MTC n. 38: LO SVENTURATO RISPOSE: FERGUS HENDERSON ALL’MTC!

Fergus Henderson – ph.credits Patricia Niven
Svenuti tutti? 
Ecco: riprendetevi. Perchè naturalmente è tutto vero e, altrettanto naturalmente, è tutto merito della Francesca Carloni che, al quinto quarto, ha associato il primo nome che possa venire in mente ai cultori della materia: perchè Fergus Henderson è il grande cantore contemporaneo di questo ingrediente, che non solo declina in tutte le sue forme, ma che pone alla base di quella filosofia che ha animato la nostra sfida di maggio: scartare non è etico e mangiar tutto è l’unico modo per dare un senso ad un atto violento come l’uccisione di un animale. Henderson racchiuse la teoria e pratica del Quinto quarto in “The Whole Beast- Nose to Tail Eating” (L’animale intero: mangiare dal muso alla coda), ravvisando fra l’altro nella cucina delle frattaglie uno dei grandi pilastri della tradizione  britannica: la prima edizione, del 1999, uscita con un titolo lievemente diverso, passò praticamente inosservata e ci vollero il genio e la penna di Anthony Bourdain per dichiarare al mondo che quest’opera era un pilastro della letteratura gastronomica mondiale. Da qui, il successo di critica e di pubblico e un riconoscimento tardivo ma meritatissimo, anche per uno stile di scrittura ironico, dissacrante, divertente, che rispecchia in pieno la personalità del suo autore. Henderson è stato uno dei protagonisti della recente edizione dei 50 Best Restaurant, con il suo St John che resta il punto di riferimento per chiunque voglia vivere un’esperienza a tutto tondo delle molteplici sfaccettature del Quinto Quarto: se avete la possibilità, è un indirizzo da non mancare, allusivamente ubicato nei pressi del mercato della carne di Smithfield. Altrimenti, potete sempre arrangiarvi a casa vostra, con le due ricette che lo chef ha voluto regalare alla Community, una delle quali costituisce il suo piatto più famoso, nonchè il suo inconfondibile biglietto da visita. Bravo, simpatico e pure generoso: cosa volere di più?

di Francesca Carloni (si ringrazia Cristiana De Paola per la consulenza)

D: Leggendo le sue ricette si nota la grande importanza che lei dà al tatto…al sentire quello che ha sotto le mani: non pensa che il mangiare con le mani possa dare un valore aggiunto al piatto? 

R: E’ estremamente importante l’approccio pratico al cibo, come regola.  Alcuni alimenti, come la zuppa, si prestano all’uso dei cucchiai … ma altri devono essere mangiati con le mani, per esempio rosicchiare un osso dopo aver scavato il midollo. Leccare le dita è una forma molto primordiale di apprezzamento e, naturalmente, dal momento che il condimento è sempre nella parte esterna di ciò che avete scelto, la prelibatezza sulle dita ha un sapore più intenso.
D:  La sua passione per le frattaglie è un qualcosa che si porta dietro da quando era piccolo o l’ha scoperta crescendo? 
R: Ho detto spesso che si tratta di una questione di rispetto il mangiare l’intero animale, ma ancor più  ci sono questi tagli dai sapori e consistenze deliziosi nascosti dietro ad un filetto che ho sempre pensato che sia sciocco non cucinare in questo modo! Quanto più si cucina questi tagli, più il vostro appetito per loro cresce. Si diventa curiosi, e di conseguenza il repertorio e la conoscenza crescono.
D: Ha subito critiche per alcune sue proposte gastronomiche? 
R: Quando abbiamo aperto il St. John sono stato accusato di essere fuori moda di 200 anni, ma io l’ ho preso come un complimento! Penso che in generale la gente veda un senso in quello che faccio, anche se non è il gusto comune; l’unica volta che mi è stato severamente criticato  qualcosa fu quando sono andato in radio per esaltare le virtù di cucinare lo scoiattolo – un ottimo modo di prolungare la stagione della caccia, e in abbondanza a causa dell’eliminazione selettiva dei guardiacaccia. A dire il vero, per questo ho ricevuto persino minacce di morte!
D: Lei cucina pensando agli altri o a se stesso? 
R:A me stesso! Mi sveglio pensando al pranzo; quando la mia testa è ancora sul cuscino mi chiedo che cosa voglio mangiare. Ma, naturalmente, se si cucina ciò che piace il piacere viene trasferito agli altri attraverso il cibo.
D:“E’ solo educazione l’utilizzare l’intero animale dopo che l’hai colpito in testa”  lei utilizza spesso questa frase per spiegare la sua passione per il quinto quarto, che è anche un segno di rispetto verso l’animale. Pensa che anche i suoi clienti abbiano cominciato a riscoprire ed apprezzare questi tagli sulla scia di questa sua affermazione? 
R: E’ stato probabilmente un aiuto! Le persone sono molto più istruite circa cibo ora e molto più interessate, in parte anche a causa dell’ossessione dei media. La cosa triste è che questo spesso non si trasferisce a casa – ci possono essere persone disposte a provare uno stufato di intestino di maiale in un ristorante, ma ciò ancora non significa che li cucinino anche a casa.
D: Recentemente le è stato assegnato il Liftime Achievement Award, un grande riconoscimento per il suo lavoro e il suo talento. Esaminando la sua carriera fino ad ora, ha qualcosa che le sarebbe piaciuto fare o sperimentare? Farebbe ancora le stesse scelte o cambierebbe qualcosa? 
R:Molto! E ‘strano per me pensare di aver raggiunto l’apice – C’è molto che devo ancora fare! Ho libri da scrivere (non necessariamente libri di cucina!), E c’è ancora un senso di avventura in me!
D: Quale parte dell’animale le piace di più cucinare? 
R: Dipende tutto dal mio umore! A volte il fegato, a volte i renio o lo zampetto … giusto ora sento bisogno di poteri confortanti della trippa, per accarezzarmi internamente. 
D:  Qual è la ricetta a cui è più affezionato? E quella di maggior successo nel suo ristorante?
Zampetti! Il Trotter Gear (un ricco e gelatinoso brodo di zampetti, con carne, grasso e pelle a pezzetti -NdT) è la ricetta più utile e che utilizzo in molti  piatti nel ristorante, sotto molte forme. 
  

