MTC N. 39: IL FILO DIRETTO

Dubbi, domande, perplessità: li raccogliamo tutti qui, con due preghiere
La prima, è quella di leggere bene le domande di chi vi ha preceduto, per evitare doppioni; la seconda, è quella di avere un po’ di pazienza per le risposte: di solito, sono in tempi strettissimi e promettiamo di impegnarci anche questa volta: ma se dovessimo tardare, sollecitateci, ma senza arrabbiarvi 🙂
Grazie!!!

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    Buongiorno, primo dubbio per completare il babà è obbligatorio il rhum?? posso utilizzare altro liquore?
    Grazie!

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      Scrivo qui perchè è attinente: il liquore si può omettere o è obbligatorio?

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      Sempre sul liquore, bagna e senza liquore finale è ammissibile?

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      grazieee

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      avrei un'altra domanda sulla bagna, premesso che eliminerei il liquore finale perché troppo alcolico non mi piace, però un pochino si, allora mi chiedo, è possibile metterlo nella bagna un goccino di liquore? diciamo per dare il retrogusto, grazie mille!

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      Sì certo

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    DILEMMA AMLETICO: secondo voi viene anche con le farine senza glutine?

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      Perfetto! Inizio a studiare 😉

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      Ma quindi, se devo farlo senza glutine, posso anche seguire una ricetta che non sia identica a quella di Antonietta?
      Perché ne ho trovata una su un blog che seguo e che solitamente mi da soddisfazioni, ma non è uguale e non c'è la preparazione del lievitino…

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      Questo mi conforta…però il mio primo sufflè senza glutine andò fuori concorso…eppure anche lì bisognava seguire la ricetta di Fabiana alla lettera, come pensavo fosse ancheper quello di Antonietta…(non è una critica) vi lovvo 😉

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      🙂

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    Dubbio sullo stampo e sulla decorazione finale:
    se opto per un babà grande lo stampo deve essere scanalato ma anche liscio va bene o non ho capito?!
    Sempre nel caso di babà grande, con lo stampo giusto: scanalato e con foro centrale, la crema può anche essere messa solo al centro del buco o deve essere distribuita come ha fatto Antonietta?

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      Macché…
      ne avevo uno in silicone che poi ho buttato..
      ah proposito stampi in silicone sono ammessi?
      Tanto devo comprarlo a prescindere… intanto grazie

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      Sì,certo, purché stesse forme

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      Quello in silicone te lo sconsiglio: ti ritroveresti il babà bicolore, più scuro sopra e più chiaro nella parte contenuta nello stampo

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      Grazie Mariella, non ci avevo pensato!

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      Mariella, Antonietta grazie a tutte e due
      Ultima domanda e poi ci mettiamo all'opera *-*, semplicissima panna montata è considerata una crema valida o no?

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    DOMANDA NUMERO 2: per i babà piccoli singoli, può andar bene anche la teglia per i muffin?

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      Non è propriamente la forma del baba. Come diceva Alessandra prima, magari se cerchi bene in casa potresti avere anche dei bicchieri in terracotta

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    Ricetta meravigliosa, ma non avendola mai fatta, nè mangiata i dubbi si accavallano

    1 – lo stampo per il babà grande deve avere il foro centrale, perchè io ho lo stampo uguale scanalato ma senza buco però se serve lo creo, perchè magari per una buona bagna è necessario
    2 – una volta fatta la bagna la gelatina di albicocche è indispensabile o può essere sostituita da altro, non so glassa …… miele …..
    grazie Manu

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    Manu se riesci a creare il buco, benissimo, perché qualsiasi babá che si rispetti ce l'ha.
    Riguardo la copertura ammesse le sostituzioni, preferendo sempre elementi o preparazioni che diano lucidità

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      Grazie mille Ale e Antonietta
      ………….. e il buco ci sarà ………… non vorrei diventasse un babà di seconda classe 😉
      adesso non mi resta che pensare e trovare il tempo
      buona serata Manu

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      Certo do il pieno consenso. L'uvetta in particolare ci sta una meraviglia nel babá

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      E il cacao si può. Grazie

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    Antonietta, quali sono i tempi di lievitazione della versione con lievito madre? Grazie

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      Per essere più precisi nella ciotola fino al raddoppio, negli stampini fino a triplicare

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    Prima di lasciar la mente sbizzarrisri, volevo sapere se si può aggiungere qualcosa alla pasta della ricetta di Antonietta per aromatizzarla. 🙂

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    Sì, vale stesso discorso pet l'uvetta. Io a volte ci aggiungo giusto una puntina di vaniglia in polvere

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      Lo stampo che ho usato io è 19 cm di diametro e 6,5 di altezza. Uno anche un po più piccolo va bene lo stesso, perché se guardi la foto dopo la lievitazione c' era ancora spazio.

