'hanno passata in frigo a 6 gradi

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rise of the sourdough preacher 17 Settembre 2015 - 8:22

forse non hanno lievitato a sufficienza, magari 30' in più avrebbero cambiato qualcosa
comunque se la sfogliatura è buona è quello che conta
ovvio ogni cosa è perfettibile ma almeno non ti è uscito un mappazzone 😉

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CorradoT 17 Settembre 2015 - 8:33

Sono venuti benissimo, appena un po' piu' croccanti del normale.

(troppo ansioso, devo imparare a fregarmene un po' di piu'. Ma la prossima volta sapro' farli a occhi chiusi)

Grazie 🙂

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rise of the sourdough preacher 17 Settembre 2015 - 8:40

ottimo non vedo l'ora di vederli
e croccanti vanno benissssimo 😉
grazie a te 🙂

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Afrodita's Kitchen 16 Settembre 2015 - 12:48

Può andare bene anche l aceto di mele o di riso?
Grazie

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rise of the sourdough preacher 16 Settembre 2015 - 16:03

si

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MTChallenge 15 Settembre 2015 - 21:21

Ho un attacco di ansia da Mtchallenge o forse sarà l'ora, ma non capisco se la notte in frigo dopo aver preparato i croissant è obbligatoria (o consigliata) oppure se li posso lasciare solo lievitare 2-3 ore ed infornare senza un ulteriore passaggio in frigo.
Grazie mille

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rise of the sourdough preacher 16 Settembre 2015 - 5:43

c'è scritto nel post ;9

La ricetta è stata pensata per chi lavora, ergo la pausa in frigo dei croissants già formati, e mi è tornata particolarmente utile durante il periodo di test visto che la sera era l’unico momento in cui le temperature calavano un minimo permettendomi una lavorazione dell’impasto un po’ meno difficoltosa. Sentitevi liberi di saltare lo step del riposo in frigo e di passare direttamente alla lievitazione finale.

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Dani 15 Settembre 2015 - 9:45

Domanda scema scema, ma ricetta che viene non si cambia, neppure di una virgola 😀
Sto facendo una dose tripla, perché questi croissant qui tutti li vogliono, tutti li cercano.
Ma per paura che qualcosa vada storto, ho fatto tre impasti e sto ripetendo tutto tre volte.
La prossima volta posso triplicare tutto, o è meglio procedere per piccole dosi?
Grazie mille…

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rise of the sourdough preacher 15 Settembre 2015 - 11:08

Eh, domandona, non lo so proprio…sai la panificazione è un po' bastrucca…dipende tanto poi da come riesci a lavorare tu l'impasto. magari per tre risulta un poco più difficoltoso e rischi che rimangano più pezzetti di burro nell'impasto grezzo (mia supposizione a naso eh 😉 )
io faccio piccole dosì perché son a casa da sola, i miei non li voglio ingrassare troppo, le cavie ce le ho ma sparse e alcune già mi minacciano per attentato alla loro linea 😉

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Dani 18 Settembre 2015 - 13:06

Ti dirò, ripetere il tutto tre volte non è affatto pesante, penso farò sempre così. E gli amici hanno spazzolato tutto 😉

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Chiara Picoco 14 Settembre 2015 - 20:33

Ho fatto impasto con lievito liquido. Ho formato croissant, ora sono lì da 3 ore, ma non stanno lievitando. Vale la regola che lievita più lentamente, giusto? Conviene lasciarli a temperatura ambiente o in forno con lucina? Grazie

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rise of the sourdough preacher 15 Settembre 2015 - 5:34

Ciao Chiara, mi è venuto il dubbio che io ai miei avessi aggiunto del ldb istantaneo perché terrorizzata che non lievitassero…in effetti come puoi vedere dal link https://riseofthesourdoughpreacher.wordpress.com/2014/10/20/2541/
Non ti rimane che fare delle prove oppure cercare online delle ricette con licoli
In forno con lucina no, considera che si scioglie il burro compromettendo il risultato finale. Al limite preriscaldare leggermente…
Alla fine come è andata?