RICETTA PER UN GENEROSO BARATTOLO
DI BRODO DI ZAMPETTO (Trotter Gear)

Da “The
Complete Nose to Tail: A Kind of British Cooking” di F. Henderson Pag. 130

Questo ricco, generoso strumento gastronomico diventerà l’amico
fedele di ogni chef e di ogni cuoco, trovando innumerevoli usi in cucina.
Nessun frigo dovrebbe rimanere senza il suo barattolo di brodo di zampetto.
Ingredienti:
6 zampetti di maiale, senza peli (per questo passaggio può essere
molto utile un rasoio Bic usa e getta)
2 cipolle, pelate
2 carote, pelate
2 gambi di sedano
2 porri, tagliati in due per la lunghezza e puliti
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di timo fresco
1 manciata di pepe nero in grani
½ bottiglia di Sercial Madeira
brodo di pollo sufficiente a coprire gli zampetti.
Mettere i zampetti in una casseruola capiente, coprire con acqua e
portare ad ebollizione. Bollire per circa 5 minuti, poi scolare. Questo
passaggio elimina i primi residui prodotti dai zampetti.
Ora rimettete i zampetti nella pentola ed aggiungete le verdure, l’aglio,
il timo, i grani di pepe e il Madeira. Coprite con il brodo di pollo e
mettete a cuocere in forno a media temperatura. Cuocete almeno per 3 ore,
fino a che i zampetti siano totalmente disfatti.
A questo punto filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
Quando i zampetti saranno intiepiditi sufficientemente per essere
maneggiati (ma non troppo, altrimenti questa operazione risulterà più
difficile) togliete la carne, il grasso e la pelle e sminuzzateli.
Aggiungeteli al liquido di cottura poi riempite un barattolo e sigillate.
Avrete ottenuto il Trotter Gear, un generoso, morbido zampetto
racchiuso in una splendida gelatina. Chiunque può avvertirne il potenziale
perfino ora.

 
Ma per quanto riguarda il pubblico in generale il piatto più di successo – e l’unico che non lascia mai il menu – è l’osso con midollo arrostito e insalata di prezzemolo. Quei semplici megaliti ossei sono diventati molto iconici!