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      Stavo per chiedere la stessa cosa! Ieri ho trovato uno stampo da 22 e mi sembrava piccolo rispetto al tuo: menomale che l'ho preso lo stesso! 😀

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      ecco la risposta che cercavo! Grazie

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    Se faccio dei babà singoli, posso usare gli stampini monoporzione che ho usato per fare i soufflé? All'interno sono lisci e l'altezza è di circa 4,5 cm. La teglia grande col buco centrale non ha le pareti scanalate. Devo proprio comprare una nuova teglia o posso usare quello che ho?

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      No non devi assolutamente comprarne uno. I piccoli devono avere una forma quanto più simile a un bicchiere di plastica

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      Bicchieri da caffè precisamente

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    Prima domanda. E sono consapevole di dire un'eresia.
    Si può destrutturare? Mi spiego: si può "tagliare" e servirlo impiattato che so in un bicchiere o stile "millefoglie"?
    Ora prima che mi arrivi una pantofolata in testa vado a nascondermi…

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      No, assolutamente no . Niente destrutturazioni.Deve esse presentato il babá.

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      Domanda leggermente attinente: posso tagliarlo in orizzontale e aggiungere la crema proprio come si farcisce un pan di spagna o meglio di no? 🙂
      Non avendolo mai fatto (ne mangiato,ahimè) non so dove mettere la crema! 😛

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      La crema si usa metterla come accompagnamento alla fetta tagliata nel piatto per il grande, o va a farcire il piccolo tagliato a metà cosi come l'ho presentato io.
      Personalmente non vado oltre queste due presentazioni, perché al mio ospite voglio comunicargli già visivamente che gli sto offrendo un babà.
      Magari a questo punto interpello Alessandra per dirci la sua

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      Grazie mille Alessandra e Antonietta per le delucidazioni, avrei fatto un errore tremendo!
      A presto con la ricetta!

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      È preferibile non congelarlo.Puoi conservarlo in una busta chiusa anche due settimane

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      Della bagna data nella ricetta te ne avanzerá più o meno mezzo bicchiere, che troverai nel fondo del piatto e colerai. (dopo che sarà ben inzuppato)Poi un po prima di servire metterai il rhum e luciderai

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    Scusa domanda forse sciocca, ma ammetto la mia ignoranza sul babà

    Come da ricetta, mi sembra d'aver capito che la bagna si inizia a fare quando è ancora tiepido e in più passaggi circa ogni 15 minuti fino a quando è ben inzuppato (poca bagna nel piatto)

    1 – si può fare tutto questo procedimento la sera per mangiarlo il giorno dopo, lasciando alla fine la lucidatura e la decorazione?

    2 – il liquore è meglio metterlo la sera o poco prima di servirlo e quindi di decorarlo?

    grazie

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      1-si perfetto
      2-no,poco prima di servire va benissimo

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      ciao, quanto si conserva il babà dopo essere stato inzuppato con la bagna, in frigo o fuori frigo? grazie mille

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      Tre/quattro giorni fuori frigo ed perfetto. Mentre la crema va messa in frigo

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    Si può aggiungere un po' di cacao all'impasto?

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      No Mariella, magari cioccolato a pezzettini

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      Ciao Antonietta, non ammazzarmi ..ma dei fiori eduli o miscele in foglie (tè, ecc.) per "contaminarlo" un po' possono essere aggiunti nell'impasto finale(ultima lievitazione)?

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      Stesso discorso di prima; è essenziale non intervenire assolutamente sull' impasto base

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      Grazie;-)

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    Dopo aver cercato e rovistato alla fine l'unico stampo accettabile è quello da gugelhupf, è scanalato e col buco cosa ne dite???

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      Come dice Alessandra non possiamo obbligarti ad acquistare lo stampo e allora andiamo con quello del gugelhupf

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    Volendo usare un mix di farine o meglio mescolare alla manitoba, in misura minore, qualche altro tipo per dare un sapore diverso al babà, posso farlo??? Mi frulla in testa una certa idea e prima che mi metto alla ricerca di quello che mi serve volevo chiedere.
    Per i tempi di lievitazione della versione con pasta madre io volevo sapere quanto ci è voluto perché il babà raggiungesse il triplo. Se impasto dal mattino ce la faccio poi per sera a infornare!
    Scusa se ho richiesto. Grazie.

