MTC n. 39: IL BABA’ DEGLI ANCHE NO: BABA’ AL MIRTO E GELATO ALLO YOGURT

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di Rossella Campa
 
Nuovo
mese nuova sfida, e che sfida!!! Un lievitato da cinque stelle,
signore e signori (rullo di tamburi) il Babà. Ammetto subito di non
aver mai fatto questo dolce, ma non ci ho pensato un nanosecondo e
sono partita all’attacco della ricetta.
Punto
primo perché adoro i lievitati e questo di Antonietta si é rivelato
fantastico. E poi non potevo non utilizzare il liquore che da qualche
anno è ‘quasi’ l’unico che gira in casa e che produco a Natale
insieme al limoncino: il Mirto. Ecco che la ricetta mi si é composta
in testa piano piano.
Punto
secondo che copertura e soprattutto quale crema d’accompagnamento
fare? Pensa che ti ripensa ho optato per una leggera ghiaccia sempre
al mirto mentre per la crema mi è venuta in soccorso mia figlia
Federica ricordandomi che nel freezer non era ancora ricomparso il
gelato allo yoghurt che faccio spesso. Bene, ecco trovato il degno
compare di questo dolce che mi ha conquistata. Ciò detto a voi la
ricetta, a noi l’assaggio.
Rossella lacucinatifabella!
Babà
al mirto e gelato allo yogurt homemade
Versione con il Lievito madre e lievito di birra 
280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova  cat a grandi
100g di burro
90 g di latte
25 g di zucchero
50 g di lievito madre rinfrescato
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale
Primo impasto
Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1
uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido.
Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.
Secondo impasto
Versare in un’altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il
primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare
il secondo uovo, Impastare  energicamente per 10 minuti,
battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del
latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un
microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo
lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di
birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e
aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli
ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e lavorare
per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da
lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo
più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza
perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà
spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una
forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di
bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente
imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con
pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6
palline.
Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli
spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e
lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a
triplicare di volume.
Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare,
abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio,
per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il
babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 
Per la bagna
800 ml lt di acqua
300 g di zucchero
50 grammi di bacche di mirto **
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e le bacche
di mirto e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie
strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti,
aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del
babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta
ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre
più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo
scivolare con molta attenzione. Il dolce si scurirà un pò poiché
la bagna sarà molto ambrata per il colore rilasciato dalle bacche.
Gelato allo yoghurt homemade
500 ml di yoghurt intero
500 ml di panna
120 gr di zucchero semolato
Sciolgo molto bene lo zucchero nella panna ed aggiungo lo yoghurt.
Trasferisco il tutto in una ciotola di metallo che ho tenuto un’ora
in freezer e copro con la pellicola. Ripongo il tutto in freezer ed
ogni ora mischio bene la preparazione, questo per sciogliere
eventuali formazioni di ghiaccio. In genere questa operazione va
fatta 4/5 volte. A questo punto passo il gelato in un contenitore di
plastica con il coperchio.
Completiamo il babà
250 ml di mirto *
zucchero a velo
Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo
con il mirto a proprio piacimento, fare una leggera ghiaccia con lo
zucchero a velo ed il mirto e farla colare sul babà. Un quadrotto di
gelato ed il dolce é servito.
* Ricetta del liquore al Mirto: 300 gr di bacche fresche fatte
macerare in 750 ml di alcol buongusto per 15 giorni avendo
l’accortezza di tenere il vasetto al buio girandolo ogni giorno. Al
termine del periodo di macerazione far bollire 1500 ml di acqua
spegnere il fuoco ed aggiungere 400 gr di zucchero. Raffreddare,
unirvi l’alcol ed il succo delle bacche schiacciate con uno
schiacciapatate. Filtrare ed imbottigliare. Attendere almeno 60
giorni prima di utilizzarlo.
** Le bacche fresche si possono conservare in congelatore per 6
mesi.
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    "La ricetta mi si è composta in testa piano piano". Rossella cara non puoi immaginare quanto mi abbia colpito questa immagine stamattina: hai incarnato esattamente il pensiero di ognuno di noi, quando cerchiamo di mettere creatività in una nostra ricetta, e come un puzzle proviamo e riproviamo i pezzi finché non troviamo quelli giusti.
    E i pezzi di questo tuo puzzle si sono incastrati tra di loro perfettamente!
    Non so quel piacimento di versare il mirto a quanti ml corrispondano in casa tua, visto che il liquore lo fai tu,congelando persino le bacche fresche, ma di sicuro all'assaggio (che fai tu e non noi) questo babà sicuramente non delude, per il contrasto equilibrato creato dalla nota alcolica del mirto e la delicatezza del gelato allo yogurt.
    Non ti è sfuggito nessun particolare e ci hai deliziato anche regalandoci la ricetta del liquore al mirto, dandoci così tutti gli strumenti per poter replicare il tuo babà.
    Grazie Rossella per questa delizia con cui hai inaugurato degnamente questo week end.

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      Cara Antonietta, mi hai fatto scoprire un dolce che mai avrei immaginato di fare anzi no di riuscire a fare. Le quantità di mirto per inzuppare il babà non le so, ho il vizietto di andare "a occhio", quello che ho fatto é stato versarne un pò anche sulle fette di dolce una volta tagliato poiché rimane un liquore più delicato del rhum e quindi non ammazza il gusto, anzi. In definitiva grazie veramente per le tue belle parole e per avermi regalato un impasto squisito che ho già in mente di contaminare ancora 🙂

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      Grazie Mapi, le bacche le compro ogni anno alla fiera dell'artigianato che a Milano si tiene la settimana di Sant'Ambrogio. C'é un piccolo stand della Sardegna, che io sappia l'unico, che vende le bacche fresche e dà anche la ricetta ed i consigli per la conservazione. Appena ci vediamo ti faccio assaggiare il mio mirto 😉

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    mi piace moltissimo l'idea di accompagnare il babà con un gelato, che lo alleggerisca e lo rinfreschi.
    e complimenti anche per l'aver fatto tutto home made, liquore compreso! ma come fate?!?!?

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    Passione e pazzia ben mischiate. Se non riesco durante il giorno… mi tocca lavorare uff… faccio cose la sera ed anche la notte. Poi crollo eheheheh!!!

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    stupendo!!!!!!

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      Grazie 🙂

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    babà perfetto,bagna originale, gelato buonissimo, felice domenica

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      Grazie !

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    Ricambio il bacio, aggiungo un abbraccio ed fammi sapere quando berrai il tuo che ci facciamo un goccetto a distanza insieme 🙂

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    Arrivo tardi ma arrivo. La scusa (ovviamente) è che avendo in casa una bottiglia del tuo mirto che pian piano centellino…. sono dovuta andare a ripassarmi il sapore prima di commentare…. Bello, molto bello l'abbinamento col gelato. Ho sempre considerato il babà un dolce invernale, forse per la presenza massiccia di calorie, ma mettere il gelato lo eleva ad essere consumato per le 4 stagioni. Brava.

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      Hai proprio ragione, anch'io lo annoveravo tra i dolci da gustare solo in un certo periodo dell'anno. Grazie ad Antonietta lo abbiamo tutti un pò sdoganato e, se possibile, ulteriormente innalzato a ruolo di 'signor dolce' .

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