Le nocciole sono le ciliegie d’autunno. Impossibile resistere, una tira l’altra.
Se ne è accorto anche pac-Man 🙂

pacman nocciole

Foto di Susy May. Chi altro poteva essere? 🙂

Chi potrebbe resistere alle nocciole? È la più sexy di tutta la frutta a guscio, la più voluttuosa, esageratamente ricca. Non per niente la Nuella e il Gianduia non sono fatti a base di mandorle. Una ragione deve esserci.
Per fortuna se ne trovano tutto l’anno, ma questo è il periodo in cui la natura ce le offre fresche, nel loro involucro verde brillante, con tutto il loro potenziale intatto.

Quando sono fresche, quindi, scegliete sempre quelle che sono ancora nel loro involucro verde. Agitatele, non dovrete sentire la nocciola muoversi all’interno, se le sentite, passate oltre. Quando invece sono secche, preferite quelle che hanno ancora il guscio. Questo dovrà essere brillante e non presentare buchi o fessure. Se proprio volete comprarle sgusciate, allora prendetele in confezioni sotto vuoto. 
Conservatela poco tempo se la comprate fresca, si rovina molto velocemente e, soprattutto, è molto sensibile all’umidità. Se secca e ancora nel guscio, si conserva meglio, in un posto asciutto. Se invece le avete acquistate sgusciate, sarà meglio conservare le nocciole in un recipiente ermetico.
E adesso che vi siete armati di schiaccianoci, cosa fare con tutte queste nocciole?
Ammetto che a me piacciono semplicemente così, al naturale, con tutta la pellicina, appena sgusciate e che potrei mettermi lì in modalità scoiattolo e costituirne il mio pasto di due tre giorni senza mangiare altro. Ve l’ho detto che mi piacciono? 😛
Ma torniamo seri. Potete spellarle e ci sono due modi per farlo. Il primo modo è, dopo averle sgusciate, di arrostirle nel forno a bassa temperatura (tipo 100°) o in una padella senza aggiunta di grassi e poi metterle in un canovaccio e strofinarle con forza perché la pellicina vada via. Questo è il metodo che preferisco, perché poi una volta raffreddate, sono pronte a qualsiasi uso.
Il secondo metodo è lo stesso che si usa per le mandorle. Acqua bollente, qualche minuto di immersione e poi la pellicina va via praticamente da sola, appena spingendola via. Il buono di questo metodo è che di pellicina non ne resta neanche un ricordo; le nocciole rimangono completamente nude, per cui se vi servono per decorazione, perfetto. Tuttavia, poi bisognerà tostarle e, a mio avviso, tutti questi passaggi la privano di qualcosa a livello gustativo. 
Come sempre, scegliete il metodo che più fa per voi.
Una volta senza pellicina e tostate sono pronte all’uso. 
Potete speziale e salarle e offrirle come aperitivo invece delle solite arachidi, o usarle leggermente tritate nelle insalate autunnali o nelle prime zuppe, soprattutto se a base di crocifere. Infatti, la nocciola si sposa benissimo con broccoli, cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, verza e tutta questa meravigliosa famiglia.
Le nocciole possono essere ingrediente di numerose preparazioni, in piatti di carne o di pesce, a pezzi o usate come panatura, danno quella nota croccante e sapore distintivo che è sempre gradevole al palato.
Le nocciole sono utilizzate moltissimo anche in pasticceria. Intere, appena tritate, sotto forma di pasta o di praliné o persino di farina, la nocciola è regina di tantissimi dolci più o meno classici.
Abbinate al cioccolato, al caffè, ai frutti rossi o all’arancia, il suo piacevole sapore vi delizierà.
Per i più audaci, provate il connubio nocciole, formaggio erborinato e pesche; o ancora formaggio di capra, spinaci e uva passa. Provate anche una bella insalata verde con mandarini e nocciole, condita con olio di nocciole. Le nocciole esplodono di gusto anche combinate con banana e cioccolato, con feta e uva e ancora con le pere, anche in salato, con la zucca, patata dolce, funghi e cachi, suoi compagni di stagione, e persino con gli asparagi, più in là, in primavera.
O potete provare una (o più) delle idee che la nostra squadra ha preparato per voi:

Formaggio caprino in crosta di nocciole e cipolle al balsamico
Ravioli di zucca con burro noisette e nocciole
Insalata di quinoa con nocciole, mele e cranberries
Sgombri in crosta di nocciole
Carote caramellate con briciole di nocciole
Crostata al cioccolato, caramello e nocciole
Barrette Linzer alle nocciole e lamponi
Torta rovesciata alle pere, miele e nocciole
Latte alla nocciola di Pierre Hermé