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      Antonietta mi associo a questa domanda sulle farine. Possono sostituire una parte della farine con farina di frutta secca?

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      Nella risposta che puoi leggere sotto trovi l' elenco delle uniche alternative concesse.Esse possono sviluppare la stessa maglia gkutinica della farina di grano 0. Aggiungendo altri tipi di farine non possiamo mantenere più gli stessi ingredienti base e quindi non otterremo un babá

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    Ti consiglio di fare il primo impasto con manitoba e poi procedere con una o più farine da scegliere tra frumento tipo 2 e 1 (integrale e semi) kamut o farro assicurandoti della percentuale proteica che deve essere intorno al 14% e tenendo presente che potrebbero assorbire più latte rispetto a quello previsto dalla mia ricetta.
    Per quanto riguarda i tempi questi dipendono molto dalla forza del lievito madre e dalle temperature. Io ho cominciato verso le 13:00 e alle 10: 00 erano già sfornati

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      Ok! Grazie Antonietta. Quello che mi aveva mandato in confusione era la presenza del lievito di birra disattivato con sale. Mai usato questo trucchetto e non sapevo come questo potesse incidere sulla lievitazione.

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    Non avendo il lievito madre, dovrò usare il lievito di birra. Quello che ho io è Mastro Fornaio (Paneangeli) che è un lievito disidratato per pizze, focacce, pani speciali e dolci. La dose di una bustina è di 7 grammi ed è specificato che è una dose per 500 g di farina, pari a un cubetto di lievito da 25 g. Dovrò quindi ridurre la quantità per adattarla ai 300 g di farina, giusto? Scusate, ma io di lieviti e impasti vari sono una vera frana!

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      Dimenticavo, ma questo lievito disidratato va bene lo stesso o devo usare quello in cubetti da 25grammi? Riscusatemi

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      Condivido tutto

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    un dubbio, vorrei fare il babà con la seconda ricetta, ovvero quella con il lm. Posso, secondo te, eliminare il lievito di birra e fare tutto lm, aumentandone la proporzione e mantenendo quella classica che prevede che la quantità di lm sia 1/3 rispetto al peso della farina?

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      Giusto! !

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      aaaaaaahhhhhhhhhhhhhhhhhh!!! non avevo capito sta cosa del glutatione: è proprio vero, non si finisce mai di imparare! Merci! 😀

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      Infatti non avevo capito bene il passaggio che indica di amalgamare il lievito di birra con il sale, per anni ci hanno insegnato il contrario!!!!! Grazie mille siete state di grande aiuto e che Dio ce la mandi buona!!!!, a presto!

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      Cri di qualsiasi varietà va bene purché tu ottenga una gelatina

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      Io sono lenta……un vero bradipo. ..
      prima incredula, poi con spirito scherzoso stavo rispondendo Portici, poi mi son detta che l'Mtc e 'na cosa assaje seria…..

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      Quelle del Vesuvio

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      Secondo me sono meglio quelle turche…..
      hahahahahahaha
      siete matteeeee

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    E' possibile sciogliere del caffè solubile nel latte?

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      Mo' ti ci metti pure tu?
      Ma che vi ha combinato sto' babbá

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      Era un no?…

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    i babà mi servono belli per l'indomani,, cuocendoli oggi mi conviene bagnarli con la bagna oggi e domani completare con il liquore e farcitura? Oppure bagna e liquore tutte e due oggi? oppure tutte e due domani? Grazie mille

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      Bagna oggi, scoli l'eccesso e lo conservi casomai servisse, domani tocca la parte alta, se risulta troppo asciutta bagna ancora, attendi 15 minuti, scola bene l'eccesso. Rhum e gelatina

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    Dubbio sulla bagna: sto facendo la tua bagna, quindi 1lt d'acqua, 400g di zucchero e la scorza di un limone. E' normale che sia gialla gialla gialla oppure doveva venirmi più trasparente? chissà perché quando penso alla bagna del babà mi viene in mente un liquido cristallino…

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      Se hai seguito tutti gli accorgimenti deve risultarti sì gialla, ma trasparente e anche cristallina.
      Come poni tu il quesito dovrebbe essere torbida.
      Sei stata attenta a prendere soltanto la parte gialla?

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      no no, ad essere limpida e trasparente lo è.. quindi è tutto nella norma 😀 Grazie per la risposta prontissima 😀

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      Si Maria Pia io lo ritengo un lievito di birra . Però visto che le dosi cambiano, penso saresti fuori concorso. Ma a tal proposito vediamo come si pronuncia Alessandra

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      Meglio così! !

