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Filo diretto con Anne

by MTChallenge
L’organo ufficiale 🙂 per rispondere a tutte le domande e risolvere tutti i vostri dubbi sulla sfida del mese. Lasciate le vostre richieste nella sezione dei commenti a questo post, vi risponderemo il prima possibile, grazie!

57 comments

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k@tia 15 Aprile 2013 - 21:51

è tardi ma provo!
i peperoncini li posso lasciare in ammollo anche tutta la notte o due ore sono il tempo massimo?

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daniela ferri 18 Aprile 2013 - 15:14

Anna dice "per almeno due ore", nel suo post, quindi ti direi che possono essere anche di più. Buon lavoro 🙂

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Andrea 15 Aprile 2013 - 13:54

Ecco il solito ignorante che fa la domanda scema: il chili di carne è un chili di carne e non è uno stufato! Ma lo stufato che è??? E qual è la differenza tra le due preparazioni? (confesso che non ho mai fatto uno stufato, né tanto meno il chili!). Oggi al mercato non ho visto né peperoncini secchi, né freschi… speriamo bene perché i 'diavoletti' che ho io sono a dir poco incendiari e vorrei evitare di usarli! (però ho comprato una piantina di peperoncino messicano in fiore, ma temo che i frutti saranno pronti fra un paio di mesi…)

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daniela ferri 18 Aprile 2013 - 15:11

Ale nella sua risposta intendeva dire che, in questo caso, vogliamo che tutti i vari sapori degli ingredienti della ricetta siano individuabili, non completamente mescolati. Da qui anche le cotture separate di carne e verdure o verdure e contorno , nel caso del vegetariano. Aspettiamo una tua trovata brillante Andrea!

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Alessandra Gennaro 19 Aprile 2013 - 9:26

Andrea, se leggi più sopra, nel domanda risposta con Paola de La cucina piccolina, parliamo proprio di questo argomento. Per il resto, la Dani ha detto tutto 🙂
mi limito a sottolineare che anche nel caso del chili misto, con carne e verdure, il contorno è sempre obbiligatorio (già detto dalla dani, ma repetita juvant :-))

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Andrea 19 Aprile 2013 - 10:12

Grazie care Dani e Ale! Poi ho visto anche le nei Tip&Trics a proposito delle cotture lente 🙂

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Semplicemente Cucinando 12 Aprile 2013 - 16:29

Avevo due domande da fare, ma…ho trovato risposte più che esaustive :-).
Inizio a prepararmi mentalmente, sto scaldando ed attivando i neuroni ^_^.
Buon fine settimana a tutti!

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Monique 12 Aprile 2013 - 15:15

Ciaooo! Ho due domandine!
Ho capito un pò tutto leggendo sopra … peperoncini, relativa acqua di ammollo, nel caso aggiunta in cottura di un brodo etc … ma il chilo e mezzo di carne per quante persone è?
E' un piatto unico con contorno di verdura e pane di accompagnamento … 250 gr di carne potrebbe essere sufficiente a testa?
Grazie per l'indicazione!!!
A prestoooo

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Alessandra Gennaro 12 Aprile 2013 - 16:27

in attesa che arrivi Anne, provo a risponderti io: calcola le stesse dosi di uno spezzatino, tenendo presente che, cucinata in questo modo, la carne "rende" poco. In teoria 500-600 g per due persone dovrebbero andar bene: poi, dipende anche da che contorno fai, da come lo inserisci nel menu etc etc… se è piatto unico, tienti più abbondante, magari… ma se metti un contorno robusto, più scarsa 🙂
ti ho confuso a sufficienza le idee? 🙂

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Raffaella Russo 10 Aprile 2013 - 16:20

Altra domanda: la presenza o assenza del grasso di cottura dipende dalla carne utilizzata? Mi spiego meglio: Anna, tu non hai aggiunto in pentola né olio né burro né altro perché la carne di manzo rilascia in cottura già il suo bel grasso?

Ancora, provo ad azzardare: se il grasso di cottura è a libera scelta, posso sentirmi libera di utilizzare, per esempio, la panna di latte o altro prodotto vegetale equivalente (es.: crema di riso)?