 

Formaggio caprino in crosta di nocciole e cipolle al balsamico
di Susy

caprino nocciole

per 4-6 persone, come antipasto

300gr di formaggio caprino
50gr di nocciole pelate e tritate
25gr di pangrattato
1 uovo
radicchio rosso per decorare
3 cipolle rosse
3 cucchiai di olio
4 cucchiai di aceto balsamico
4 cucchiai di miele
Tagliare il formaggio a tocchetti e preparare un mix di nocciole e pangrattato.
Passare il formaggio caprino nell’uovo sbattuto e poi nella panatura di nocciole, mettere il formaggio in freezer almeno 2/3 ore, se volete potete fare questo passaggio anche la sera prima.
Affettate le cipolle e fatele cuocere lentamente in una padella con l’olio, non appena saranno belle appassite dorate, unite l’aceto balsamico ed il miele e lasciate cuocere fino ad ottenere uno sciroppo denso.
Lasciate raffreddare le cipolle, intanto riscaldate il forno a 180° e cuocete il formaggio ancora congelato per circa 20 min.
Sistemate il radicchio sul piatto, adagiatevi sopra il caprino, le cipolle, condite con la salsa e servite.

 

Ravioli di zucca con burro noisette e nocciole
di Patty

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Ingredienti per circa 60/70 ravioli non troppo grandi

Per la sfoglia
350 di farina 00
150 g di farina integrale
5 uova grandi
1 pizzico di sale

Per il ripieno
300 g di zucca violina (butternut)
200 g di ricotta di pecora
50 g di pecorino toscano Dop grattugiato
1 uovo + 1 tuorlo
un filo di extravergine
la punta di un cucchiaino di salvia in polvere
pepe nero al mulinello
una grattugiata di noce moscata
sale qb

Per il condimento
100 g di burro
80 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente
una manciata di foglie di salvia fresca
50 g di Pecorino Toscano Dop media stagionatura grattugiato.
Pepe nero a piacere

Cuocete la zucca. Consiglio di preparala in anticipo cuocendola al forno, in modo che non assorba liquidi. La cottura al forno inoltre, fa emergere maggiormente gli aromi e valorizza il sapore della zucca. Tagliate la zucca a metà, non privandola della buccia. Eliminate la parte centrale con i semi, e cuocete al forno a 180° per c.ca 45 minuti, fino a che toccandola con una forchetta vi sembrerà morbida (ma non molle). Fatela raffreddare.
Preparate la sfoglia: versate le due farine miscelate su una spianatoia e formate la fontana.
Rompeteci al centro le uova ed aggiungete il pizzico di sale, e con una forchetta sbattete le uova e piano piano incominciate ad incorporarvi la farina. Continuate così fino a quando tutta la farina non sarà stata incorporata: a questo punto cominciate ad impastare con le mani, lavorando l’impasto con energia per almeno una decina di minuti. Dovrete ottenere una palla dalla superficie liscia ed omogenea. L’indicazione della dimensione delle uova è importante, in quanto la farina integrale assorbe maggiore quantità di liquido. In caso potrete sempre aggiungere farina se la pasta risultasse troppo morbida (aggiungere liquidi in corsa è decisamente più complicato).
Una volta pronta, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare il tempo in cui preparerete il ripieno.
Con un cucchiaio svuotate la zucca della sua polpa e mettete la polpa in un bicchiere da mixer a immersione. Frullate per ottenere una purea omogenea.
In una larga ciotola versate la zucca, la ricotta che avrete preventivamente lasciato scolare del suo siero, il pecorino, sale, pepe e noce moscata, e le uova. Mescolate con cura e versate il composto che sarà piuttosto morbido, in un sac a poche (lo gestirete meglio quando farcirete i ravioli).
Mettete in frigo mentre stendete la pasta.
Con la macchina per la sfoglia, oppure con il matterello se siete pratici, ricavate delle sfoglie di un paio di millimetri.
La sfoglia non deve essere troppo sottile in quanto il ripieno è piuttosto umido e rischia di bagnare irrimediabilmente il risultato finale.
Ricavare delle strisce di larghe 4 cm e con il sac a poche, versare dei mucchietti di ripieno distanziandoli 4 cm l’uno dall’altro. Sovrapponetevi una striscia della stessa larghezza e schiacciate l’impasto che separa i ripieni con un dito, quindi chiudete i ravioli nei lati esterni cercando di non imprigionare aria.
Con una rondella dentata, separate i ravioli e rifiniteli passando velocemente sul entrambi i lati lunghi in modo da non fare troppo scarto di pasta.
Mettete i ravioli a riposare su un vassoio coperto da un canovaccio di lino spolverato di farina.
Proseguite così fino ad aver utilizzato tutto l’impasto ed il ripieno.
Fate bollire una pentola con abbondante acqua salata.
In una padella mettete il burro, la salvia e le nocciole.
Fate fondere il burro a fiamma molto dolce, mescolando via via e fate friggere la salvia nel burro fino a che questo non prende un colore nocciola. Fate attenzione a non bruciarlo.
Togliete la padella dal calore.
Cuocete i ravioli per 3 – 4 minuti. Fate la prova cottura su un angolo della pasta. Dovrà essere cotta ma ancora un po’ tenace.
Scolate con attenzione con un mestolo forato. Distribuite i ravioli nei piatti di portata.
Irrorateli con il burro noisette e cospargetevi le nocciole.
Rifinite con una bella spolverata di pecorino ed una macina di pepe se gradita.
I ravioli si possono congelare sistemandoli su vassoi di carta, passandoli in freezer per una decina di minuti e distribuendoli poi in sacchetti per congelamento.

