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MTC n. 42: LA CUCINA A STRATI: IL FLODNI

by MTChallenge

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 Il flòdni Ebraico-Ungherese

Di origine ebraica e antichissima, il Flodni non manca in quasi
nessuna pasticceria di Budapest, essendo diventato nel tempo il dolce
preferito degli ungheresi anche non ebrei e uno dei simboli
indiscussi della cucina ungherese.
Il Fluden (Tedesco), Flodni (Ungherese) o Flandi
(Rumeno) alle sue origini consisteva in un dolce con ripieno al
formaggio e miele racchiuso tra due strati di pasta croccante.
Il nome pare che derivi dal latino fladon o dall’antico Alto
Germanico flado, termini che indicavano una specie di torta
piatta e che danno origine anche alla parola francese flan.
La più antica menzione scritta del Flodni si trova nei testi del
Rabbi Gershom ben Judah della città di Mainz, in Germania, datata
circa dell’anno 1000 D.C, nella quale discuteva con altri due
Rabbini se fosse permesso di mangiare carne con un pane, se
quest’ultimo era stato cotto in un forno insieme ad un dolce al
formaggio chiamato Fluden.
La questione delle cotture miste e della proibizione di mangiare
carne con latte e derivati è discussa per secoli sui testi rabinici,
ma in ogni caso sappiamo che intorno all’anno 1000 il Flodni
esisteva già nella sua versione originale.
Prima del XVI secolo, gli ebrei Askenaziti non avevano l’obbligo di
aspettare delle ore tra una pietanza di carne e una di latte, ma
bastava semplicemente sparecchiare la tavola, riapparecchiarla e
sciacquarsi la bocca, per cui il Fluden era diventato il classico
dessert di Shabat e di Rosh Hashanah (capodanno ebraico).
Con il tempo i pasticcieri inventarono altri tipi di ripieno, perché
il formaggio non era sempre disponibile o economico. Le mele e l’uva
divennero tradizionali per le feste di Sukkot e Simchat Torah; le
marmellate, i fichi e i semi di papavero si usavano invece in altre
festività, come Purim.
Fu con la distruzione delle comunità ebraiche Franco-Germaniche
(1348-1350) e l’espulsione totale degli ebrei dalla Francia nel
1394, che cominciò il declino della popolarità del Flodni. Anche il
fatto che gli Askenaziti adottassero la legge di aspettare sei ore
tra una pietanza di carne e una di latte, contribuì alla diminuzione
della consumazione di questo dolce, che nella sua versione originale
non fu più usato per Shabbat e le feste.
Tuttavia, le nuove versioni del Flodni senza derivati del latte
continuarono ad essere servite sulle tavole Askenazite, soprattutto
nel nel sud della Polonia e in Ukrania dove il flodni di mela rimase
il dolce tradizionale per la festa di Simchat Torah.
Fu in Romania e in Unghereia che la tradizione del Flodni ha
continuato a fiorire fino ai nostri tempi, trasformandosi in quello
che è oggi giorno.
Il Flodni odierno lo si trova in tutte le pasticcerie di Budapest,
ormai nel suo ripieno il formaggio è completamente sparito e,
malgrado lo si trovi disponibile tutto l’anno, gli ebrei ungheresi
lo confezionano soprattutto durante la festività di Purim, infatti
non sorprende che i suoi strati di ripieno coincidano con le
farciture più utilizzate degli Hamantashn, dolcetti triangolari di
origne askenazita, tradizionali durante il festival carnevalesco di
Purim.
L’ordine degli strati non deve assolutamente modificarsi, se no si
perderebbero anni di tradizione. La rifinitura di prugne non si
considera uno strato ed è opzionale, tuttavia conferisce un poco più
di dolcezza a una preparazione che pur essendo ipercalorica, non è
dolcissima. Il lekvar, una specie di pasta di prugne tipica
dell’Europa dell’Est, è più consigliabile della marmellata da
me utilizzata, poiché tiene la forma invece di colare al taglio.
La preparazione del Flodni è molto lunga, ma vale assolutamente ogni
ora impiegata.
La ricetta è QUI 

Flòdni (dal diario di Sarah Hillman) di Eleonora Colagrosso

Per una teglia di 25×20 cm

(16 porzioni)
 
Per la pasta:
500 gr di farina
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero
110 gr di burro morbido
5 tuorli d’uovo
180 ml di vino bianco
Per il ripieno alla mela:
1 kg di mele
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di cannella
5 chiodi di garofano
170 ml di vino bianco
1 cucchiaio e mezzo di pangrattato
Per il ripieno alle noci:
230 gr di noci macinate
100 gr di zucchero
30 gr di uva passa
30 gr di cioccolato fondente grattuggiato
100 ml di vino bianco (riutilizzato dalle mele)
Per il ripieno ai semi di papavero: 
230 gr di semi di papavero in polvere
la buccia grattuggiata di mezza arancia
170 ml di marmellata di albicocche
30 gr di zucchero
30 gr di uva passa
70 ml di vino bianco
Per la rifinitura di prugne:
200 ml di confettura o lekvar di prugne
70 gr di prugne secche, pesate senza nocciolo
Un uovo, per spennellare

