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Non credo di essere mai stata emozionata come oggi, nello scrivere queste righe di introduzione. E mi perdonerà, il Maestro, se mai come questa volta sento il limite delle parole, facendo fatica a trovare un modo per esprimere la nostra gratitudine a quell’immenso protagonista della storia della gastronomia del secolo scorso che è stato Paul Bocuse. Quel Novecento che si è aperto sotto la guida di Escoffier ha trovato in questo straordinario cuoco di Lione l’uomo della svolta che, dalla rivoluzione copernicana della Nouvelle Cuisine si è poi evoluta in quella attenzione al territorio ed al prodotto di cui tutti oggi parliamo, magari dimenticando a chi dobbiamo dire grazie.

Paul Bocuse è l’Alfa e l’Omega della cucina tutta e la sua rivoluzione ha avuto una tale forza da essersi estesa anche oltre i limiti dell’alta ristorazione a cui in origine era rivolta. Che si sia avuto il privilegio di cenare ad un tavolo stellato o si cucini comunemente fra le 4 mura di casa, tutti siamo debitori al suo irrefrenabile, inimitabile, irraggiungibile genio. E ancora di più lo siamo noi dell’MTChallenge, a cui il Maestro, oggi 91enne, stanco e non in perfetta salute, ha voluto accordare questa intervista, raccontando a Francesca Carloni  le “sue” terrine”, in bilico fra la continuità e la svolta, regalandoci la più grande delle emozioni, quella per cui non finiremo mai di dirgli grazie.

di Francesca Carloni

Traduzione di Eleonora Colagrosso Dufresne

1.Il nostro gioco propone ogni mese una sfida su un piatto diverso. La gara di marzo e’ sulla Terrina, una gloria della cucina francese, dalla robusta tradizione, un’introduzione recente nella cucina italiana, che ha conosciuto il suo apice negli anni Settanta ma che oggi, purtroppo, e’ tramontata. Ci puo’ raccontare che cosa significano le Terrine nella storia della gastronomia della Francia? Quando sono nate, quanti tipi ne esistono, quali sono le piu’ diffuse?

L’origine delle terrine è molto antica e risalirebbe all’epoca gallo-romana, poi si sono sviluppate nel Medioevo nelle locande e piccoli alberghi di campagna.

Invece, nei nostri giorni, sono sempre di meno proposte nei ristoranti, poichè l’epoca conferisce una grande importanza alla tracciabilità degli elementi entranti nella composizione dei piatti.

Però, per fortuna, possiamo ancora trovare delle terrine dai salumieri e rosticcieri, in vendita al taglio e anche nei supermercati, dove sono proposte in scatole metalliche, in barattoli di vetro o di ceramica.

La Francia gode di una grande varietà di terrine, ogni regione francese ha la sua specialità.

2.Che ruolo gioca oggi il foie gras nella terrina, sia essa tradizionale o di nouvelle cuisine. Hanno ceduto gli chef alla demonizazione?

Il foie gras, usato nelle terrine, ne arricchisce la composizione, conferendo un sapore raffinato.

3.In Italia le Terrine arrivano negli anni Settanta e diventano protagoniste di una cucina enfatica che, per certi aspetti, ricorda i banchetti di Careme: piatti architettonici e gelatina su tutto. La ventata d’aria fresca della nouvelle cuisine, che esalta invece l’eleganza dell’essenzialita’ e mette al centro il piacere del gusto, con la ricerca dei sapori che la precede, arriva solo negli anni Ottanta- e per anni resta un fatto esclusivo della ristorazione. D’altronde, per noi, quelli erano gli anni del benessere e tutti andavamo al ristorante. Ci puo’ raccontare invece che cosa successe in Francia in quegli anni? Che cosa la spinse ad inventare la nouvelle cuisine?

Negli anni 70-80 gli chef dell’epoca hanno soprattutto innovato, creando terrine di pesce o verdure, rendendo questa pietanza più leggera.

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Paté et Terrine

4.La nouvelle cuisine nasce anche come estrema attenzione al prodotto, che acquisisce importanza per la propria storia e regionalità. La Francia è un paese che è sempre andato orgoglioso delle proprie tipicità e la sua cucina di mercato ha mostrato come valorizzarle. Secondo lei quale è l’eredità odierna di questo insegnamento?

Quanto alla nouvelle cuisine, si tratta soprattutto di una comunità di chef francesi che cominciarono a proporre una cucina meno pesante. Da allora, si dà tutta l’importanza ai prodotti, senza mascherarli in salse troppo ricche.

Ma precisiamo che esiste ancora una gamma infinita di paté e di terrine, grazie a Nicolas Appert, nell’anno 1765, che inventò l’ appertizzazione, creando le conserve a lunga durata.
Ma precisiamo che all’ Auberge Paul Bocuse, continuiamo a offrire dei paté in crosta, come il famoso ’Oreiller de la Belle Aurore’, servito caldo o freddo.