 

Insalata di quinoa con nocciole, mele e cranberries
di Nicol

insalata di quinoa con nocciole, mele e cranberries

 

Per 4 persone:
200 g di quinoa, sciacquata bene
375 ml di acqua (per cuocere la quinoa)
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cipolla piccola, a dadini
2 gambi di sedano, a dadini
150 g di nocciole
2 piccoli cipollotti
una manciata di di mirtilli rossi essiccati
1 mazzo di prezzemolo tritato
1 mela croccante
1 limone spremuto
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180° e tostate le nocciole per 10 minuti circa, quindi lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
Nel frattempo cuocete la quinoa: portate ad ebollizione l’acqua, salatela ed aggiungete la quinoa. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 15 minuti o finchè l’acqua sarà completamente assorbita.
Sgranatela con una forchetta e lasciate raffreddare completamente.
In una padella scaldate un cucchiaio di olio, saltate la cipolla ed il sedano per 5 minuti, senza dorarli.
Condite con sale e pepe.
Aggiungete la parte verde dei cipollotti, i mirtilli ed il prezzemolo.
Tagliate la mela a tocchetti e aggiungete anche quella, quindi aggiungete il succo di limone e mescolate.
Unite al composto la quinoa, le nocciole, condite con olio, sale e pepe e mescolate bene.
Lasciate riposare l’insalata di quinoa prima di servirla in modo da farla insaporire bene.

 

Sgombri in crosta di nocciole
di Bianca

sgombri nocciole

Per 4 persone:
4 filetti di sgombro
100 g di nocciole
50 g pane raffermo
Un uovo
100 ml olio evo
25 gr burro
2  finocchi
Tritate in un mixer le nocciole con il pane.
Sbattete l’uovo e immergetevi i filetti, pana dolci solo dal lato della carne.
Mettete l’olio nella padella (tenendo e un po’ per gli altri filetti) e cuocete i filetti, dorandoli dalla parte della panatura.
Non fateli colorare troppo.
A parte tagliate i finocchi e fettine sottili, scaldate un pochino di olio e saltate le verdure per due minuti.
Aggiungete il burro a fine cottura e servite immediatamente.

Carote caramellate con briciole di nocciole
di Katia

carote nocciole

Per 4 persone

800 g di giovani carote con il germoglio verde, private del germoglio e nettate
una manciata abbondante di nocciole pelate
1 cucchiaino di cumino in polvere
2 fette di pane casereccio, tostato e sbriciolato
Sale e pepe nero, macinati al molinello
60 ml di sciroppo d’acero
60 g di burro non salato
2 arance pelate al vivo
2 cucchiai di succo di arancia
una manciata di coriandolo fresco

Cuocete le carote in acqua bollente finché saranno tenere, per 3-5 minuti. Scolatele e immergetele in una ciotola colma di acqua ghiacciata. Scolatele una seconda volta e asciugatele bene. Passare al cutter le nocciole, insieme al pane, il cumino e il sale, usando la modalità ad impulsi, fino a ridurle in briciole. Ponete le carote, lo sciroppo di acero, il burro , il succo delle arance ed il sale in una padella, e cuocete a fuoco medio alto, finché le carote non saranno caramellate, per 10-12 minuti. Servitele dopo averle cosparse con le briciole di nocciole, decorando con gli spicchi di arancia tagliati al vivo e il  coriandolo.