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Chiara Picoco 15 Settembre 2015 - 9:59

Temperatura ambiente x 10 ore senza uovo. Erano perfetti. Solo licoli.
Oggi provo altri 2 impasti con mix di farine. Vi dirò.

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rise of the sourdough preacher 15 Settembre 2015 - 11:06

Cavolo 10 ore!!! Però sono felice che ti sia lanciata così abbiamo un buon database con informazioni per le diverse lavorazioni 😉
Grazie mille
Aspettiamo con ansia di vedere i risultati 🙂

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Rosy 14 Settembre 2015 - 11:54

Ho una domanda sull'impasto:ho fatto la seconda piega ma l'impasto ha qualche piccola bolla d'aria e se si rompe? Esce il burro?
Penso di lasciare il panetto in frigo fino a domani per farlo riposare, e magari sgonfiarsi (non è gonfio, mind you) voglio dire, le poche bollicine potrebbero sgonfiarsi? Posso lasciarlo fino a domani primo pomeriggio? Mi sembra che nei vari filmati dicevano di sì.
Ho sbagliato qualcosa o è normale avere qualche bollicina dopo l'unione del pastello e come vi regolate?

Cosa si intende per sbattere l'impasto prima di tagliarlo?

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rise of the sourdough preacher 14 Settembre 2015 - 18:40

ciao rosy, per quel che riguarda le bollicine non so cosa dirti…mi sembra a rischio strappi…
l'impasto puoi lasciarlo anche più ore non dovrebbe essere un problema
penso forse sì ci sia stato qualche errore nell'unione del pastello ma ripeto a me non è mai successo…prova e vedi cosa succede…dopotutto io di porve ne ho fatte 8 ;P
sbattere l'impasto significa semplicemente sollevarlo e farlo ricadere sul piano di lavoro 🙂

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Un biscotto per due 14 Settembre 2015 - 9:36

Chiedo scusa, sono dal cell e ho il pc fuori uso. La ricetta di Lou non la trovo, potete inviarmi il link? Grazie

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MTChallenge 14 Settembre 2015 - 13:21
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sorrisone 13 Settembre 2015 - 11:15

Scusa ma dal cellulare col compositore se ne vanno punteggiatura e le parole giuste ho scritto un discorso che paio dislessica allora mi ripeto: "io ho seguito la tua ricetta perchè te l'hai provata e ne sai 1000 volte più di me ma altri pasticceri come il Montersino mettono le uova nell'impasto volevo solo capire perchè, forse loro li chiamano croissant ma non lo sono?" Grazie

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rise of the sourdough preacher 13 Settembre 2015 - 14:55

🙂 da quello che ho letto online l'uovo nell'impasto rende i croissants più briosciati
poi anche io sperimento e non sono mica un lumknare degli impasti 😀

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sorrisone 13 Settembre 2015 - 11:10

Eccomi io sono famosa per le ricette a bischero sciolto sbirciando libri di pasticceria o video su you tube molti mettono nell'impasto le uova vedi Luca Montersino ed anche l'acqua oltre al latte io naturalmente ho seguito la tua ricetta pedissequamente perchè mi fido di chi ne sa più di me io ma mi chiedevo se si fosse difronte ai cornetti o ad altri tipi di croissant solo curiosità grazie.

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Lina 12 Settembre 2015 - 17:22

Una volta formati, osso congelarli da crudi? Devo prima farli lievitare?

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rise of the sourdough preacher 12 Settembre 2015 - 19:40

sul sito di envie de bine manger dicono che si possono congelare crudi per non più di 4-5 giorni perché il freddo ghiaccio ammazza il lievito. poi conta un'ora e mezza in più per farli lievitare tirati fuori dal freezer 😉

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Patrizia Malomo 12 Settembre 2015 - 8:23

Ho letto tutte le domande e non credo che questa ci sia. Il pastello deve riposare massimo 6 ore in frigo o può stare anche tutta la notte? (intendo c.ca 8 ore).

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Patrizia Malomo 12 Settembre 2015 - 8:24

Dimenticavo: non ci sono indicazioni sulla dimensione del rettangolo di burro da cui poi parte anche la stesura del pastello. Un'idea di base e altezza?

