MTC n. 35: Elogio della lentezza: la Pasta e Fagioli napoletana

di Antonietta Golino- La Trappola Golosa

Con le cotiche nei fagioli o il
guanciale nel soffritto?
Con il concentrato di pomodoro o il
pomodorino del piennolo?
Con il fagioli rossi o i cannellini?
Ma questa pasta e fagioli, a Napoli
come si fa?
Ebbene, in coro, tutti rispondono: con
le cozze, ovviamente!
Ma io vi dico: no!
Per favore non sgranate gli occhi, non
arricciate il naso, non trattatemi come un’aliena.
I canoni per una pasta e fagioli
napoletana non stanno tanto nella sostanza, che possono essere ingredienti che
ritroviamo anche in altre regioni, quanto nella forma.
Oggi che si bada tanto alla qualità
delle materie prime, ai prodotti del territorio da tutelare e salvaguardare,
parlare di forma (esteriorità, apparenza, modo di presentare una cosa) sembra
svilire e denigrare tutto il lavoro di ricerca e di studio di bravi gastronomi,
gastronauti, gastrogiornalisti e gastroblogger.
Ebbene la pasta e fagioli napoletana
deve essere fatta rigorosamente con la pasta mista (chiamata a Napoli
munuzzaglia) e deve essere rigorosamente “riposata”: è qui l’apoteosi della
lentezza!
Riguardo il formato i puristi
preferiscono mischiarsela da se la pasta, raccogliendo i rimasugli da varie
confezioni, preferendo tubetti, spaghetti, linguine e mafaldine da spezzare,
maccheroncini e conchigliette, Immaginate la predisposizione d’animo e la
meticolosità in questo lavoro di ricerca e immaginate poi lo spezzare con le
mani i vari formati lunghi: quanto piacere (il piacere della lentezza appunto)
possa derivarne per poi predisporre la persona a gustarsi in maniera
amplificata il piatto finito!   
Anticamente, la munuzzaglia, era la
pasta che veniva raccolta da terra alla fine della giornata, dopo le varie fasi
produttive, messa in grandi sacchi e desinata agli animali. Però nel
dopoguerra, visto il periodo di miseria che si stava attraversando, folle di
disagiati si recavano presso i pastifici e quella che era per gli animali
diventò la pasta dei più poveri.
L’altro canone per un’ottima pasta e fagioli
è il riposo: una fase successiva alla cottura che può variare da 5 a 7 minuti e
per qualcuno addirittura 10. Per alcuni deve avvenire dopo l’impiattamento, in
modo che quella crema densa dei fagioli faccia una sorta di crosticina lungo il
bordo del piatto; per altri nel tagame per far si che il calore dello stesso
faccia amalgamare e addensare ancora di più la preparazione in modo che(per i
puristi del riposo) il cucchiaio rimanga ritto quando viene collocato in essa.
Un elogio, poi, alla lentezza che mi
viene dalle mie ave e che reputo preziosissimo riguarda l’ ammollo dei fagioli:
questo non doveva avvenire, mai.
Che bisogno c’è di mettere in ammollo?
Questa era la risposta-domanda della mia nonna quando le facevo le mie osservazioni
un po’ provocatorie. Lei reputava che fosse una fase inutile, se non
addirittura controproducente e dannosa, in quanto poteva compromettere
l’integrità della buccia ancora prima del tempo. Era disarmante e rassicurante
quando mi rispondeva che l’unico modo per avere dei fagioli perfetti era la
cottura nella terracotta, a fuoco lentissimo, preferendo quello del caminetto e
del forno a legna, mettendo i fagioli crudi un dito al di sopra la metà del
tegame (se sono di meno non cuoceranno mai), coprire con acqua tre dita sopra i
fagioli e rabboccare man mano con acqua sempre calda.
“Perché è scomparso il piacere della
lentezza? Dove mai sono finiti i perdigiorno di un tempo? Dove sono quegli eroi
sfaccendati delle canzoni popolari, quei vagabondi che vanno a zonzo da un
mulino all’altro e dormono sotto le stelle? Sono scomparsi insieme ai sentieri
tra i campi, insieme ai prati e alle radure, insieme alla natura?” (La Lentezza,
Milan Kundera)
No, io direi, non sono scomparsi, magari
sono entrati in cucina per diventare padroni del tempo e riappropriarsene
almeno per un giorno, senza guardare quelle lancette dell’orologio che girano e
si susseguono inesorabili e preparare così una Pasta e Fagioli.