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    non vedo o forse mi è sfuggito…la gelatina deve essere per forza di albicocche?? Grazie…………

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      Come è stato detto già qui e nel regolamento sulla finitura piena libertà purché abbia la caratteristica di lucidare, quindi anche una glassa, uno sciroppo,o altro ben vengano

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      grazie!!!

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      anch'io ho usato il licoli, ma le dosi le ho cambiate per mantenere la stessa idratazione dell'impasto….ditemi che non sono fuori gara. please!

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      ho modificato solo il lievitino. Ho dimezzato il lievito e aggiunto 20 g di farina. Se non avessi fatto così sarebbe venuto completamente liquido. Il mio licoli è al 130% di idratazione

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      volevo dire il primo impasto

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    GRAZIE ANTONIETTA
    mai come questa volta questo filo diretto /GRAZIE ALE) è stato fondamentale per avvicinarsi con rispetto a questa splendida preparazione ……………….. tutti i tuoi consigli sono stati preziosi ……………. veramente delizioso questa sera se lo sono divorato
    non pensavo assorbisse tutta quella bagna, però in effetti come dicevi ne è avanzata poco più di mezzo bicchiere
    Lo so che per il post devo aspettare mercoledì, ma non potendo aspettare a ringraziarti ho pensato di farlo qui e se qualcuno ha ancora qualche dubbio posso dire
    fidatevi della ricetta e seguitela alla lettera, il successo è assicurato
    grazie buona settimana
    Manu

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      Grazie a te Manu che hai saputo cogliere tutti i passaggi,ma il merito non è solo mio: è questa preparazione che riesce a regalare tante soddisfazioni

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    Domanda, più che altro di carattere organizzativo…seguendo alla lettera la ricetta di Antonietta, e facendo i babà singoli (dei quali ho casualmente trovato uno stampo in offerta ^_^), quanti meravigliosi dolcetti mi verranno fuori? Il mio stampo ha lo spazio per 8 babà…
    Così, per sapere più o meno quanti km di corsa dovrò fare dopo questo MTC!!!

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      Lina a me ne sono venuti 11

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      Sì la lucidatura si deve fare.
      In precedenza abbiamo anche parlato delle alternative:miele, sciroppi, glasse e qualsiasi altra cosa che dia lucidità

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    scusate non mi sembra di aver letto da nessuna parte se una volta cotti i baba si possono congelare! grazie!!!

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      Mi sembra di averne parlato.
      È preferibile non congelarlo.Puoi conservarlo in una busta chiusa anche due settimane

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    Me ignorante! Scusate! Ma cosa intendete per gelatina di albicocche? Ho un vuoto totale!!!

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    La gelatina, a differenza di marmellate e confetture, si ottiene solo da succo di frutta. In alternativa puoi sciogliere della confettura con un cucchiaio di acqua, colarla e con questa spennellare il babá

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      E in alternativa, la gelatina spray si può utilizzare?

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      Questa non la conosco
      Comunque personalmente diffido di tutto ciò che è spray, se non riesco a prepararlo io perlomeno prendo cose che abbiano confezioni più canoniche. Non mi sento di dirti si, però se è una gelatina che va bene come copertura, valuta tu

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    E' questa! http://clienti.loconteshop.com/linea-decori-ingredienti-gelatine-spray-gelatina-spray-p-263.html
    E' più adatta per torte alla frutta, ma se mi date l'ok provo a metterla sul babà altrimenti provo a diluire la marmellata. Intanto grazie!!!

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      La mia risposta già l'ho data ed è confermata

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    magari è già stato chiesto ma non ho voglia rileggermi tutte le domande precedenti posso usare anche altre farine insieme alla manitoba?

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      tipo quinoa, farro, castagne ecc ecc…grazie

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      Infatti già affrontato
      Farine di grano tenero tipo 0, integrale e semintegrale. Poi farro e kamut dello stesso tipo del grano tenero. Altre farine non ti garantisco per il risultato finale per quanto riguarda la spugnosità del babà. Unica raccomandazione assicurati che abbiano una percentuale proteica intorno al 14/15%

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      pensavo ad una farina che con tre cucchiaiate già dà sapore e non credo che alteri la maglia glutinica…grazie per la risposta pronta di domenica a pranzo.

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    Ho passato tutti i commenti ma avrei ancora un dubbio , la crema è obbligatoria o va bene anche solo la panna montata e frutta ?

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      Grazie mille.

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