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rise of the sourdough preacher 12 Settembre 2015 - 9:39

anche tutta la notte
io per il pastello sono andata a occhio, mi sembra attorno ai 14-15 cm il panetto di burro e di conseguenza ho steso l'impasto

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Cecilia Bendinelli 11 Settembre 2015 - 6:22

Comincio dall'inizio: nel primo video l'impasto viene fatto a mano e sembra abbastanza duro, nel secondo se non sbaglio viene fatto in planetaria e sembra abbastanza morbido. Quale dei due procedimenti devo seguire? Grazie mille!

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rise of the sourdough preacher 12 Settembre 2015 - 9:34

segui i video francesi, gli ultimi due 😉

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Lina 10 Settembre 2015 - 8:14

Serie di domande numero 2: Ho trovato il burro 83% di grassi quindi mi appresterò ad iniziare questa impresa nel weekend…se inizio la preparazione della sfoglia sabato, faccio qualche piega, lascio in frigo e riprendo domenica con altre pieghe, va bene comunque?
C'è un numero massimo di pieghe oltre al quale è meglio non andare?
Se volessi i croissant freschi, morbidi e fragranti per la colazione di lunedì mattina, posso infornare domenica sera o meglio direttamente la mattina presto?
Ok per ora ho finito le domande, ci vediamo alle serie numero 3 quando sarò in panico da sfogliatura 😛

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riseofthesourdoughpreacher 10 Settembre 2015 - 12:18

si puoi fare domenica
non più pieghe di quelle indicate
io le infornerei la mattina, per quello proponevo riposo in frigo
🙂

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coccolatime 9 Settembre 2015 - 19:44

posso usare gocce di cioccolato fondente ?

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rise of the sourdough preacher 10 Settembre 2015 - 4:49

dipende se nella farcia o nell'impasto, considera che sconsiglio la farina di mandorle e affini per evitare che si strappi l'impasto…

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Cristina Galliti 9 Settembre 2015 - 8:46

stamattina ho preparato l'impasto, avevo il video di Thierry Delabre davanti e le indicazioni di Luisa Jane, mi sembra di aver rispettato tutto alla lettera, però quanto è "lavorare poco l'impasto"??? il francese lo dice anche lui e poi amalgama gli ingredienti sul piano e dice di lavorare 10 minuti, poi fa vedere come sbattere e pétriser l'impasto e dice 10-12 minuti oppure pétriser nella planetaria 10 minuti vitesse 2. Cioè 20 minuti totali a mano mi sembrano un'esagerazione, questo è "lavorare poco"?. Io dopo aver amalgamato gli ingredienti con una spatola, trasferito sulla spianatoia, sbattuto due volte l'impasto e lavorato in punta di dita 4-5 minuti, era già amalgamato anche se un po' grezzo e piuttosto elastico, non riuscivo a formare il triangolo, si ritraeva, a quel punto l'ho sbattuto un'altra volta, l'ho messo in frigo e ora aspetto….boh….

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rise of the sourdough preacher 10 Settembre 2015 - 4:48

Io ho lavorato in modo che gli ingredienti si amalgamassero (ergo no pezzi di burro vaganti nè blob di impasto non bene amalgamato)
ma ora stai parlando del quadrato (e non triangolo dei croissants finali) per il panetto?
va riposato in frigo 6 ore, perché si rilassi
non riesco a capire perché parli di amalgamare gli ingredienti…

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MTChallenge 8 Settembre 2015 - 16:53

Ho provato tutte le chiavi di ricerca possibili, ma non mi pare di aver trovato domande in materia.
Se decido per esigenze di tempo di congelarli appena formati, secondo te quanto prima bisogna tirarli fuori dal freezer farli ben lievitare in modo da procedere alla cottura?
Grazie mille!