Non mi linciate, sto tentando in tutti i modi di realizzare un'idea assurda e soltanto voi potete porre un freno o ingranare la marcia al mio neurone impazzito! 😀

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Alessandra Gennaro 10 Aprile 2013 - 17:22

non ti linciamo, assolutamente… ma aspettiamo Anne, perchè, come ti dicevo poco fa, stai sondando l'imprevedibile 🙂

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Anna--USA 10 Aprile 2013 - 18:08

non ho usato grassi perhce' non faccendo rosolare la carne non c'era bisogno, ho semplicemente mescolatyo bene e messo a cuocere pianissimo.
Se usi il tagli di manzo uguiale, dovresti seguire la stessa procedura. pero' se hai pianificato di aggiungere ad esempio delle verdure come le cipolle e le vuoi soffriggere, va benissimo, perche' se no sanno di crudo, anche dopo ore di cottura.

Tra l'altro, se la carne e' macinata, farla rosolare prima non e' un problema ed e' accettabile ai fini della sfida perche' col macinato l'incoveniente di irrigidire le fibre col calore alto che si ha quando la carne e' a pezzi non si presenta (macinarla e' un modo per tenderizzarla).

Per il grasso di cottura, e' libero quindi puo' essere olio, grasso di bacon, grasso vegetale, al limite anche il burro, ma la panna o il latte di riso sono un liquido di cottura non tanto un grasso e come dicevo prima non sarebbero tanto in linea col chili quanto col curry, magari. Quindi, direi di no.

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Raffaella Russo 10 Aprile 2013 - 18:20

Ale, sapere che una volta tanto sono IO a "mettere in crisi" voi mi rende quasi orgogliosa di me stessa! 😀

Anna, sei stata chiarissima!
Lo ammetto: ciò che desideravo preparare e che avevo in mente era proprio un "indian chili"! Volevo tanto divagare, ma forse stavolta il neurone ha un po' esagerato. :°
Grazie mille per le precisazioni!

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Valentina 11 Aprile 2013 - 16:54

Ann, senza saperlo hai sciolto un mio dubbio 🙂

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SpinaRosa 10 Aprile 2013 - 11:22

Ciao,scusate ma non ho capito due cose:
1) Anne a un certo punto della ricetta scrive "Mettete la carne e la salsa in una pentola" mentre nelle regole dell'MTC scrivete "il pomodoro è permesso ma non consigliato".Intendete il pomodoro come ortaggio in sè,non la salsa,vero?
2)Se si può usare:quanta salsa? Si và a occhio e si aggiunge ogni volta che si consuma?
Non vedo l'ora di iniziare,illuminatemi!!!

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Anna--USA 10 Aprile 2013 - 12:28

Qui si tratta di una traduzione infelice da parte mia. Con salsa intendevo la crema ottenuta frullando i peperoncini con l'acqua in cui sono stati ammollati.
Il pomodoro nella ricetta originale del Chili con Carne non c'e', ma per la sfida e' permesso, dato che ognuno crea liberamente una propria versione. Quindi puoiusare come prepferisci il pomodoro sotto forma di passata, a pezzetti, etc.

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Semplicemente Buono 10 Aprile 2013 - 10:03

Ciao,
avrei anche io una domanda: la cottura è veramente lunga, ma non prevede l'utilizzo di nessun tipo di liquido: brodo, acqua, o vino… Va bene che non dobbiamo fare uno stufato, ma la carne riesce a cucinarsi senza seccarsi (o peggio bruciarsi?)
grazie!
laura

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Anna--USA 10 Aprile 2013 - 12:25

Laura, il liquido e' fornito dall'acqua di ammollo dei peperoncini secchi. Bisogna regolarsi in base a come si decide di fare la propria versione. Nella ricetta che ho scritto, ci sono 9 peperoncini abbastanza grandi come si vede nelle foto, per cui l'acqua di ammollo era circa 250 ml, a occhio. Quindi frullando i peperoncini ammollati con la loro acqua si ottiene una crema densa che viene usata come unico liquido di cottura.

Se per esempio tu decidi di usarne solo 1-2 peperoncini, li fai ammollare e poi li frulli nello stesso modo, ma se serve piu' liquido, anche durante la cottura, devi regolarti controllando ogni tanto. Il risultato finale non deve essere asciutto ma neppura una zuppa. Basati anche sul quantitativo di carne che usi e sul tipo.

