MTC n. 39: TIPS & TRICKS: LE CREME

Latte, zucchero e uova. Burro, uova e zucchero. Panna e zucchero. Pochi ingredienti che si ripetono in molte ricette e che, combinati secondo tecniche diverse, con l’aggiunta di aromi o eventuali elementi addensanti, cotti in tempi differenti o montati a crudo, danno vita a dolci e profumate creme da gustare, così, semplicemente a cucchiaiate, o da usare come guarnizione di dolci più complessi, come nel caso del nostro babà.
Le creme sono preparazioni indispensabili della pasticceria e si suddividono in due varietà: le creme crude e le creme cotte.

Le creme crude vengono preparate con ingredienti crudi, miscelati tra loro, montati con la frusta, eventualmente uniti ad altri elementi che ne determinano la tipologia e il nome.
  • crema al burro: il burro, leggermente ammorbidito, viene montato con lo zucchero; dopodiché si aggiungono i tuorli d’uovo ed infine gli albumi montati a neve.
    Alla crema al burro possono essere aggiunti liquori, caffè, cioccolato, nocciole, mandorle, ecc. dando origine a creme derivate
  • crema chantilly: semplicemente panna fresca montata con lo zucchero
  • crema al mascarpone: costituita da tuorli d’uovo montati con lo zucchero, uniti al mascarpone, ad eventuale panna e ad albumi montati a neve
Le creme cotte sono in genere realizzate con latte e/o panna fresca, zucchero, uno o più elementi leganti, come uova e/o farina, fecola o maizena. Come avviene per le creme crude, anche quelle cotte possono essere arricchite con altri ingredienti, quali cioccolato, frutta secca, caffè, caramello, vaniglia, ecc.
  • crema inglese: tuorli d’uovo montati con lo zucchero e uniti a latte portato ad ebollizione; il tutto addensato a fuoco lento, senza far bollire, altrimenti si rischia di farla impazzire; una crema che può essere consumata così o utilizzata come base per gelati e bavaresi
  • crema pasticcera: molto simile alla crema inglese, ma con l’aggiunta di farina (o più raramente fecola o maizena, che la rende gluten free) per addensare, è la crema più diffusa e utilizzata in pasticceria
  • crema mousseline: una crema pasticcera con aggiunta di burro, usata soprattutto per farcire torte, rotoli, bigné, ecc.
  • crema zabaione: tuorli d’uovo, zucchero e Marsala secco o vino bianco
  • crema ganache o parigina: cioccolato fuso e panna, montati insieme per ottenere una crema vellutata e spumosa, utilizzata in genere per farcire torte

Fonti
Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, ed. Mondadori, 2007
Jeni Wright e Eric Treuille, Le Cordon Bleu, Scuola di cucina, RL Gruppo Editoriale, 2005

Elisa – Saporidielisa

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    Evviva!! La Chatilly citata in versione originale! 🙂 Come al solito: BRAVISSIMA

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    brava Elisa, finalmente un po' di chiarezza fra le tante creme!

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