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rise of the sourdough preacher 10 Settembre 2015 - 4:45

difficile rispondere non avendo mai provato…regolati sulla lievitazione…così a spanne verrebbe da dirti una notte a t.a. ma i lievitati si sa sono imprevedibili, figuriamoci uno ricco di burro. provare provare provare è la chiave 😉

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Manu 7 Settembre 2015 - 21:47

Scusa altro dubbio
per lievito di birra istantaneo cosa intendi quello fresco in cubetti o quello in granuli liofilizzato perché i pesi avrebbero valori diversi
Grazie

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rise of the sourdough preacher 8 Settembre 2015 - 5:33

abbiamo già risposto sù 😉

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pâtes et pattes 7 Settembre 2015 - 16:24

scusate rieccomi T110 sembra forte, ma poi per i croissant consigliano T45, boh… riattendo lumi bacioni Helga

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 20:55

il video di Thierry Delabre cosa dice?
Ovvio che a noi risulta difficile dirti quale farina usare, magari cercare dei link di cfroissant in lingua francese ti aiuterebbe…

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 20:58

la t45 sulla tabella la indica come cake flour, non va bene…nel senso è una 00 ma in teoria con poco glutine (dunque adatta per biscotti e torte)
sono in difficoltà…al link di envie de bien mager e femmeactuelle o come si chiama poi cosa dicono?
In alternativa google –> farine croissants e valuti le foto più convincenti e fai un lavoro di incrocio informazioni, lo so è una menata ma anche io per le sfide faccio spesso così…non ti dico per la cottura degli hamburger e per i buns quanta ricerca ho fatto…

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Cristina Galliti 8 Settembre 2015 - 7:20

Delabre parla di T45 nel video, poi qui: http://www.enviedebienmanger.fr/en-cuisine/viennoiseries-maison cita anche "la farine de gruau un peu plus difficile à trouver"

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pâtes et pattes 8 Settembre 2015 - 11:29

infatti nei video usano la T45 che sarebbe la nostra 00, vedrò che posso fare se trovo la gruau che sarebbe tipo la ns manitoba ma sono qui per lavoro e non so quanto tempo ho per girare, vedrò grazie a tutte

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pâtes et pattes 7 Settembre 2015 - 16:10

Non so se riuscirò perchè sono abbastanza incasinata e,soprattutto in giro, per sapere latte … intero parzialmente scremato …?
Sono in Francia e qui la farina viene catalogata secondo T e non W, non riesco a trovare una tabella, penso che una T110 dovrebbe andare bene. Attendo lumi. Grazie Helga

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 20:48

https://sites.google.com/site/luisaluvi/indicericette/tabella-nomi-farine

io ho usato parzialmente scremato perché di confezioni piccole di intero non ne trovo
non credo però la differenza sia drammatica, presumo quello intero dia ancora più elasticit`ll'impasto in virtù dei grassi

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MarielladM 7 Settembre 2015 - 15:53

L'eventuale ripieno deve per forza rientrare nella categoria creme/salse/confetture o può essere anche qualcosa di "solido", tipo una fettina di roast beef?

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rise of the sourdough preacher 8 Settembre 2015 - 5:32

Ciao Mariella ho sentito la Van Pelt e mi ha dato l'ok 😉
Stupiscimi!

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CucinoIo 7 Settembre 2015 - 13:55

ma la forma deve essere quella del cornetto. o altra?

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 20:43

forma tradizionale, mi pare ci sia scritto nel testo del mio post. non pretendo i tre scalini laterali ma una formatura tradizionale e gradevole sì

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CucinoIo 7 Settembre 2015 - 22:40

grazie

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MarielladM 7 Settembre 2015 - 12:36

Io non credo si possa fare come dice Corrado, perché, sciogliendo l burro, si perde l'emulsione.

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CorradoT 7 Settembre 2015 - 15:37

Basterebbe un colpo di minipimer e poi subito in frigo, ma penso che sia inutile, vista la GIUSTA risposta che mi ha dato Lou

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Rosaria Orrù 7 Settembre 2015 - 11:36

la mia domanda è simile a quella di Cristina o Eleonora o….
poichè io e il lievito istantaneo ci odiamo cordialmente, posso sotituirlo con LM o lievito secco ma non istantaneo??

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 12:30

vedi sopra ,)

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Eleonora - Zeta come Zenzero 7 Settembre 2015 - 11:26

Si può utilizzare anche il lievito madre?