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Raffaella Russo 10 Aprile 2013 - 16:13

Mi aggancio anch'io alla domanda di "Semplicemente Buono": allora, se l'acqua utilizzata per ottenere la poltiglia di peperoncini si rivelasse insufficienti ai fini della buona cottura della carne, si può aggiungere altro liquido "natural durante"?
Domandona: l'acqua è l'unico liquido ammesso? Posso utilizzare, per la mia personalizzazione del piatto, altre bevande di origine vegetale o animale (es. latte, latte di cocco, ecc…)?
Grazie Anna! :*

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Alessandra Gennaro 10 Aprile 2013 - 17:21

sì, puoi aggiungerlo, tenendo conto però che il chili non è liquido. Nemmeno asciutto :-), ma liquido no. Invece, per la seconda domanda, aspettiamo Anne, perchè non l'avevamo proprio presa in considerazione… lo sapevo, che siete sempre un passo avanti!!!

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Anna--USA 10 Aprile 2013 - 17:58

Come dice Ale, non ci avevamo pensato a specificare il liquido di cottura…

ho visto versioni che utilizzano il brodo, ma col latte, panna, latte di cocco ecc. non mi sembra. Cosi' diventerebbe piu' alla maniera del curry indiano, direi. Mi limiterei col brodo vegetale o di carne/pollo, oltre ovviamente all'acqua di infusione dei peperoncini.

Per la quantita' di liquido quindi bisogna controllare, certo aggiungendo in cottura se serve.

(nel mio caso non ce ne' stato bisogno, e alla fine il tutto era coperto di un "sughetto" denso che si era formato con la cottura con la crema di peperoncini e i succhi della carne, tenuti insieme dalla sorta di gelatina che si forma con la lunga cottura del tessuto connettivo che c'e' nel taglio di manzo usato).

Una carne diversa, ad esempio il petto di pollo che e' gia piu' asciutta in partenza non si comporta allo stesso modo in cottura.
Per la quantita di liquido, dipende quindi dal tipo di carne, se si aggiunge la passata di pomodoro, ecc.

L'importante e' che alla fine non sia ne' troppo secco ne' troppo liquido. Come la pappa di avena di Ricciolidoro e i tre orsi (Goldilocks, l'ho tradotto giusto?), che non doveva essere ne' troppo fredda ne' troppo calda, ma la giusta via di mezzo 🙂

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Raffaella Russo 10 Aprile 2013 - 18:29

Ribadisco quanto detto più sotto: tutto chiarissimo!
Grazie Anna, e scusatemi sia tu che Ale per questi rompicapi serali!

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Mile 9 Aprile 2013 - 19:23

ehm…ho un'altra domanda…
si può usare qualsiasi tipo di carne o soltanto il manzo?
baciotti e buona serata!

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Anna--USA 10 Aprile 2013 - 2:25

qualsiasi, non solo il manzo. Puoi anche usarne tipi diversi insieme.

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Mile 10 Aprile 2013 - 5:38

grazie mille Anne!!

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alittleplacetorest 9 Aprile 2013 - 11:15

Una domandina sul pane di accomapgamento: volendo optare per il cornbread, e' permessa la versione muffin?Grazie!
Mariangela

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Anna--USA 9 Aprile 2013 - 12:07

si', certo.
Anzi, in Texas spesso il cornbread si cuoce in stampi di ghisa a forma di pannocchia di mais, quindi le monoporzioni vanno benissimo.

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Milena 9 Aprile 2013 - 10:14

ciao bimbe 🙂
ho una domanda anche io…in casa ho dei peperoncini di mio zio che ho fatto seccare già da tempo…e userò sicuramente quelli.
ma mi domandavo…volendo si può usare anche altro per dare piccantezza? tipo 'nduja, tabasco, ecc? o è vietato?
besos

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Alessandra Gennaro 9 Aprile 2013 - 10:19

assolutamente sì, si può fare…
poi, però, decliniamo ogni responsabilità sugli effetti del "dopo" 🙂

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Mile 9 Aprile 2013 - 19:03

ahahahaha 🙂
sei tremenda!!

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Vitto da Marte 8 Aprile 2013 - 22:40

non ho mica capito bene la storia del contorno…..
Ho letto che possiamo fare un chili di carne (qualsiasi) o verdura (qualsiasi) o un misto quindi la verdura cuoce con il chili. O no?
E il contorno è da fare a parte in più? Ma se decido per un chili vegetariano ci aggiungo anche un contorno?
Confermate?

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Alessandra Gennaro 9 Aprile 2013 - 10:18

sì al contorno, anche per il vegetariano. Mi rendo conto che diventa più complicato, ma altrimenti avremmo agevolato troppo chi avesse scelto l'opzione verdure…

sulla cottura di carne e vedrure, mi informo: a quanto ho capito, sono cotture separate, ma non sono affidabile 🙂

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Anna--USA 9 Aprile 2013 - 12:11

anche se fai un chili con carne e verdure insieme, il contorno e' una prepararzione a parte, dal pure' di patate a qualsiasi altro si voglia (anche crudo, come un insalata).