         Pasta e fagioli con le cotiche

         Una versione invernale, di origine contadina, tipica dell’entroterra



Ingredienti:
350 g di fagioli rossi
350 g di pasta mista
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
½ cipolla
1 spicchio di aglio
1 costa di sedano
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Cotiche di prosciutto crudo
con grasso e un po’ di prosciutto

Preparazione
Separare le cotiche dal grasso,  sbollentarle per un paio di minuti e tagliarle a strisce. Lavare i fagioli, trasferirli in un tegame di terracotta che sia sufficiente a contenerli per circa la metà del suo volume, aggiungere le cotiche e lo spicchio di aglio, coprire con acqua fino a tre dita sopra i fagioli e lasciar cuocere per almeno due ore. Aggiungere il sale verso la fine della cottura e rabboccare con acqua calda, qualora fosse necessario.
In un tegame a parte soffriggere a fuoco dolcissimo la cipolla, un filo di olio e il grasso di prosciutto eliminato precedentemente dalle cotiche. Allontanare dal fuoco, attendere un paio di minuti, aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua. Amalgamare bene, aggiungere la costa di sedano, salare e far cuocere per 15 minuti. Calare in questo sugo la pasta e i fagioli ormai cotti, con la loro acqua. Lasciar cuocere il tempo necessario, aggiungendo un po’ di acqua calda solo se necessario; deve cuocere a fuoco lento e con il coperchio e la preparazione deve risultare asciutta e molto cremosa.
Servire in ciotole da minestra o in piatti fondi, spolverare con del pepe macinato al momento e lasciar riposare minimo 5 minuti prima di consumare.


          
      Pasta e fagioli arruscata


E’ usanza comune nelle famiglie preparare sempre in più, in modo che avanzi, perché la pasta e fagioli è buonissima anche arruscata. Cosa significa? Praticamente viene messa in un tegame antiaderente, preferibilmente di ghisa, a fiamma vivace in modo che mentre riscalda debba anche bruciacchiarsi un po’. Una leccornia che praticamente va a ruba!

          Pasta e fagioli con le cozze

Piatto tradizionalmente napoletano e tipico in tutta la fascia costiera, estivo, da fare quando è il periodo delle cozze, nei mesi senza “erre”, cioè da maggio ad agosto.

Ingredienti
300 g di fagioli cannellini
350 g di pasta mista
Kg 1.5 di cozze fresche
200 g di pomodorini
Prezzemolo
Peperoncino
Aglio
Olio

Preparazione
Cuocere i fagioli cannellini in un tegame di terracotta con uno spicchio di aglio per due ore. Salare leggermente solo a fine cottura.
In un tegame largo soffriggere uno spicchio di aglio e il peperoncino in un filo di olio, aggiungere le cozze, coprire e attendere che si aprano tutte le valve. Spegnere il fuoco e attendere che intiepidiscano. Sgusciarle e tenerle in caldo in una terrina. Filtrare il liquido delle cozze e tenerlo da parte; aggiungerlo ai fagioli una volta cotti. Calare la pasta e cuocerla senza aggiungere sale e acqua, a fuoco dolce e coperta, in modo che non evaporino troppo i liquidi di cottura.
Nel frattempo sciacquare i pomodorini, dividerli a metà; soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio e calare i pomodorini. Spadellare a fuoco vivace  per 3-4 minuti. Trasferire nel tegame dei pomodorini la pasta ormai cotta e amalgamare. Lasciar riposare almeno 5 minuti, cospargere abbondantemente di prezzemolo tritato e impiattare.

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      Grazie Francesca e fammi sapere come ti vengono i fagioli senza ammollo

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    che poter vivre senza la pasta e fagioli almeno una volta la settimana anzi due volte!!!!
    e diciamola tutta la facciamo anche ad agosto e chi se ne frega dei 40 ° la mangiamo bollentee riposata
    e quando è riscaldata è ancor più buona
    e a Natale? non puo' mancare la vigilia la pasta e fagioli con le cozze!!!!ecco svelato il segreto di tutti i miei "Tiani " perche' noi campani cuociamo tutto nel coccio vecchio e crepato
    Antonietta buonissima
    oggi io pero' invece di pasta e fagioli verdura e fagioli
    un bacio e bravissima

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      Veronica il tiano della foto anche se non sembra vecchio, ma ti assicuro che è crepato

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    Ecco io adesso mangerei volentieri un bel piatto di pasta e fagioli con le cozze!
    Bravissima!!!

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    Sulla pasta e fagioli arruscata ho avuto un tremito. Un moto del cuore. Per come mi sento oggi, influenza in arrivo, mi ci vorrebbe una ciotola formato famiglia!
    Bravissima Antonietta!

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    Bellissimo post, un vero inno alla lentezza. Io non sopporto le trasmissioni in Tv in cui hai limiti di tempo inderogabili! Per fare da mangiare bisogna prendersi tutto il tempo che serve e la fretta è il vero nemico della cucina. E il riposo delle pietanze appena fatte è una regola molto saggia! Brava

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