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 12:29

si potete usare il lievito che volete, sul mio blog ho anche una ricetta con lievito madre 🙂

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Eleonora - Zeta come Zenzero 7 Settembre 2015 - 13:36

Evviva! Allora useró il mio Pagnottino 🙂

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Lina 7 Settembre 2015 - 9:40

I'm back! Dopo aver saltato a malincuore la sfida sugli hamburger mi sento carichissima sul croissant…..mai fatto e già so che sarà un disastro, ma ci voglio provare! 😉
la domanda è: secondo voi si può fare in casa un burro adatto alla sfogliatura?

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 12:26

Se fai una cosa del genere entri nel guinness dello sbattone.
Cerca churning butter su youtube, troverai dei video…penso che il movimento deve essere da un verso e da quello opposto se non ricordo male, cioè non mescolare sempre nello stesso verso…vado a rivedere pure io…sarebbe veramente esaltante se tu ce la facessi!!!!

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 12:27

https://www.youtube.com/watch?v=2sHWD62KxO0

sembra più facile del previsto 😉

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Lina 7 Settembre 2015 - 12:31

Uh grazie….corro a vedere 😀

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Lina 7 Settembre 2015 - 13:05

Io il burro in casa lo faccio spesso ma per comodità quasi sempre partendo dalla panna del supermercato….mi chiedevo se fosse grasso abbastanza per reggere la sfogliatura.
Potrei andare a prendere la panna in qualche fattoria….

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 20:39

su questo non so cosa dirti, sicuro più grasso c'è meglio è, 🙂

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MTChallenge 8 Settembre 2015 - 14:21

Mi permetto di rispondere io, che ho fatto una prova preparando il burro in casa, pesandolo e poi chiarificandolo e pesandolo di nuovo per vedere quanta acqua eliminavo.
Il burro fatto in casa con la panna del supermercato ha una percentuale di grassi del 75% circa, quindi molto bassa. Il motivo risiede nel fatto che non disponiamo di centrifughe abbastanza potenti da eliminare tutto il latticello.
Spero di esserti stata utile. 🙂
Ciao.

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Rosy 8 Settembre 2015 - 22:13

Grazie Mapi. A questo punto ero curiosa.

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MTChallenge 9 Settembre 2015 - 12:04

Oggi mi è arrivata la lavatrice nuova, una potenza con centrifuga a 1500 giri. Dite che potrei provare a fare il burro e centrifugarlo lì dentro ? 🙂

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Chiara Picoco 10 Settembre 2015 - 7:35

Francy, si che puoi provare e poi dimmi che succede. Secondo me però devi centrifugare la panna all'interno della planetaria, in lavatrice… Entra dall'oblò?

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Lina 10 Settembre 2015 - 8:22

Ok ho comprato il burro 83% di grassi…dovrebbe andare bene no?

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Patrizia Malomo 12 Settembre 2015 - 8:03

Voi non siete umane! 😀 😀 😀

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Vitto da Marte 17 Settembre 2015 - 6:53

no ma sto ridendo da 10 minuti all'idea del burro in lavatrice…..
…a matteeeeee!!!!
Ste robe neanche su marte…. 🙂

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Cristina Galliti 7 Settembre 2015 - 9:22

io sono già in crisi sul lievito!!!
1a domanda: viene indicato "lievito di birra secco a lievitazione istantanea" io trovo il lievito di birra secco ma non a lievitazione istantanea, poi comunque bisogna farli lievitare un paio d'ore alla fine, immagino che sia quello, giusto? se si sostituisce con quello fresco, qual è la proporzione?
2a domanda: nei video proposti non si parla di aceto, a cosa serve? è necessario un tocco di acidità o che altro? grazie

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 12:23

penso che quello secco per pizza paneangeli vada bene, io ne uso uno svizzero simile, quello in polverina che mischi direttamente con la farina senza che vada attivato (vedi commento sopra 😉 )
Quello fresco ne userei circa il doppio, almeno io per comodità calcolo sempre circa il doppio
L'aceto serve per la sfogliatura, l'ho trovato nella ricetta di Vincent Talleu recuperata online l'anno scorso 😉

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MTChallenge 7 Settembre 2015 - 13:01