Paul Bocuse, Marzo 2017

Contatti:

bocuse.fr

VERSIONE FRANCESE

1.Notre jeu propose chaque mois un défi sur un plat différent. Le défi du mois de mars s’agit de la Terrine, une gloire de la cuisine française, de la forte tradition, une introduction récente dans la cuisine italienne qui a connu son apex dans les années 60 mais qu’aujourd’hui, malheureusement, est passée. Pouvez-vous nous raconter qu’est-ce que signifient les terrines dans l’histoire gastronomique française ? Quand elles sont nées, combien de types en existent, le quel les plus diffusées ?

L’origine des terrines est très ancienne et remonterait à l’époque gallo-romaine,puis elles se sont développées au moyen-âge dans les auberges et relais de poste.

Par contre de nos jours, elles sont de moins en moins proposées dans les restaurants car l’époque accorde une grande importance à la traçabilité des éléments entrant dans la composition des plats.

Mais fort heureusement, l’on peut encore trouver des terrines chez les charcutiers et les traiteurs en vente à la coupe et également dans les supermarchés où elles sont proposées en boîtes métalliques, en pots de verre ou de grès.

La France jouit d’une grande variété  de terrines, chaque région française ayant sa propre spécialité.

2.Quel rôle jeu aujourd’hui le foie gras dans les terrines, soient elles traditionnelles ou de nouvelle cuisine. ? Les chefs, ont-ils capitulés devant la diabolisation ?

Le foie gras utilisé dans les terrines, enrichit la composition de celles-ci, donnant une saveur raffinée.

3.En Italie, les terrines sont arrivées dans les années 70 et sont devenues protagonistes d’une cuisine emphatique que, pour certains aspects, rappelle les festins de Carême : plats architectoniques et gélatine sur tout. Le bouffé d’air fais de la nouvelle cuisine, qui exalte l’élégance de l’essentialité et met en centralité le plaisir du goût, avec la recherche des saveurs qui la précédent, arrive que dans les années 80- et pendant des années reste exclusive de la restauration. D’ailleurs, pour nous, celle-ci, été une époque de prospérité et tout le monde mangeait au resto. Pouvez nous raconter, en revanche, qu’est-ce que arrivait en France dans ces années ? Qu’est-ce que vous a poussé à inventer la nouvelle cuisine ?

Dans les années 70 – 80 les chefs de l’époque ont surtout innové en créant des terrines de poissons ou de légumes, rendant ce mets plus léger.

4.La nouvelle cuisine naisse aussi de l’attention extrême au produit, qui acquiert importance grâce à son histoire et origine régionale. La France c’est un pays qui a été toujours fier de sus produits du terroir et votre Cuisine du Marché a montré comment les mettre en valeur. Quel es, à votre avis, l’héritage actuel de cet enseignement ?

Quant à la nouvelle cuisine, il s’agit essentiellement d’une communauté de chefs français, qui ont commencé à proposer une cuisine moins roborative, depuis l’on donne toute son importance aux produits sans les masquer sous des sauces trop riches.

Mais précisons qu’il existe toujours une palette infinie de pâtés et terrines, grâce à Nicolas APPERT, dans les années 1765, qui inventa l’appertisation créant les conserves longue durée.

Mais précisons que notamment à l’Auberge Paul BOCUSE, nous continuons à proposer des pâtés croûte dont le fameux ’Oreiller de la Belle Aurore’ servi chaud ou froid.

Paul Bocuse, Mars 2017

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Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

Latest comments
  • Flavia

    Complimenti a tutti e grazie al grande maestro!

  • Ma come avete fatto??? Siete eccezionali!!! ComplImenti!!!

  • Non sapevo che avresti intervistato proprio lui, ma ho preparato la mia terrina con la sua pate a foncer …

  • Emozionante! grazie ragazze e grazie al maestro per la sua disponiblità!

  • Una grande emozione per tutti noi appassionati! Immenso Bocuse!

  • Emozione fortissima leggere questo grande! Grazie Francesca è un vero regalo

  • Non più giovanissimo e neanche in formissima, ma la passione per la cucina la trasmette alla grande.

  • Grazie francesca DELL’EMOZIONE che ci hai regalato. Bocouse è un mito, un faro, sei una donna unica 😊

  • E non c’è niente da fare, i francesi sono oltre. Lui ne è l’esempio. Mi inchino. Grazie per questa intervista! :-)))

  • Eleonora

    Grazie infinite Franci, e al Maestro per la gran disponibilità.

  • Che dire? con Francesca ho finito i complimenti posso solo inchinarmi e ringraziare. Lui un gran maestro e un gran signore.

  • Grazie! e ‘ STATO UN VERO DONO. e UNA GRANDE SORPRESA.

  • Grazie per questo bel pezzo di storia gastronomica e per l’impegno che ci mettete. Marica

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