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Il Sartù di riso di Marina Bogdanovic, del blog Madamoiselle Marina

Popolo dell’MTC, in ginocchio 🙂
Perche’ questo mese, passa Sua Maesta’ il Sartù, con la sua fida ancella, che ne ha dato un’interpretazione superba, come potrete constatare voi stessi, dal post della ricetta e dalla sontuosa immagine che l’accompagna
Trionfo della cucina dei monsu, scrigono traboccante di ogni sorpresa, simbolo di un’opulenza senza fine, concentrato di profumi e sapori che lo rendono un unicum, nel suo genere, il Sartù di riso e’  un vanto per la nostra tradizione, un sogno per tutti gli altri. E questo mese vogliamo che a farci sognare sia proprio la Community, con un piatto che non fatichiamo ad immaginare sulle tavole di Pasqua, grazie al post straordinario di Marina che ci regala ancora una volta un trattato del suo sapere senza confini.

Prima delle regole, vi invito quindi a leggere bene tutta la spiegazione che lei fa di questo piatto, in modo da rendervi conto di che cosa vi aspetta della concezione del Sartu’ nel suo insieme e nelle sue singole parti. Dopodichè, seguite con attenzione il

REGOLAMENTO PARTICOLARE

DELLA SFIDA N. 65

  1. Il sartù è sostanzialmente  un timballo, cioè una  preparazione che prende il nome dallo stampo. Nessuno vi chiede di dare nuovamente l’assalto ad Amazon (a parte Mr Amazon, naturalmente), quanto semmai di tornare a ravanare negli sportelli della cucina, alla ricerca o di una forma come quella che vedete nelle foto o di qualcosa che assomigli. Sono ammessi gli stampi a forma di cupola, quelli rotondi classici (per le torte, per capirci) ma con i bordi alti, chiudiamo un occhio sulla forma a ciambella, sempre con i bordi alti. Vietati gli stampi da terrina e quelli da cake, cosi come vietati sono gli stampi a cerniera, per questioni di uniformita’ del giudizio. A meno che non facciate monoporzioni, sarebbe meglio evitare la ceramica (questo e’ un consiglio, pero’, non un obbligo. Ma visto che l’obbligo e’ sformare il sartù, ci siamo capiti)
  2. Il sartù esiste tradizionalmente in due versioni, quella bianca e quella rossa che, oltre ad indicare una varieta’ di ingredienti, individuano anche DUE METODI DI PREPARAZIONE DIFFERENTI. State molto attenti qui. Se decidete di fare la versione rossa, cioe’ quella con il ragu o con qualsiasi altro sugo a base di pomodoro (dalla salsa in poi), dovete obbligatoriamente seguire il metodo di Marina, che e’ quello tradizionale classico. Non sono ammesse variazioni di nessun tipo e non vale il “mia nonna lo faceva cosi”. Siamo all’MTC e la parola d’ordine e’ provare anche altri procedimenti, visto che sono tutti collaudati e di sicura riuscita: se vi piacciono, yeeehhhh, siamo contenti. Se non vi piacciono, sara’ contenta la nonna, che gongolera’ dalle cucine del paradiso 🙂
  3. il sartù BIANCO, invece, e’ accompagnato da tutti gli altri condimenti che non siano pomodoro. A differenza del rosso, in cui il riso viene cotto direttamente nel sugo, puo’ essere preparato o a partire da un risotto semi cotto o, secondo la ricetta di Jeanne Carola Francesconi, da un riso lessato, in acqua e burro. Dopodiche’ lo si condisce a piacere e, se volete, lo si colora: qui state di nuovo attenti, per favore. In questa gara, sartù bianco e’ riferito essenzialmente al metodo di cottura. Se volete farlo al nero di seppia o alla barbabietola o alla clorofilla, va benissimo- ma il metodo di cottura deve essere uno dei due appena citati.
  4. Per quanto riguarda il tipo di riso, quello piu’ caldamente consigliato e’ il Carnaroli, specie se non siete tanto esperti con questo tipo di  preparazione. A breve, la Redazione pubblichera’ un articolo sui vari tipi di riso adatti per i sartù, ma per il momento valga questa raccomandazione generale.  Anche questo non e’ un obbligo, ma preferiremmo evitare un filo diretto intasato di domande che chiedono se si possono usare tutti i risi dell’universo mondo. Basmati, Jasmine, Venere, Risi selvaggi etc non sono per niente adatti a queste cotture. Se volete usarli, potete farlo. Ma se poi vi si spatascia il sartù nel piatto o viene fuori una crosta dura… cosa vi avevamo detto?
  5. Avete piena liberta’ di condimento e di farcitura, il che significa che il vostro sartù puo’ essere indifferentemente di carne, di pesce, di verdure. Potete anche farlo misto e multicolor, va tutto bene purche’ non svuotiate il frigo senza criterio. I soli obblighi sono i seguenti: a) le polpettine: di carne, di pesce, di verdure, di nuovo avete piena liberta’ ma guai guai guai a dimenticarle. b) eccezion fatta per intolleranze e divieti religiosi, il formaggio. Anche in questo caso, scegliete quello che preferite, ma non dimenticatelo.
  6. Il sartù deve essere obbligatoriamente accompagnato da una salsa e qui di nuovo tutti attenti perche’ NON avete liberta’ di scelta. Dovete solo scegliere fra le quattro salse base della codificazione francese (besciamella, vellutata, spagnola e salsa di pomodoro), con tutte le loro figlie e le loro varianti. Anche qui seguiranno approfondimenti, ma per ora faccio un esempio. Dalle salsa di pomodoro derivano tutti i ragu di questo mondo, tranne quelli completamente bianchi (che pero’, di solito, hanno un concentrato di pomodoro, sempre). Per cui se decidete di accompagnare un sartu rosso con lo stesso ragu in cui ha cotto il riso, va benissimo. Idem per la Besciamella: potete decidere di aromatizzarla come volete, di arricchirla con la panna, di seguire la ricetta francese o quella italiana e potete anche considerare qualcuna delle nuerose figlie e nipoti a cui ha dato origine. Vi assicuro che c’e’ l’imbarazzo della scelta. L’importante, pero’, e’ non deviare da questi binari, non fare “salse” allo yogurt, houmous mediorientali, guacamole o altro. I sapori possono essere quelli, ma dovete ricavarli da queste salse. Un dip allo yogurt non e’ ammesso, una salsa allo yogurt che parta da un roux, invece, si.
  7. Sono ammesse le monoporzioni
  8. Il sartù va servito sformato (non si accettano giustificazioni del tipo… mi sono confuso con la terrina). La crosta e’ solo quella di riso, quindi che non vi venga in mente di imprigionarlo in gabbie di brisee o gelatine o altro (vedi parentesi di prima). Pero’, poi lo si serve a fette. Di conseguenza, LE FOTOGRAFIE OBBLIGATORIE SONO DUE: quella del sartù intero, sformato, e quella della fetta. Potete fotografalra dove volete, nel piatto, sulla paletta di servizio, ovunque: l’importante e’ che si veda bene il ripieno e la cottura.
  9. E’ ammesso UN solo sartù a partecipante.
  10. Posso tirare a indovinare, su cosa servirete a Pasqua? 🙂