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piccoLINA 9 Aprile 2013 - 13:00

Eccomiiii… io continuo a leggere e rileggere la ricetta e… ma davvero il chili si fa solo con carne, peperoncini e sale???? Sono incredula…ma felice!
Comunque volevo chiedere….ma quindi e' possibile cuocere le verdure con la carne? Piu' un contorno a parte…extra!
O non ho capito niente?
🙂
Graaazie

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Alessandra Gennaro 9 Aprile 2013 - 15:51

E' possibile, ma con le dovute cautele: non dovete fare uno stufato, ok- vale a dire un piatto in cui ad un certo punto tutto si disfa e pazienza, il bello sta' lì. si devono percepire comunque i diversi ingredienti: per cui, puoi cuocere tutto assieme, magari con punti di partenza diversi. Oppure fare cotture separate e mischiare alla fine. Un procedimento unico, assoluto, e codificato, per questo tipo di chili, nn c'è: ma noi dell'MTC siamo le solite bastardone 🙂 e vogliamo comunque un chili chili, che non si confonda con i nostri stufati di carne. E quindi, proviamo a mantenere i sapori il più distinti possibile.
Che siamo bastardone, me lo sono già detta da sola. Ma se vuoi favorire, fai pure 🙂

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piccoLINA 9 Aprile 2013 - 16:38

Grazie Ale…allora vado con la ricetta di Anna senza muovere una virgola… niente stufato, sara' un chili come si deve!
Fossero tutte cosi' le bastardone!!! 🙂

Baciiiiii

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Eleonora Colagrosso 8 Aprile 2013 - 9:26

Salve a tutti,
volevo sapere se posso fare un mix di peperoncini fresci e secchi, perchè qui in Marocco quelli secchi sono davvero troppo troppo piccanti e i bimbi sono molto tolleranti al piccante, ma fino a un certo punto. Quelli lunghi e verdi freschi mi aiuterebbero a farlo meno "hot", se possibile.
buona settimana a voi!

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Alessandra Gennaro 8 Aprile 2013 - 10:14

eccome se puoi!!tu che puoi, fallo!!! anche per noi che non possiamo!!!

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Eleonora Colagrosso 8 Aprile 2013 - 12:02

Perfetto!!!
Grazie!

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Murzillo Saporito 8 Aprile 2013 - 8:11

Stavolta ho qualche domanda anch'io. Se ho capito bene, obbligatorio è solo il procedimento, per cui volendo posso anche rosolare la carne con un pò d'olio, giusto? è solo la preparazione del peperoncino in pasta che è obbligatoria? Posso marinare la carne prima di cuocerla?
Se cucino la carne solo con il peperoncino posso anche morire, mio marito appena sente un pò di piccante inizia a grattarsi, ma qualcosa m'invento perchè lo sapete che non salto mai una sfida 😉 E poi la ricetta mi piace.
Buona giornata
Valeria

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Alessandra Gennaro 8 Aprile 2013 - 10:13

nel procedimento, non è prevista nè la rosolatura nè la marinatura. In particolare, per quanto riguarda la prima anne lo dice chiaramente: "Non e’ necessario far rosolare la carne perche’ il calore forte che sarebbe necessario ne irrigidisce le fibre, rendendola poi piu’ dura da cuocere". il che, esclude anche la marinatura.

Aspettiamo di vedere cosa tirerai fuori dal tuo cilindro, questavolta!!! ciao!!!

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Anna--USA 8 Aprile 2013 - 12:21

se pero' vuoi soffriggere delle verdure, tipo le cipolle o l'aglio etc., quello si puo' fare. Ma la carne, vista la lunga cottura, no.

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Murzillo Saporito 10 Aprile 2013 - 10:38

Grazie!

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Cuoca Gaia 6 Aprile 2013 - 13:11

ciao :)ho un problemino non da poco: l'unico peperoncino intero che trovo qua è del tipo minuscolo, che picca tantissimo. Se ne metto uno nella pasta la fa bella piccante ed è impossibile eliminare i semi. Usarne più di uno sarebbe masochistico, quindi mi chiedevo…come faccio a far venire una salsa?

