MTC n. 42: LE LASAGNE DI FLAMINIA

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LASAGNA DELL’ESTATE ROMANA CHE NON
VUOL FINIRE MAI ….
Quest’estate il caldo si è fatto
attendere qui da noi, un maggio e un giugno piovosi come non mai e un
luglio non da meno, povere le mie sposine con matrimoni di maggio in
cui son morti tutti di freddo e i ricevimenti di giugno sotto piogge
torrenziali che sembrava essere nella stagione dei monsoni di ben
altre latitudini.
E’ seguito un agosto mite qui a Roma,
dove nessuno ha neppure pensato di accendere il condizionatore, con
temperature che al massimo hanno raggiunto i 30° e un settembre
giustamente piovoso (per inciso il giorno del mio compleanno, il 30
di settembre, tutti gli invitati sono arrivati fradici sotto un
diluvio incredibile) ma non vogliamo certo lamentarci viste le
terribili vicissitudini degli amici del nord con conseguenze ben più
tragiche.
In compenso ottobre ci sta regalando
giornate stupende e, per quei pochi fortunati che ne hanno potuto
approfittare, anche gli ultimi bagni di stagione.
Partendo dalla tradizione di casa ecco
allora due versioni della ricetta del mese proposta da Sabrina ancora
legate un po’ alla stagione estiva una vegetariana e l’altra no
(e mi perdonino i puristi) ma entrambe legate alla mia tradizione di
casa.
LASAGNA BROCCOLO E VELLUTATA ALLA
RICOTTA DI PECORA
La prima una ricetta con il broccolo
romano o romanesco, quello verde e pizzuto per capirci, ahimè
introvabile in alcune zone d’Italia, e purtroppo anche poco
conosciuto. Da non confondere con il cavolfiore, bianco o verde che
sia (il suo gusto è più deciso) né tantomeno con il parente
siciliano (in questo caso si mantiene più dolce e delicato).
Per la pasta
100 gr farina
100 gr semola
1 cucchiaio di germe di grano
100 gr uovo intero (2 uova)
1 cucchiaio di vino bianco
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di sale
aneto per serigrafare
Per il ripieno
Broccolo romano
Olio aglio e peperoncino
Per la vellutata di ricotta
Latte 500 ml
Burro 50 gr
Farina 40 gr
Ricotta di pecora romana 200 gr
Pepe di giamaica e sale
Per la pasta ho seguito le indicazioni
di Sabrina, mischiato le farine con il germe di grano aggiunto i
liquidi alla fontana e lavorato fino ad ottenere una palla, quindi
messo a riposare coperta. Dopo circa 30 minuti ho steso la pasta con
il mattarello, anche se non ho capito bene in che senso i fianchi
debbano ondeggiare ;)) e messo ad asciugare. Per i fogli serigrafati
ho prelevato 2 strisce di pasta, sulla prima ho posizionato l’aneto
e coperto con la seconda striscia ho fissato il tutto pressando con
il mattarello e riportando a spessore. 
Per il ripieno cuocere brevemente i
broccoli puliti a cimette nell’acqua bollente salata, scolare al
dente e saltare brevemente in padella con aglio e peperoncino a
piacere
Intanto preparare una besciamelle
facendo tostare la farina con il burro, aggiungere il latte freddo,
portare a bollore e far cuocere per almeno 12 minuti. In ultimo
aggiungere la ricotta e frullare con il frullatore ad immersione.
Salare e pepare (io pepe di giamaica la mia ultima passione)
Montare la lasagna nella classica
maniera come ben spiegato da Sabrina unica modifica è stata di
cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei broccoli. Ho quindi
condito ogni strato con la besciamella alla ricotta e i broccoli e
completato con lo strato serigrafato ungendo con solo olio evo per
lasciare in vista il decoro.
Infornare a 180° per 15 min e servire.
LASAGNA AMATRICIANA A MODO MIO
La seconda versione sempre in chiave
romanesca gioca con un impasto colorato in una rivisitazione della
classica amatriciana. Si sposa a meraviglia con il pecorino romano
addolcito in una fondutina.
Per la pasta rossa
100 gr di farina 00
150 gr di farina di semola rimacinata
60 gr di tuorlo (3 tuorli)
50 gr di uovo intero (1 uovo)
7 gr Sale
40 gr Concentrato di pomodoro
Olio extra vergine 1 cucchiaio
Per il ripieno
Guanciale
Pomodori ciliegino
Per la fondutina al pecorino
Latte 350 ml
burro 25 gr
farina 25 gr
pecorino romano grattugiato 150 gr.
Cominciamo con la pasta. Solita fontana
e nel mezzo i liquidi. Io ho preferito sciogliere con una forchetta
il concentrato nell’uovo con il sale e l’olio e poi aggiungere il
tutto alle farine. Fatto la palla e messa a riposare ho poi tirato la
