MTC n. 35: Stracotto di asino a cottura lenta di Flaminia

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Se fossi un musicologo e dovessi definire con un unico termine la cifra musicale della sfida sullo spezzatino, non avrei esitazioni: un “crescendo”, dire, senza timore di essere smentita. E il bello è che non si è partiti in sordina, tutt’altro: il livello della gara ormai è di quelli da far girare la testa e sin dalle prime proposte. Tanto che son sempre più numerose le volte in cui diciamo “ok, oltre questo punto, non c’è storia!”- e finiamo per essere puntualmente smentiti. E se aveste ancora dei dubbi, leggete la ricetta di Flaminia… e diteci voi, se non abbiamo ragione!
STRACOTTO DI ASINO A COTTURA LENTA
con piadina romagnola
di Flaminia Luccarelli 
Ebbene
sì lo ammetto non inorridite ma io per le lunghe cotture in genere
uso la pentola a pressione… dopo una bella rosolatura preventiva,
metto il coperchio e vado a fare la doccia e per quando ho finito
posso mettere a tavola un meraviglioso spezzatino fumante…. ma la
sfida dell’MTChallenge del mese nelle sue regole era stata categorica
e quindi, bando ai trucchi da casalinga in carriera, eccomi ai
fornelli per ben 2 giornate in onore di questo spezzatino, e devo
dire che basita di fronte a certe manifestazioni di dedizione a
cotture ben più impegnative (vedi Fabiana) mi sono sentita quasi in
colpa !!!!
ma
che meraviglioso aroma ha invaso la casa in questo pomeriggio uggioso
romano da ripagare qualsiasi fatica…
Innanzi
tutto ho riesumato una meravigliosa pentola di ghisa che è perfetta
per questa preparazione, poi dal macellaio mi sono imbattuta in un
pezzo di spalla di asino e è andata a finire così:
Stracotto
di asino a cottura lenta …. ma quanto lenta !!!
spalla
anteriore di asino circa 1000 gr
1
carota
1
costa sedano
1
scalogno
1
porro
Funghi
secchi 1 bustina
Lardo
2 fettine
Vino
rosso ½ bicchiere
aceto
balsamico 2 cucchiai
Rosmarino
salvia
funghi
champignon 250 gr
olio
evo o burro chiarificato
Sale
e pepe qb
Per
la salamoia
Acqua
1000 gr
Sale
60 gr
Zucchero
30 gr
Spezie
a piacere (Bacche ginepro, Timo, Rosmarino)
Per
prima cosa ho preparato la salamoia mettendo sul fuoco 1 litro di
acqua e non appena ha raggiunto il bollore ho unito il sale, lo
zucchero e le spezie favorite (nel mio caso timo, rosmarino e qualche
bacca di ginepro pestata). Dopo aver fatto bollire per qualche minuto
ho spento e fatto raffreddare. Ho versato sulla carne e messo in
frigo a fare riposare una notte.
La
marinatura in salamoia invece che nel vino è secondo me preferibile
in quanto dona alla carne una sugosità e sapidità maggiore senza
alterarne troppo il gusto. Inoltre è molto più economica … il che
non guasta ;)))
Per
il fondo di vitello
Ossa
di uno stinco di vitello
Mirepoix
di verdure (sedano, carota, cipolla, scalogno)
Olio
evo
Acqua
circa 1 litro
Spezie
e aromi a piacere
Quindi
ho preparato il fondo di vitello.
Fatto
tostare in forno le ossa di stinco a 170°C per 20 minuti. Intanto
sul fuoco ho fatto caramellare le verdure in olio evo, ho unito le
ossa tostate e rosolato ancora un po’ il tutto. Coperto di acqua
fredda, chiuso la pentola a pressione e fatto cuocere per 2 ore (in
questo caso ho mantenuto l’uso della pentola a pressione per
abbreviare i tempi che altrimenti devono essere di almeno 8 ore!!!).
Ho
filtrato al colino cinese e messo in frigo a raffreddare per una
notte. Il giorno dopo il fondo ha raggiunto una consistenza
gelatinosa e facilmente ho eliminato il grasso che si era
stratificato in superficie. Per comodità si può surgelare nei