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๓คקเ 6 Aprile 2013 - 14:36

Io ho trovato i peperoncini piccanti freschi dal verduraio questa mattina: quelli verdi e rossi, lunghi una decina di cm. Tu non li trovi?

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Alessandra Gennaro 6 Aprile 2013 - 18:24

non è propriamente una salsa, quella del chili, ma una specie di pasta. Prova ad eliminare i semi, più che puoi, e ad usarne due: secondo me, dovresti riuscirci.

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Anna--USA 7 Aprile 2013 - 13:04

infatti, col peperoncino secco si vuole ottenere una pasta, che poi si usa per aromatizzare il chili. Se i tuoi sono molto piccanti, o se comunque si preferisce un tono meno feroce per la propria versione, basta usare anche solo 1-2 e aggiungere la pasta ottenuta al resto degli ingredienti che si useranno (ad esempio se si usano del pomodoro, ecc.).
Il grado di piccantezza, di "calore" si puo' modulare a scelta, base al gusto e al tipo di peperoncino che si ha.
Per dire, i peperoncini che ho usato questa volte erano molto molto blandi come varieta', tanto che l'abbiamo mangiato tutti, anche la piu' piccola che ha 2-1/2 anni.
L'importante e' che siano reidratati e ridotti in crema anziche' aggiunti secchi.

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Manu 7 Aprile 2013 - 15:28

Grazie mille della spiegazione, cercherò di trovare dei peperoncini più blandi per non dover rinunciare alla sfida
Se assaggiando i peperoncini (al fine di trovare quelli blandi) vado a fuoco …………. c'è la possibilità di prenotare il pompiere ihhhhhhh

buona serata a tutte Voi
Manu

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Valentina 6 Aprile 2013 - 9:54

Prima domanda (già lo so che ne seguiranno altre!): il contorno può essere cucinato insieme alla carne o deve essere preparato separatamente? 🙂

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Alessandra Gennaro 6 Aprile 2013 - 11:46

Separatamente. Ma poi puoi unirlo alla fine. dipende molto dal tipo di contorno. se fai un pure, lo lasci a lato del piatto; se usi i fagioli, li cuoci separatamente e poi li puoi unire. Ma le cotture devono essere separate e per quella del chili devi seguire il procedimento di anne

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Valentina 6 Aprile 2013 - 12:56

ok!
Invece quel preferibilmente relativo al peperoncino secco è perché è fondamentale per la riuscita del piatto? Io in casa ho solo peperoncino fresco conservato sottolio dalla Boss (aka: mia madre!): posso usare quello?

poi credo di aver finito con le domande 😀 anche perché ho una valigia da preparare e temo che questa ricetta sarà one shot, almeno finché non avrò una cucina anche oltre il confine 😀

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Valentina 6 Aprile 2013 - 14:15

mi rispondo da sola: non va bene, perché come faccio a renderlo in pasta?? Ok, ne cercherò uno secco.

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๓คקเ 6 Aprile 2013 - 14:35

Vale, io credo che vada bene, invece: in fondo al post Anne scrive che se si usa il peperoncino fresco bisogna abbrustolirlo in forno, spellarlo e togliere i semi. Basta che prendi i peperoncini sott'olio di tua mamma, li tagli a metà per togliere i semi, poi raschi via la polpa con un cucchiaino in modo da poter buttare via la buccia et voilà. 🙂

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Alessandra Gennaro 6 Aprile 2013 - 18:22

E' come dice Mapi: i peperoncini freschi vanno sottoposti al trattamento previo di pseudo essiccazione in forno. Una volta che lo hai fatto seccare, vai come da procedimento

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Anna--USA 7 Aprile 2013 - 12:58

chiedo scusa per essere stata "missing" finora, ma era Sabato.

I peperoncini freschi come diceva Ale, vanno arrostiti in forno come si fa per i peperoni dolci normali, che si mettono per qualche minuto inforno in modo che la pelle abbrustolisca.
Poi tenendoli per un po' di tempo in un sacchetto di carta o alluminio, si spellano e si usano i filetti di polpa senza i semi insieme ad ogni altro che si vuole nella salsa per il Chili. Non vanno poi reidratati perche' la polpa resta gia' morbida cosi'. E' a scelta propria se usrli tritati fini o meno.

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Anna--USA 7 Aprile 2013 - 13:06

Valentina, quelli sottolio vanno bene se li riduci in crema o triti finemente per poi aggiungerli al resto.

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Valentina 8 Aprile 2013 - 16:02

Grazie a tutte 🙂

Allora userò i miei ridotti in crema.

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