PASSIAMOLE IN RIVISTA: REZEPTE MIT PFIFF (maggio 2018)

Rezepte mit Pfiff, ovvero ricette con quel tocco in più.
La rivista di cui parliamo oggi rispecchia tutti i must della germanicità in cucina, presenta grandi classici che sulla tavola non mancano mai e lo fa con un guizzo particolare ed invitante. Lo stile è poco moderno, ma i contenuti sono interessanti e ben presentati.
I grandi cavalli di battaglia della cucina tedesca vengono rivisitati ed impreziositi e così delle semplici cotolette vengono servite in croccanti panature esotiche o farcite con verdure e accompagnate da gustose e colorate insalate di stagione; le patate farciscono uno strudel di verdure, sono le protagoniste di una zuppa o si uniscono alle uova dando vita ad una tortilla.
I grandi protagonisti, visto il periodo, sono gli asparagi. Vengono declinati in tutte le forme possibili, sia bianchi che verdi, con il cous cous, con la pasta, come contorno croccante e poi ancora nel classico abbinamento con il salmone, sia al cartoccio che in una corroborante zuppa.
Tanti i servizi interessanti, come quello sugli gnocchi, che, come vedrete, diventano i protagonisti di una fresca insalata mediterranea, quello sul formaggio di capra e poi quello su come creare un’alzatina multipiano per servire i vostri dolcetti, con i vecchi servizi di piatti e tazze spaiati.
Immancabili i dolci con le fragole o frutti di bosco in generale, crostate, cheesecake, rotoli e meringhe, ma anche biscotti farciti di mascarpone e le classicissime e burrosisime crostate in teglia con briciole di frolla che ai tedeschi piacciono tanto, ma come dargli torto?
Il tentativo di redimersi dalla carrellata di dolci viene proposto sotto forma di piatti di spaghetti fatti con le verdure, ma poi vengono conditi con la panna, quindi sono poco credibili.
Maggio è il mese dei fiori, che siano di campo o creati con la sfoglia poco importa, sono belli e sono buoni e danno quel tocco profumato e colorato ai piatti.
Ne parlo volutamente alla fine, perché l’argomento è stuzzicante e merita qualche parola in più, mi riferisco al matrimonio reale tra Meghan e Harry, che anche da questo lato della Manica non è passato inosservato, un servizio davvero delizioso e “rosa”, quello di Rezepte mit Pfiff. Si parte dall’aperitivo a base di spumante e petali di rosa, si passa alla zuppa di asparagi bianchi e salmone, poi si continua con un filetto di vitello e salicornia con salsa al burro e una macedonia di mango e frozen yogurt alla melissa, che ho provato personalmente ed è fantastica. La torta nuziale proposta dalla rivista è forse più bella dell’originale, sicuramente più sobria ed elegante, ma acqua in bocca, non ditelo alla regina.

Cosa ci è piaciuto:
– Torta nuziale ai lamponi con roselline di crema al burro p. 23
– Roesti di patate e topinambur con salsa esotica al pomodoro p. 24
– Tart con peperoni, fichi e formaggio di capra p. 30

Yogurt con miele e fiori selvatici
di Nadina Serravezza

Ingredienti per 4 persone:
500 g di yogurt greco intero
5 cucchiai di miele ( millefiori )
Fiori ed erbe selvatiche (ad es. geranio, origano selvatico, rose )

In una ciotola lavorate lo yogurt greco, fino ad vere una crema morbida ed omogenea.
Distribuitela in piccole coppette, aggiungete per ognuna un cucchiaio di miele.
Prima di servire decorate a piacere con fiori ed erbe.
Note: Buonissima. Gusto molto delicato

Insalata meditteranea con gnocchi saltati in padella
di Anna Calabrese

Ingredienti per 4 persone:
1 cipolla grande (ca. 100 g)
2 spicchi d‘aglio
4 cucchiai di olio d‘oliva
800 g di gnocchi
250 g di pomodori ciliegino
100 g di rucola
1 mazzo abbondante di basilico
150 g di pesto rosso
3 cucchiai di aceto balsamico bianco
50–60 g di olive nere piccole
50 g di parmigiano a scaglie
sale e pepe

Sbucciate aglio e cipolla. Tagliate la cipolla in piccoli spicchi e tritate finemente l’aglio. Scaldate l’olio
in una padella grande e fatevi dorare gli gnocchi per circa 8 minuti, girandoli spesso. 2 minuti prima della
fine, aggiungete aglio e cipolla. Versate tutto in una ciotola e fate raffreddare.
Lavate i pomodori, scolateli e tagliateli a metà. Pulite la rucola, lavatela e fatela scolare. Lavate il
basilico, scuotetelo per asciugarlo e coglietene le foglie, riservandone qualcuna per la decorazione.
Mescolate il pesto rosso, l’aceto e 5 cucchiai circa di acqua freddo. Mescolate il pesto con gli gnocchi, i
pomodori e le olive. Unite rucola, basilico e ca. 40 g di parmigiano. Servite l’insalata in piatti profondi e
decorate con il resto del parmigiano e delle foglie di basilico.
Note: insolito, particolare e trendy, un piatto che difficilmente si dimentica.