cubetti di ghiaccio e usare al bisogno. Le ossa migliori per questa
preparazione sono di animali giovani ricche di cartilagine infatti è
questa che sciogliendosi dona corpo al fondo.
Il
giorno successivo ho tirato fuori la carne dalla salamoia, l’ho
scolata bene e asciugata tamponando bene con carta da cucina.
Ho
preparato un fondo rosolando un trito di lardo e mirepoix di verdure
(carota, sedano, scalogno e porro) in olio evo, quindi aggiunto i
porcini secchi reidratati in acqua tiepida.
A
parte ho rosolato la carne tagliata a dadi con olio evo e erbe
aromatiche fino a raggiungere una bella colorazione brunita. Ho unito
le due preparazioni e continuato la rosolatura sfumando con vino
rosso e poco aceto balsamico, quindi ho aggiunto 2 cucchiaiate del
fondo di vitello. Ho coperto con l’apposito coperchio di ghisa ma se
si usa una pentola normale si può coprire la preparazione con carta
forno per mantenere la carne sempre ben idratata e limitare
l’evaporazione. Ho continuato la cottura a fuoco debolissimo per 2
ore e ½ controllando bene che non asciugasse troppo e se necessario
aggiungendo altro brodo (nel mio caso non ce ne è stato bisogno). A
questo punto ho aggiunto i funghi champignon e lasciato andare per
un’altra ora.
Il
profumo era spettacolare !!!
Piadina
tipo romagnola
375
gr di farina di grano
125
gr latte intero
100
gr di ricotta
11
gr di lievito chimico
110
gr strutto
1
cucchiaino sale
Intanto
ho sabbiato la farina e il sale, con la ricotta e lo strutto e unito
il latte in cui avevo sciolto il lievito chimico. Io ho fatto tutto
nel frullatore ma nulla vieta di fare questa operazione sulla
spianatoia con il classico metodo della fontana. Ho fatto riposare in
frigo per 30 minuti coperta da pellicola.
Ho
ripreso la pasta infarinato il piano e ho steso con il mattarello dei
dischi dello spessore di 3 mm e del diametro della vostra padella. Le
ho cotte su padella con fondo spesso ben arroventata 1 minuto ½ per
lato (quando vedete che cominciano a fare le bolle girate)
E
buon appetito!
flaminia
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    Sono senza parole. Mi hai piacevolmente stupito a partire dalla scelta della carne e dall'uso della salamoia invece del marinata. Una ricetta preparata in maniera impeccabile, utilizzando il fondo bruno e una cottura super lenta. Devo essere sincera, quando il tempo scarseggia anche a casa nostra facciamo ricorso alla pentola a pressione..visto che c'è perchè non approfittarne?!Però l'idea di vedere lo spezzatino sobbollire lentamente in una bella pentola di coccio è tutta un'altra cosa!Bellissima ricette. un abbraccio, Chiara

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      grazie chiara e complimenti ancora per la bella proposta del mese

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      che sia senza parole tu mi riesce difficile crederlo … ahahhah!!!! comunque sei un tesoro e grazie mille per i complimenti fanno sempre piacere sopratutto da persone come te bacioni anche a te

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    Tu sei un drago!!!!

    ….ed io, a parte ogni tanto, sono una grande sostenitrice della pentola a pressione.
    Me l'ha detto Blumenthal che si può ed io voglio crederci!!!!
    Il tuo piatto è un miliardo di volte più complesso e pure più lento del mio "buchetto nasconditutto"!
    Arcibrava!!!

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      grazie fabiana mi sento veramente onorata dai tuoi complimenti per me tu sei un mito assoluto !!!!

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