Lou è inglese e vive in Svizzera 🙂
è l'instant yeast, quello a cui si riferisce, ma "instant" significa che va usato senza il passaggio in acqua, diversamente dall'active che invece va messo in acqua.
Da noi, è il lievito di birra disidratato. 🙂
A lievitazione lunga 🙂

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 20:37

grazie Ale 🙂

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Cristina Galliti 8 Settembre 2015 - 7:12

grazie

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Rosanna Monaco 8 Settembre 2015 - 19:56

Scusate la pedanteria ma parlate de IL PIZZAIOLO oppure del MASTRO FORNAIO della Paneangeli? Il primo si attiva senza zucchero e l'altro con, se non erro. Indicatemi tra i due la retta via 😁

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Rosy 8 Settembre 2015 - 22:11

Lievito di Birra, quindi Mastro Fornaio Paneangeli a mio avviso, l'altro è un lievito chimico. Ma senti la conferma di Lou.

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MTChallenge 9 Settembre 2015 - 0:01

Mastro fornaio,

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Caterina Zellioli 17 Settembre 2015 - 12:14

Scusate ma mi viene un dubbio. Siccome non ho trovato il Mastro Fornaio, che compero abitualmente, ho trovato questo della Bertolini. Credo sia la stessa cosa ma mi date conferma? Grazie!!
http://www.bertolini.com/prodotti/lievito-per-pizze-e-torte-salate/

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CorradoT 7 Settembre 2015 - 9:20

Richiesta di consulenza — Visto che in Italia la percentuale di grassi nel burro e' al max 83, che i burri alemanni sono quelli raccomandati, e visto che in Italia non si trovano facilmente, CHE NE DIRESTE se facessimo bollire il burro per qualche minuto, in modo da far evaporare un po' di acqua e aumentare di conseguenza la percentuale di grassi nel risultato? Naturalmente con l'evaporazione dell'acqua il peso diminuisce e si dovra' ripesare il risultato fino alla quantita' indicata nella ricetta. OPINIONI, PLEASE ?

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riseofthesourdoughpreacher 7 Settembre 2015 - 12:21

puoi provare, ma il problema risiede in come è fatto il burro in Italia, spesso da siero e non da panna come quello svizzero e germanico…abbiamo in preparazione uno speciale sul burro ma non so quando uscirà!

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CorradoT 7 Settembre 2015 - 15:38

Lo sospettavo….. Grazie comunque

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MTChallenge 11 Settembre 2015 - 19:39

Comunque il burro "bavarese" nei Lidl o discount si trova facilmente!

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Rondinella 21 Settembre 2015 - 13:34

Questa era la mia domanda…quindi il burro bavarese della lidl o dell'eurospin (che ho sempre usato con successo per i grandi lievitati) va bene?:)

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Manu 7 Settembre 2015 - 9:08

Scusa altro dubbio
per lievito di birra istantaneo cosa intendi quello fresco in cubetti o quello in granuli liofilizzato perché i pesi avrebbero valori diversi
Grazie

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MTChallenge 7 Settembre 2015 - 11:45

E' sicuramente quello liofilizzato, che esiste in due tipologie:
– normale: deve essere attivato con acqua e zucchero prima dell'uso
– istantaneo: non necessita di attivazione, si aggiunge direttamente alla farina.

La proporzione tra lievito di birra disidratato e fresco è di 1:3 (moltiplica per 3 il peso del lievito di birra liofilizzato, e otterrai la quantità di lievito di birra fresco da utilizzare).

In genere è meglio usare il lievito di birra liofilizzato perché è più stabile e si mantiene attivo più a lungo, rispetto a quello fresco.

Ciao!