Bone marrow and parsley salad
ROAST BONE MARROW AND PARSLEY
SALAD (Osso con midollo arrostito e insalata di prezzemolo)
Da
“The Whole Beast: Nose to Tail Eating” di F. Henderson – Pag. 38
Ingredienti
per 4 persone
12 ossi con midollo di
vitello
alti 7-8 cm
un generoso mazzetto di
prezzemolo fresco
2 scalogni pelati e
affettati molto sottilmente
1 manciata scarsa di
capperi (extra-fini se possibile)
CONDIMENTO
Succo di 1 limone
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Pane tostato
Sale grosso
Questo è un piatto che non
cambia mai nel menu del St. John. L’osso di midollo è preso dalla gamba del
vitello; chiedete al vostro macellaio di tenervene un po’ per voi. Vi
serviranno dei cucchiaini o altri strumenti lunghi e stretti per togliere il
midollo dall’osso.
Mettete le ossa in una
padella che possa andare in forno e cuocete a forno caldo per circa 20
minuti. Il midollo dovrà essere morbido ma non completamente sciolto, cosa
che succede se rimane in forno troppo a lungo (tradizionalmente si coprono le
estremità per evitare delle fuoriuscite di midollo ma personalmente
preferisco che l’osso sia dorato e croccante sulla superficie).
Nel frattempo  tritare un pò il prezzemolo, solo quel
tanto che basta affinchè stia in ordine, aggiungere lo scalogno e i capperi.
In ultimo, condite.
Questo è un piatto che non
dovrebbe essere condito completamente prima di lasciare la cucina, rendendo
inutile il condimento all’ultimo momento da parte del commensale.; ciò
specialemnte nel caso del sale grosso, che dona una consistenza e conforto al
momento dell’assaggio. Il mio approccio è di scavare il midollo dall’osso,  spalmarlo sul toast e condirlo con il sale
grosso.  Poi aggiungo sopra un po’ di
insalata di prezzemolo e lo gusto.
Naturalmente, quando avete
il vostro mucchio di ossa, l’insalata, il toast e il sale siete in una
condizione di “libertà perfetta”.

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Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

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    Se dovessi morire ora, morirei felice!!! Oh my God…. FERGUS HENDERSON!!! Voi non sapete… ma io ne sono innamorata!!!
    Immenso lui!
    Immensa la Carloni…
    Voi mi farete mUorire veramente prima o poi! :O

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    Thank you, Mr. Ferguson! I love your philosophy!

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    Favolosa intervista…grandioso mtchallenge!

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    e va bè, ma la Francy é una reporter d'assaltissimo ormai 🙂 Grazie, sempre. Interessantissima intervista e approccio più che condivisibile.

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    Ecco, se mai avessi avuto bisogno di un ulteriore incentivo, è arrivato!!
    Frattaglie forever!!!!

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    praticamente una meta fissa a Londra… Assoluto!

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    Lei cucina pensando agli altri o a se stesso? A me stesso! Mi sveglio pensando al pranzo; quando la mia testa è ancora sul cuscino mi chiedo che cosa voglio mangiare. Ma, naturalmente, se si cucina ciò che piace il piacere viene trasferito agli altri attraverso il cibo.

    Eccomi qua! La FedeB descritta in una domanda e una risposta! 🙂
    Intervista strepitosa ad un uomo fantastico, coraggioso e pieno di spirito! Grandissime!!!!!!

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    Mi si aprono scenari culinari incredibili grazie a queste strepitose interviste !!!

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    non conoscevo questo chef Britannico. Curioso che in Inghilterra lo scoiattolo non fosse considerato una carne accettabile. Qui in America, fa parte del nostro repertorio culinario da sempre. Io sono per meta' British and Irish, e non pensavo che laggiu' non fosse consumato al pari di qui. Qui ha salvato dalla fame i coloni e i pionieri durante i lunghi inverni ma e' anche stato considerato un cibo elegante, che non sfigurava sulle tavole piu' sofisticate. Esistono gare di cucina che lo utlizzano, e libri come Joy of Cooking che lo includono nel capitolo sulla selvaggina,, al pari di alce, orso e daino.
    Interessante anche riflettere sul fatto che gli animalisti non esitino a minacciare l'omicidio di un essere umano per evitare l'uccisione di uno scoiattolo…

    –Ann

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    Non lo conoscevo…… Grazie Mr. Ferguson, Grazie Franci per questa bella intervista…. e quel libro… LO VOGLIOOOOOO

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    immensa Carloni!!!! grazie infinite Mr Henderson !!

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    questo si che e' un grande !!!!!!
    Condivido tutto

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    Premetto che ero convinta di aver ringraziato il signor Fergus Henderson e per di più in lingua: evidentemente ho un'attività onirica molto attiva e chiedo venia. Lo ringrazio in italico o almeno ci provo. Ci provo perché non posso esprimere l'emozione di sapere che, pur lontano dagli occhi, ha volto lo sguardo per qualche minuto ai noi qui confinati. Lo ringrazio per la disponibilità nel rispondere alle domande e per la semplicità con cui ha deciso di sottoporsi all'intervista. Sono sempre rimasta affascinata dalla cucina quintoquartista, forse per tradizione o proprio per amore del "cucinare", e sapere di non essere l'unica mi conforta non poco…sapere che vi è chi è riuscito a farne un'arte mi rende felice. Le auguro tutta la gioia possibile, tutto il tempo per continuare a sperimentare in cucina e non…la immagino una persona curiosa e spero che lo stupore non smetta mai di sorprenderla. Non so se le arriveranno le mie parole, ma spero che il pensiero le arrivi forte e chiaro! cristiana

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