REGOLAMENTO GENERALE

  1. Visto il periodo, Pasqua, il 25 aprile e il I maggio, per questo mese facciamo cosi: si parte regolarmente, il 10 aprile ma si proroga la scadenza di un giorno, alla mezzanotte del 26 aprile, anziche’ del 25. Quindi, le ricette valide sono quelle che arriveranno dalla mezzanotte e 1 minuto del 10 aprile alla mezzanotte spaccata del 26. La premiazione avverra’ il 2 maggio (e si riparte il 6, come facciamo tutti gli anni a maggio), per cui vi salviamo pure Pasquetta, Liberazione e Festa del Lavoro. Dov’e’ che non sono buona, io?
  2. Gli anche no mandano tutto a mtchallenge@gmail.com, entro la mezzanotte del 26 aprile
  3. Questo il banner della sfida- e mi raccomando I LINK!!!! a questa pagina e alla pagina di Marina
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  4. E’ attivo il filo diretto, qui ( e perche’ tremo, mentre scrivo?

 

GLI INDIZI

Bastardissimi questa volta e infatti non li avete indovinati

  1. Come ormai tutti sanno, il Sartu e’ un piatto dei Monsu’, vale a dire di quei cuochi francesi venuti a Napoli alla Corte di Ferdinando di Borbone e che avevano reinterpretato in chiave alta ricette popolari. Quello che si sa meno e’ che la vera artefice di questo processo di raffinamento dei costumi era stata la moglie di Ferdinando, Carolina d’Asburgo, la quale, dopo aver meditato sull’avversa sorte che l’aveva voluta sposa di un uomo inetto, rozzo e per giunta “bruttissimo”, oltretutto come seconda scelta (la moglie selezionata era la sorella maggiore, morta in un incendio alla vigilia del matrimonio- e lei non voleva sposarsi, perche’ “spoasare un Borbone porta sfiga”*), aveva deciso di fare buon viso a cattiva sorte e cercare di ottenere i maggiori vantaggi dalla sua posizione. Oltre ai 15 figli o giu’ di li (alla voce “non lo fo per piacer mio”), aveva anche finto di appassionarsi alla caccia, il vero grande amore del marito che, dal canto suo,  aveva voluto ripagarla condividendo con lei anche le incombenze della gestione del Regno. Detto fatto: nel giro di pochi anni Carolina era colei che faceva e disfaceva, consultandosi anche con la sorella prediletta, Maria Antonetta, che si annoiava a Versailles. Fu a lei che la Regina del Regno delle Due Sicilie chiese in prestito dei cuochi e fu cosi che inizio’ la grande stagione dei Monzu/Monsu, a Napoli e a Palermo. Che c’entra John- vi chiederete a questo punto…. c’entra, c’entra, c’entra come possono entrarci i mentori intelligenti, stilosi, ironici e garbati come quel gran figo di John Acton che per molti anni segui la Regina come un’ombra. Fin dove non e’ dato saperlo, naturalmente 🙂

* in effetti, ci starebbe anche un paragone Borboni/Kennedy, ora che ci penso 😉

2 .L’operazione che i Monsu fecero con il Sartu’ ha un che di miracoloso. I Napoletani, infatti, odiavano questo alimento e se ne tenevano un pugno in casa era solo per alleviare i disturbi intestinali, secondo quanto prescritto dalla Scuola Medica Salernitana. Se si faceva indigestione di Maccheroni, insomma, c’era lo “sciacquabudella” pronto a fare il suo dovere- ma nulla piu-

3. Sartu e’ la napoletanizziazione (si dice? ) del francese sour tout: il riso, infatti, andava “sopra tutto”, laddove il “tutto” sta per il ben di Dio del ripieno.

E quindi, ecco spiegati John e Caroline, le file davanti alla porta del bagno e il burqa che si indossa sopra tutto il resto.

E lo so, che mi volete sempre bene, lo so 🙂

 

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La signora dei pipponi.

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