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rise of the sourdough preacher 7 Settembre 2015 - 12:17

grazie mary pie 🙂

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Manu 7 Settembre 2015 - 12:48

Grazie Maria Pia
allora avevo immaginato giusto ………….. e mi sono comportata di conseguenza

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MTChallenge 8 Settembre 2015 - 7:59

Grazie Maria Pia sei stata precisissima 🙂

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La Pasta Risottata 16 Settembre 2015 - 16:00

Grazie Maria Pia…stavo per chiedere ma ho trovato la risposta! 😉

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Manu 7 Settembre 2015 - 8:00

Ciao se non ho capito male
La tua ricetta (da fare prima delle mie) dopo l'inserimento del panetto di burro e riposo in frigo prevede
due pieghe a tre con relativo riposo in frigo

e dopo taglio e formatura
Grazie

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Valentina 7 Settembre 2015 - 7:57

buongiorno! Io qui in Germania non trovo farine che indicano il fattore di forza, che altro tipo di indicazione posso seguire? Contenuto di proteine? Grazie 🙂

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CorradoT 7 Settembre 2015 - 9:16

Una farina con W di 350 e' la Manitoba, si trova con facilita'

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Valentina 7 Settembre 2015 - 10:28

Grazie Corrado, ma qui in Germania in realtà non sono ancora riuscita a trovarla 🙂

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Manu 7 Settembre 2015 - 11:02

Valentina puoi guardare il valore delle proteine se la trovi attorno al 13% va benissimo

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Valentina 7 Settembre 2015 - 12:00

grazie mille per la dritta! Farò così allora 🙂

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MTChallenge 7 Settembre 2015 - 12:59

Vale, la Manitoba pura è troppo forte, per questa ricetta… se la trovi solo così, ti conviene tagliarla…

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Valentina 7 Settembre 2015 - 15:08

Avevo invertitoi valori, volevo dire che spesso per i lievitati uso una 00 con il 13% di proteine mischiata ad una 0. Dici che conviene fare così? Manitoba pura non ne ho mai trovata, il problema non si pone 😀

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CorradoT 7 Settembre 2015 - 15:42

Allora una farina 1, il cui W e' intorno a 300. Celo……..

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coccolatime 9 Settembre 2015 - 19:45

non trovo la farina garofalo…quindi manitoba tagliata CON CHE COSAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA???? non 00?

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La Pasta Risottata 16 Settembre 2015 - 15:58

Nemmeno io trovo farine con indicazioni. Peró ho quella che si chama "de fuerza" che,direi,é la nostra manitoba..Come la taglio? In che proporzioni? Grazieee!!

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Murzillo Saporito 7 Settembre 2015 - 6:43

BuondI.
Ma non avevo commentato io?
Anyway….
Ho letto che da regolamento non devo necessariamente seguire la ricetta di Lou, quindi posso usare il mio licoli e cambiare la proporzione dei liquidi?
Seconda domanda.
Settimana prossima viene a trovarmi la mia amica, fortemente intollerante al lattosio. Se io volessi prepararle i croissant potrei provare a sostituire latte e burro? In questo caso, comeunica alternativa alla margarina, che non uso e che non credo sia adattissima alla sfogliatura, avrei pensato allo strutto. Puo' andar bene? suggerimenti?
grazie.

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rise of the sourdough preacher 7 Settembre 2015 - 12:14

Puoi usare il licoli, penso ci sia anche il link alla mia ricetta dell'anno scorso, in caso la trovi sul blog…non ricordo se fosse pasta madre o licoli ma almeno ci sono delle indicazioni
Idem per grassi alternativi, ho fatto dei croissants con latte d'avena e margarina nell'impasto (https://riseofthesourdoughpreacher.wordpress.com/2015/07/24/3307/)…però per la sfogliatura non me la sono sentita…non saprei dirti. Insomma ti tocca provare, considera che devi trovare il modo che il grasso sia più o meno della stessa consistenza dell'impasto sennò andrà da tutte le parti…la margarina cede subito, lo strutto non saprei, temo che non si distribuirebbe bene ma puoi provare a fare un panetto. Per il risultato però non posso garantire nulla! Dani Pensacuoca ha provato la versione veg, prova a sentire lei 😉

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Murzillo Saporito 7 Settembre 2015 - 13:56

Grazie! la tua ricetta con licoli l'ho giá trovata e salvata 🙂
Per la versione lacto-free faró un esperimento, al limite fuori gara….giusto per divertirmi un pó.

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MTChallenge 6 Settembre 2015 - 11:33

sì!

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Rosaria Orrù 6 Settembre 2015 - 7:16

valgono anche salati??

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