 

Crostata al cioccolato, caramello e nocciole
di Gaia

crostata alle nocciole e cioccolato

per una torta di 23 cm oppure un rettangolo di 28x10cm
Per il guscio di frolla50 g zucchero a velo
75 g  burro morbido
i semi di metà baccello di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto)
1 pizzico di sale
1 tuorlo d’uovo miscelato con un cucchiaio di acqua
160 g farina 00Per la farcitura250 ml panna fresca da montare
i semi di metà baccello di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto)
1 pizzico di bicarbonato di sodio
200 g zucchero
1 cucchiaio di miele
75 g burro
2 cucchiai di acqua
100 g nocciole senza pelle
140 g cioccolato fondente a pezzetti
panna montata per accompagnare (opzionale)In un robot da cucina mescolate lo zucchero a velo con il burro e i semi di vaniglia fino ad ottenre un composto liscio e omogeneo. Aggiungete il tuorlo e l’acqua e mescolate bene. Infine versate la farina ed il sale ed azionate il robot quel che basta per amalgamare il tutto.
Compattate l’impasto in un panetto, rivestitelo con pellicola e fatelo raffreddare in frigo per venti minuti.
Preriscaldate il forno a 180°. Stendete il panetto tra due fogli di pellicola in modo da rivestire la vostra tortiera con il fondo amovibile (un rettangolo di 33x15cm se usate uno stampo rettangolare di 28x10cm, oppure un disco di circa 28cm se usate una tortiera da 23cm).
Togliete la pellicola e rovesciate la frolla nella tortiera, poi togliete l’altra pellicola e adagiate bene l’impasto. Eliminate la frolla in eccesso lungo i bordi, reinforzate i fianchi e riempite eventuali buchi. Bucherellate la frolla con una forchetta e mettete di nuovo in frigo a raffreddare per altri 30 minuti.
Coprite la frolla con carta forno e cospargetela di pesini o fagioli secchi. Infornate per circa 25 minuti o fintanto che è cotta e i bordi sono dorati. Rimuovete delicatamente la carta forno ed i fagioli, poi coprite il bordo della torta con un po’ di carta argentata e cuocete per altri 5 minuti. Trasferite su una griglia e fate freddare.
Per il caramello: In un pentolino scaldate 50 ml di panna con i semi di vaniglia e il bicarbonato. Nel frattempo, in un pentolino di dimensioni medie cuocete a fuoco moderato 100 g di zucchero ed il miele, fino ad avere un caramello dorato (ci vorranno circa 8 minuti). Levate dal fuoco e inserite 60 g di burro, mescolando. Inserite a filo anche la panna riscaldata, cuocete il caramello su fuoco moderato fino a che è leggermente addensato, per circa 3 minuti. Versate il caramello caldo nel guscio di frolla e raffreddate fino a farlo indurire (circa mezz’ora).
Per le nocciole caramellate: In un altro pentolino di dimensioni medie, sciogliete gli altri 100 g di zucchero con l’acqua su fuoco alto, mescolando solo fino a che si scioglie lo zucchero (2 minuti).
Aggiungete le nocciole e cuocete a fuoco moderato, mescolando spesso, in modo da caramellare e e tostate le nocciole (10 minuti).
Lo zucchero diventerà duro e cristallizzerà dopo circa 5 minuti, poi si scioglierà e diventerà caramello, mentre le nocciole si tosteranno. Riducete il calore se il caramello scurisce troppo prima che le nocciole siano tostate. Aggiungete il burro rimanente, poi versate le nocciole caramellate su un foglio di carta forno e lasciate freddare completamente.
Mettetele in una busta di plastica e poi schiacciatele leggermente con un matterello.
Per la ganache di cioccolato: In un piccolo pentolino riscaldate la panna rimanente fino a che si formano delle bollicine lungo il bordo. Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato a pezzetti, lasciandolo stare per 5 minuti, per farlo sciogliere. A quel punto, con una frusta, mescolate con energia per uniformare la ganache, poi versatela sullo strato di caramello nel guscio di frolla. Battete la tortiera sul fondo delicatamente in modo da uniformare lo strato di cioccolato. Cospargete le nocciole caramellate e lasciate raffreddare in frigo per almeno mezz’ora per avere una consistenza morbida del cioccolato. Aspettate qualche ora in più per avere una torta più densa.
Togliete la torta dalla tortiera, trasferitela su un piatto da portata e servite eventualmente con panna montata.
In frigo si conserva fino a tre giorni… ma non durerà così tanto (provare per credere)

Barrette Linzer alle nocciole e lamponi
di Paola

Hazelnut linzer torte (10)