Salmone e asparagi con zabaione al dragoncello
di Chiara Picoco

Ingredienti per 4 persone:
600 g di patate novelle
1 cucchiaio di olio
sale
1 kg asparagi verdi
Zucchero
50 g di burro
2 cucchiaini di buccia di limone grattugiata
4 filetti di salmone (ca. 160 g cad., senza pelle)
Pepe bianco
10 foglie di dragoncello
1 uovo medio
1 tuorlo
2 cucchiaini di senape forte
2 cucchiai di aceto balsamico
pimento
Inoltre: spago da cucina e 4 fogli di carta forno (43 x 38 cm)

Preriscaldate il forno a 200°
Lavate e spazzolate la buccia delle patate. Tagliatele a metà e conditele con l’olio.
Posizionatele su una teglia foderata con carta forno con il taglio verso l’alto, salatele ed infornatele nel ripiano centrale per 25 minuti.
Tagliate la parte inferiore degli asparagi e poi pelate i gambi. Suddivideteli in 4 porzioni e posizionateli al centro dei fogli di carta forno. Salate e cospargete con una presa di zucchero. Sciogliete il burro unitevi la buccia di limone grattugiata e versatelo sugli asparagi.
Condite i filetti di salmone con sale e pepe e posizionateli sugli asparagi. Mettete su ognuno un rametto di dragoncello e chiudere i pacchetti formando delle caramelle chiudendo le estremità con lo spago da cucina.
Infornare i pacchetti su una griglia nella parte centrale del forno, sopra alle patate per 15-18 minuti.
Tritate le restanti foglie di dragoncello.
Mettete l’uovo e il tuorlo con il sale, la senape e l’aceto balsamico in una ciotola resistente al calore e posizionatela sul fuoco a bagno maria su un altro tegame pieno d’acqua e sbattete con la frusta fino ad ottenere uno zabaione spumoso.
Unite il dragoncello, il pimento ed eventualmente una presa di zucchero.
Aprite i pacchetti direttamente sul piatto, aggiungendo le patate e lo zabaione al dragoncello.
Note: piatto relativamente semplice e di grande effetto, la scelta vincente per stupire i vostri ospiti preparandosi in leggero anticipo senza arrivare in affanno al momento del pranzo.
Lo zabaione al dragoncello mi ha davvero conquistata.

Tartufini al cocco con acqua di rose
di Francesca Geloso

Ingredienti per 15 pezzi:
100 g di cocco rapé
1 cucchiaio di succo di barbabietola (o colorante rosso)
200 g di cioccolato bianco
90 g di panna
20 ml di acqua di rose
50 g di burro morbido

Suddividete il cocco in 2 ciotole, in una mettete il succo di barbabietola (in alternativa colorante rosso), poi stendetelo su carta forno ad asciugare.
Tritate il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola. Scaldate la panna fino quasi a bollore ed aggiungetela al cioccolato bianco e mescolate il tutto fino a completo scioglimento del cioccolato.
Unite l’acqua di rose e mettete in frigorifero a raffreddare almeno 5 ore.
Tagliate il burro in piccoli pezzi ed unitelo poco alla volta all’impasto.
Mettete l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e liscia e formate 15 mucchietti su un foglio di carta forno. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora a raffreddare, poi formate 15 palline.
Mischiate il cocco bianco e il cocco colorato e fate roteare dentro le palline per poi posizionarle dentro a dei pirottini e rimetterle in frigorifero fino al momento di servire.
Note: Si tratta di una ricetta buona e semplice per realizzare dei tarftufini dal gusto delicato ed
inusuale.
Il cioccolato bianco e il cocco sono di per sé un accoppiata vincente, la nota floreale dovuta
all’aggiunta di acqua di rose ne vivacizza il sapore e dà freschezza senza, però, creare un forte
contrasto.
Secondo la mia esperienza con queste dosi si ottiene un numero superiore di tartufini rispetto a
quello indicato nella ricetta.
I tartufini si possono conservare, ben coperti, in frigorifero per alcuni giorni e il loro sapore
migliora dopo un ulteriore riposo di 24 ore, una volta pronti.

Torta alle amarene con panna e mandorle
di Vittoria Traversa

Ingredienti per 20/24 pezzi:
600 g di amarene sciroppate, peso sgocciolato
2 uova
250 g zucchero
1 cucchiaino di vaniglia in polvere o i semini di un bacello
500 g latticello
2 cucchiaini di buccia di arancia bio grattugiata
550 g farina di farro
22 g di lievito in polvere
1 bustina di preparato per budino alla vaniglia
100 g di mandorle tritate
125 ml di panna da montare, non montata
2 cucchiai abbondanti di mandorle a lamelle
zucchero a velo per rifinire
Scaldate il forno a 175 gradi.
Scolate le amarene dal loro liquido.
Montate con le fruste elettriche uova, zucchero e vaniglia. Unite il latticello e la buccia di arancia e
mescolate ancora.
Mischiate farina, lievito e preparato per budino e uniteli, setacciandoli, al composto di uova.
Aggiungete infine le mandorle tritate e le amarene.
Ricoprite di carta da forno una leccarda da forno profonda e versatevi il composto. Livellatelo e
mettete in forno, al secondo livello partendo dal basso, per 30 minuti.
In una padella senza grassi, tostate le mandorle a lamelle.
Togliete il dolce dal forno, fate gocciolare la panna sulla superficie in modo uniforme in modo che si assorba e fate raffreddare.
Cospargete di zucchero a velo e decorate con le mandorle a lamelle.
Tagliate a quadrotti e servite.