zucchero a velo per spolverizzare, opzionale

Per la pasta, mischiare la farina
setacciata, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e cominciare a
lavorare la pasta. Aggiungere poi i tuorli e il vino e impastare fino ad
ottenere una pasta liscia ed omogenea. metetre la pasta a riposare su
un piano infarinato, coperta da una ciotola per 6 ore, o se avete
fretta, almeno 2-3 ore. Più la pasta riposa, più sarà elastica e facile
da stendere.
Per il ripieno alle mele, sbucciare
le mele e tagliarle a fettine finissime. Cuocerle a fuoco bassissimo
insieme agli altri ingredienti, tranne il pangrattato. Quando saranno
ben cotte e morbide, ricuperare il liquido di cottura con l’aiuto di un
colino a maglia fina e aggiungere il pan grattato alle mele, mischiando
bene. Lasciar raffreddare. Eliminare i chiodi di garofano.
Per il ripieno alle noci,
riscaldare un po’ le noci macinate, con il resto del vino speziato delle
mele (se non arriva a 100 ml riaggiungetene), il cioccolato, lo
zucchero e l’uva passa, fino a che gli ingredienti si incorporino in una
specie di crema molto densa. Lasciar raffreddare.
Per il ripieno al papavero, Non
avendo i semi in polvere, li ho passati nel macina-caffé. Come con il
ripieno di noci, si riscaldano a fuoco medio tutti gli ingredienti fino
ad ottenere una specie di pasta che si lascerà raffreddare.
Per lo strato di prugne, mischiare semplicemente la marmellata con le prugne tagliate a pezzettini.
Quando la pasta avrà ben riposato e i ripieni saranno completamente
freddi, si procede a “costruire” il Flòdni. La ricetta non è chiara
sulle dimensioni della teglia, io ne ho usata una rettangolare di 25 per
20 cm, che ho unto di burro e poi rivestito di carta forno, facendo in
modo che ne uscisse un po’, per usare l’eccesso come “manico” per poi
sformare il dolce senza romperlo. Alla fine mi è avanzata un po’ di
pasta, ma i ripieni sono riusciti ben distribuiti e della stessa altezza
come l’originale delle pasticcerie a Budapest.
 Dividere la pasta in 5 parti uguali e prelevarne una, lasciando le
altre sempre sotto la ciotola. Stenderla a grandezza della teglia e
adagiarla sul fondo. La pasta non deve superare i 3 mm di spessore.
Spalmare uniformemente la crema di noci sulla pasta, aiutandosi con le
mani. Ricoprire con un nuovo strato di pasta e continuare con il ripieno
di semi di papavero. Ricoprire con la pasta, spargere il ripieno di
mele. Ricoprire di nuovo con un pezzo di pasta, la rifinitura alle
prugne e l’ultimo strato di pasta. Praticare dei buchini sull’ultimo
strato di pasta con una forchetta e poi spennellare con l’uovo sbattuto.
Infornare in forno già caldo a 150°C, per un’ora e mezza o fino a che la
pasta sia dorata. Lasciare raffreddare nella teglia durante almeno 6
ore.
Spolverizzare di zucchero a velo se si desidera e tagliare il dolce in tranci, ne escono 16 pezzi.

15 comments

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MTChallenge 27 Ottobre 2014 - 10:52

Ma che buono!! Grazie Eleonora per aver condiviso questa ricetta!!

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Anna Lisa 27 Ottobre 2014 - 11:06

Quanta eleganza ha questo dolce!

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Michela Sassi 27 Ottobre 2014 - 11:57

Quante cose che ho imparato in questo post… e che dolcetto meraviglioso!
Bravissima!

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Giulia 27 Ottobre 2014 - 14:23

Non so perché quando sono stata a Budapest me lo sono perso…ed ora mi mangio le mani!
Un dolce dalla storia antica che sembra un gioiello e mi ha fatto venire una gran voglia di provare a farlo. Grazie!

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Virginia S. Il GattoPasticcione 27 Ottobre 2014 - 19:19

Wow ma che dolce divino!!! Non lo conosco come dolce ma dalla descrizione e dalle foto di sicuro è una roba tanto buona! Brava e grazie per le spiegazioni!

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MTChallenge 28 Ottobre 2014 - 8:16

Davvero bello, goloso e interessante!!! Mi piacciono tutti questi strati!!
Grazie Eleonora di questa condivisione!!! 🙂

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MTChallenge 28 Ottobre 2014 - 8:17

meraviglia… ADORO questo genere di post…

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MTChallenge 28 Ottobre 2014 - 8:57

Questo mese la cucina a strati mi sta regalando davvero delle sorprese inaspettate, e questo flodni scala velocemente la top 10 🙂
Un dolce che racchiude in sé una serie di ripieni meravigliosamente confortanti. Una delizia!

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Rosa Forino 28 Ottobre 2014 - 18:39

mmhhhh che bontà, vi ho scoperte grazie una ricerca e quando ho cominciato a curiosare sul blog quante squisitezze vi seguo volentieri a presto rosa
venite a scoprire il mio mondo su kreattiva 😉

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Vitto da Marte 28 Ottobre 2014 - 18:56

Ma quanto è interessante questo post! ……flodini….. Che dite anche il nome del FIADONE corso ha la stessa origine? in effetti è una torta di ricotta assimilabile ai flan.
Ma che bello questo filo che lega le culture di tutti quanti!

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MTChallenge 28 Ottobre 2014 - 22:46

Solo una cosa: ma a Roma lo trovo?? Pazzesco, ma di rifarlo non se ne parla! Grazie

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Sabrina 28 Ottobre 2014 - 23:58

e a Bologna? fantastico!

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MTChallenge 29 Ottobre 2014 - 6:07

Incredibilmente bello.

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pâtes et pattes 30 Ottobre 2014 - 22:10

E' una meraviglia da gustare con gli occhi, il cuore e il palato, un'unione di sensi, bravissima Eleonora, un abbraccio

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Chiara Inversi 31 Ottobre 2014 - 19:56

Ricetta stupenda! Da segnare nei "must" per programmare il viaggio a Budapest!
:*

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