sfoglia fatto asciugare e ricavato i quadrati per la lasagna.
Lessati brevemente i quadrati in acqua
e sale e messi ad asciugare. Qui ho avuto in realtà una piccola
delusione perché la pasta ha perso parte del suo colore rosso vivo e
si è ossidata in un bell’arancione, anzi se qualcuno sa dirmi come
evitare questo inconveniente gliene sarei grata !!!
Intanto in una padella far rosolare per
bene il guanciale tagliato a listarelle fino ad una buona
croccantezza, quindi scolare il grasso in eccesso e tamponare con
carta da cucina. Tenerne da parte circa un quarto del guanciale e
rimettere il resto sul fuoco con pomodori ciliegino e portare a
cottura in circa 20 minuti.
Nel frattenpo preparare la fondutina
partendo da una base besciamelle con 250 ml di latte, burro e farina
(io ho utilizzato quella che mi era avanzata della preparazione
precedente) aggiungere 100 ml di latte freddo e controllare che la
temperatura non superi i 60° quindi aggiungere il pecorino
grattugiato e frullare con il frullatore ad immersione. Controllare e
se necessario regolare di sale.
Montare la lasagna nel classico modo:
condendo ogni strato con la fondutina e il sugo di pomodoro e
completare con l’ultimo strato condito solo con il pomodoro, il
guanciale croccante tenuto da parte, e una spolverata di pecorino.
Infornare per 15 minuti, o fino a che
la pasta diventi croccante, e servire.
Note finali:
  • Mi dispiace anch’ io avrei
    voluto utilizzare una farina “fichetta” ma purtroppo quella che
    avevo da parte l’avevo tenuta così da parte che quando sono
    andata ad aprirla ahimè era diventata una colonia di animaletti non
    avendo tempo sufficiente mi sono accontentata della farina del super
  • Come dato tecnico la sfoglia al
    pomodoro è stata più morbida e più semplice da tirare.
  • Il broccolo invece veniva
    direttamente dal mercato locale 
  • Mi raccomando di utilizzare il
    guanciale e non la pancetta, io preferisco quello aromatizzato al
    pepe ma va bene anche quello al peperoncino. A me lo fornisce un
    pusher selezionatissimo visto che in assoluto la pasta che cucino di
    più è l’amatriciana. Voi non ci crederete ma io prima di
    cominciare a fare catering non avevo l’avevo mai mangiata !!
  • attenzione poi alla provenienza
    del pecorino che mi dicono oggi per la maggior parte venga prodotto
    in Sardegna cosicché di romano ha conservato solo il nome …
  • le mie lasagne sono monoporzione e
    quindi come vedete anche dalle foto i bordi sono rimasti
    inevitabilmente meno conditi e più croccanti ma questo non è stato
    da noi considerato un difetto 😉
  • a giudizio
    della famiglia posso dire che la versione con i broccoli è stata
    molto gradita, ma quella con il guanciale è stata decisamente
    eletta all’unanimità THE BEST la nostra favorita.
Buon appetito e un saluto a tutti
Flaminia
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      Grazie Franci sappi che anche la tua lasagna e' nei miei di sogni 😉

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    A me i broccoli non piacciono, ma la matriciana sì, tantissimo! Buona la seconda!
    p.s. Anche mia figlia è nata il 30 settembre e si è sposata il 25 aprile di quest'anno; con il tempo abbiamo avuto un gran c..o: prima e dopo una gran pioggia, ma quel giorno sole splendente!

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    Mi piace moltissimo la sfoglia creativa all'aneto! Belle interpretazioni, Flaminia.

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    avevo commentato a suo tempo ma è scomparso.
    dicevo, quindi…
    che mi piacciono moltissimo tutte e due, se proprio dovessi fare una graduatoria direi quella con il broccolo romanesco per il quale ho una passione particolare. l'idea dell'aneto nella sfoglia è ganzissima, ci avevo provato anch'io con il più banale prezzemolo ma la mia sfoglia era troppo secca e non si riattaccavano, ma è davvero bellissima. e posso solo immaginare il profumo.
    bravissima!

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    fighissima la lasagna con l'aneto! sorbole mi è venuta voglia di provare subito!
    il broccolo è sempre una garanzia e l'amatriciana una certezza.
    che parlo a fare?
    fantastiche entrambe!
    grazie
    sabrina

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