Per 16 barrette

180 g burro non salato, più altro per imburrare lo stampo
96 g farina di frumento 00
60 g farina di frumento integrale
60 g nocciole, tostate, raffreddate e tritate finemente
3 g sale
100 g zucchero semolato
50 g zucchero Turbinado (o zucchero integrale di canna)
1 uovo
½ bacca di vaniglia
200 g confettura di lamponi
1 cucchiaio di scorza di arancia

Imburrate uno stampo di 22 cm e ricopritelo con carta forno. Mescolare insieme le farine, le nocciole tritate e il sale in una ciotola; mettete da parte. In un’altra ciotola, sbattete il burro con entrambi gli zuccheri finché diventa soffice, per circa 5 minuti. Unite le uova e i semi di vaniglia e mescolate ancora. Unite gli ingredienti secchi e sbattete finché saranno amalgamati. Rimuovete e mettete da parte, una parte dell’impasto e mettete il restante nello stampo, stendendolo in modo da rivestirlo completamente. Con una mttarello, stendete l’impasto messo da parte in un foglio di carta forno di 22 cm e ponetelo in frigorifero con l’impasto messo nello stampo per circa un’ora.
Riscaldate il forno a 175°C.
Mescolate insieme la confettura e la scorza di arancia grattugiata e, poi, spalmatela sull’impasto steso nello stampo. Usando un coltello o un coltello tagliapizza, ricavate dall’impasto steso 10 strisce e ricoprite la superficie della linzer formando una griglia, con 5 righe orizzontali e 5 verticali. Infornare finché non sarà dorata e la confettura farà le bolle, per circa 45/50 minuti. Fate raffreddare completamente, rimuovete dallo stampo e tagliate in 16 cubetti.

Torta rovesciata alle pere, miele e nocciole
di Therese

Torta rovesciata alle pere, miele e nocciole

Per uno stampo da 24 cm
2 pere abate
50 g di nocciole
succo di mezzo limone
20 g di burro
30 g di zucchero di canna
3 uova
150 g di miele liquido
100 g di burro fuso
150 g di farina
40 g di polvere di nocciole
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
100 ml di latte fermentato (kefir)

Preriscaldare il forno a 180 °C.
Sbucciate le pere, eliminate i semi e tagliate a spicchi. Adagiateli in una ciotola e cospargete con il succo di limone. Tagliate le nocciole a metà e tostateli in padella per un paio di minuti.
Imburrate lo stampo, cospargete il fondo con lo zucchero di canna, poi delicatamente adagiate le pere e le nocciole.
Montate le uova con il miele. Aggiungete il burro fuso e mescolate. Unite ora tutti gli ingredienti secchi setacciati. Incorporate con cura per evitare la formazione di grumi. Infine unite il latte. Versate l’impasto sul fondo di frutta e infornate per circa 30/40 minuti. Una volta pronta, fate raffreddare per cinque minuti, poi con tutta la teglia  girate sul piatto da portata, sformate e fate raffreddare completamente.

 

Latte alla nocciola di Pierre Hermé
di Nicol

latte alle nocciole
Per 2 persone:
5g di pasta di nocciole
2g di pralinato di nocciole
40cl di latte di riso + un cucchiaino di 
cacao (facoltativo)

Scaldate un cucchiaino di latte di riso, aggiungete la pasta di nocciole ed il pralinato e mescolate bene.
Aggiungete il resto del latte di riso e scaldate molto bene.
Versate il latte alle nocciole nelle 2 tazze e, se vi piace, aggiungete una spolverata di cacao amaro.

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Giornalista gastronomica di professione, cuoca per passione e nomade giramondo per amore. Nella mia cucina si mescolano e fondono i sapori, le spezie e i paesi rubati ad ogni incontro.

Latest comments
  • Bello bellissimo. Brave

  • Avete reso perfettamente l’idea. Fantastiche. La mascella è rimasta sulla crostata 😉

  • Kika

    fatemi morire qui.

    • mai

      ti ho pensata quando ho visto la torta di pere e nocciole rovesciata… anche se mi ero già persa prima, dentro quel ripieno dei ravioli…. !!!

      aiutooooo!!!!!

  • Una più buona dell’altra!

  • Belle ricette e bel post. Invece io detesto le nocciole. Pensate che lavoravo in una ditta internazionale tipo Import-Export ed un dei clienti da me trattati era una ditta di Cortemilia – Piemonte. Il quale mi mandava ogni anno per Natale un 10 kg di nocciole che io immancabilmente spartivo tra famiglia e amici. Per ringrami del lavoro svolto per lui mi regalò per un mio compleanno una nocciola -pendente d’oro – vuota all’interno che, tacciatemi di irriconoscente non l’ho mai portata 🙂 . Scusate il commento che non centra molto. Buona giornata.

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